CN104544307A - 一种小干鱼及其制作方法 - Google Patents

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桂绍峰
陈义虎
韩中华
程世荣
蔡云云
徐婷玉
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

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Abstract

本发明涉及一种小干鱼及其制作方法，包括以下步骤：1、原料鱼选择；2、去鳞、去内脏；3、清洗；4、腌制；5、清洗；6、干制；7、煎炸；8、装袋；9、真空封口；10、杀菌；11、包装；12、入库；本发明的小鱼干制作方法简单，经上述方法处理口感外焦里嫩，还可以保持鱼的鲜味和鱼肉的弹性，营养丰富，制作过程中不使用防腐剂，对身体没有损害，可以开包直接食用或者经过烹煮食用，食用时，可以连鱼骨一起食用，具有补钙的作用。

Description

一种小干鱼及其制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种小干鱼及其制作方法。
背景技术
鱼是一种营养价值极高的食品，其鱼刺较少，口味鲜美，但是，鱼肉虽然鲜美，但是不宜保存，尤其是小鱼，不宜加工，现在多制成鱼干保存食用，但是，往往晒至很干，造成鱼肉脱水，口感较差，而且营养价值降低。
发明内容
本发明的目的是提供一种小干鱼的加工方法，既可以长时间提高鱼的保存时间，也可以保持与的鲜味和口感。
本发明通过以下技术方案实现：
一种小干鱼的制作方法，包括以下步骤：（1）、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；（2）、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15-25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；（3）、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83%；（4）、煎炸，将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190℃，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；（5）、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌；所述腌制步骤中，使用鱼重量5-8%的食盐、2-4%的生姜、2-5%的黄酒进行腌制，腌制时，将上述原料与鱼混合均匀，反复搓揉10-15min，使鱼体鱼佐料充分接触并吸收。
一种小干鱼，使用以下方法制作：（1）、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；（2）、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15-25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；（3）、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83%；（4）、煎炸，将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190℃，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；（5）、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌。
上述制作方法中还可以在加工过程中将将油先经过处理，提高鱼的口感，可以先将菜籽油120-150份加热至120-130℃，然后香葱10-18份、生姜2-5份，炸制10-15s，捞出香葱和生姜，然后油温升至130-150℃，加入花椒5-8份、八角10-15份、茴香6-12份、桂皮5-9份、沉香3-6份加入油中处理30-60s，捞出上述原料，得到炸制用油，然后使用处理好的油进行炸鱼，可以进一步提升鱼的口感，而且可以延长炸制品的保存时间。
所述小鱼以8-15cm为宜。可以选择条鱼、鲫鱼、青鱼等。
本发明的有益效果：本发明的小鱼干制作方法简单，经上述方法处理口感外焦里嫩，还可以保持鱼的鲜味和鱼肉的弹性，营养丰富，富含多种维生素、不饱和脂肪酸和矿物质，制作过程中不使用防腐剂，对身体没有损害，可以开包直接食用或者经过烹煮食用，食用时，可以连鱼骨一起食用，具有补钙的作用。
具体实施方式
实施例1
一种小干鱼的制作方法，包括以下步骤：（1）、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度8-15cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；（2）、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制20h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；（3）、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的80%；（4）、煎炸，将菜籽油140份加热至120-130℃，然后香葱15份、生姜3份，炸12s，捞出香葱和生姜，然后油温升至135℃，加入花椒5份、八角12份、茴香8份、桂皮6份、沉香5份加入油中处理45s，捞出上述原料，得到炸制用油，将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在180-185℃，油炸5min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；（5）、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.5MPa下处理15min进行灭菌；所述腌制步骤中，使用鱼重量6%的食盐、2%的生姜、3%的黄酒进行腌制，腌制时，将上述原料与鱼混合均匀，反复搓揉10-15min，使鱼体鱼佐料充分接触并吸收。
实施例2
1、原料鱼选择：选择新鲜、无异味的原料鱼。
2、去鳞、去内脏：取新鲜鱼去鳞、去内脏。
3、清洗：将去内脏后的鱼放至清洗池内，流动水洗去污血、杂质以及残留内脏等。
4、腌制：清洗后的鱼放入腌制的容器内，添加鱼体重量6%的食用盐、3%的黄酒、2%的生姜片进行腌制，腌制时间为20小时。
5、清洗：用流动水将腌制后的鱼体表面的鱼卤清洗干净。
6、干制：清洗后的鱼整齐摆放在晒网中，进行晾晒，晒至鱼重量为晾晒前的80%时停止。即若放入1千克鱼晒至800克时即可取出。
7、煎炸：将鱼放入有菜籽油的锅内，进行煎炸，煎炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却。
8、装袋：将冷却后的鱼整齐摆放在内包装中。
9、真空封口：用真空封口机封口，封口后并逐个检查，保证袋内无气泡，封口线平直、不漏气。
10、杀菌：真空包装后于高压灭菌锅中进行高压灭菌。
11、包装：灭菌后的产品常温下放置10天，观察有无胀袋现象，若无胀袋，则进行包装。
12、入库：包装好的产品及时入库，常温下出库。

Claims (3)

1.一种小干鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；（2）、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15-25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；（3）、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83%；（4）、煎炸，将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190℃，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；（5）、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌；所述腌制步骤中，使用鱼重量5-8%的食盐、2-4%的生姜、2-5%的黄酒进行腌制，腌制时，将上述原料与鱼混合均匀，反复搓揉10-15min，使鱼体鱼佐料充分接触并吸收。
2.一种小干鱼，其特征在于，使用以下方法制作：（1）、原料鱼选择，选择新鲜、无异味，长度3-20cm的鱼，去鳞、去内脏，使用清水冲洗干净；（2）、腌制，将清洗后的鱼加入腌制容器内腌制15-25h，然后取出使用流动的清水将鱼表面的卤水冲洗干净；（3）、干制，将腌制后的鱼摆放在晒网上进行晾晒，晒至鱼重量为晒至前的78-83%；（4）、煎炸，将鱼放入油中进行煎炸，油温控制在165-190℃，油炸3-8min，炸至鱼体表面呈微黄色时取出，冷却；（5）、包装，将炸好的鱼装袋，密封包装，放入高压灭菌锅中，在0.3-0.5MPa下处理10-15min进行灭菌。
3.根据权利要求1所述的一种小干鱼的制作方法，其特征在于：所述炸制用油使用如下方法制备，将菜籽油120-150份加热至120-130℃，然后香葱10-18份、生姜2-5份，炸10-15s，捞出香葱和生姜，然后油温升至130-150℃，加入花椒5-8份、八角10-15份、茴香6-12份、桂皮5-9份、沉香3-6份加入油中处理30-60s，捞出上述原料，得到炸制用油。
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