CN102228272B - 即食型调味龙虾的工厂化生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食型调味龙虾工厂化加工与灭菌保藏工艺，其步骤为选料、清洗、煮制、去头、半干、袋装、灭菌、贮藏过程，其显著特征是清肠清洗、调味煮制、微波半干和辐照灭菌。合格的鲜活龙虾经过冲洗、刷洗、浸泡吐污、漂洗后，与适量的水、调味料一起煮制，熟虾经微波加热蒸发至半干，一定量装入软包装塑料袋，真空密封，经同位素钴60产生的伽马射线辐照灭菌后冷藏于5℃以下的冷库。本发明产品即食型调味龙虾味道鲜美、营养丰富、绿色安全、携带方便。

Description

即食型调味龙虾的工厂化生产工艺

技术领域

本发明属于水产品食品的工厂化加工技术领域，尤其涉及一种即食型调味龙虾工厂化生产工艺。

背景技术

淡水小龙虾，学名克氏螯虾,又称红色沼泽螯虾,原产于墨西哥北部和美国南部。1918年日本将其作为牛蛙饵料从美国引进, 1929年由日本传入我国,开始在南京及安徽部分地区繁衍。由于该虾适应性、繁殖能力强,很快沿长江流域扩散, 盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡。近年来已成为我国淡水虾类中的一种重要资源。在欧美发达国家深受广大消费者欢迎。

小龙虾肉质鲜美、风味独特，具有丰富的营养价值,高蛋白、低脂肪、低胆固醇，虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁含量丰富，食疗价值较高的优质水产食品，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能。过去，由于受消费习惯和风俗等影响，基本无人捕食小龙虾，它甚至被认为是农作物的敌害。小龙虾凭借其营养丰富和物美价廉的特点，红遍大江南北的饭店和排挡，成为人们餐桌上的美味佳肴。但是，长期以来这种食品通常都是在家庭或手工作坊中制作，其产量和经济效益较低，其加工质量、包装、卫生指标都不尽人意。现在，小龙虾的食用价值逐渐得到了人们的认识，因此研究开发即食小龙虾系列产品，打入国际市场，将成为我国重要的高附加值出口水产品项目之一，也为小龙虾的加工生产和利用开拓了一条新道路。

发明内容

为了解决现有技术中龙虾用手工加工方法所造成的产量低下的不足及菌落总数超标的缺陷，提高小龙虾产品的附加值，使之成为人们喜爱的美味营养、食用安全的食品，本发明提供一种即食型调味龙虾的工厂化生产工艺。

本发明的具体操作步骤如下：

选料：在原料输运带旁，人工挑选个体活泼、虾壳面光净鲜度良好的龙虾，剔除颜色发红、身软、掉拖的虾，以及死虾、杂质，并不得有异味、农药味，合格虾按个体大小分级放置。

清洗：合格的鲜活龙虾在高压水下冲洗，去掉虾体上的泥沙和杂质，再放入带有滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复刷洗，对不易洗净的虾壳的腹面、大螯进行人工补刷。然后放入由0.45%柠檬酸、0.5%盐、0.2%小苏打配合而成的水溶液，即清洗液中，同时在增氧泵的作用下，进行增氧浸泡40分钟，将龙虾鳃部和肠道的内容物基本排干净。然后再漂洗，以达到最后一次漂洗过的水为清水为度。

调味，煮制：将清洗好的原料虾送人煮沸锅中，武火极速升温快速达到沸腾状态，文火维持气泡翻滚状态煮沸10分钟，煮沸锅中水、龙虾、调料包重量份数为100、20、3.7～4，调料包包含辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、茴香、草果、丁香、味精、食盐重量份数为0.5、0.3、0.3、0.25、0.2、0.15、0.15、0.15、0.01、2。

去头：捞取熟虾，手工去除虾的头壳与虾线，操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳，收集废弃物，废弃物可作为饲料原料。

半干：转移成品龙虾于频率2450MHz功率48kW的平板型微波干燥机，微波干燥5分钟，可以控制水分为干燥前的40%～60%。

 真空袋装：用带有定量装置的装袋机将已经调味煮制、去头、半干的龙虾装入软包装塑料袋中，然后在真空机上真空热合密封。

灭菌：将装有龙虾的真空包装袋送入灭菌室，用同位素钴60产生的伽马射线辐照灭菌，剂量控制在4.0KGY～5.0KGY。

贮藏：将以上产品装入外包装袋中，用涂塑纸箱包装后贮藏在5℃以下的冷库内。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1、清肠清洗，在柠檬酸、盐和小苏打适量配合而成的清洗液中，同时在增氧泵的作用下，龙虾吐污清肠效果显著，大大提高了原料的清洁度；

2、调味煮制，优化的水、龙虾、调料包重量份数和调料成分重量份数，煮制的龙虾味道充足、均匀，香辣爽口，又充分利用了料液；

3、微波半干，将熟虾微波处理成半干熟虾，保留了龙虾的美味口感，又有利于保藏。微波有穿透作用，能量被物料的整个体积吸收，形成体积热源，使物料温度快速上升，水分迅速下降；

4、采用辐照灭菌，相对于高温高压灭菌，龙虾的营养成分、组织结构不被破坏。伽马射线穿透力强，可辐射到食品深处且较为均匀，广泛应用于薄膜食品的辐照灭菌处理。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明作进一步地详细描述。

实施例：

1、即食型调味龙虾的工厂化生产工艺的具体生产操作步骤如下：

选料：人工挑选个体活泼、虾壳面光净鲜度良好的鲜活龙虾100kg，剔除颜色发红、身软、有异味、农药味、掉拖的虾，以及死虾、杂质，合格的鲜活龙虾按个体大小分级放置。

清洗：合格的鲜活龙虾在高压水下冲洗，去掉虾体上的泥沙和杂质，再放入带有滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复刷洗，对不易洗净的虾壳的腹面、大螯进行人工补刷。然后放入由0.45%柠檬酸、0.5%盐、0.2%小苏打配合而成的水溶液，即清洗液中，同时在增氧泵的作用下，进行增氧浸泡40分钟，将龙虾鳃部和肠道的内容物基本排干净。然后再漂洗，以达到最后一次漂洗过的水为清水为度。

调味，煮制：将清洗好的原料虾送人煮沸锅中，武火极速升温快速达到沸腾状态，文火维持气泡翻滚状态煮沸10分钟，捞取熟虾；煮沸锅中水、调料包重量为500kg、20kg，调料包包含辣椒2.5kg、花椒1.5kg、胡椒1.5kg、桂皮1.25kg、八角1kg、茴香0.75kg、草果0.75kg、丁香0.75、味精0.05kg、食盐10kg。

去头：去除熟虾的头壳与虾线，得到去头熟虾；操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳；收集废弃物，废弃物可作为饲料原料；

半干：将去头熟虾在频率2450MHz功率48kW的平板型微波干燥机，微波干燥5分钟，得半干熟虾。

真空袋装：用带有定量装置的装袋机将半干熟虾装入软包装塑料袋中，然后在真空机上真空热合密封。

灭菌：将装有半干熟虾的真空包装袋送入灭菌室，用同位素钴60产生的伽马射线辐照灭菌，剂量控制在4.0KGY-5.0KGY。

贮藏：将装有半干熟虾的真空包装袋再装入外包装袋中，用涂塑纸箱包装后贮藏在5℃以下的冷库内。

产品检验：

（1）感官指标  色泽纯正，气味清新，组织软硬适度，具有小龙虾应有的滋味，无异味，无杂质；

（2）理化指标  每袋净重500g，允许误差-1%～5%。其他指标符合出口食品的指标要求；

（3）微生物指标 菌落总数(cfu/g)<5O0，大肠菌群(cfu/g)<1O0，不得检出致病菌；

（4）产品保质期  在0～5℃下保质期达到6个月以上。

Claims (3)

1.即食型调味龙虾的工厂化生产工艺，其特征在于具体生产操作步骤如下：

1.1选料：挑选个体活泼、虾壳面光净鲜度良好的鲜活龙虾，剔除颜色发红、身软、掉拖、有异味、农药味的虾，以及死虾，合格的鲜活龙虾按个体大小分级放置；

1.2 清洗：将合格的鲜活龙虾在高压水下冲洗，去掉虾体上的泥沙和杂质，再放入带有滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复刷洗，对不易洗净的虾壳的腹面、大螯进行人工补刷；将清洗干净的鲜活龙虾放入清洗液中，在增氧泵的作用下，进行增氧浸泡40分钟，将龙虾鳃部和肠道的内容物基本排干净；然后再漂洗，以达到最后一次漂洗过的水为清水为度；

1.3 调味，煮制：将清洗好的龙虾放入煮沸锅中，加入水和调料包，水、龙虾、调料包的重量份数分别为100、20、4，武火极速升温快速达到沸腾状态，文火维持气泡翻滚状态煮沸10分钟，捞取熟虾；

1.4去头：去除熟虾的头壳与虾线，得到去头熟虾；操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳，收集废弃物，废弃物可作为饲料原料；

1.5 半干：将去头熟虾放入频率2450MHz功率48kW的平板型微波干燥机，微波干燥5分钟，得半干熟虾；

 1.6真空袋装：用带有定量装置的装袋机将半干熟虾装入软包装塑料袋中，然后在真空机上真空热合密封；

 1.7 灭菌：将半干熟虾的真空包装袋用同位素钴60产生的伽马射线辐照灭菌，辐照剂量为4.0KGY～5.0KGY；

1.8 贮藏：将装有半干熟虾的真空包装袋再装入外包装袋中，用涂塑纸箱包装后贮藏在5℃以下的冷库内。

2.如权利要求1所述的即食型调味龙虾的工厂化生产工艺，其特征是所述清洗液是由0.45%柠檬酸、0.5%盐、0.2%小苏打配合而成的水溶液。

3.如权利要求1所述的即食型调味龙虾的工厂化生产工艺，其特征是所述调料包包含辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、茴香、草果、丁香、味精、食盐，其重量份数分别为0.5、0.3、0.3、0.25、0.2、0.15、0.15、0.15、0.01、2。