CN102389120A - 酱鸭的制作方法 - Google Patents
酱鸭的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102389120A CN102389120A CN2011103588844A CN201110358884A CN102389120A CN 102389120 A CN102389120 A CN 102389120A CN 2011103588844 A CN2011103588844 A CN 2011103588844A CN 201110358884 A CN201110358884 A CN 201110358884A CN 102389120 A CN102389120 A CN 102389120A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight portions
- duck
- temperature
- product
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法，包括如下工艺流程：屠宰→解冻→清洗整理→腌制→烧卤→定量分割→称重装袋→微波杀菌→真空包装封口→高温灭菌→冷却→外包装→检验→成品出厂，按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全；本发明采用微波杀菌和高温杀菌，能够有效延长产品的货架期，货架期可以达到一年半以上；本发明不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭的制作方法。
背景技术
中国是酱的创始国，已有数千年的历史了。酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。远古时，酱是用肉加工制成，其加工方法是：将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的所味变成酱的气味，就可食用。因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好，所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。
随着社会的不断发展，酱逐渐成为中国传统的烹调手法之一，中国人爱吃酱制食品，比如酱鸭、酱猪肉、酱鱼、酱腌菜、酱牛肉等，其中酱鸭备受世人热爱，目前传统的酱鸭的制作，腌制过程中所加盐的比例比较高，从而导致酱鸭所含的盐分较高，影响口感；传统酱鸭制作方法工期长，加工时间20小时至5天不等；灭菌过程中，采用传统的高温杀菌，杀菌时间短，不能达到完全灭菌的目的，使得保质期短。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：基于上述问题，本发明提供一种口感好、工作流程短、灭菌彻底、保质期长的酱鸭的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种酱鸭的制作方法，该方法具体包括如下步骤：
第一步、屠宰：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；
第二步、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5～10分钟；
第三步、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90～130克，放置2～4小时后用水清洗；
第四步、烧卤：
a、去腥：水1000～1200重量份、料酒300～500重量份、葱20～40重量份、姜20～40重量份、八角20～40重量份、桂皮20～40重量份、茴香10～15重量份和白鸭一起入锅煮30～45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫；
b、煮制：取葱20～40重量份、姜20～40重量份、八角20～40重量份、桂皮20～40重量份、茴香10～15重量份入袋，水1000～1200重量份、料酒300～500重量份、红米10～20重量份、冰糖120～150重量份、盐15～25重量份、味精15～20重量份、酱油25～35重量份、麻油2～5重量份、奶油白酱10～20重量份和去腥后的白鸭入锅在95～100℃的温度下焖煮30～40分钟，再在20～40℃的温度下煮50～60分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至10～20℃；
第五步、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为250～500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中；
第六步、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90～105℃，时间为90～180秒；
第七步、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；
第八步、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；
第九步、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1～2小时；
第十步、外包装：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。
步骤六中的微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。所谓微波能的热效应是指：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用。微波能的非热效应为：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。
步骤八的高温灭菌属于湿热灭菌，在湿热灭菌中菌体吸收水分，蛋白质容易凝固变性，蛋白质随着含水量的增加所需凝固温度降低，另外湿热灭菌中蒸汽的穿透力比较大，蒸汽在被灭菌物体表面凝结，释放出大量的汽化潜热，能迅速提高灭菌物体表面的温度，从而增加灭菌效力。
作为优选，所述的天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭在屠宰前都在戏水、啄虫、食草中自然生长3～6个月。
本发明的有益效果是：按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全；本发明采用微波杀菌和高温杀菌，能够有效延长产品的货架期，货架期可以达到一年半以上；本发明不经过烘干工艺，组织水分较大，口感偏软，并且生产效率高、颜色稳定，适于规模化生产。
具体实施方式
现在结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭在屠宰前都在戏水、啄虫、食草中自然生长3～6个月，健康、体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉，皮肤洁白。
实施例1
1、原料选择及处理：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭1.5～1.6kg之间，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净。
2、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5分钟。
3、解冻：将一次性屠宰后做过清洗整理的速冻白鸭采用自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃即可。
4、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90克，放置2小时后用水清洗。
5、去腥：水1000重量份、料酒300重量份、葱20重量份、姜20重量份、八角20重量份、桂皮20重量份、茴香10重量份和白鸭一起入锅煮30分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫。
6、煮制：取葱20重量份、姜20重量份、八角20重量份、桂皮20重量份、茴香10重量份入袋，水1000重量份、料酒300重量份、红米10重量份、冰糖120重量份、盐15重量份、味精15重量份、酱油25重量份、麻油2重量份、奶油白酱10重量份和去腥后的白鸭入锅在95℃的温度下焖煮30分钟，再在20℃的温度下煮50分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至10℃。
7、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为250g的重量，再装入食品专用真空包装袋中。
8、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90℃，时间为90秒。
9、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。
10、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟。
11、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1小时。
12、外包装：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。
13、检验：对包装好的产品进行检验，如不合格就报废，如合格就装箱进入仓库，可以成品出厂。
由此实施例的制备方法制成的酱鸭色泽酱红，光泽亮丽，酱香浓郁，肉质嫩，软而不烂，有适宜的弹性，口味鲜美，咸淡适中，货架期可以达到一年半以上。
实施例2
1、原料选择及处理：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭1.5～1.6kg之间，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；
2、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中8分钟；
3、解冻：将一次性屠宰后做过清洗整理的速冻白鸭采用自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃即可。
4、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐100克，放置3小时后用水清洗；
5、去腥：水1100重量份、料酒400重量份、葱30重量份、姜30重量份、八角30重量份、桂皮30重量份、茴香12重量份和白鸭一起入锅煮40分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫。
6、煮制：取葱30重量份、姜30重量份、八角30重量份、桂皮30重量份、茴香12重量份入袋，水1100重量份、料酒400重量份、红米15重量份、冰糖130重量份、盐20重量份、味精18重量份、酱油30重量份、麻油4重量份、奶油白酱15重量份和去腥后的白鸭入锅在98℃的温度下焖煮35分钟，再在30℃的温度下煮55分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至15℃。
7、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为400g的重量，再装入食品专用真空包装袋中。
8、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为100℃，时间为150秒。
9、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。
10、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟。
11、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1.5小时。
12、外包装：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。
13、检验：对包装好的产品进行检验，如不合格就报废，如合格就装箱进入仓库，可以成品出厂。
由此实施例的制备方法制成的酱鸭色泽酱红，光泽亮丽，酱香浓郁，肉质嫩，软而不烂，有适宜的弹性，口味鲜美，咸淡适中，货架期可以达到一年半以上。
实施例3
1、原料选择及处理：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭1.5～1.6kg之间，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净。
2、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中10分钟。
3、解冻：将一次性屠宰后做过清洗整理的速冻白鸭采用自然解冻，室温15℃左右，解冻至中心温度-2～0℃即可。
4、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐130克，放置4小时后用水清洗；
5、去腥：水1200重量份、料酒500重量份、葱40重量份、姜40重量份、八角40重量份、桂皮40重量份、茴香15重量份和白鸭一起入锅煮45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫。
6、煮制：取葱40重量份、姜40重量份、八角40重量份、桂皮40重量份、茴香15重量份入袋，水1200重量份、料酒500重量份、红米20重量份、冰糖150重量份、盐25重量份、味精20重量份、酱油35重量份、麻油5重量份、奶油白酱20重量份和去腥后的白鸭入锅在100℃的温度下焖煮40分钟，再在40℃的温度下煮60分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至20℃。
7、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中。
8、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为70～105℃，时间为180秒；
9、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口。
10、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟。
11、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却2小时。
12、外包装：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。
13、检验：对包装好的产品进行检验，如不合格就报废，如合格就装箱进入仓库，可以成品出厂。
由此实施例的制备方法制成的酱鸭色泽酱红，光泽亮丽，酱香浓郁，肉质嫩，软而不烂，有适宜的弹性，口味鲜美，咸淡适中，货架期可以达到一年半以上。
以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (2)
1.一种酱鸭的制作方法，其特征在于该方法具体包括如下步骤：
第一步、屠宰：选用天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭，对其进行剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净；
第二步、清洗整理：把屠宰好的白鸭浸入臭氧水中5～10分钟；
第三步、腌制：对浸过臭氧水的白鸭的外表和内腔涂抹食盐90～130克，放置2～4小时后用水清洗；
第四步、烧卤：
a、去腥：水1000～1200重量份、料酒300～500重量份、葱20～40重量份、姜20～40重量份、八角20～40重量份、桂皮20～40重量份、茴香10～15重量份和白鸭一起入锅煮30～45分钟后捞出，期间用汤勺舀去汤面上的泡沫；
b、煮制：取葱20～40重量份、姜20～40重量份、八角20～40重量份、桂皮20～40重量份、茴香10～15重量份入袋，水1000～1200重量份、料酒300～500重量份、红米10～20重量份、冰糖120～150重量份、盐15～25重量份、味精15～20重量份、酱油25～35重量份、麻油2～5重量份、奶油白酱10～20重量份和去腥后的白鸭入锅在95～100℃的温度下焖煮30～40分钟，再在20～40℃的温度下煮50～60分钟后捞出放在常温下挂沥，冷却至10～20℃；
第五步、内包装：将冷却后的白鸭分割、过磅后为250～500g的重量，再装入食品专用真空包装袋中；
第六步、微波杀菌：对装入真空包装袋中的产品进行微波高温杀菌，温度为90～105℃，时间为90～180秒；
第七步、真空包装封口：对微波杀菌后的产品放入真空包装机内，将袋内的空气抽空的同时，完成封口；
第八步、高温杀菌：对已封好口的产品放入高压灭菌锅内，通入121℃的高温蒸汽，0.15兆帕的压力，进行高温杀菌10分钟；
第九步、冷却：将高温杀菌后的产品从杀菌机内取出后，迅速用常温清水冷却1～2小时；
第十步、外包装：为产品套上印有商品名与生产日期等重要信息的外包装袋之后，用封口机为包装袋进行最后的封口。
2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于：所述的天然优质的江南乡村田园散养瘦型白鸭在屠宰前都在戏水、啄虫、食草中自然生长3～6个月。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011103588844A CN102389120A (zh) | 2011-11-14 | 2011-11-14 | 酱鸭的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011103588844A CN102389120A (zh) | 2011-11-14 | 2011-11-14 | 酱鸭的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102389120A true CN102389120A (zh) | 2012-03-28 |
Family
ID=45856616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011103588844A Pending CN102389120A (zh) | 2011-11-14 | 2011-11-14 | 酱鸭的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102389120A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103054056A (zh) * | 2012-12-26 | 2013-04-24 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种酱香鸭及其加工方法 |
| CN103181583A (zh) * | 2013-03-29 | 2013-07-03 | 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 | 一种卤肉的制备方法 |
| CN103549235A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-02-05 | 湖北小胡鸭食品有限责任公司 | 一种去除鸡鸭鹅肉腥味的处理方法 |
| CN103719900A (zh) * | 2013-12-25 | 2014-04-16 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种米粉鸭肉及其制备方法 |
| CN104305466A (zh) * | 2014-09-18 | 2015-01-28 | 浙江工商大学 | 一种即食虾仁杀菌方法 |
| CN108783262A (zh) * | 2018-07-10 | 2018-11-13 | 安徽杠岗香食品科技有限公司 | 一种酱鸭的制备工艺 |
-
2011
- 2011-11-14 CN CN2011103588844A patent/CN102389120A/zh active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103054056A (zh) * | 2012-12-26 | 2013-04-24 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种酱香鸭及其加工方法 |
| CN103181583A (zh) * | 2013-03-29 | 2013-07-03 | 巫溪县红池腊鲜食品有限公司 | 一种卤肉的制备方法 |
| CN103549235A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-02-05 | 湖北小胡鸭食品有限责任公司 | 一种去除鸡鸭鹅肉腥味的处理方法 |
| CN103719900A (zh) * | 2013-12-25 | 2014-04-16 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种米粉鸭肉及其制备方法 |
| CN104305466A (zh) * | 2014-09-18 | 2015-01-28 | 浙江工商大学 | 一种即食虾仁杀菌方法 |
| CN108783262A (zh) * | 2018-07-10 | 2018-11-13 | 安徽杠岗香食品科技有限公司 | 一种酱鸭的制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103750395B (zh) | 一种卤味牛蛙加工工艺 | |
| CN102599531A (zh) | 一种辅料和利用其制作牛肉干的方法 | |
| CN103181576B (zh) | 休闲鸭掌加工工艺 | |
| CN102389120A (zh) | 酱鸭的制作方法 | |
| CN104585783A (zh) | 一种即食型醉鸡翅的加工方法 | |
| CN103598630A (zh) | 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法 | |
| CN107568691A (zh) | 一种半固态复合调味料的制备方法 | |
| CN101999697A (zh) | 一种即食性腊制食品火锅的制备方法 | |
| AU2018200086B2 (en) | Low frequency ultrasound assisted and high temperature and pressure combined sterilization method for prolonging shelf life of red braised pork belly | |
| KR20090066628A (ko) | 즉석 제조용 비빔밥과 제조방법 | |
| CN103598621B (zh) | Tg酶及高温高压处理加工优质卤蛋的方法 | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| CN101531973B (zh) | 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用 | |
| CN104905084A (zh) | 一种制作风味烟熏食品的方法 | |
| CN102204683B (zh) | 一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法 | |
| CN107981283A (zh) | 一种营养丰富的腌制萝卜制备方法 | |
| CN114601102A (zh) | 一种干煸鳝鱼条的制备方法以及方便食品 | |
| CN101822355A (zh) | 金华火腿汤的制备方法 | |
| CN105962314A (zh) | 一种鱿鱼肉酱的制备方法 | |
| CN106889478A (zh) | 卤鸭掌加工方法 | |
| CN102028025A (zh) | 一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法 | |
| CN101731648B (zh) | 一种灵芝香腊鸡及其制备方法 | |
| CN110651965A (zh) | 一种软包装把子肉减菌化加工方法 | |
| CN107874128A (zh) | 一种牛肉罐头及其制备方法 | |
| CN107668506A (zh) | 即食野味皮蛋瘦肉粥及其生产工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120328 |