CN101919528A - 多味蜂蛹、鸡枞佐餐菜及制作方法 - Google Patents

Abstract

一种多味蜂蛹、鸡枞佐餐菜及其制作方法，原料为：鸡枞，蜂蛹，干、鲜辣椒，白糖，菜籽油，食盐和米酒，本发明把鸡枞、蜂蛹混配加工成同时具有两种珍品并可方便即食的佐餐菜，开瓶即食，不但香辣、甜、咸、鲜多味俱全，而且色泽鲜亮，引人食欲，还有一定的保健作用。

Description

多味蜂蛹、鸡枞佐餐菜及制作方法

技术领域：

本发明属于腌、渍食品，尤其是一种多味蜂蛹、鸡枞佐餐菜及制作方法。

背景技术：

鸡枞别名蚁枞、鸡枞菌，是一种野生菌子，我国西南、东南及台湾的一些地方均有出产，但云南所产为佳，产季6～9月。分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞、土堆鸡枞等四种，其中青鸡枞品质最为上乘。鸡枞味道鲜美，是难得的山珍，《本草纲目》记载：甘平无毒，益胃、清神，治痔。所含营养丰富，富含蛋白质及多种氨基酸、核黄素、尼克酸，含13～14％善食纤维，能加强胃肠蠕动，加速粪便排出，有预防肠癌作用，能降低血液胆固醇，还发现有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显功效，含有丰富的抗癌活性成分，具有抑制人体癌细胞生长的作用，日常人们主要将其作为山珍食用。

蜂蛹又名蜂儿，是马蜂的幼虫，它具有消炎止痛、美容的功效，由于它所含的蛋白质、脂肪占90％以上，富含各种氨基酸及酶，亦是一种美味佳肴，无论油炸、煮汤均鲜美无比。

上述两种美味珍品，由于受到季节的制约，市场供应淡旺分明，为解决此问题一般是在鲜品大量上市时将其及时冷藏贮存备用，如冷冻蜂蛹和冷冻鸡枞，另外还可以加工制成干品或熟品保存，如干鸡枞、干焙蜂蛹，油渍鸡枞。各种方法都有效地调节了供需淡旺矛盾，但亦有其不足；在边远山区无电或无冷藏设备就不可以及时冷藏；此外即使制成熟品、干品，如干蜂蛹仍难长期保存容易霉坏变质，生虫，而且两种珍品也是各自独立，没有将两者合为一体的产品，因而不能同时品尝两者的美味。

发明内容：

本发明提出一种把鸡枞、蜂蛹混配加工成同时具有两种珍品并可方便即食的多味蜂蛹、鸡枞佐餐菜及其制作方法，以克服上述现有技术存在的不足。

本发明的上述目的通过以下技术方案实现：

一种多味蜂蛹、鸡枞佐餐菜及其制作方法，

所需原料有：鸡枞、蜂蛹、干、鲜辣椒、白糖、菜籽油、食盐和米酒。

提供两种制作方法：一种是腌制，另一种是油炸渍，两者所用主料完全相同，即：鸡枞、蜂蛹；配料稍有差异，配比亦不同。

一、腌制法，步骤为：

将新鲜鸡枞、红色的鲜辣椒分别用清水洗干净，晾干水，新鲜的蜂蛹捡净备用。

鲜辣椒晾2～3天，剖去子粒后切成1～2cm小段，拌食盐备用，辣椒与食盐的重量比为1∶0.1；

鲜鸡枞按1∶0.05加入食盐拌匀后放锅内加热焖熟，取出晒干或烘干至含水率达5％以下，切成1～2cm小段备用：

鲜蜂蛹放入沸水汆熟后晒干或焙干至含水率5％以下备用；

将上述备用的原料按重量比配制成鲜辣椒∶鸡枞∶蜂蛹＝10∶3∶2的混合料，再按100斤混合料加入半斤白糖和5斤浓度为50度的米酒，充分搅拌均匀装入缸内密封腌制30～60天即可得到腌制的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜，然后用小包装罐或瓶分装。

二、油炸渍法，步骤为：

按鲜鸡枞∶红色的干辣椒∶鲜蜂蛹∶菜籽油∶食盐∶白糖＝1∶0.1∶0.2～0.3∶1∶0.04～0.05∶0.0122的重量比配料。

将鲜鸡枞洗净后用手撕成2～3cm长的小段，干辣椒去籽粒后切成长2～3cm的小段，菜籽油加热至180～200℃时放入鲜鸡枞和干辣椒，并不断翻炒，使原料受热均匀，先掌握用文武火，后逐渐降为文火，温度在110℃～130℃，保持20～30分钟，当鸡枞呈现淡黄褐色时出锅，锅内余油放入鲜蜂蛹翻炒3～5分钟，待蜂蛹变黄色时起锅，当锅内余油温度降至50℃时放入食盐、白糖及捞出的鸡枞、辣椒和蜂蛹，一起共同搅拌充分混匀，即得到油渍多味蜂蛹鸡枞佐餐菜，待温度降至室温时分装入瓶或罐。

上述两种方法制成的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜都可以开瓶即食，不但香辣、甜、咸、鲜多味俱全，而且色泽鲜亮，引人食欲，能同时品尝到鸡枞蜂蛹两种山珍的不同味道，是一种很好的佐餐菜，还有一定的保健作用。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例一

称取红色的新鲜牛角辣椒10Kg清水洗净晾2～3天后纵剖开剥弃子粒再横断成1～2cm长的小段，并加入食盐1Kg拌匀后备用；取3Kg新鲜的青皮鸡枞，洗净放入锅内加入150g食盐混匀后加热，先文武火再调至文火焖熟后取出晒干或烘干，使其含水量在3～5％，切成1～2cm长小段备用；称2Kg新鲜的蜂蛹捡净后放入沸水中氽熟取出晒干或烘干使其含水量在3～5％备用；将上述备用的三种原料混合再加入75g白糖和750g、50度的米酒，共同搅拌均匀后装入缸内密封腌制50天，然后启封分装成小瓶或小罐，便可以获得腌制的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜。

实施例二

称取10Kg经清水洗干净的新鲜白鸡枞，手撕成2～3厘米小段加入食盐400g拌匀，锅内倒入菜籽油10Kg加热至180～200℃冒青烟时放入鸡枞和事先已弃子粒的切成2～3厘米长段的红色干辣椒1Kg，不断翻炒，掌握火候先用文武火再降为文火，温度保持在110～130℃，20～30分钟，等鸡枞呈现黄褐色时捞出，锅内余油内加进备用的3Kg鲜蜂蛹翻炒3～5分钟，待蜂蛹变黄色时起锅自然降温，锅内余油降至50℃时放入122g白糖和400g食盐及捞出的鸡枞、辣椒和蜂蛹充分拌匀即得油炸渍多味蜂蛹鸡枞佐餐菜，当温度降至室温时分装入瓶、罐。

Claims (2)

1.一种多味蜂蛹鸡枞佐餐菜及制作方法，原料为鸡枞、蜂蛹、红色的鲜辣椒、白糖、食盐和米酒，将新鲜鸡枞、红色的鲜辣椒分别用清水洗干净，晾干水，新鲜的蜂蛹捡净备用，其特征在于步骤为：

(1)鲜辣椒晾2～3天，剖去子粒后切成1～2cm小段，拌食盐备用，辣椒与食盐的重量比为l∶0.1；

(2)鲜鸡枞按1∶0.05加入食盐拌匀后放锅内加热焖熟，取出晒干或烘干至含水率达5％以下，切成1～2cm小段备用：

(3)鲜蜂蛹放入沸水汆熟后晒干或焙干至含水率5％以下备用；

(4)将上述备用的原料按重量比配制成鲜辣椒∶鸡枞∶蜂蛹＝10∶3∶2的混合料，再按100斤混合料加入半斤白糖和5斤浓度为50度的米酒，充分搅拌均匀装入缸内密封腌制30～60天即得到腌制的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜。

2.一种多味蜂蛹鸡枞佐餐菜及制作方法，原料为鸡枞、蜂蛹、干辣椒、白糖、菜籽油和食盐，其特征在于步骤为：

(1)按鲜鸡枞∶红色的干辣椒∶鲜蜂蛹∶菜籽油∶食盐∶白糖＝1∶0.1∶0.2～0.3∶1∶0.04～0.05∶0.0122的重量比配料；

(2)将鲜鸡枞洗净后用手撕成2～3cm长的小段备用；

(3)干辣椒去籽粒后切成长2～3cm的小段备用；

(4)菜籽油加热至180～200℃时放入鲜鸡枞和干辣椒，并不断翻炒，使原料受热均匀，温度在110℃～130℃，保持20～30分钟，当鸡枞呈现淡黄褐色时出锅，锅内余油放入鲜蜂蛹翻炒3～5分钟，待蜂蛹变黄色时起锅，当锅内余油温度降至50℃时放入食盐、白糖及捞出的鸡枞、辣椒和蜂蛹，一起共同搅拌充分混匀，即得到油渍多味蜂蛹鸡枞佐餐菜。