CN103719920A - 香辛咸鸭蛋腌制液、配制方法及咸鸭蛋制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辛咸鸭蛋腌制液、配制方法及咸鸭蛋制作方法。其腌制液重量份为：花椒20～40克，鲜生姜20～40克，小茴香20～40克，大蒜3～60克，桂皮20～40克，荜茇5～15克，食盐150～300克，白酒30～60克，其余为水。将鲜鸭蛋清洗消毒后，用腌制辅助剂处理，放入配制的腌制液中腌制成熟，清洗灭菌后，预煮、真空装袋、灭菌得到成品。采用本发明加工制作的鸭蛋咸淡适中，气室小，蛋白纯白细嫩，蛋黄色泽红黄鲜亮，细软松沙，蛋壳棕褐色或浅咖啡色，略带清香，味道持久，且腌制周期短。料液均可重复利用，降低了生产成本。

Description

香辛咸鸭蛋腌制液、配制方法及咸鸭蛋制作方法

技术领域

本发明涉及一种咸鸭蛋加工领域，特别涉及香辛咸鸭蛋腌制液、配制方法及咸鸭蛋制作方法。

背景技术

咸鸭蛋，又名“青果”，是中国传统食品，咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经； 有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，在市场上备受青睐。

传统的鸭蛋腌制法中，草木灰法、盐泥涂布法成熟周期较长，原辅料采用草木灰、黄泥，杂质多，受潮容易霉变，鸭蛋包裹不均匀，外层包裹物容易风干，盐分不宜迅速渗入蛋内，成熟周期长，品质不稳定，难以达到标准化工业生产要求。近年来，伴随我国工业化的快速发展，我国10％以上耕地已受重金属严重污染，丧失生产能力，成为“毒土”，草木灰法和盐泥涂布法，腌制生产过程使用的大量泥浆、灰浆，均来自于未经处理的土壤，成品鸭蛋重金属容易超标，达不到农业部咸鸭蛋无公害标准和出口产品标准。

传统盐水腌制方法，其腌制中后期，蛋壳易生黑斑，蛋白变浑，蛋黄易发黑板结，盐水会腐败发臭，蛋品质量下降，影响经济效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种腌制香辛咸鸭蛋的方法，腌制生产过程不需要使用泥浆或灰浆，不出现重金属超标现象。腌制的鸭蛋咸淡适中、气室小、蛋白纯白无斑点，且蛋黄色泽红黄鲜亮、细软松沙，蛋壳为棕褐色或浅咖啡色，略带清香，味道持久。

本发明采用以下技术方案：一种香辛咸鸭蛋腌制液，其腌制液中包括重量份的成分为：花椒 20～40克，鲜生姜 20～40克，小茴香 20～40克，大蒜 3～60克，桂皮20～40克，荜茇 5～15克，食盐 150～300克，白酒 30～60克，其余为水。

用于香辛咸鸭蛋腌制液的配制方法，将清火炒制的花椒、捣碎的鲜生姜、大蒜、肉桂、荜茇、盐炒小茴香，放入配料罐中，加水，蒸煮，香气溢出；加入食盐，煮开；冷却后，加入白酒；过滤。

一种香辛咸鸭蛋制作方法，工艺流程如下：

1）检蛋：通过敲蛋剔除裂缝蛋，经过灯光透视剔除劣质蛋；

2）洗蛋：用清水把附着在鸭蛋上的鸭毛、鸭粪等污物刷洗干净；

3）消毒：

（a）鸭蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分钟，晾干；

（b）腌制缸消毒：用10％生石灰悬浊液消毒，再用75％酒精擦拭内壁； 

4）白酒泡蛋：用50度高度白酒浸泡15—30分钟；

5）配制腌制液；

6）腌制：将过滤的腌制液缓缓加入盛满鸭蛋的腌制罐中，腌制液必需将鸭蛋全部淹没，并用塑料网片压住鸭蛋，密封罐口；腌制10—20天；

7）出缸：取样进行中间品检测合格后，将腌制的鸭蛋捡出，将腌制液回收，按损耗比例添加腌制液，蒸煮灭菌后可重复利用；

8）清洗、检验与分级：用清水冲洗蛋壳表面黏附物，检出裂纹蛋，并进行分级；

9）预煮：将清洗后的合格鸭蛋装入预煮器，进行85～90°C预煮5—10分钟，蛋白凝固即可，冷却、晾干；

10）真空装袋：真空度为95—100kpa，封口；

11）灭菌：将腌制的鸭蛋装入灭菌锅中，高温100—110°C灭菌20分钟后取出，进行冷却；

12）质检：对真空装袋后的咸鸭蛋进行检验；

13）合格品装箱入库。

所述中间品检测包括：

含盐量测定，采用莫尔法测定；

含水量测定，采用干燥法；

含油量测定：采用索氏提取法测定粗脂肪；

粘度测定：用NDJ-79粘度计测定；

蛋黄指数：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。

本发明的有以下优点：

1.  使用白酒泡蛋，对蛋壳表面进行处理，消毒灭菌的同时，使蛋壳表面的毛孔扩大，香辛料液更容易通过蛋膜进入蛋清，鸭蛋具有特别的香辛滋味。鸭蛋毛孔的扩大可以加速食盐的渗透速度，大大缩短腌制周期，提高生产效率。

2.  香辛料液具有天然的抗菌抑菌能力，腌制料液中微生物总数低，鸭蛋内微生物总数亦可降低。腌制过程中，腌制液香辛，不会发臭变质，盐蛋蛋白洁净透明，蛋黄结实，颜色鲜艳。而且，腌制期间，腌制液不变质，每批鸭蛋腌制完毕，腌制液经过过滤、补料、蒸煮可重复利用，节约生产成本。

3.  腌制前鸭蛋二氧化氯浸泡、腌制缸生石灰消毒、酒精擦拭，全面的消毒，避免了传统盐水腌制过程中出现的蛋壳黑斑、蛋白浑浊、盐水发臭的现象。

4. 15—20天即可腌制成熟，缩短了腌制周期。料液均可重复利用，降低了生产成本。原辅料、工序、成品质量更易于标准化，有利于工业化生产控制。

具体实施方式

以下结合具体的例子对本发明做进一步描述，但本发明并不限于以下特定例子。凡是根据本发明技术实质所作的任何简单修改、变更及等效变换，均属于本发明技术方案的保护范围。

本发明采用新鲜鸭蛋清洗消毒后，用腌制辅助剂处理，放入配制的香辛料液中腌制成熟，清洗灭菌后，预煮、真空装袋、灭菌得到成品。

一、 使用原辅料及处理：

1.  消毒液：

二氧化氯，消毒浓度100mg/L。

 生石灰：10％悬浊液。

 酒精：75％。

2. 腌制辅助剂： 

白酒： 浓度≥50度。

3. 香辛料：

花椒：外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。清火炒至香味浓烈。晾干。挥发油（以干基计）：≥ 2.5（ml/100g）。

鲜生姜：表皮棕色至褐色，质硬而脆，气微香，味辛辣。捣碎。

盐炒小茴香：双悬果，表面黄色或淡绿色，饱满，有特异香气，味味甜、辛。用饱和盐水搅拌均匀，小火炒至香味浓烈。晾干。含挥发油不得少于1.5％（ml/g）。

大蒜：除去外皮，鳞片白色，肉厚多汁。气特异，味辛辣。捣碎。

桂皮：槽状或卷筒状，外表面灰棕色，稍粗糙，内表面红棕色，平坦，划之有有痕。质硬而脆。气香浓烈，味甜、辣。捣碎。

荜茇：球形浆果，质硬而脆，易折断，有特异香，味辛辣。胡椒碱含量不得少于2.5％。捣碎。

食盐：色白，味咸，无苦涩味。含量大于96％。钙镁离子含量：小于1.5mg/g。优选精制盐和海盐。

二、用量配比：

每千克腌制液含有以下重量份的成分组成：

花椒            20～40克

鲜生姜         20～40克

小茴香         20～40克

大蒜            30～60克

桂皮            20～40克

荜茇            5～15克

食盐            150～300克

白酒            30～60克

水               全量

三、生产工艺流程：

包括：检蛋、洗蛋、消毒、白酒泡蛋、腌制液配制、腌制、出缸、清洗、检验、分级、预煮、真空包装、灭菌、成品检验、入库。

具体如下：

1）  检蛋：通过敲蛋剔除裂缝蛋，经过灯光透视剔除劣质蛋；

2）  洗蛋：用清水把附着在鸭蛋上的鸭毛、鸭粪等污物刷洗干净；

3）  消毒：（a）鸭蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分钟,晾干；(b)腌制缸消毒：用10％生石灰悬浊液消毒，再用75％酒精擦拭内壁；

4）  白酒泡蛋：用50度高度白酒浸泡15—30分钟；

5）  腌制液配制：将清火炒制的花椒、捣碎的鲜生姜、大蒜、肉桂、荜茇、盐炒小茴香，放入配料罐中，加水，蒸煮，香气益出。加入食盐，煮开。冷却后，加入白酒。过滤；

6）  腌制：将过滤的腌制液缓缓加入盛满鸭蛋的腌制罐中，腌制液必需将将蛋全部淹没下去。为避免鸭蛋上浮，可用塑料网片压住。密封罐口；

7）  出缸：取样进行中间品检测合格后，将腌制的鸭蛋捡出，将腌制液回收，按损耗比例添加腌制液，蒸煮灭菌后可重复利用；

中间品检测：

含盐量测定，采用莫尔法测定；

含水量测定，采用干燥法；

含油量测定：采用索氏提取法测定粗脂肪；

粘度测定：用NDJ-79粘度计测定；

蛋黄指数：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径；

8）  清洗、检验与分级：用清水冲洗蛋壳表面黏附物，检出裂纹蛋；分级；

9）  预煮：将清洗后的合格鸭蛋装入预煮器，进行85～90°C预煮5—10分钟，蛋白凝固即可，冷却、晾干；

10） 真空装袋：真空度为95—100kpa，封口；

11）  灭菌：在灭菌锅中，高温100～110°C灭菌20分钟后，进行冷却，

12）  质检：检出破袋、胀袋、漏气、裂蛋等不正常盐蛋，及时处理；

13）  合格品包装、入库。

检测标准：按照农业部NY5144-2002 咸鸭蛋无公害食品标准检测。

实施例1：本发明的一个较佳实施方式是：

（1）选蛋检蛋：通过敲蛋剔除裂缝蛋，经过灯光透视剔除劣质蛋。

（2）洗蛋：用清水把附着在鸭蛋上的鸭毛、鸭粪、污泥等污物刷洗干净。

（3）消毒：鸭蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分钟后进行晾干。腌制缸消毒：用10％生石灰悬浊液灌注消毒，再用75％酒精擦拭内壁。

（4）白酒泡蛋：用高度白酒浸泡15—30分钟。

（5）腌制液配制腌制液配制：将清火炒制的花椒20g、捣碎的鲜生姜20g、大蒜30g、桂皮20g、盐炒小茴香20g，荜茇5g，放入配料罐中，加水，蒸煮，香气益出。加入食盐150g，，煮开。冷却后，加入白酒30g。过滤。

（6）腌制：将过滤的腌制液缓缓加入盛满鸭蛋的腌制罐中，腌制液必需将将蛋全部淹没下去。为避免鸭蛋上浮，可用塑料网片压住。

（7）出缸：取样进行中间品检测合格后，将腌制的鸭蛋捡出，腌制液回收，按损耗比例添加腌制液，蒸煮灭菌后可重复利用。

（8）清洗、检验与分级：用清水冲洗蛋壳表面黏附物，检出裂纹蛋；分级。

（9）预煮：将清洗后的合格鸭蛋装入预煮器，进行90°C预煮5分钟，蛋白凝固即可，冷却、晾干。

（10）真空装袋：真空度95—100kpa，封口。

（11）灭菌：于灭菌锅中，高温100°C灭菌20分钟；冷却。

（12）质检：检出破袋、胀袋、漏气、裂蛋等不正常盐蛋，及时处理。

（13）合格品包装、入库。

腌制期各项检测指标：

用此方法生产的咸鸭蛋，各项检测指标检测结果如下：

按照农业部NY5144-2002 咸鸭蛋无公害食品标准检测。

 实施例2：本发明的另一个较佳实施方式是：

（1）选蛋检蛋：通过敲蛋剔除裂缝蛋，经过灯光透视剔除劣质蛋。

（2）洗蛋：用清水把附着在鸭蛋上的鸭毛、鸭粪、污泥等污物刷洗干净。

（3）消毒：鸭蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分钟后进行晾干。腌制缸消毒：用10％生石灰悬浊液灌注消毒，再用75％酒精擦拭内壁。

（4）白酒泡蛋：用高度白酒浸泡15—30分钟。

（5）腌制液配制腌制液配制：将清火炒制的花椒40g、捣碎的生姜40g、大蒜60g、肉桂40g、盐炒小茴香40g，荜茇15g，放入配料罐中，加水，蒸煮，香气益出。加入食盐300g，，煮开。冷却后，加入白酒60g。过滤。

（6）腌制：将过滤的腌制液缓缓加入盛满鸭蛋的腌制罐中，腌制液必需将将蛋全部淹没下去。为避免鸭蛋上浮，可用塑料网片压住。

（7）出缸：取样进行中间品检测合格后，将腌制的鸭蛋捡出，腌制液回收，按损耗比例添加腌制液，蒸煮灭菌后可重复利用。

（8）清洗、检验与分级：用清水冲洗蛋壳表面黏附物，检出裂纹蛋。分级。 

（9）预煮：将清洗后的合格鸭蛋装入预煮器，进行90°C预煮10分钟，蛋白凝固即可，冷却、晾干。

（10）真空装袋：真空度95—100kpa，封口。

（11）灭菌：于灭菌锅中，高温110°C灭菌20分钟。冷却。

（12）质检：检出破袋、胀袋、漏气、裂蛋等不正常盐蛋，及时处理。

（13）合格品包装、入库。

腌制期各项检测指标：

用此方法生产的咸鸭蛋，各项检测指标检测结果如下：

按照农业部NY5144-2002 咸鸭蛋无公害食品标准检测。

Claims (4)

1.一种香辛咸鸭蛋腌制液，其特征在于，每千克腌制液中包括重量份的成分为：花椒 20～40克，鲜生姜 20～40克，盐炒小茴香 20～40克，大蒜 3～60克，桂皮20～40克，荜茇 5～15克，食盐 150～300克，白酒 30～60克，其余为水。

2.用于权利要求1所述香辛咸鸭蛋腌制液的配制方法，其特征在于，将清火炒制的花椒、捣碎的鲜生姜、大蒜、桂皮、荜茇、盐炒小茴香，放入配料罐中，加水，蒸煮，香气溢出；加入食盐，煮开；冷却后，加入白酒；过滤。

3.一种如权利要求1或2所述香辛咸鸭蛋制作方法，其特征在于，工艺流程如下：

1）检蛋：通过敲蛋剔除裂缝蛋，经过灯光透视剔除劣质蛋；

2）洗蛋：用清水把附着在鸭蛋上的鸭毛、鸭粪等污物刷洗干净；

3）消毒：

（a）鸭蛋消毒：用二氧化氯溶液（100mg/L）浸泡30分钟，晾干；

（b）腌制缸消毒：用10％生石灰悬浊液消毒，再用75％酒精擦拭内壁； 

4）白酒泡蛋：用50度高度白酒浸泡15—30分钟；

5）配制腌制液；

6）腌制：将过滤的腌制液缓缓加入盛满鸭蛋的腌制罐中，腌制液必需将鸭蛋全部淹没，并用塑料网片压住鸭蛋，密封罐口；腌制10—20天；

7）出缸：取样进行中间品检测合格后，将腌制的鸭蛋捡出，将腌制液回收，按损耗比例添加腌制液，蒸煮灭菌后可重复利用；

8）清洗、检验与分级：用清水冲洗蛋壳表面黏附物，检出裂纹蛋，并进行分级；

9）预煮：将清洗后的合格鸭蛋装入预煮器，进行85～90°C预煮5—10分钟，蛋白凝固即可，冷却、晾干；

10）真空装袋：真空度为95—100kpa，封口；

11）灭菌：将腌制的鸭蛋装入灭菌锅中，高温100--110°C灭菌20分钟后取出，进行冷却；

12）质检：对真空装袋后的咸鸭蛋进行检验；

13）合格品装箱入库。

4.根据权利要求3所述香辛咸鸭蛋制作方法，其特征在于，所述中间品检测包括：

含盐量测定，采用莫尔法测定；

含水量测定，采用干燥法；

含油量测定：采用索氏提取法测定粗脂肪；

粘度测定：用NDJ-79粘度计测定；

蛋黄指数：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。