CN103349302B - 一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法，涉及即食食品生产技术领域，其特征在于，操作步骤包括，原料预处理、油炸、辅料配制、调味炒制、真空包装、杀菌、冷却、打码、入库。本发明操作简单、食用口感好、制作方便、适合多种人群食用。

Description

一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法

技术领域：

本发明涉及即食食品生产技术领域，具体涉及一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法。

背景技术：

凤尾鱼营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷等，还富含铁及锌、硒等微量元素，锌、硒等微量元素有利于大脑的发育。目前对凤尾鱼的开发较少，大部分只是经过晒干或者烘干制成干品，未见有其他深加工的报道，更未见到即食麻辣凤尾鱼制备方法的报道。

即食鱼传统加工方法一般是先烘干，腌制后再油炸，现在方法存在的问题主要有：1.原料鱼干燥过程耗时长，能耗大，不利于工业化生产；2.腌制后再油炸会导致产品风味丧失，且有些辅料在高温情况下会产生化学变化，不利于人体健康；3.所用原料为鲜品，原料来源不稳定且有生产周期性，不利于工厂连续化生产。

就以上问题，在本方法中通过以下做法将其得到很好解决：1.所用原料为干品，不需要干燥过程，极大的提高了生产效率；2.本工艺先油炸再炒制，不仅使产品保留了良好的风味而且有利健康；3.本工艺中使用干品做为原料，可保证原料的连续供应，确保工厂可以连续化生产。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的技术缺陷提供一种用干凤尾鱼进行加工，操作简单、食用口感好、制作方便、适合多种人群食用的一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法，其特征在于，操作步骤如下：

步骤一、原料鱼预处理：选取原料为无污染的冷藏干凤尾鱼，将鱼用清水进行清洗，沥干水份待用；

步骤二、油炸：将沥干水份的凤尾鱼放入油温130-150℃的油锅或连续式油炸槽中油炸1-3分钟，以鱼体颜色变为金黄色为佳，之后捞出炸好的鱼，沥去多余的油，此时鱼体的水分含量约为6-10%。低温油炸可以有效防止脂肪在高温下发生氧化；

步骤三、配制辅料：以干凤尾鱼35kg计，分别称取色拉油6-10kg、生姜5-8kg、蒜2-4kg、紫洋葱4-8kg、花椒粉3-6kg(复水)、辣椒粉3-6kg(复水)、食盐1.2-3kg、白砂糖1-2kg、I+G 0.1-0.4kg、油溶性辣椒红0.15-0.25kg、丙氨酸0.1-0.2kg、熟白芝麻碎0.5-1.5kg、异Vc钠40-60g、乙基麦芽酚2-4g、TBHQ 4-6g；将洋葱、生姜、蒜头去皮破碎到1-5mm见方，称量备用，取配方中适量的色拉油分别溶解已称好的TBHQ和油溶性辣椒红，溶解好后备用，其它原料称量备用；

步骤四、调味：将色拉油放入锅中加热，待油温升至140-160℃时放入处理好的洋葱、生姜、蒜末使其炸成稍带黄色且产生浓香味为止；再将已称量好的食盐、味精、白砂糖、I+G、丙氨酸、异Vc钠、凤尾鱼，炒制3分钟，再加入辣椒粉、花椒粉、辣椒红、熟白芝麻碎、乙基麦芽酚、TBHQ，搅拌炒制约2-3分钟即可出锅；

步骤五、包装：将出锅的凤尾鱼冷却后，定量或不定量装入铝箔袋进行真空包装，再经红外线杀菌、0℃冷却、打码后入库，即得即食麻辣凤尾鱼成品。

本发明的有益效果为：本发明利用干凤尾鱼进行加工，原料稳定，同时又减去了干燥步骤，降低了生产成本，又提高了生产效率，适合工业化生产。工艺中使用了炒制的方法，可以使产品香味更浓郁，产品麻辣爽口，有嚼劲，食用方便，适合多种人群食用。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法，其特征在于，操作步骤如下：

步骤一、原料鱼预处理：选取原料为无污染的冷藏干凤尾鱼，将鱼用清水进行清洗，沥干水份待用；

步骤二、油炸：将沥干水份的凤尾鱼放入油温130-150℃的油锅或连续式油炸槽中油炸1-3分钟，以鱼体颜色变为金黄色为佳，之后捞出炸好的鱼，沥去多余的油，此时鱼体的水分含量约为6-10%。低温油炸可以有效防止脂肪在高温下发生氧化；

步骤三、配制辅料：以干凤尾鱼35kg计，分别称取色拉油6-10kg、生姜5-8kg、蒜2-4kg、紫洋葱4-8kg、花椒粉3-6kg(复水)、辣椒粉3-6kg(复水)、食盐1.2-3kg、白砂糖1-2kg、I+G 0.1-0.4kg、油溶性辣椒红0.15-0.25kg、丙氨酸0.1-0.2kg、熟白芝麻碎0.5-1.5kg、异Vc钠40-60g、乙基麦芽酚2-4g、TBHQ 4-6g；将洋葱、生姜、蒜头去皮破碎到1-5mm见方，称量备用，取配方中适量的色拉油分别溶解已称好的TBHQ和油溶性辣椒红，溶解好后备用，其它原料称量备用；

步骤四、调味：将色拉油放入锅中加热，待油温升至140-160℃时放入处理好的洋葱、生姜、蒜末使其炸成稍带黄色且产生浓香味为止；再将已称量好的食盐、味精、白砂糖、I+G、丙氨酸、异Vc钠、凤尾鱼，炒制3分钟，再加入辣椒粉、花椒粉、辣椒红、熟白芝麻碎、乙基麦芽酚、TBHQ，搅拌炒制约2-3分钟即可出锅；

步骤五、包装：将出锅的凤尾鱼冷却后，定量或不定量装入铝箔袋进行真空包装，再经红外线杀菌、0℃冷却、打码后入库，即得即食麻辣凤尾鱼成品。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种即食麻辣凤尾鱼的制备方法，其特征在于，操作步骤如下：

步骤一、原料鱼预处理：选取原料为无污染的冷藏干凤尾鱼，将鱼用清水进行清洗，沥干水份待用；

步骤二、油炸：将沥干水份的凤尾鱼放入油温130-150℃的油锅或连续式油炸槽中油炸1-3分钟，以鱼体颜色变为金黄色为佳，之后捞出炸好的鱼，沥去多余的油，此时鱼体的水分含量为6-10％；

步骤三、配制辅料：以干凤尾鱼35kg计，分别称取色拉油6-10kg、生姜5-8kg、蒜2-4kg、紫洋葱4-8kg、复水花椒粉3-6kg、复水辣椒粉3-6kg、食盐1.2-3kg、白砂糖1-2kg、I+G 0.1-0.4kg、油溶性辣椒红0.15-0.25kg、丙氨酸0.1-0.2kg、熟白芝麻碎0.5-1.5kg、异Vc钠40-60g、乙基麦芽酚2-4g、TBHQ4-6g；将洋葱、生姜、蒜头去皮破碎到1-5mm见方，称量备用，取配方中适量的色拉油分别溶解已称好的TBHQ和油溶性辣椒红，溶解好后备用，其它原料称量备用；

步骤四、调味：将色拉油放入锅中加热，待油温升至140-160℃时放入处理好的洋葱、生姜、蒜末使其炸成稍带黄色且产生浓香味为止；再将已称量好的食盐、味精、白砂糖、I+G、丙氨酸、异Vc钠、凤尾鱼，炒制3分钟，再加入辣椒粉、花椒粉、辣椒红、熟白芝麻碎、乙基麦芽酚、TBHQ，搅拌炒制2-3分钟即可出锅；

步骤五、包装：将出锅的凤尾鱼冷却后，定量或不定量装入铝箔袋进行真空包装，再经红外线杀菌、0℃冷却、打码后入库，即得即食麻辣凤尾鱼成品。