CN105942305B - 一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，是以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、煮制、装袋、真空包装、冷却和冷藏制成可在0～10℃保藏的熟制淡水小龙虾产品。冷藏产品保质期15～30天，加工过程中不添加任何化学防腐剂，保留了淡水小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养，并且开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。

Description

一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工与保藏中的水产品加工技术领域，具体涉及一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法。

背景技术

淡水小龙虾是存活于淡水中的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾，广泛分布于长江中下游各省市，近年来已成为我国淡水虾类中的一种重要资源。2014年全国小龙虾年总产量约60万吨，江苏小龙虾年产量约10万吨，而江苏省一年要吃掉约20万吨小龙虾。江苏市场上的小龙虾除了省内的，有相当一部分来自湖北、江西、安徽、湖南等周边省市。尤其是湖北，小龙虾产量居全国第一。据相关部门不完全统计，2014年湖北省小龙虾产量达38.8万吨，养殖产值达136.2亿元，同比增长14.6亿元；全省经营小龙虾的餐厅数量超过1.4万个，餐饮产值高达255.8亿元，算上加工及出口产值，全省小龙虾综合产值达487.2亿元、同比增长21.8％。除了江苏省外，合肥省小龙虾年消费量超过2万吨，小龙虾产值已达到30亿元，未来5年有望实现60亿元。上海人每年可以消耗1.5万吨小龙虾。由此可见，小龙虾菜品日益流行，然而市场上优质小龙虾资源也随之紧俏。随着清蒸、油焖大虾、卤虾等日趋流行，消费群体已无明显地域差异，特别是在非小龙虾产区，非小龙虾产出季节，优质龙虾资源常供不应求。

目前在我国，淡水小龙虾主要以酒店、宾馆中烹饪后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品便捷性的需求。因此，迫切需要一种开袋即食的淡水小龙虾产品的工业化生产，以满足日益增长的消费需求。熟制小龙虾的加工目前主要是冷冻产品方式为主，严重破坏了水产品的原有质构、风味和色泽。

小龙虾养殖规模和产业规模都在逐步扩大，目前，我国小龙虾目前多以鲜活水产直接销售，由于小龙虾是季节性及地域性产物，且活虾不易保存于运输，限制了小龙虾的市场及产值，另一方面国内小龙虾深加工进程较为缓慢，加工业的薄弱，也制约了小龙虾产业的发展。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有小龙虾加工中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种可工业化生产的即食冷藏小龙虾产品，严格卫生的包装冷却环境，保证龙虾产品质量，提供一种0～10℃冷藏下保质期达15～30天的蒜味小龙虾的加工方法，扩大了产品的销售半径。开袋即食或简单加热后即食，完全保存了淡水小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养，这种加工方式目前尚未有工业化生产冷藏淡水下龙虾产品的报道，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于，包括，验收挑选，挑选外壳颜色鲜艳、有光泽、个体完整、肉质紧实、无异常现象的小龙虾，并按规格分级；清洗，挑选后的活虾进行三道清洗环节，将清洗后的小龙虾放入含食盐0.2～0.8％的水溶液中，通入压缩空气鼓吹浸泡20～40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物；煮制，将清洗后的小龙虾置于容器中加入水、啤酒、调味粉料、调味油料煮沸后，保持1500～3000W的加热功率煮沸10～20min，随后保持100～800W的加热功率煮沸10～20min；真空装袋，在洁净等级不高于10万级的清洁生产区操作，温度15～18℃，湿度不高于60％，将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；冷却冷藏，水浴快速冷却到中心温度16～18℃，放入冷藏库进一步冷却到8～10℃，得到即食冷藏鲜味小龙虾产品。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述煮制，保持1700～2100W的加热功率煮沸10～20min，随后保持120～600W的加热功率煮沸10～20min。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述调味粉料，以每公斤龙虾为计，包括，30～40g食用盐、15～24g糖、6～12g味精。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述调味油料，以每公斤龙虾为计，包括，40～80g大蒜、10～25g姜、10～35g泡椒、10～30g菜籽油、10～30g色拉油、0～20g猪油。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述调味油料，在加入前进行的预处理包括，将菜籽油、色拉油、猪油按比例混合后，加热后放入打碎后的大蒜、姜、泡椒混合物炒制，炒制3min～5min，迅速冷却。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述水、啤酒其用量按每公斤龙虾为计，分别为0.8～1.2kg水、300～450ml啤酒。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述按规格分级，包括，将小龙虾按照大、中、小规格分级，分为45～60g/只、35～45g/只、25～35g/只三种规格，同规格个体大小应均匀一致。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述即食冷藏鲜味小龙虾产品，放在0～10℃下保藏，保质期可达15～30天。

作为本发明所述即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法的一种优选方案，其中：所述三道清洗包括，三个由流水鼓泡或清水清洗构成的清洗环节。

本发明的有益效果：

1、本发明提供的一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，通过分段煮制，并优选了1700～2100W的加热功率煮沸10～20min，随后保持120～600W的加热功率煮沸10～20min的工艺条件，配合真空包装，使得用本发明提供的方法生产出的小龙虾产品，在入味、质构、组织结构以及风味方面十分优秀，能够满足消费者的相关需求。

2、煮制后快速冷却：本发明提供了一种即食冷藏蒜味小龙虾的加工方法，本发明煮制后的产品迅速转移到无菌低温环境，包装后在规定时间内快速冷却至中心温度18℃以下。放入冷藏库进一步冷却到10℃以下，0-10℃冷藏下保质期达15-30天。

3、严格卫生的包装冷却环境，保证龙虾产品质量，提供一种0～10℃冷藏下保质期达15～30天的蒜味小龙虾的加工方法，扩大了产品的销售半径；并且开袋即食，或经简单加热即可食用，满足了现代消费者对食品营养、美味及快速便捷的需要。

4、经本发明方法生产的即食淡水小龙虾产品无二次杀菌过程，保留了淡水小龙虾原有的色泽、质构和风味，并且加工过程中不添加任何化学防腐剂，在洁净等级不高于10万级的清洁生产区操作，保持温度15～18℃，湿度不高于60％，并使用蒜姜等天然保鲜物质抑制腐败菌，可保证食用安全。

5、本发明技术易于推广，调味配料独立生产并可根据不同口味要求及虾体规格改变配方和调控关键工艺参数，适合工业化规模化生产，可推动烹饪食品的标准化、机械化及工业化生产，有利于企业提高劳动效率，促进企业增产增效，提高企业的市场竞争力。本发明技术还可延伸至其他虾类、鱼贝类等水产品深加工和烹饪食品的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工水平以及实现烹饪食品乃至传统食品的工业化具有重要的意义。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为实施例2中龙虾纵切(×200)组织结构图。

图2为实施例5中龙虾纵切(×200)组织结构图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1：

以1kg鲜活淡水小龙虾为原料，单虾重量45～60g，将验挑选后的活虾及时进行三道清洗。第一、第二道用流水和鼓泡冲洗洗净虾体表面的泥质和污垢，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，第三道用清水喷淋沥干。将清洗后的原料虾放入含食盐0.8％的水溶液中浸泡40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物。使用具有内胆的夹层锅，按1kg水、400ml啤酒、40g食用盐、24g糖、12g味精的比例置于夹层锅中煮沸后内胆装入龙虾煮沸后，加入蒜姜调味辅料煮沸。蒜姜调味辅料的预处理包括，将20g菜籽油、20g色拉油、10g猪油混合，加热后放入打碎后的60g大蒜、20g姜、25g泡椒混合物炒制，炒制4min，迅速冷却。保持2000W加热功率煮制15min.，随后保持300W煮制15min。在无菌环境下将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口，水浴20min内冷却到中心温度17℃。放入冷藏库进一步冷却到8℃冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。感官品质正常，保质期30天。

实施例2

以1kg鲜活淡水小龙虾为原料，单虾重量35-45g，将验挑选后的活虾及时进行三道清洗。第一、第二道用流水和鼓泡冲洗洗净虾体表面的泥质和污垢，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，第三道用清水喷淋沥干。将清洗后的原料虾放入含食盐0.5％的水溶液中浸泡40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物。使用具有内胆的夹层锅，按1kg水、350ml啤酒、35g食用盐、20g糖、8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后内胆装入龙虾煮沸后，加入蒜姜调味辅料煮沸。蒜姜调味辅料的预处理包括，将30g菜籽油、30g色拉油、20g猪油混合，加热后放入打碎后的50g大蒜、15g姜、10g泡椒混合物炒制，炒制5min，迅速冷却。保持1900W加热功率煮制20min.，随后保持200W煮制20min。在无菌环境下将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；水浴20min内冷却到中心温度16℃。放入冷藏库进一步冷却到8℃冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。保质期30天，感官品质正常。

实施例3

以1kg鲜活淡水小龙虾为原料，单虾重量20-35g，将验挑选后的活虾及时进行三道清洗。第一、第二道用流水和鼓泡冲洗洗净虾体表面的泥质和污垢，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，第三道用清水喷淋沥干。将清洗后的原料虾放入含食盐0.5％的水溶液中浸泡40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物。使用具有内胆的夹层锅，按1kg水、300ml啤酒、30g食用盐、15g糖、6g味精的比例置于夹层锅中煮沸后内胆装入龙虾煮沸后，加入蒜姜调味辅料煮沸。蒜姜调味辅料的预处理包括，将10g菜籽油、10g色拉油、15g猪油混合，加热后放入打碎后的80g大蒜、25g姜、35g泡椒混合物炒制，炒制3min，迅速冷却。保持2100W加热功率煮制20min.，随后保持600W煮制20min。在无菌环境下将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；水浴20min内冷却到中心温度16℃。放入冷藏库进一步冷却到8℃冷藏；销售时冷藏车运输，进入冷链。感官品质正常，保质期30天。

感官评价：对制备得到的即食冷藏小龙虾按表1的评分标准进行小龙虾风味评价及菌落总数实验测定，其中设置三个对照组，一个为本发明即食冷藏小龙虾放置0天的产品，另一个为本发明即食冷藏小龙虾放置30天的产品，另一个为本发明即食冷藏小龙虾放置15天的产品，参与评价人员80-100人，对目标小龙虾根据口感、滋味、新鲜度进行相应的打分。得到的感官评价及菌落总数结果如表2所示。

表1：

表2

由此可见，利用本发明得到的小龙虾产品，虽未经二次杀菌，但仍具有良好的食用安全性。其原因可归结为，前期三道清洗减低原始微生物数量；煮制总时间大于30分钟，中心温度超过95℃，有效地杀死微生物，达到灭菌作用；操作环境的洁净状态，包装过程在洁净等级不高于10万级的清洁生产区操作，有效地防止微生物污染；低温操作，抑制微生物生长；快速冷却抑制微生物生长，冷藏保存能在保藏期内有效抑制微生物生长。

本发明采用的煮制工艺对淡水小龙虾进行加工，使得小龙虾尾肉有弹性，风味浓郁，结合严格控制后续包装、冷却过程卫生条件实现小龙虾冷藏条件下较长保质期，确保冷藏产品保质期15-30天，调味配料独立生产并可根据不同口味要求及虾体规格改变配方和调控关键工艺参数，标准化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，保留了淡水小龙虾原有的风味、质构、色泽和营养，并且开袋即食，食用方便，满足了消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。

实施例4

以1kg鲜活淡水小龙虾为原料，单虾重量35-45g，将验挑选后的活虾及时进行三道清洗。第一、第二道用流水和鼓泡冲洗洗净虾体表面的泥质和污垢，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，第三道用清水喷淋沥干。将清洗后的原料虾放入含食盐0.5％的水溶液中浸泡40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物。使用具有内胆的夹层锅，按1kg水、350ml啤酒、35g食用盐、20g糖、8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后内胆装入龙虾煮沸后，加入蒜姜调味辅料煮沸。蒜姜调味辅料的预处理包括，将30g菜籽油、30g色拉油、20g猪油混合，加热后放入打碎后的50g大蒜、15g姜、10g泡椒混合物炒制，炒制5min，迅速冷却。保持2300W加热功率35min。在无菌环境下将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；水浴20min内冷却到中心温度16℃。放入冷藏库进一步冷却到8℃冷藏。

入味评价：

	蔗糖含量	感官评分
			实施例2	9.6％±0.2％	9.6±0.5
实施例4	9.3％±0.3％	9.2±0.3

小龙虾制品中，一般为蔗糖含量评价入味水平。实施例2中小龙虾蔗糖含量达到9.6％这一水平，说明入味水平优秀，而实施例4中蔗糖含量为9.3％，表明入味水平一般。由此可见，本发明提供的一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，通过分段煮制保证龙虾品质的同时促进风味物质的渗透，使滋味物质快速渗透到龙虾体内；通过抽出龙虾内部残留空气，在压力的作用下将汁液填补到龙虾体内，促进了汁液渗透；通过冷藏保存，促进了汁液中风味物质静置渗透。最终使得，小龙虾产品的入味程度达到极其优秀的水平。

实施例5

以1kg鲜活淡水小龙虾为原料，单虾重量35-45g，将验挑选后的活虾及时进行三道清洗。第一、第二道用流水和鼓泡冲洗洗净虾体表面的泥质和污垢，个别不易清洗的虾要用刷子刷洗，第三道用清水喷淋沥干。将清洗后的原料虾放入含食盐0.5％的水溶液中浸泡40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物。使用具有内胆的夹层锅，按1kg水、350ml啤酒、35g食用盐、20g糖、8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后内胆装入龙虾煮沸后，加入蒜姜调味辅料煮沸。蒜姜调味辅料的预处理包括，将30g菜籽油、30g色拉油、20g猪油混合，加热后放入打碎后的50g大蒜、15g姜、10g泡椒混合物炒制，炒制5min，迅速冷却。保持3000W加热功率煮制18min.，随后保持800W煮制18min。在无菌环境下将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；水浴20min内冷却到中心温度16℃。放入冷藏库进一步冷却到8℃冷藏。

质构检测结果：

样品名

硬度/g

弹性

咀嚼性

凝聚性

胶着性

感官评分

实施例2

583.66±54.53

0.78±0.03

291.84±24.39

0.64±0.04

374.27±41.15

9.6±0.1

实施例5

465.87±49.18

0.73±0.02

130.94±13.98

0.59±0.03

297.42±62.30

8.6±0.3

实施例2中的小龙虾产品在硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、胶着性等质构方面均优于实施例5中的小龙虾产品，并且在感官评分中亦优秀很多。由此可见，本发明提供的一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，通过分段煮制，并优选了1700～2100W的加热功率煮沸10～20min，随后保持120～600W的加热功率煮沸10～20min的工艺条件，使得龙虾虾肉中心温度变化适宜，促使蛋白组分含量、总巯基含量、Ca²⁺－ATPase活性在蛋白质变性过程中朝着虾肉质构优秀的方向变化。并且，分子间作用力对虾肉的口感和质构有密切关系。在1700～2100W的加热功率下，氢键含量、离子键含量和疏水作用变化最明显，在120～600W的加热功率下氢键含量、离子键含量和疏水作用的终点含量最高。

组织结构：

从附图1和附图2中可见，实施例2中的小龙虾产品肌肉纤维完整，且排列整齐粗细均匀，虾肉纤维没有明显断裂；实施例5中的龙虾尾肉肌纤维有所破坏，纤维出现断裂碎片结果。由此可见，本发明提供的一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，通过分段煮制，并优选了1700～2100W的加热功率煮沸10～20min，随后保持120～600W的加热功率煮沸10～20min的工艺条件使得小龙虾尾肉纤维保存完整，虾肉品质极高。

挥发性化合物：

在实施例2中龙虾产品和实施例5中龙虾产品中分别检出34种和33种成分，两组样品中风味成分种类和相对含量较接近，其中实施例2中龙虾产品中醇类为14种，相对含量为81.88％；实施例5中龙虾产品中醇类为12种，相对含量为71.82％，因此醇类物质对龙虾风味贡献最大，赋予产品木青和果香风味。其次酯类化合物阈值低，对风味贡献大，通常具有青草味和玫瑰香气，可以从表格中看出实施例2中龙虾产品风味贡献值均大于实施例5中龙虾产品。由此可见，本发明提供的一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，通过分段煮制，并优选了1700～2100W的加热功率煮沸10～20min，随后保持120～600W的加热功率煮沸10～20min的工艺条件使得，再配合真空包装有利于风味物质的渗透和保留，使得实施例2中龙虾产品风味优良，满足消费者对风味的需求。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于，包括：

验收挑选：挑选外壳颜色鲜艳、有光泽、个体完整、肉质紧实、无异常现象的小龙虾，并按规格分级；

清洗：挑选后的活虾进行三道清洗环节，将清洗后的小龙虾放入含食盐0.2～0.8％的水溶液中，通入压缩空气鼓吹浸泡20～40min，使虾体排出腮部及肠腺内的污物；

煮制：将清洗后的小龙虾置于容器中加入水、啤酒、调味粉料、调味油料煮沸后，保持1700～2100W的加热功率煮沸10～20min，随后保持120～600W的加热功率煮沸10～20min；

真空装袋：在洁净等级不高于10万级的清洁生产区操作，温度15～18℃，湿度不高于60％，将煮制后的虾单层虾螯与虾螯相对进行装袋，真空封口；

冷却冷藏：水浴快速冷却到中心温度16～18℃，放入冷藏库进一步冷却到8～10℃，得到即食冷藏鲜味小龙虾产品。

2.根据权利要求1所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述调味粉料，以每公斤龙虾为计，包括，30～40g食用盐、15～24g糖、6～12g味精。

3.根据权利要求1所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述调味油料，以每公斤龙虾为计，包括，40～80g大蒜、10～25g姜、10～35g泡椒、10～30g菜籽油、10～30g色拉油、0～20g猪油。

4.根据权利要求3所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述调味油料，在加入前进行的预处理包括，将菜籽油、色拉油、猪油按比例混合后，加热后放入打碎后的大蒜、姜、泡椒混合物炒制，炒制3min～5min，迅速冷却。

5.根据权利要求1所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述水、啤酒其用量按每公斤龙虾为计，分别为0.8～1.2kg水、300～450ml啤酒。

6.根据权利要求1所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述按规格分级，包括，将小龙虾按照大、中、小规格分级，分为45～60g/只、35～45g/只、25～35g/只三种规格，同规格个体大小应均匀一致。

7.根据权利要求1所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述即食冷藏鲜味小龙虾产品，放在0～10℃下保藏，保质期可达15～30天。

8.根据权利要求1所述的即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，其特征在于：所述三道清洗包括，三个由流水鼓泡或清水清洗构成的清洗环节。