CN103181571A - 酱香鸭舌加工工艺 - Google Patents

Abstract

酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭舌；辅料：A调味料：食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料：八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程：鸭舌选择→清洗→预煮→（配料）→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；该技术具有以下优点：工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味，适应规模化生产。

Description

酱香鸭舌加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，确切地说是公开了一种酱香鸭舌加工工艺。

背景技术

鸭子是一种具有较高营养价值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮汤或作为红烧等，这些食用方式都给人留下了口感鲜爽、舒适、滑嫩、柔和之感，但是食用方法单一。近年来鸭子饲养在许多地方已成为农村经济增长的一条捷径，而对于鸭制品的深加工，特别是大规模生产还存在许多问题，如：口味传统单一、加工不科学破坏营养、且保质期短，不利于存放，不能达到大规模生产销售的要求。

发明内容

酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭舌；辅料：A调味料：食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料：八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程：鸭舌选择→清洗→预煮→（配料）→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：（1）原料鸭舌的选择：选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右；（2）清洗预处理：将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻，水温14—17℃，解冻时间4-6小时，完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质，置入清水池中浸泡30分钟，除去血水，控沥水份备用；（3）预煮：用夹层锅烧开水一锅，一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟，除去血沫，捞起控水冷凉备用；（4）（配料）：将调味料及香辛料按既定比例调配；（5）湿腌：按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，豆酱单独炒制后加入其它卤料中烧开冷却，将冷却后的鸭舌按1：2的比例（料液化）进行湿腌12小时，温度控制10℃以下；（6）烘烤：腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤，上架应推平均匀，原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80℃，然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤，烘烤时间6小时，烘烤温度维持在60℃以下，烘烤过程排湿每小时一次；（7）真空包装：烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装；（8）高温灭菌： 杀菌公式：升温15—20分钟、保压0.18MPa115℃—20分钟、降温20—25分钟；（9）检验成品：产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验（感官检验，微生物检验，破坏性试验）符合国家卫生质量标准。 

       该发明由于严格控制各个流程，因此通过该技术具有以下优点：工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味；微生物指标：无致病菌和微生物作用引起的腐败特征，常温下保质期6个月，适应规模化生产。

附图说明

        参见附图，是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

        下面结合附图及具体实施例，对本发明的具体特征作进一步说明。

实施例，选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右，按照工艺流程加工；其工艺为：鸭舌选择→清洗→预煮→（配料）→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；其技术指标要求：

温度指标要求：解冻清洗温度：14—17℃

              预煮水温要求：100℃以下

              湿腌环境温度要求：10℃

              烘烤温度要求：60℃以下

              杀菌温度要求：115℃以下

产品加工时间要求：原料解冻时间：4-6小时

                  预煮时间要求：沸煮3分钟

                  湿腌时间要求：12小时

                 烘烤时间要求：6小时

                 排湿时隔时间：每小时一次

                 杀菌保压保温时间要求：20分钟

                 保质期：270天

杀菌压力要求：   杀菌压力保持0.18—0.2MPa。

工质量控制要求：

1．原料鸭舌经检验合格方可使用。

2．辅料使用应符合国家相关质量要求。

3．所有采购的材料属于食品生产许可证管理的产品。

4．预煮时间控制不好，将降低成品率。

5．内包装材料，铝箔袋包装（阻氧、避光、延长保质期）。

Claims (2)

1.酱香鸭舌加工工艺，公开了一种风味鸭舌的加工技术，主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭舌；辅料：A调味料：食用盐，酱油，豆酱，香醋，白糖，味精；B香辛料：八角，桂皮，香叶，生姜，小茴香，千里香，白芷；工艺流程：鸭舌选择→清洗→预煮→（配料）→湿腌→烘烤→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：（1）原料鸭舌的选择：选购感官红润的优质大鸭舌，每KG100个左右；（2）清洗预处理：将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻，水温14—17℃，解冻时间4-6小时，完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质，置入清水池中浸泡30分钟，除去血水，控沥水份备用；（3）预煮：用夹层锅烧开水一锅，一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟，除去血沫，捞起控水冷凉备用；（4）（配料）：将调味料及香辛料按既定比例调配；（5）湿腌：按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，豆酱单独炒制后加入其它卤料中烧开冷却，将冷却后的鸭舌按1：2的比例（料液化）进行湿腌12小时，温度控制10℃以下；（6）烘烤：腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤，上架应推平均匀，原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80℃，然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤，烘烤时间6小时，烘烤温度维持在60℃以下，烘烤过程排湿每小时一次；（7）真空包装：烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装；（8）高温灭菌： 杀菌公式：升温15—20分钟、保压0.18MPa115℃—20分钟、降温20—25分钟；（9）检验成品：产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验（感官检验，微生物检验，破坏性试验）符合国家卫生质量标准即可。

2.根据权利要求1所述的酱香鸭舌加工工艺，其特征在于：

其技术指标要求：

温度指标要求：解冻清洗温度：14～17℃

                预煮水温要求：80℃～100℃

                湿腌环境温度要求：10℃

                烘烤温度要求：45℃～60℃

                杀菌温度要求：115℃

产品加工时间要求：原料解冻时间：4-6小时

                    预煮时间要求：沸煮3分钟

                    湿腌时间要求：12小时

                    烘烤时间要求：6小时

                    排湿时隔时间：每小时一次

                    杀菌保压保温时间要求：20分钟

杀菌压力要求：    杀菌压力保持0.18—0.2MPa。