CN104172270A - 一种新的五香味咸蛋加工配方及加工技术 - Google Patents

一种新的五香味咸蛋加工配方及加工技术 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种新的五香味咸蛋加工配方，包括：八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤。本发明还公开了一种新的五香味咸蛋加工技术。本发明加工制得的咸蛋的蛋清、蛋黄咸度适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，符合现代人的饮食习惯，且咸蛋加工时间短，保存时间长。

Description

一种新的五香味咸蛋加工配方及加工技术
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种新的五香味咸蛋加工配方及加工技术。
背景技术
蛋类是人们广泛食用的食品之一，它包含从胚胎发育到长成雏禽所必需的全部营养成分，同时还包含有保护这些营养的物质。蛋类含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、磷脂类、矿物质、维生素等营养物质，且消化吸收率很高，是人类主要的高营养食品之一。但是禽蛋生产具有强烈的季节性，容易出现变质和破损，商品货架寿命短，而且产销旺季又集中在高温高湿季节，为了调节供求之间的矛盾以及创造更多的经济效益，需要采用适当的贮藏加工方法。
咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法，在我国已有1600多年的历史，腌制后的禽蛋由于蛋黄松、口感怡人，消费食用相当普遍。但传统的腌制方法主要是采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种，它们是依靠盐分自然渗透蛋类中来获得贮藏与加工的目的，存在生产周期较长、蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题，影响咸蛋的口感与风味。另外，现有技术中也有通过添加食品添加剂来延长咸蛋保质期的做法，但食品添加剂的使用虽然可以有效抑制咸蛋内微生物的生长，但会使咸蛋呈现不同程度的不良口感。例如通过使用腌制剂，一般为次氯酸钠，它属于工业级添加剂而非食品级，使用时禁止与酸类物质相配，并有似氯气的味道，对鸡蛋蛋壳的影响较大，从而导致蛋壳的性质发生变化而影响蛋壳外观。
因此，需要研究一种新的咸蛋加工技术，以提高咸蛋的加工效率和品质，保证生产周期长且保质期长，同时保证咸蛋的口感良好。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种新的五香味咸蛋加工配方。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种新的五香味咸蛋加工技术。本发明加工制得的咸蛋的蛋清、蛋黄咸度适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，符合现代人的饮食习惯，且咸蛋加工时间短，保存时间长。
为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种新的五香味咸蛋加工配方，所述加工配方包括：
八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤。
优选地，所述加工配方包括：八角7.5斤、花椒5.5斤、茴香5斤、香叶3斤、桂皮6.5斤、白芷4.5斤、生姜6斤、白酒6斤、水200斤、盐60斤。
为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：
采用上述加工配方的新的五香味咸蛋加工技术，包括以下步骤：
1)调配加工液
所述加工配方包括：八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤；其中，加工液的盐度为20-24度、水温为65-75℃；
2)冷却加工液
将加工液冷却至18-22℃，输送到腌制容器中；
3)腌制
将禽蛋放入腌制容器中，在21-24℃腌制25-30天，得到腌制好的禽蛋；
4)蒸煮和灭菌
将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温25-35分钟至压力上升到0.03-0.07MPa，打开放气阀放出空气并排水，之后升温至95-105℃，在压力达到0.08-0.12MPa时保持2-4分钟，之后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。
优选地，步骤1)中，所述加工配方包括：八角7.5斤、花椒5.5斤、茴香5斤、香叶3斤、桂皮6.5斤、白芷4.5斤、生姜6斤、白酒6斤、水200斤、盐60斤。
优选地，步骤2)中，将加工液冷却至20℃。
优选地，步骤3)中，禽蛋的数量满足加工液至少高于禽蛋面2cm。
优选地，步骤4)中，将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温25-35分钟至压力上升到0.05MPa，打开放气阀放出空气并排水，之后升温至100℃，在压力达到0.1MPa时保持3分钟，之后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。
本发明的有益效果如下：
本发明的加工工艺腌制出的五香味咸蛋的外观好、风味佳、无不良口感、生产效率高、蛋清咸度适中、蛋黄油露松沙、口感鲜美、香味浓郁。
(1)腌制液中香辛料的加入丰富了咸蛋品种，改善了咸蛋风味，满足了消费者的不同需求；
(2)加工的咸蛋便于长期保存，咸淡适中，一般可保存6个月以上，有利于稳定禽蛋价格、发展禽蛋深加工、促进养殖业发展。
(3)本发明采用具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点的高温杀菌锅，并通过设定合适的、严格的腌制程序和蒸煮程序，既杀灭了咸蛋中可能的致病菌，又保持咸蛋的重要营养成份及咸蛋的色香味不受损害。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种新的五香味咸蛋加工技术，包括以下步骤：
1、调配加工液：配方：八角7.5斤、花椒5.5斤、茴香5斤、香叶3斤、桂皮6.5斤、白芷4.5斤、生姜6斤、白酒6斤、水200斤、盐60斤。将上述重量的五香调料兑制成盐度为20-24度、水温为65-75℃的五香水溶液。
2、冷却加工液：调配好的溶液进行冷却至20℃，输送进腌制容器内，然后将选好的鸡蛋放入容器内。
3、选蛋和腌制：看颜色，要求每批蛋壳颜色一致，形状、大小要匀称。机械清洗和选蛋：将清洗池内的鸡蛋输送进清洗机进行清洗、风干，然后用选蛋机进行筛选，将混声、混气、形状大小不均匀的劣质蛋选出，将挑选的重量为65g左右的鲜鸡蛋，放入腌制容器中。五香水溶液必须满过蛋面2cm以上。压盖：蛋没入容器内以后，加上覆盖物。在室温(室内温度应保持在21-24℃之间)，并且要恒温，腌制25-30天。
4、蒸煮和灭菌：将腌制好的鸡蛋捞出放进灭菌筐，推进高温杀菌锅(市售购买即可)后，要缓慢升温，充分预热30分钟，至压力上升到0.05MPa，打开放气阀放出空气并排放冷却水。待冷却水全部排出后，逐渐升温，当温度升至100度时为最高，压力为0.1MPa，持续3分钟后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。
用于销售的五香味咸蛋需要进行包装。还包括以下步骤：
5、冷却：取出后的咸蛋放入冷却间，冷却10分钟，当降至13-18℃后进入清洗间，用水溶液进行清洗，随后风干准备装袋。
6、真空包装：装袋要先进大头，后进小头，要轻拿轻放。机器上摆放要整齐，袋口要尽最大限度延长。发现漏气、封闭不好要及时处理，然后用真空包装机包装。
7、二次灭菌：将真空包装的五香咸鸡蛋再次放入高温杀菌锅内，温度达到100℃并且持续3分钟后开始降温，降温至40℃后取出。
8、冷却：取出后，推进冷却间进行冷却，冷却30分钟并且温度降至20℃后，运送到装箱车间。
9、抽检：包装前要进行抽样检查，将不合格品选出。
10、装箱入库：按照外包装说明枚数进行包装，严格执行。不许装多、装少，数字要准确无误。最后成品入库。
经检测，得到的五香咸鸡蛋的蛋清、蛋黄咸度均适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，符合现代人的饮食习惯，且咸蛋加工时间短，保存时间长(可保存6个月以上)。
实施例2
一种新的五香味咸蛋加工技术，包括以下步骤：
1)调配加工液
所述加工配方包括：八角4.5斤、花椒3.2斤、茴香3.5斤、香叶2斤、桂皮5.5斤、白芷2斤、生姜4.5斤、白酒5斤、水150斤、盐55斤；其中，加工液的盐度为20度、水温为65℃；
2)冷却加工液
将加工液冷却至18℃，输送到腌制容器中；
3)腌制
将禽蛋放入腌制容器中，在21℃腌制25天，得到腌制好的禽蛋；
4)蒸煮和灭菌
将腌制好的鸡蛋捞出放进灭菌筐，推进高温杀菌锅后，要缓慢升温，充分预热25分钟，至压力上升到0.03MPa，打开放气阀放出空气并排放冷却水。待冷却水全部排出后，逐渐升温，当温度升至95度时为最高，压力为0.1MPa，持续2分钟后开始降温，当温度降至40℃后，取出，得到五香味咸蛋。
咸蛋的检测结果与实施例1类似。
实施例3
一种新的五香味咸蛋加工技术，包括以下步骤：
1)调配加工液
所述加工配方包括：八角9斤、花椒6.4斤、茴香6斤、香叶4斤、桂皮8斤、白芷5斤、生姜7斤、白酒7斤、水300斤、盐65斤；其中，加工液的盐度为24度、水温为75℃；
2)冷却加工液
将加工液冷却至22℃，输送到腌制容器中；
3)腌制
将禽蛋放入腌制容器中，在24℃腌制30天，得到腌制好的禽蛋；
4)蒸煮和灭菌
将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温35分钟至压力上升到0.07MPa，打开放气阀放出空气至压力表指针归零并排水，之后升温至105℃，在压力为0.12MPa时保持4分钟，之后开始降温，当温度降至50℃后，取出，得到五香味咸蛋。
咸蛋的检测结果与实施例1类似。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (6)

1.一种新的五香味咸蛋加工配方，其特征在于，所述加工配方包括：
八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤。
2.根据权利要求1所述的新的五香味咸蛋加工配方，其特征在于，所述加工配方包括：八角7.5斤、花椒5.5斤、茴香5斤、香叶3斤、桂皮6.5斤、白芷4.5斤、生姜6斤、白酒6斤、水200斤、盐60斤。
3.采用如权利要求1或2所述的加工配方的新的五香味咸蛋加工技术，其特征在于，包括以下步骤：
1)调配加工液
所述加工配方包括：八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤；其中，加工液的盐度为20-24度、水温为65-75℃；
2)冷却加工液
将加工液冷却至18-22℃，输送到腌制容器中；
3)腌制
将禽蛋放入腌制容器中，在21-24℃腌制25-30天，得到腌制好的禽蛋；
4)蒸煮和灭菌
将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温25-35分钟至压力上升到0.03-0.07MPa，打开放气阀放出空气并排水，之后升温至95-105℃，在压力达到0.08-0.12MPa时保持2-4分钟，之后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。
4.根据权利要求3所述的新的五香味咸蛋加工技术，其特征在于，步骤2)中，将加工液冷却至20℃。
5.根据权利要求3所述的新的五香味咸蛋加工技术，其特征在于，步骤3)中，禽蛋的数量满足加工液至少高于禽蛋面2cm。
6.根据权利要求3所述的新的五香味咸蛋加工技术，其特征在于，步骤4)中，将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温25-35分钟至压力上升到0.05MPa，打开放气阀放出空气并排水，之后升温至100℃，在压力达到0.1MPa时保持3分钟，之后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。
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