CN103181583A - 一种卤肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种卤肉的制备方法，包括以下步骤：a，将鲜肉切成条，然后用相当于鲜肉重量15％-20％的食盐对鲜肉进行腌制，浸渍28-30小时；b，然后在温度为60-90℃的卤汁中卤制15-30分钟，得卤肉；c，将卤肉沥干后放入波长为319mm-337mm的微波环境中，微波处理15分钟，杀菌、脱水，控制其含水量为30％-35％；d，取出风干冷却后，用真空包装机包装；e，将包装好的卤肉放入波长为120mm-125mm的微波环境中，微波处理15分钟，二次杀菌，入库即可。采用特定配方和工艺卤制，卤肉味道鲜嫩可口，色泽鲜美。不添加任何防腐剂，常温条件下即可保质12个月左右，而且色泽和口感始终保持良好。

Description

一种卤肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种保质期较长的新鲜卤肉的制备方法。

背景技术

卤肉是将初步加工和焯水处理后的鲜肉放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，味道香嫩可口，被广大食客所推崇。现有卤肉存在的致命缺点是保质期短，而且色泽和口感不易保持新鲜。为此，部分卤肉生产商还加入防腐剂、色素等以延迟卤肉的保质期和保持卤肉的新鲜色泽和新鲜口感。但是防腐剂、色素等对人体伤害极大，被严格禁止。因此，如何延长卤肉的保质期、保持卤肉新鲜的色泽和口感是推广卤肉的一大技术难题。

针对上述不足，需要研制一种新工艺，在保持卤肉新鲜口感和色泽的同时，能够大大延长卤肉的保质期，而且不添加任何防腐剂，绿色健康。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种卤肉的制备方法，不添加任何防腐剂和色素，能够大大延长卤肉的保质期，同时能保持新鲜可口的口感和新鲜的色泽。

本发明的目的是通过以下技术手段实现的：一种卤肉的制备方法，包括以下步骤：

a，将鲜肉切成条，然后用相当于鲜肉重量15％-20％的食盐对鲜肉进行腌制，浸渍28-30小时；

b，然后在温度为60-90℃的卤汁中卤制15-30分钟，得卤肉；

c，将卤肉沥干后放入波长为319mm-337mm的微波环境中，微波处理15分钟，杀菌、脱水，控制其含水量为30％-35％；

d，取出风干冷却后，用真空包装机包装；

e，将包装好的卤肉放入波长为120mm-125mm的微波环境中，微波处理15分钟，二次杀菌，入库即可。

进一步，所述卤汁的制备方法为：按重量份取以下佐料：山奈1-2，桂皮1-2，八角2-4，小茴香2-4；将上述佐料放入重量份为80-90的水中，煮沸熬制30-35分钟后过滤，再往滤液中按重量份加入酱油0.8-1.5，味精0.5-0.6，白砂糖3-4，充分搅拌溶解后，得卤汁。

进一步，在步骤a中，所述，肉条的长度为15-20cm，宽度为5-10cm，厚度为3-5cm。

最优选的，所述卤汁的制备方法为：按重量份取以下佐料：山奈1.8，桂皮1.5，八角3.0，小茴香2.8；将上述佐料放入重量份为85的水中，煮沸熬制30-35分钟后过滤，再往滤液中按重量份加入酱油1.2，味精0.55，白砂糖3.6，充分搅拌溶解后，得卤汁。

本发明的有益效果：采用本发明所制备的卤肉，与现有传统的卤肉制作工艺相比，其优点有：

第一，采用特定配方和工艺卤制，卤肉味道鲜嫩可口，色泽鲜美。不添加任何防腐剂，常温条件下即可保质12个月左右，而且色泽和口感始终保持良好。

第二，微波具有穿透性，能穿透到鲜肉内部加热，做到里外同时加热，且只有被加热的鲜肉吸收微波能，所以电热效率高、加热均匀、热损失小，防止加热不均造成“外老里嫩”的现象。

第三，通过微波进行低温杀菌效果好。微波热效应、非热效应双重杀菌作用，与常规方法比，具有低温、快速的特点，能保持食品原有色、香、味，不破坏营养成份，同时具有膨化效果，产品口感佳。

具体实施方式

实施例1

一种卤肉的制备方法，包括以下步骤：

a，将鲜猪肉切成条，肉条的长度为15cm，宽度为5cm，厚度为3cm；然后用相当于鲜肉重量15％的食盐对鲜肉进行腌制，浸渍28小时，得腌肉；肉条不宜过大，也不宜过小，如果肉条过大，则会导致腌肉过程中食盐浸渍不均，肉条内部味道较淡，表面过咸；肉条过小，则会导致在接下来微波杀菌、加热和脱水过程中容易出现“烤焦”，变成肉干，影响口感，尤其无法控制其色泽；

b，制备卤汁：按重量取以下佐料：山奈100g，桂皮200g，八角200g，小茴香400g；将上述佐料放入重量为8000g的水中，煮沸熬制35分钟后过滤，再往滤液中加入酱油80g，味精60g，白砂糖300g，充分搅拌溶解后，得卤汁。佐料中无需加入任何防腐剂或色素，安全健康，最后将步骤a中所得的腌肉放在温度为90℃的卤汁中恒温卤制15分钟，得卤肉，通过准确控制卤制温度和时间，使得腌肉被煮至八至九成熟，而且保持肉质的新鲜色泽；

c，将卤肉沥干后放入波长为319mm的微波环境中，微波处理15分钟，通过微波杀菌、脱水，并将卤肉加热至完全熟，并控制其含水量为30％(质量分数)；

d，取出风干冷却后，用真空包装机包装；

e，将包装好的卤肉放入波长为125mm的微波环境中，微波处理15分钟，二次杀菌，由于在包装过程中可能会带入新的微生物细菌，因此再次微波杀菌以保证卤肉不被其他细菌侵蚀，延长保质期，最后入库即可。

实施例2

一种卤肉的制备方法，包括以下步骤：

a，将鲜肉切成条，肉条的长度为20cm，宽度为10cm，厚度为5cm；然后用相当于鲜肉重量20％的食盐对鲜肉进行腌制，浸渍30小时，得腌肉；

b，制备卤汁：按重量取以下佐料：山奈200g，桂皮100g，八角400g，小茴香200g；将上述佐料放入重量为9000g的水中，煮沸熬制30分钟后过滤，再往滤液中按重量份加入酱油150g，味精50g，白砂糖400g，充分搅拌溶解后，得卤汁。最后将步骤a中所得的腌肉放在温度为60℃的卤汁中恒温卤制30分钟，得卤肉；

c，将卤肉沥干后放入波长为337mm的微波环境中，微波处理15分钟，杀菌、脱水，控制其含水量为35％；

d，取出风干冷却后，用真空包装机包装；

e，将包装好的卤肉放入波长为120mm的微波环境中，微波处理15分钟，二次杀菌，入库即可。

实施例3

一种卤肉的制备方法，包括以下步骤：

a，将鲜肉切成条，肉条的长度为18cm，宽度为8cm，厚度为4cm；然后用相当于鲜肉重量18％的食盐对鲜肉进行腌制，浸渍29小时，得腌肉；

b，制备卤汁：按重量取以下佐料：山奈180g，桂皮150g，八角300g，小茴香280g；将上述佐料放入重量为8500g的水中，煮沸熬制38分钟后过滤，再往滤液中按重量份加入酱油120g，味精55g，白砂糖360g，充分搅拌溶解后，得卤汁；最后将步骤a中所得的腌肉放在温度为80℃的卤汁中恒温卤制25分钟，得卤肉；

c，将卤肉沥干后放入波长为328mm的微波环境中，微波处理15分钟，杀菌、脱水，控制其含水量为33％；

d，取出风干冷却后，用真空包装机包装；

e，将包装好的卤肉放入波长为122mm的微波环境中，微波处理15分钟，二次杀菌，入库即可。

采用本发明所述配方和工艺卤制备的卤肉，常温放置12个月后，打开包装对其进行检测和观察：水分含量仍然保持在35％左右，酸价、过氧化值、细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标均符合食用标准。而且气味正常，口感保持鲜嫩、色泽未发生明显变化。通过对抽样食客进行味觉感官调查，其中92.8％的食客表示十分满意。使得卤肉在大范围的市场上流通推广得以实现。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (4)

1.一种卤肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a，将鲜肉切成条，然后用相当于鲜肉重量15％-20％的食盐对鲜肉进行腌制，浸渍28-30小时；

b，然后在温度为60-90℃的卤汁中卤制15-30分钟，得卤肉；

c，将卤肉沥干后放入波长为319mm-337mm的微波环境中，微波处理15分钟，杀菌、脱水，控制其含水量为30％-35％；

d，取出风干冷却后，用真空包装机包装；

e，将包装好的卤肉放入波长为120mm-125mm的微波环境中，微波处理15分钟，二次杀菌，入库即可。

2.根据权利要求1所述卤肉的制备方法，其特征在于：所述卤汁的制备方法为：按重量份取以下佐料：山奈1-2，桂皮1-2，八角2-4，小茴香2-4；将上述佐料放入重量份为80-90的水中，煮沸熬制30-35分钟后过滤，再往滤液中按重量份加入酱油0.8-1.5，味精0.5-0.6，白砂糖3-4，充分搅拌溶解后，得卤汁。

3.根据权利要求1或2所述卤肉的制备方法，其特征在于：在步骤a中，所述，肉条的长度为15-20cm，宽度为5-10cm，厚度为3-5cm。

4.根据权利要求2所述卤肉的制备方法，其特征在于：所述卤汁的制备方法为：按重量份取以下佐料：山奈1.8，桂皮1.5，八角3.0，小茴香2.8；将上述佐料放入重量份为85的水中，煮沸熬制30-35分钟后过滤，再往滤液中按重量份加入酱油1.2，味精0.55，白砂糖3.6，充分搅拌溶解后，得卤汁。