CN101380124A - 一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法 - Google Patents

一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法 Download PDF

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王小军
唐聚德
袁文鹏
孟秀梅
孙永军
胡炜
夏雪奎
张绵松
刘昌衡
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Abstract

本发明涉及一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法,其是选用新鲜的黄花鱼为原料,去鱼鳞、内脏及鱼腮,清洗、沥干水份后入调配的调味液中,低温腌制入味24-36小时;调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位,称重加入食盐1-3%、味精0.2-0.1%、花椒0.01-0.05%、小茴0.01-0.05%、桂皮0.01-0.05%、草果0.01-0.05%、辣椒0.01-0.06%、姜粉0.001-0.006%、蒜粉0.001-0.005%、料酒0.01-0.05%、酱油0.01-0.05%而成。晾干腌制的黄花鱼表面水分,烤制至表面干爽;再入温度170-180℃的油中炸制2-3分钟,取出分别装入包装袋中,抽真空、杀菌、冷却,得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。本发明食品具有独特的风味,营养丰富,存放时间长,打开包装即可食用,提高了食用的便利性。本发明工艺先进、工序合理、操作可行,适合工业化生产。

Description

一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及一种水产制品的制备方法,尤其是一种即食香酥麻辣黄花鱼 的制作方法。 背景技术
黄花鱼简称〃黄鱼",学名"石首鱼",是海鱼中较普通的鱼种,渤海所产
尤多,是我国产量较大的经济鱼类。其鱼肉中含有7.6%的蛋白质,0.8%的脂 肪,每100克鱼肉中含碳水化合物0.3克,钙54毫克,磷152毫克,铁1.8 毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.09毫克,尼克酸0.9毫克,还含有碘、 维生素Bi、 B2、烟酸等,对人体有很好的补益作用。中医认为,黄鱼有和胃 止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;对贫血、失眠、 头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。因此,黄花鱼以营养丰富,肉 质鲜嫩、味道鲜美,深受广大消费者的喜爱。其大部分鲜销、鲜食,适合烧、 煎、炸、糖醋等方法烹制各种筵席佳肴。以黄花鱼为原料加工出的食品主要 有罐头或者是去内脏盐渍后洗清晒干制成"黄鱼鲞",如2007年3月28日 公开的CN1935027A中国发明专利申请公布说明书中公开的"即食大黄鱼加 工方法",其就是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后,再将其晾 干或烘干以脱去部分水分后,用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。上 述产品普遍存在着口味单一 的不足。 发明内容
为了克服现有技术中以黄花鱼为原料加工出的食品口味单一的不足,本 发明提供一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法。该香酥麻辣黄花鱼的制作方 法制作简单,工序合理,操作性强。用该方法制作的香酥麻辣黄花鱼风味独 特,营养丰富,具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味,骨酥肉软,味极鲜美香 郁,打开包装即可食用。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是: 一种即食香酥麻辣黄花鱼 的制作方法是:
(1) 原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料,将其去鱼鳞、剖腹、摘除内 脏及鱼腮,清洗干净,沥干水份备用;
(2) 腌制入味将上述处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中,搅 拌均匀,低温腌制入味24 — 36小时;
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分r 65t:烤制i一
2小时,至表面干爽;
(4) 油炸将上述晾制好的黄花鱼放入控制温度在170—18(TC的油中 炸制2—3分钟,至鱼体坚挺酥脆,表面呈金黄色;
(5) 包装、杀菌:将上述油炸好的黄花鱼分别装入包装袋中,真空度
为O. lKPa,采用杀菌公式为10-20-10min/115'C进行杀菌,杀菌完毕,将其 冷却至中心i度小于4CTC,得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。
所述的将黄花鱼腌制入味的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位,称重 加入调味品而成,调味品中食盐为黄花鱼重量的1一3%、味精0. 2-0. 1%、花 椒0.01-0. 05%、小茴0.01-0. 05%、桂皮O. 01-0. 05%、草果0. 01-0. 05%、辣 椒0. 01-0. 06%、姜粉0. 001-0. 006%、蒜粉0. 001-0. 005%、料酒0. 01-0. 05%、 酱油0. 01-0. 05°/。。
本发明以黄花鱼为原料,辅以各种香辛料腌制入味,通过油炸的方式制 作出一种外表金黄,营养丰富,具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食风味 鱼制品,与现有技术相比,该食品具有独特的风味,营养丰富,打开包装即 可食用,提高了黄花鱼食用的便利性。食用时骨酥肉软,味极鲜美香郁,食 后开脾健胃,生津助消化,是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品,适合消费 者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。该种软包装即食香酥麻 辣黄花鱼食品常温状态下可存放六个月至一年,产品易于保存及流通。本发 明工艺先进、工序合理、操作可行,适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明, 实施例l
(1) 原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料,将其去鱼鳞、剖腹、摘除内 脏及鱼腮,清洗干净,沥干水份。
(2) 腌制将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中, 搅拌均匀,腌制入味36小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位, 称重加入调味品,调味品中食盐1%、味精O. 2%、花椒0.01%、小茴0.01%、 桂皮0. 02%、草果0. 02%、辣椒0. 03%、姜粉0. 003%、蒜粉0. 002%、料酒0. 01%、 酱油0.02%混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出, 在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸,增加鱼肉滋味,赋予鱼体一定风味, 以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8'C,以防止鱼体变质。
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分,65。C烤制1小时, 至表面干爽,以利于油炸。
(4) 油炸:待油温到达18(TC,将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后 取出,放入锅中,时间约为2分钟,使鱼体坚挺酥脆,表面呈金黄色,即可 出锅,同时注意一次不可下入太多的鱼,以防油温下降太多。
(5) 包装、杀菌:将上述油炸好的黄花鱼以单条为例分别装入包装袋中, 真空度为O. lKPa,升温10分钟、杀菌20分钟(115。C维持20分钟),冷却 10分钟,将其冷却至中心温度小于40°C,得到软包装的即食香酥麻辣黄花 鱼食品。该食品具有独特的风味,营养丰富,打开包装即可食用,提高了黄 花鱼食用的便利性。
实施例2
(1) 原料处理以新鲜的黄花鱼为原料,将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏 及鱼腮,清洗干净,沥干水份。
(2) 腌制将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中,
搅拌均匀,腌制入味24小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位, 称重加入调味品,调味品中食盐3%,味精0.8%,花椒0.05%,小茴0.03%、 桂皮0. 05%、草果0. 03%,辣椒0. 05%,姜粉0. 001%,蒜粉0. 003%,料酒0. 03%, 酱油0.05%混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出, 在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸,增加鱼肉滋味,赋予鱼体一定风味, 以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8。C,以防止鱼体变质。
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分,65"C烤制2小时, 至表面千爽,以利于油炸。
(4) 油炸:待油温到达175'C,将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后 取出/放入锅中,时间约为3分钟,使鱼体坚挺酥脆,表面呈金黄色,即可 出锅,同时注意一次不可下入太多的鱼,以防油温下降太多。
(5) 包装、杀菌:将上述油炸好的黄花鱼以两条为例分别装入包装袋中, 真空度为0. lKPa,采用杀菌公式为10-20-10min/115'C进行杀菌,杀菌完毕, 尽快将其冷却至中心温度小于4CTC,得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食 品。该食品外表金黄,营养丰富,具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味,风味 独特,该种软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品常温状态下可存放六个月至一 年,产品易于保存及流通,打开包装即可食用,提高了黄花鱼食用的便利性。
实施例3
(1) 原料处理以新鲜的黄花鱼为原料,将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏 及鱼腮,清洗干净,沥干水份。
(2) 腌制将上述选用的处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中, 搅拌均匀,腌制入味30小时。所用的调味液是以沥干的黄花鱼重量为单位, 称重加入调味品,调味品中食盐2%,味精0.5%,花椒0.03%,小茴0.050/0、 桂皮0. 03%、草果0. 05%,辣椒0. 02%,姜粉0. 005%,蒜粉0. 001%,料酒0, 02%, 酱油0.03%混合均匀而成。黄花鱼在盐的作用下使鱼肉中可溶性蛋白溶出, 在自身蛋白酶的作用下分解为氨基酸,增加鱼肉滋味,赋予鱼体一定风味,
以及去除鱼腥味。注意腌制温度不高于8。C,以防止鱼体变质。
(3) 晾制将上述腌制好的黄花鱼吊挂晾干表面水分,65'C烤制1.5 小时,至表面干爽,以利于油炸。
(4) 油炸:待油温到达17(TC,将晾制好的黄花鱼放入捞篱内以便熟后 取出,放入锅中,时间约为3分钟,使鱼体坚挺酥脆,表面呈金黄色,即可 出锅,同时注意一次不可下入太多的鱼,以防油温下降太多。
(5) 包装、杀菌:将上述油炸好的黄花鱼以每包为250g为例,分别装 入包装袋中,真空度为0. lKPa,杀菌公式为10-20-10min/115。C,杀菌完毕, 尽快将其冷却至中心温度小于40°C,得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食 品。该食品外表金黄,营养丰富,具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味,风味 独特,该软包装即食香酥麻辣黄花鱼食品打开包装即可食用,提高了黄花鱼 食用的便利性。

Claims (2)

1、一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法,其特征在于:经过下列工艺(1)原料处理选用新鲜的黄花鱼为原料,将其去鱼鳞、剖腹、摘除内脏及鱼腮,清洗干净,沥干水份备用;(2)腌制入味将上述处理好的黄花鱼加入预先调配好的调味液中,搅拌均匀,低温腌制入味24—36小时;(3)晾制将上述盐渍好的黄花鱼吊挂晾干表面水分,65℃烤制1—2小时,至表面干爽;(4)油炸将上述晾制好的黄花鱼放入控制温度在170—180℃的油中炸制2—3分钟,至鱼体坚挺酥脆,表面呈金黄色;(5)包装、杀菌:将上述油炸好的黄花鱼分别装入包装袋中,真空度为0.1KPa,采用杀菌公式为10-20-10min/115℃进行杀菌,杀菌完毕,将其冷却至中心温度小于40℃,得到软包装的即食香酥麻辣黄花鱼食品。
2、 根据权利要求1所述的一种即食香酥麻辣黄花鱼的制作方法,其特 征在于:所述的将黄花鱼腌制入味的调味液,是以沥干的黄花鱼重量为单位, 称重加入调味品,调味品中食盐为黄花鱼重量的1_3%、味精0.2-0.1%、花 椒O. 01-0. 05%、小茴0. 01-0. 05%、桂皮O. 01-0. 05%、草果0. 01-0. 05%、辣 椒0. 01-0. 06%、姜粉0. 001-0. 006%、蒜粉0. 001-0. 005%、料酒0. 01-0. 05%、 酱油0. 01-0. 05°/。。
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