CN105360276A - 腊兔制备工艺 - Google Patents

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才志伟
谭洲柳
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本发明涉及一种腊兔制备工艺。该工艺对成年兔预处理后,再对其进行腌制、清洗、晾干和烟熏。所述工艺制备的腊兔金黄油亮,色泽均匀;香甜浓郁;咸度适宜,柔嫩鲜美,回味绵长,是一道色、香、味俱佳的美食。所述工艺制备的腊兔两个月后无内部发酵或腐败现象,更易于保存。同时,所述工艺制备的腊兔的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉和总汞的含量较低,均低于国家关于腊肉制品的标准。

Description

腊兔制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,特别是一种腊兔制备工艺。
背景技术
[0002] 兔是哺乳类兔形目兔科下属所有的属的总称。兔肉味甘,性凉,含有丰富的蛋白 质、脂肪、糖类、卵磷脂、无机盐、维生素等成分。兔肉具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴、健 脑益智的功效。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物,既有营养,又不会令人发胖, 是理想的"美容食品"。
[0003] 兔肉的制作方法,除炒、烧、凉拌外,还包括腌制。腌制兔肉是将兔子宰杀,去皮和 内脏后,加盐先腌制数天,然后将其取出晾晒或熏干制成腊兔。然而,这种方法制作出的腊 兔味道太咸,影响了兔肉的风味。
发明内容
[0004] 有鉴于此,本发明的目的在于提供一种腊兔制备工艺。该工艺制作的腊兔风味较 好。
[0005] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
[0006] -种腊兔制备工艺,包括以下步骤:
[0007] A.预处理:选择2. 5-3. 5kg的成年兔,开膛,去除内脏,洗干净备用;
[0008] B.腌制1 :将0. 015-0. 025kg食盐均匀涂抹于经过预处理的兔肉上,腌制15-20小 时;
[0009] C.腌制 2 :将 0· 005-0. 006kg花椒、0· 0015-0. 0025kg八角、0· 002-0. 003kg小茴 香、0. 001-0. 0025kg香叶、0. 002-0. 0035kg桂枝和 0. 0025-0. 003kg白芷粉碎过筛,其中, 花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷过60目筛,香叶过40目筛;加5. 5-6. 5kg水用小火烧开 后再煮 30-35 分钟,放入 0. 0025-0. 003kg味精、0. 025-0. 03kg白糖、0. 035-0. 045kg豆油、 0. 013-0. 015kg白酒、0. 05-0. 075kg芝麻和0. 02-0. 025kg食盐熬煮5-10分钟成汁,冷却, 将冷却后汁液均匀涂抹于经过步骤B处理过的兔肉,置于缸内腌制2-3天即可出缸;
[0010] D.清洗:将经过步骤C处理的兔肉置于水中漂洗,再沥干;
[0011] E.晾干:将经过步骤D处理的兔肉压平,撑开使之成板形,再晾干;
[0012]F.烟熏:烟熏经过步骤E处理的兔肉,时间为24-28小时。
[0013] 兔是哺乳类兔形目兔科下属所有的属的总称。兔肉味甘,性凉,含有丰富的蛋白 质、脂肪、糖类、卵磷脂、无机盐、维生素等成分。兔肉具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴、健 脑益智的功效。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物,既有营养,又不会令人发胖, 是理想的"美容食品"。
[0014] 对作料进行粉碎过筛处理有利于作料在腌制过程中充分浸入兔肉中。
[0015] 本发明对经过预处理的兔肉先用食盐腌制,再将兔肉浸没在配置好的溶液中腌 制,可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度;同时腌制时不像干法腌制那样促进食品 表面发生脱水现象;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻止。该方法防止了肉的过分脱水和 蛋白质的损失,增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少,同时具有色泽好、咸度适中 的优点。
[0016] 进一步,步骤A所述兔为野兔。
[0017] 野兔是指兔属下的动物及粗毛兔属与岩兔属中四个物种的合称。野兔肉不但营养 丰富,而且是一种对人体十分有益的药用补品。野兔肉有"荤中之素"的说法。瘦肉占95% 以上,每百克含优质蛋白质21. 6克,矿物质含量也多,钙含量丰富,是孕妇、儿童的营养食 品。野兔肉的胆固醇含量每百克仅60~80毫克,不仅比一般肉类低,比鱼类也低。还含丰 富的卵磷脂。
[0018] 进一步,在腌制1之前对经过预处理的兔肉进行按摩。
[0019] 腌制前对兔肉进行预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分离,并增加肌原纤维间的 距离使肉变松软,加快腌制材料的吸收和扩散。
[0020] 进一步,所述按摩的压力为60~90kPa,时间为5-8分钟。
[0021 ] 进一步,步骤C和步骤D所述腌制的温度为2-4°C。
[0022] 肉中作料的扩散速度与温度密切相关。温度愈高,速度愈快,但在温度高的情况 下,细菌繁殖也越迅速,肉容易变质。
[0023] 进一步,步骤C和步骤D所述腌制过程中每隔7-8小时翻动一次兔肉。
[0024] 腌制过程中,翻缸是为了使汁液均匀的浸入兔肉。
[0025] 进一步,步骤F所述烟熏所用熏料为:黄杨枝、香柏枝、香椿枝、锯末和桔皮。
[0026] 进一步,步骤F所述烟熏温度为52-58°C,兔肉离熏料的距离为40-48厘米。
[0027] 进一步,步骤F所述烟熏过程中每隔5小时翻动一次兔肉。
[0028] 本发明的有益效果是:
[0029] 本发明所述工艺制备的腊兔金黄油亮,色泽均匀;香甜浓郁;咸度适宜,柔嫩鲜 美,回味绵长,是一道色、香、味倶佳的美食。所述工艺制备的腊兔两个月后无内部发酵或腐 败现象,更易于保存。同时,所述工艺制备的腊兔的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉和总汞的 含量较低,均低于国家关于腊肉制品的标准。
具体实施方式
[0030] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面对本发明的实施例进行详 细的描述。
[0031] 实施例1
[0032] 一种腊兔制备工艺,其具体步骤为:
[0033] A.预处理:选择2. 5kg的成年野兔,开膛,去除内脏,洗干净备用;
[0034] B.按摩:对经过预处理的兔肉用90kPa的压力按摩5分钟;
[0035]C.腌制1:将0.015kg食盐均匀涂抹于经过预按摩的兔肉上,在4°C条件下腌制15 小时,每隔7小时翻动一次兔肉;
[0036]D.腌制 2:将 0· 006kg花椒、0· 0015kg八角、0· 002kg小茴香、0· 0025kg香叶、 0. 0035kg桂枝和0. 003kg白芷粉碎过筛,其中,花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷过60目筛, 香叶过40目筛;加5. 5kg水用小火烧开后再煮35分钟,放入0.0025kg味精、0.03kg白糖、 0. 045kg豆油、0. 015kg白酒、0. 075kg芝麻和0. 02kg食盐熬煮10分钟成汁,冷却,将冷却后 汁液均匀涂抹于经过步骤C处理过的兔肉,置于缸内在2°C条件下腌制2天即可出缸,腌制 过程中每隔7小时翻动一次兔肉;
[0037] E.清洗:将经过步骤D处理的兔肉置于水中漂洗,再沥干;
[0038] F.晾干:将经过步骤E处理的兔肉摊开置于案板上,肚腹向下,将前腿扭至背后, 将其压平,撑开使之成板形,再晾干;
[0039] G.烟熏:在58°C条件下烟熏经过晾干的兔肉,兔肉离熏料的距离为40厘米,时间 为24小时,每隔5小时翻动一次兔肉。
[0040] 实施例2
[0041] -种腊兔制备工艺,其具体步骤为:
[0042] B.预处理:选择3. 5kg的成年野兔,开膛,去除内脏,洗干净备用;
[0043] B.按摩:对经过预处理的兔肉用60kPa的压力按摩8分钟;
[0044] C.腌制1 :将0. 025kg食盐均匀涂抹于经过预按摩的兔肉上,在2°C条件下腌制20 小时,每隔8小时翻动一次兔肉;
[0045] D.腌制 2 :将 0· 005kg花椒、0· 0025kg八角、0· 002kg小茴香、0· 001kg香叶、 0. 002kg桂枝和0. 0025kg白芷粉碎过筛,其中,花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷过60目筛, 香叶过40目筛;加5. 5-6. 5kg水用小火烧开后再煮30-35分钟,放入0. 003kg味精、0. 025kg 白糖、0. 035kg豆油、0. 013kg白酒、0. 05kg芝麻和0. 025kg食盐熬煮5分钟成汁,冷却,将冷 却后汁液均匀涂抹于经过步骤C处理过的兔肉,置于缸内在4°C条件下腌制3天即可出缸, 腌制过程中每隔8小时翻动一次兔肉;
[0046] E.清洗:将经过步骤D处理的兔肉置于水中漂洗,再沥干;
[0047] F.晾干:将经过步骤E处理的兔肉摊开置于案板上,肚腹向下,将前腿扭至背后, 将其压平,撑开使之成板形,再晾干;
[0048] G.烟熏:在52°C条件下烟熏经过晾干的兔肉,兔肉离熏料的距离为48厘米,时间 为28小时,每隔5小时翻动一次兔肉。
[0049] 实施例3
[0050] -种腊兔制备工艺,其具体步骤为:
[0051] C.预处理:选择3. 0kg的成年野兔,开膛,去除内脏,洗干净备用;
[0052] B.按摩:对经过预处理的兔肉用75kPa的压力按摩6分钟;
[0053] C.腌制1 :将0. 02kg食盐均匀涂抹于经过预按摩的兔肉上,在3°C条件下腌制18 小时,每隔7. 5小时翻动一次兔肉;
[0054] D.腌制 2 :将 0· 0055kg花椒、0· 002kg八角、0· 0025kg小茴香、0· 0015kg香叶、 0. 0025kg桂枝和0. 0028kg白芷粉碎过筛,其中,花椒、八角、小茴香、桂枝和白芷过60目筛, 香叶过40目筛;加6. 0kg水用小火烧开后再煮32分钟,放入0. 0026kg味精、0. 028kg白糖、 0. 04kg豆油、0. 014kg白酒、0. 07kg芝麻和0. 023kg食盐熬煮8分钟成汁,冷却,将冷却后汁 液均匀涂抹于经过步骤C处理过的兔肉,置于缸内在3°C条件下腌制2. 5天即可出缸,腌制 过程中每隔7. 5小时翻动一次兔肉;
[0055] E.清洗:将经过步骤D处理的兔肉置于水中漂洗,再沥干;
[0056] F.晾干:将经过步骤E处理的兔肉摊开置于案板上,肚腹向下,将前腿扭至背后, 将其压平,撑开使之成板形,再晾干;
[0057]G.烟熏:在55°C条件下烟熏经过晾干的兔肉,兔肉离熏料的距离为45厘米,时间 为24-28小时,每隔5小时翻动一次兔肉。
[0058] 实施例4
[0059] 以公开号为CN102763857A的发明专利所述方法进行腊兔的制备,其具体步骤为:
[0060] A.按以下组分备料:野兔肉100g、食盐8g、五香粉0. 8g、生姜0. 3g、大蒜0. 5g、白 酒0. 5g、葡萄糖2.lg、花椒粉0. 3g和辣椒粉0. 2g;
[0061] B.原料整理:选择2. 5kg的健康青年兔,经检验合格后按常规屠宰、剥皮、去内脏、 去体表结缔组织及脂肪,沥干后备用;
[0062] C.腌制:将五香粉及花椒粉、辣椒粉加水6公斤用小火烧开30分钟,放入生姜、大 蒜、白酒、葡萄糖搅匀、冷却,再加入食盐搅匀,涂抹于兔体内外,整齐装叠入缸内腌制,其间 间隔15-20小时翻缸1次,使兔肉均匀充分吸收配料,腌制24小时即可出缸。
[0063] D.清洗:出缸后,将腌制好的兔肉放在清洁的冷水中漂洗,沥干水分;
[0064] E.晾挂:将腌制并清洗干净的兔肉用竹片撑开胸部,使之成板形,悬挂再干燥,通 风阴凉处一天,待表面无水分时,进行烟熏;
[0065] F.用柏锯末、柏桠枝、统糠等烟熏料,烟熏24小时,兔肉离熏料30厘米,每隔4小 时将兔肉翻动一次,烟熏温度为50°C,要小火浓烟,至兔肉外表呈金黄色时即可;
[0066] G.包装:经烟熏后的兔肉,去掉固定用竹片,经卫生质量检验,合格者仔细整形, 装入塑料袋,真空封口包装。
[0067] 腊兔色泽、香味、口感及两个月后有无内部发酵或腐败现象评价
[0068] 在发明人居住地所在周围地区选取45名品尝者,其中男性22名,女性23名,对实 施例1、2、3(分别为实验组1、2、3)及实施例4(对照组)所制备的腊兔进行色泽、香味、口 味方面的感官评价,并查看所制备的腊兔两个月以后有无内部发酵或腐败现象,其结果如 下表所示:
[0069]
Figure CN105360276AD00061
[0070] 色泽评定:
[0071] 1)金黄油亮,色泽均匀,得10分;
[0072] 2)凡色泽不均匀或有霉点者,酌情扣1-5分;
[0073] 3)明显色泽不均匀或霉点者,取消品评资格。
[0074] 香味指标评定:
[0075] 1)凡香甜浓郁,无异味,得10分;
[0076] 2)凡是气味不正,有其它异味,酌情扣1-5分。
[0077] 3)有明显异味,扣10分。
[0078] 口感评定:
[0079] 1)咸度适宜,柔嫩鲜美,回味绵长,得60分;
[0080] 2)凡有酸败味,酌情扣1-30分;
[0081] 3)有明显邪杂异味,扣40分以上。
[0082] 由上述测试结果可知,实验组制备的腊兔在色泽方面与对照组相近,在香味和口 感方面则明显优于对照组。由此证明,本发明所述方法制备的腊兔金黄油亮,色泽均匀;香 甜浓郁;咸度适宜,柔嫩鲜美,回味绵长。由此证明,本发明所述方法制备的腊兔是一道色、 香、味倶佳的美食。同时,实验组制备的腊兔两个月后无内部发酵或腐败现象,而对照组制 备的腊兔两个月后出现内部腐败现象。由此证明,本发明所述工艺制备的腊兔更易于保存。
[0083] 腊兔理化方面含量测定
[0084]对实施例1、2、3(分别为实验组1、2、3)及实施例4(对照组)所制备的腊兔进行 过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉和总汞的含量测定,检测结果如下表所示:
[0085]
Figure CN105360276AD00071
[0086] 备注:过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉和总汞的含量依据中华人民共和国水产行业 标准《GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准》进行测定。
[0087] 由上述测试结果可知,实验组与对照组腊兔的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉和总 汞的含量相近,均低于国家关于腌腊肉制品行业标准。由此证明,本发明所述方法制备的腊 兔符合国家关于腊肉制品关于理化方面的标准。
[0088] 最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,本领域的普 通技术人员应当理解,可以对技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案 的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1. 一种腊兔制备工艺,其特征在于,包括以下步骤: A. 预处理:选择2. 5-3. 5kg的成年兔,开膛,去除内脏,洗干净备用; B. 腌制1 :将0. 015-0. 025kg食盐均匀涂抹于经过预处理的兔肉上,腌制15-20小时; C. 腌制 2 :将 0· 005-0. 006kg花椒、0· 0015-0. 0025kg八角、0· 002-0. 003kg小茴香、 0. 001-0. 0025kg香叶、0. 002-0. 0035kg桂枝和 0. 0025-0. 003kg白芷粉碎过筛,其中,花 椒、八角、小茴香、桂枝和白芷过60目筛,香叶过40目筛;加5. 5-6. 5kg水用小火烧开后 再煮 30-35 分钟,放入 0. 0025-0. 003kg味精、0. 025-0. 03kg白糖、0. 035-0. 045kg豆油、 0. 013-0. 015kg白酒、0. 05-0. 075kg芝麻和0. 02-0. 025kg食盐熬煮5-10分钟成汁,冷却, 将冷却后汁液均匀涂抹于经过步骤B处理过的兔肉,置于缸内腌制2-3天即可出缸; D. 清洗:将经过步骤C处理的兔肉置于水中漂洗后,再沥干; E. 晾干:将经过步骤D处理的兔肉压平,撑开使之成板形,再晾干; F. 烟熏:烟熏经过步骤E处理的兔肉,时间为24-28小时。
2. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于:步骤A所述兔为野兔。
3. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于:在腌制1之前对经过预处理的 兔肉进行按摩。
4. 根据权利要求3所述的腊兔制备工艺,其特征在于:所述按摩的压力为60~90kPa, 时间为5-8分钟。
5. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于:步骤C和步骤D所述腌制的温 度为2-4°C。
6. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于:步骤C和步骤D所述腌制过程 中每隔7-8小时翻动一次兔肉。
7. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于,步骤F所述烟熏所用熏料为:黄 杨枝、香柏枝、香椿枝、锯末和桔皮。
8. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于:步骤F所述烟熏温度为 52-58°C,兔肉离熏料的距离为40-48厘米。
9. 根据权利要求1所述的腊兔制备工艺,其特征在于:步骤F所述烟熏过程中每隔5小 时翻动一次兔肉。
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