CN111990613A - 一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鱼类加工技术领域,更具体的说是涉及一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，该加工工艺具体包括以下流程：原料预处理→腌渍→清洗→干燥→油炸→真空包装→杀菌→保存→运输。与现有技术相比，本发明的流程操作简便，通过对鱼去鳃、去内脏及调味处理，在解冻、装盘、冷冻等环节严格控制温度和时间，保持了鱼的新鲜度、减少营养流失，而且鱼质细嫩，使消费者回家操作更简单、方便，大大节省了消费者烹制美食的时间；另外本发明在油炸时不携带辅料，不容易造成油的老化，而且炸出的鱼外形、颜色都较好看，可以避免在油炸过程中产生对人体有害的物质，增加了食品的安全保障。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类加工技术领域,更具体的说是涉及一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺。
背景技术
社会的进步使人们对生活品质有了更高的要求，然而由于生活节奏的加快，人们往往没有太多时间呆在厨房，做一些耗时较多的美食，尤其是年轻人，他们需要一些已做过前期处理，自行简单再加工即可食用的方便食品，既可满足他们对食物营养以及口感的需求，又可大大缩短他们烹制美味的时间。
发明内容
有鉴于此，本发明目的在于提供一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其不仅可以保持黄花鱼的新鲜度和减少营养流失，而且产品外形平整，口感酥软，携带、食用方便。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，该加工工艺具体包括以下流程：原料预处理→腌渍→清洗→干燥→油炸→真空包装→杀菌→保存→运输。
优选的，在上述一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺中，该加工工艺流程具体加工步骤为：
1)原料预处理：选择符合规格要求的冷冻鱼，采用静止自来水解冻，解冻程度为完全解冻，鱼体内芯温度4℃；去除鱼鳃、内脏，在流动的清水下清洗干净，清洗干净后对鱼进行控水处理后备用；
2)腌渍：将步骤1)中处理好的鱼切后加入到腌料进行腌渍，在室温0-5℃下，腌渍12小时，在腌渍期间每隔6小时进行搅拌一次，待用；
3)清洗：将腌渍好的鱼用筐盛放，然后放在槽子里快速晃动清洗；
4)干燥：把步骤3)中清洗后的鱼整齐的摆放在网莲上，在25℃±1条件下，沥干，沥干过程中当鱼中含有10％的水份时即可；
5)油炸：将沥干后的鱼放在195℃的油炸机进行浸炸60秒后捞出控油冷却，温度降至0-5℃即可；
6)真空包装：将步骤5)中的鱼摆放平整，按所需规格装入包装袋中，真空封口，每袋产品封口2次，先真空再封口第二次封口要在袋口最上边处封口，防止袋口有缝隙发霉；
7)杀菌：将真空包装后鱼放入杀菌设备中，利用蒸气杀菌，将杀菌设备升温15分钟后计算时间，在保证压力不变的情况下，用软化水降温大约15分钟后，产品达到60℃以下，再取出即可；
8)保存：将杀菌后包装袋上表面的水吹干，然后按照每箱20袋的规格，用十字花形式捆包，箱下封口，箱上不封口，在≥0℃的条件下保管；
9)运输：装箱后带托盘发运，最上层要覆盖纸板或泡沫板，最后裹上拉伸膜，在36.5℃培养箱培养10天即可。
优选的，在上述一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺中，所述步骤2)中腌料包括以下重量组分材料：姜葱柠檬各2％，五香粉0.3％，十三香0.5％，蚝油0.3％，安琪酵母0.2％，生抽0.6％，黄酒0.8％，味精0.2％，I+G 0.1％，白糖2％，猪肉香精0.2％，白醋0.3％，盐0.8％，磷酸盐0.3％。
优选的，在上述一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺中，所述步骤7)中杀菌温度为121℃，杀菌时间为30min。
优选的，在上述一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺中，所述步骤7)中杀菌过程中，每锅摆放第一层必须要平铺，不得有折叠现象，第二层和第一层摆放一样，共摆放两层。
优选的，在上述一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺中，所述鱼与腌料的质量比为9：1。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的流程操作简便，通过对鱼去鳃、去内脏及调味处理，在解冻、装盘、冷冻等环节严格控制温度和时间，保持了鱼的新鲜度、减少营养流失，而且鱼质细嫩，使消费者回家操作更简单、方便，大大节省了消费者烹制美食的时间；另外本发明在油炸时不携带辅料，不容易造成油的老化，而且炸出的鱼外形、颜色都较好看，可以避免在油炸过程中产生对人体有害的物质，增加了食品的安全保障。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅本发明公开的一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，该加工工艺具体包括以下流程：原料预处理→腌渍→清洗→干燥→油炸真空包装→杀菌→保存→运输。
为了进一步优化上述技术方案，该加工工艺流程具体加工步骤为：
1)原料预处理：选择符合规格要求的冷冻鱼，采用静止自来水解冻，解冻程度为完全解冻，鱼体内芯温度4℃；去除鱼鳃、内脏，在流动的清水下清洗干净，清洗干净后对鱼进行控水处理后备用；
2)腌渍：将步骤1)中处理好的鱼切后加入到腌料进行腌渍，在室温0-5℃下，腌渍12小时，在腌渍期间每隔6小时进行搅拌一次，待用；
3)清洗：将腌渍好的鱼用筐盛放，然后放在槽子里快速晃动清洗；
4)干燥：把步骤3)中清洗后的鱼整齐的摆放在网莲上，在25℃±1条件下，沥干，沥干过程中当鱼中含有10％的水份时即可；
5)油炸：将沥干后的鱼放在195℃的油炸机进行浸炸60秒后捞出控油冷却，温度降至0-5℃即可；
6)真空包装：将步骤5)中的鱼摆放平整，按所需规格装入包装袋中，真空封口，每袋产品封口2次，先真空再封口第二次封口要在袋口最上边处封口，防止袋口有缝隙发霉；
7)杀菌：将真空包装后鱼放入杀菌设备中，利用蒸气杀菌，将杀菌设备升温15分钟后计算时间，在保证压力不变的情况下，用软化水降温大约15分钟后，产品达到60℃以下，再取出即可；
8)保存：将杀菌后包装袋上表面的水吹干，然后按照每箱20袋的规格，用十字花形式捆包，箱下封口，箱上不封口，在≥0℃的条件下保管；
9)运输：装箱后带托盘发运，最上层要覆盖纸板或泡沫板，最后裹上拉伸膜，在36.5℃培养箱培养10天即可。
为了进一步优化上述技术方案，所述步骤2)中腌料包括以下重量组分材料：姜葱柠檬各2％，五香粉0.3％，十三香0.5％，蚝油0.3％，安琪酵母0.2％，生抽0.6％，黄酒0.8％，味精0.2％，I+G 0.1％，白糖2％，猪肉香精0.2％，白醋0.3％，盐0.8％，磷酸盐0.3％。
为了进一步优化上述技术方案，所述步骤7)中杀菌温度为121℃，杀菌时间为30min。
为了进一步优化上述技术方案，所述步骤7)中杀菌过程中，每锅摆放第一层必须要平铺，不得有折叠现象，第二层和第一层摆放一样，共摆放两层。
为了进一步优化上述技术方案，所述鱼与腌料的质量比为9：1。
本发明得到的酥骨鱼的质量指标如下：
一.感官指标
外形：外形平整，规格均匀一致，体表带有均匀光泽，外裹层厚薄均匀，无明显碎；
风味：微辣，咸淡适中，回味带有甜味，回味绵长，无腥味及其他异味；
口感：外裹层带有韧性和弹性，外裹层中含有少量汤汁，鱼肉肉质柔嫩，口感好。
二.微生物指标
菌落总数(cfu/g)：≤100；
大肠杆菌(MPN/100g)：＜25；
致病菌：未检出。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (6)
1.一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，该加工工艺具体包括以下流程：原料预处理→腌渍→清洗→干燥→油炸→真空包装→杀菌→保存→运输。
2.根据权利要求1所述的一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，该加工工艺流程具体加工步骤为：
1)原料预处理：选择符合规格要求的冷冻鱼，采用静止自来水解冻，解冻程度为完全解冻，鱼体内芯温度4℃；去除鱼鳃、内脏，在流动的清水下清洗干净，清洗干净后对鱼进行控水处理后备用；
2)腌渍：将步骤1)中处理好的鱼切后加入到腌料进行腌渍，在室温0-5℃下，腌渍12小时，在腌渍期间每隔6小时进行搅拌一次，待用；
3)清洗：将腌渍好的鱼用筐盛放，然后放在槽子里快速晃动清洗；
4)干燥：把步骤3)中清洗后的鱼整齐的摆放在网莲上，在25℃±1条件下，沥干，沥干过程中当鱼中含有10％的水份时即可；
5)油炸：将沥干后的鱼放在195℃的油炸机进行浸炸60秒后捞出控油冷却，温度降至0-5℃即可；
6)真空包装：将步骤5)中的鱼摆放平整，按所需规格装入包装袋中，真空封口，每袋产品封口2次，先真空再封口第二次封口要在袋口最上边处封口，防止袋口有缝隙发霉；
7)杀菌：将真空包装后鱼放入杀菌设备中，利用蒸气杀菌，将杀菌设备升温15分钟后计算时间，在保证压力不变的情况下，用软化水降温大约15分钟后，产品达到60℃以下，再取出即可；
8)保存：将杀菌后包装袋上表面的水吹干，然后按照每箱20袋的规格，用十字花形式捆包，箱下封口，箱上不封口，在≥0℃的条件下保管；
9)运输：装箱后带托盘发运，最上层要覆盖纸板或泡沫板，最后裹上拉伸膜，在36.5℃培养箱培养10天即可。
3.根据权利要求1所述的一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中腌料包括以下重量组分材料：姜葱柠檬各2％，五香粉0.3％，十三香0.5％，蚝油0.3％，安琪酵母0.2％，生抽0.6％，黄酒0.8％，味精0.2％，I+G 0.1％，白糖2％，猪肉香精0.2％，白醋0.3％，盐0.8％，磷酸盐0.3％。
4.根据权利要求1所述的一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，所述步骤7)中杀菌温度为121℃，杀菌时间为30min。
5.根据权利要求1所述的一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，所述步骤7)中杀菌过程中，每锅摆放第一层必须要平铺，不得有折叠现象，第二层和第一层摆放一样，共摆放两层。
6.根据权利要求1所述的一种可以去腥的酥骨鱼加工工艺，其特征在于，所述鱼与腌料的质量比为9：1。
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