CN101444294A - 一种油炸鸡枞加工制作方法 - Google Patents

Abstract

一种油炸鸡枞加工制作方法，本发明由经油炸的鸡枞与特有的配料混合而成；鸡枞加工工艺为：分选—清洗—沥干—切片—油炸—冷却—与配料混合—包装—杀菌—出厂。本发明具有能经油炸后仍保持鸡枞的鲜味，形态上显得滋润，口感上感觉味道独特鲜美的显著优点。

Description

一种油炸鸡枞加工制作方法

技术领域：本发明属鸡枞加工制作方法技术领域。

背景技术：鸡枞是一种味道鲜美、营养丰富、饱含多种十分有益人体的胺机酸的食用菌。现有鸡枞产品的加工制作方法大多数采取油炸或腌制，但由于配料原因，其多数鸡枞产品都存在经油炸后将鸡枞本身独特而鲜香的味道丢失的缺陷，而且形态上显得干枯，口感上感觉目然无味，丧失了鸡枞产品本身独有的特点。

本发明的目的正是为了克服现有鸡枞产品存在的上述缺陷而提供一种能经油炸后仍保持鸡枞的鲜味，形态上显得滋润，口感上感觉味道独特鲜美的油炸鸡枞加工制作方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。

由经油炸的鸡枞与配料混合而成；配料配方为，每1kg鸡枞：味精4.5～5.5g、食精盐44～46g、小茴香0.9～1.1g、香菜子1.8～2.2g、白胡椒粉2.8～3g、黄姜0.8～1g、花椒4.8～5g、大料0.2～0.22g、鸡肉粉1.8～2g、乙基0.48～0.5g、I+G1.8～2.2g、芝麻油香精2.8～3g、山梨酸甲0.2～0.22g、油脂抗氧化剂0.48～0.5g；2)、选主料：鸡枞品质特征为：

对有中毒史的食用菌不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无酶变；

3)、鸡枞加工工艺：

鸡枞选好后，按照以下工艺进行加工处理；

分选—清洗—沥干—切片—油炸—冷却—与配料混合—包装—杀菌—出厂。

本发明的效果是，经油炸后仍保持鸡枞的鲜味，形态上显得滋润，口感上感觉味道独特鲜美，鲜味尤其佳。

下面结合说明书进一步阐述本发明内容。

具体实施方式：

本发明由经油炸的鸡枞与配料混合而成；配料配方为，每1kg鸡枞：味精4.5～5.5g、食精盐44～46g、小茴香0.9～1.1g、香菜子1.8～2.2g、白胡椒粉2.8～3g、黄姜0.8～1g、花椒4.8～5g、大料0.2～0.22g、鸡肉粉1.8～2g、乙基0.48～0.5g、I+G1.8～2.2g、芝麻油香精2.8～3g、山梨酸甲0.2～0.22g、油脂抗氧化剂0.48～0.5g；

2)、选主料：鸡枞品质特征为：

对有中毒史的食用菌不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无酶变；

3)、鸡枞加工工艺：

鸡枞选好后，按照以下工艺进行加工处理；

分选—清洗—沥干—切片—油炸—冷却—与配料混合—包装—杀菌—出厂。

本发明对油炸产品实行过程控制，过程控制是指从食用菌原料的收购、验收、分选、刮泥、清洗、切片，食用菌产品的油炸(或腌制)、冷却、称量、包装、杀茵、封签到入库各环节过程管理的总称。过程控制的好坏，直接影响着最终产品的质量。只有抓好每一个环节的控制，降低产品成本，才能提高产品质量。

食用菌原料分选

对食用菌原料的采购，必须保证安全至上的原则，凡对有中毒史的食用菌，一律不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无酶变。

1、原料分拣

对所收购的食用菌，收购结束后全部重新逐朵分选，重点注意是有不可食用的食用菌或有中毒史的食用菌，如果有则立即捡除并丢弃到远离原料的地方；是否有虫蛀、酶变的食用菌，如果有则立即捡除并丢弃。

2、原料预处理

原料预处理包括刮泥、清洗、切片三个部分。

1)刮泥。对分选验收合格的食用菌原料，必须逐朵用小刀进行污泥清理，确保每朵食用菌没有明显污泥的存在。

2)清洗。对刮泥验收合格的食用菌原料，逐朵放入盛满洁净清水的不锈钢大盆内，用专用刷子将食用菌逐朵刷洗干净后，放入预先准备的筲箕内，沥干水珠后待切片。

清洗要求：对菌柄、菌帽不带任何污泥和杂草。

3)切片。对清洗验收合格的食用菌原料，沥干水珠后进行切片。

切片要求：大小基本一致、厚薄基本一致。每片大小基本保持在3—5cm，标准误差在±0.5cm；厚薄基本一致。每片厚度基本保持在0.7—1cm，标准误差在±0.1cm。

油炸

(1)油炸

1)先将香油倒入事先烧的铁锅内，待香油烧至七成熟后，将切片的食用菌倒入铁锅。

2)食用菌倒入铁锅后，用铁铲或竹、木铲不停地翻炒。

3)食用菌油炸到全部熟透后，捞取放入不锈钢大盆内冷却。

加工要点：

1)油炸食用菌的香油必须采用当年种植、当年生产的纯菜油，不得使用隔年的菜油。

2)所有锅、铲必须适用洁净不生锈的铁锅、铁铲或竹、木铲，不得使用铝制家具。

3)必须严格掌握油炸食用菌的火候，整个过程必须使用中火，并在过程中适当调整。如前期略大，中、后期略小。

4)产品起锅对整个产品质量控制至关重要。起锅过早，产品含水量过大，影响产品的保质期；甚至不熟就起锅，食用菌毒素排不完，消费风险较大。起锅过晚，会导致产品过干，影响口感，甚至过枯或炸糊，消费后对人体带来一定的副作用。

2、冷却

1)产品冷却必须在洁净无菌的环境中进行，事先必须对冷却室进行全面的消毒杀菌处理，确保冷却室无尘无菌。

2)冷却室内必须开紫外线灯。

3)盛冷却产品的容器必须是不锈钢容器，不得使用塑料容器、铝制品容器或生锈的铁制容器。

4)冷却时间：一般在3个小时左右，最长不得超过6个小时。具体时间可以根据季节的不同灵活掌握。

3、与配料混合

产品完全冷却后，根据预调配的混合香料，实施与配料混合处理。

1)混合香料按确定的配方调配。

2)混合香料的调配必须在产品冷却期间进行，所调配的混合香料必须当天调配、当天使用，不得调配一次摆放几天多次使用。

3)混合香料的调配必须在专设的配料室进行，必须专人负责调配。

4)配料室必须保持洁净，配料前进行消毒处理，并用紫外线灯进行空气杀菌。

4、称量、包装

产品通过油炸、冷却、配料后，移交包装车间验收，包装车间验收合格后，投入称量、包装处理。

5、杀菌

产品加工完工后，将分别按照袋装、瓶装产品依出产批次进行杀菌处理。产品杀菌方式：蒸汽杀菌。

(1)通过蒸汽锅炉烧水产汽，将蒸汽输入杀菌锅，根据不同产品，分别按照80℃—115℃的高温杀菌。

(2)蒸汽锅炉烧水时严格按照蒸汽锅炉设置的参数控制产汽量。

(3)蒸汽锅炉烧水必须经专业培训并取得资质的司炉工完成操作，未经培训不得操作。

(4)杀菌锅杀菌时，必须严格按照出厂额定的参数指标范围操作。

(5)蒸汽锅炉、杀菌锅必须按年送检，确保压力容器的安全性。

6、出厂

经上述工艺后，产品即可出厂。

Claims (1)

1、一种油炸鸡枞加工制作方法，其特征是，由经油炸的鸡枞与配料混合而成；

1)、配料配方为，每1kg鸡枞：味精4.5～5.5g、食精盐44～46g、小茴香0.9～1.1g、香菜子1.8～2.2g、白胡椒粉2.8～3g、黄姜0.8～1g、花椒4.8～5g、大料0.2～0.22g、鸡肉粉1.8～2g、乙基0.48～0.5g、I+G1.8～2.2g、芝麻油香精2.8～3g、山梨酸甲0.2～0.22g、油脂抗氧化剂0.48～0.5g；

2)、选主料：鸡枞品质特征为：

对有中毒史的食用菌不得采购，并保证每朵食用菌色泽鲜艳，无虫蚀、无酶变；

3)、鸡枞加工工艺：

鸡枞选好后，按照以下工艺进行加工处理；

分选—清洗—沥干—切片—油炸—冷却—与配料混合—包装—杀菌—出厂。