CN103181576B - 休闲鸭掌加工工艺 - Google Patents
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Abstract
休闲鸭掌加工工艺，公开了一种鸭掌的新型加工工艺；主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭掌；辅料：A调味料：食用盐，白糖，酱油，食用香醋，味精；B香辛料：八角，烟桂，生姜，小茴，香叶；工艺流程：鸭掌选择→解冻清洗处理→预煮→湿腌→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：选优质鸭掌整理，用清水过洗两遍入筐控水备用；预煮卤的配制：一百公斤开水加10%食用盐，5%酱油，3%姜片，0.5%八角，1%桂皮，烧沸30分钟，后将料包扎与鸭掌一起煮制15分钟，使产品受热均匀，上色、入味均匀，色泽呈酱黄色时起锅控卤冷却备用；然后在夹层锅中熬制腌制液，将鸭掌放入腌制液中，腌制时间10小时，最后真空包装杀菌即可。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，确切地说是公开了一种休闲鸭掌加工工艺。
背景技术
鸭子是一种具有较高营养价值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮汤或作为红烧等，这些食用方式都给人留下了口感鲜爽、舒适、滑嫩、柔和之感，但是食用方法单一。近年来鸭子饲养在许多地方已成为农村经济增长的一条捷径，而对于鸭制品的深加工，特别是大规模生产还存在许多问题，如：口味传统单一、加工不科学破坏营养、且保质期短，不利于存放，不能达到大规模生产销售的要求。
发明内容
休闲鸭掌加工工艺，就是为解决上述问题而公开了一种新型加工工艺；主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭掌；辅料：A调味料：食用盐，白糖，酱油，食用香醋，味精；B香辛料：八角，烟桂，生姜，小茴，香叶；工艺流程：鸭掌选择→解冻清洗处理→预煮→湿腌→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：（1）原料鸭掌的选择：选购经检验合格的优质鸭掌，个体大小应选每KG在31—34个之间为宜，质量要求：色泽白里透红，无掌茧无淤血，无哈喇和腥味；（2）解冻清洗处理：将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温14—17℃，解冻时间4-6小时，完全解冻后，逐一进行整理，清除爪甲，掌茧，有淤血的个体拣出，原料处理完毕后，用清水过洗两遍入筐控水备用；（3）预煮：原料预煮前应先进行预煮卤的配制：一百公斤开水加10%食用盐，5%酱油，3%姜片，0.5%八角，1%桂皮，烧沸30分钟，后将料包扎与鸭掌一起煮制15分钟，过程煮制中须翻动鸭掌，使产品受热均匀，上色均匀，入味均匀，待掌指呈收缩弯弓形态，色泽呈酱黄色时起锅控卤冷却备用；（4）湿腌：按配方要求配制调味料，香辛料，在夹层锅中熬制腌制液，冷却后备用；将鸭掌放入腌制液中，浸泡卤液层下面，温度控制10℃以下，腌制时间10小时，料液比1：1.5；（5）真空包装：经检验合格的待包装鸭掌色泽呈酱黄色个体完整，无杂质有香味，按包装规格进行包装，真空封口；（6）杀菌：杀菌公式 升温5—10分钟、保压0.18MPa115℃—15分钟、降温20—25分钟；（7）检验成品：产品经杀菌冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验（感官检验，微生物检验，破坏性试验）符合国家卫生质量标准即可。
该发明由于严格控制各个流程，因此通过该技术具有以下优点：工艺简单、易于操作、外观形态完整，色泽酱黄晶亮，胶原蛋白丰富，口感筋道，入味透彻，推带方便，具有独特风味，适于规模化生产。
附图说明
参见附图，是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图及具体实施例，对本发明的具体特征作进一步说明。
实施例，选购合格的优质鸭掌，个体大小应选每KG在31—34个之间为宜，质量要求：色泽白里透红，无掌茧无淤血，无哈喇和腥味，按工艺要求进行加工，其流程为：鸭掌选择→解冻清洗处理→预煮→湿腌→真空包装→杀菌→检验成品；技术指标要求：
温度指标要求：
解冻清洗温度：14—17℃
湿腌环境温度要求：10℃
杀菌温度要求：115℃
加工时间要求：
原料解冻时间：4-6小时
预煮时间要求：15分钟
湿腌时间要求：10小时
杀菌保压保温时间要求：15分钟
杀菌压力要求
杀菌压力保持0.18—0.2MPa。
Claims (1)
1.一种休闲鸭掌加工工艺，其工艺流程如下：
（1）原料鸭掌的选择：选购经检验合格的优质鸭掌，个体大小为每KG在31—34个之间，质量要求：色泽白里透红，无掌茧无淤血，无哈喇和腥味；
（2）解冻清洗处理：将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温14—17℃，解冻时间4-6小时，完全解冻后，逐一进行整理，清除爪甲，掌茧，有淤血的个体拣出，原料处理完毕后，用清水过洗两遍入筐控水备用；
（3）预煮：原料预煮前应先进行预煮卤的配制：一百公斤开水加10%食用盐，5%酱油，3%姜片，0.5%八角，1%桂皮，烧沸30分钟，后将料包扎与鸭掌一起煮制15分钟，过程煮制中须翻动鸭掌，使产品受热均匀，上色均匀，入味均匀，待掌指呈收缩弯弓形态，色泽呈酱黄色时起锅控卤冷却备用；
（4）湿腌：配制调味料和香辛料，在夹层锅中熬制腌制液，冷却后备用；将鸭掌放入腌制液中，浸泡卤液层下面，温度控制10℃以下，腌制时间10小时，料液比1：1.5；
其中，调味料由食用盐，白糖，酱油，食用香醋，味精组成；香辛料由八角，烟桂，生姜，小茴，香叶组成；
（5）真空包装：经检验合格的待包装鸭掌色泽呈酱黄色个体完整，无杂质有香味，按包装规格进行包装，真空封口；
（6）杀菌：杀菌公式 升温5—10分钟、保压0.18MPa 115℃—15分钟、降温20—25分钟；
（7）检验成品：产品经杀菌冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验符合国家卫生质量标准即可。
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