CN102342320A - 一种有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法，通过将淮山经挑选、清洗及消毒后，经温度为35-50℃的热水处理20-40min，迅速冷却、去皮、切分，用清水浸泡8-15min，之后去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售。淮山鲜切加工前的热处理能明显抑制其呼吸强度，有效控制其表面褐变，使鲜切淮山保持新鲜颜色时间较长，所用方法效果好，安全性高。

Description

一种有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法

技术领域

本发明涉及一种有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法，属于鲜切菜加工保鲜技术领域。

背景技术

淮山（Dioscorea opposita Thunb）原名为薯蓣，又称怀山药、淮山药、薯药、玉芋等。其作为强身健体的药食同源蔬菜，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗衰老以及强筋骨和健脾胃等功效，是一种上等的保健食品及中药材料。淮山中的营养成分和生物活性成分较多，主要含有大量淀粉、蛋白质、多糖以及多种维生素、氨基酸和微量元素。其中重要的营养成分薯蓣皂，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。因而开发鲜切淮山产品具有广阔的市场前景。然而，新鲜淮山经去皮、切分后易出现表面褐变、呼吸强度上升、营养成分损失、微生物污染等品质裂变现象，这严重的影响了产品的食用品质和商品价值。因此，研究及开发有效的控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法尤为重要。

目前国内有关控制鲜切淮山褐变的方法主要有：中国专利200910066050.9公开了一种由无硫护色剂植酸、柠檬酸、抗坏血酸和L-半胱氨酸盐酸盐混合而成的淮山切片护色剂；中国专利200810139546.X公开了一种利用乙醇熏蒸或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C或乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐控制鲜切淮山褐变的方法；中国专利02153668.6公开了一种净质蔬菜生山药保鲜存放的加工方法；中国专利200610113688.X公开了一种防止山药在加工过程中氧化褐变的方法。这些方法使用化学防腐剂或食品添加剂抑制鲜切淮山的褐变，虽有一定效果，但都存在着成本高，食用安全性不能很好地符合当代消费者需要的问题。因此，为了控制鲜切淮山呼吸强度及其防褐保鲜问题，必须开发出适用于鲜切淮山的环保型褐变抑制方法。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种有效、环保控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法，该方法工艺简单、操作方便，从而保持其较好的外观品质及口感，延长货架期，而且该方法工艺简单、操作方便。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明的一种有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法，该方法的步骤为：淮山经挑选、清洗及消毒后，经温度为35-50℃的热水浸泡处理20-40 min，然后迅速冷却、去皮、切分，再用清水浸泡8-15 min，之后去除表面水分，包装、冷藏或流通销售。

上述淮山为形状正常、粗细均匀、无机械伤、无病害的新鲜淮山。

消毒可以用50-200 ppm的次氯酸盐溶液，也可以是臭氧溶液、过氧乙酸溶液、过氧化氢溶液、氯的水溶液、二氧化氯溶液。

热处理后的淮山要迅速冷却至2-10℃；冷却的方式可采用将淮山迅速置于冷水中进行冷却。

切分形式可以是淮山段或淮山片。

去除表面水分可以采用沥水、晾干或离心甩水的方法。

本发明的有益效果是：1.效果好。能明显抑制鲜切淮山的呼吸强度，有效控制表面褐变，使鲜切淮山保持新鲜颜色时间较长。2.提高产品的食用安全性。3.方法简单，易于操作及推广。4.成本低。5.环保无污染。

具体实施方式

下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。

实施例1：

(1) 选料：选择粗细均匀、无机械伤、无病害的新鲜淮山为材料；

(2) 清洗：流动水冲洗；

(3) 消毒：200 mg/L的二氧化氯溶液消毒；

(4) 处理：将消毒后的淮山置于温度为35℃的热水中处理20 min；

(5) 冷却：热处理后迅速放入冷水中冷却至8℃；

(6) 去皮、切分：用锋利的不锈钢刀具进行手工去皮，之后将淮山切成所需规格（片、块、段等）；

(7) 清水浸泡：用清水浸泡10 min；

(8) 去除表面水分：将淮山装入事先消毒过的食品级专用袋子中，放入灭好菌的离心脱水机中进行离心脱水，使淮山表面无明显水分。

(9) 包装冷藏或流通销售：使用聚乙烯薄膜袋密封包装，贮藏于4-5℃冷库中，流通过程中应保持低温。

采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏8天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例2：

热处理时将淮山置于温度为35℃的热水中处理30 min，然后冷却至2℃。去皮、切分，再用清水浸泡12 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏10天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例3：

热处理时将淮山置于温度为40℃的热水中处理35 min，然后冷却至4℃。去皮、切分，再用清水浸泡8 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏12天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例4：

热处理时将淮山置于温度为40℃的热水中处理40 min，然后冷却至8℃。去皮、切分，再用清水浸泡12 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏9天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例5：

热处理时将淮山置于温度为45℃的热水中处理30 min，然后冷却至4℃。去皮、切分，再用清水浸泡10 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏12天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例6：

热处理时将淮山置于温度为45℃的热水中处理35 min，然后冷却至6℃。去皮、切分，再用清水浸泡15 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏10天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例7：

热处理时将淮山置于温度为50℃的热水中处理20 min，然后冷却至2℃。去皮、切分，再用清水浸泡8 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏8天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

实施例8：

热处理时将淮山置于温度为50℃的热水中处理40 min，然后冷却至4℃。去皮、切分，再用清水浸泡12 min。处理前后的方法同实施例1。采用本方法处理及贮藏的鲜切淮山贮藏6天，颜色、气味、口感、质地保持良好。

Claims (2)

1.一种有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法，其特征在于：淮山经挑选、清洗及消毒后，经温度为35-50℃的热水浸泡处理20-40 min，然后迅速冷却、去皮、切分，再用清水浸泡8-15 min，之后去除表面水分，包装、冷藏或流通销售。

2.根据权利要求1所述的有效控制鲜切淮山呼吸强度和褐变的方法，其特征在于：所述迅速冷却为：冷却至2-10℃。