CN101518279A - 一种鲜切薯类的护色保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了果蔬保鲜技术领域一种鲜切薯类的护色保鲜方法。该方法将新鲜或贮藏的甘薯原料经过去皮，切片，护色液浸泡，漂烫，浸糖，沥干，包装处理后进行冷藏，样品在冷冻过程中未发生褐变。该发明操作简单，周期短，应用范围较广，可广泛应用于马铃薯、甘薯及山药此类易褐变鲜切蔬菜制作中，为提高薯类净菜的食用安全性和延长产品的货架期提供了新思路。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜切薯类的护色保鲜方法，属于果蔬保鲜技术领域。
技术背景
鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、发割、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。
甘薯，马铃薯等薯类因其具有营养全面、适应性强、产量高、适宜加工等特点一直以来都是西方国家的主食。随着生活节奏的加快，中西文化的互渗以及饮食结构的改变，鲜切甘薯以其新鲜、清洁、方便等特点也越来越被国人所青睐。但是甘薯净菜由于切割作用使细胞受到了伤害，易产生褐变等一系列不良的生理生化反应，降低甘薯的商品价值和食用价值。
总结前人对鲜切果蔬的护色成果发现，研究者对酚酶影响褐变的作用已研究的比较深入，多采用复合护色液浸泡，降低pH值，漂烫及真空包装等方法。而在非酶褐变方面研究较少，其中胡小松等研究发现马铃薯丝的褐变与马铃薯还原糖的含量呈正相关；夏志华对鲜切甘薯制作中温度、总糖、还原糖与非酶褐变的关系进行了研究，并发现非酶褐变速率随温度的升高而加快，即60℃以下主要是酶促褐变，60℃以上非酶褐变作用越来越明显；另外发现总糖随贮藏时间的延长逐渐降低，与褐变度的变化呈负相关；还原糖含量和呼吸强度则与褐变度的变化相一致。即说明经贮藏的甘薯还原糖含量高，更容易褐变。若能增大甘薯总糖的含量会在一定程度上降低其褐变强度。
现阶段，鲜切薯类的保存期是一直以来的问题，在众多护色方法中，当今护色方法仍然停滞在复合护色液的浸泡及漂烫的处理上。成本低，保存期长的新型护色方法亟待开发。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够普及的鲜切薯类的护色保鲜方法，以解决目前鲜切甘薯，马铃薯及山药的鲜切护色加工中存在的问题。
所述鲜切薯类的护色保鲜方法，将贮藏的甘薯经去皮，切片，护色液浸泡，漂烫，浸糖，沥干，包装处理后进行冷藏，样品在冷冻过程中未发生褐变。
所述方法的具体步骤包括：
1)首先挑选新鲜甘薯或还原糖含量高于新鲜甘薯、贮藏期为4～6个月的甘薯为原料；
2)取100g甘薯原料经清洗、去泥除砂、去皮后，切分成0.5～1.5mm厚的圆形薄片；
3)将薯片放入体积为2L的复合护色液中浸泡15～45min；
4)浸泡后，将薯片捞出放入70～95℃热水中漂烫0.15～2min，再浸入质量浓度为0.5～40％的白砂糖溶液中，保持微沸0.30～10min；
5)然后将薯片捞出后沥干糖液，真空包装，并在0～4℃条件下冷藏存放10天以上，未发生褐变。
所述甘薯原料为徐薯23、遗薯138、北京553、冀薯98、豫薯10号或商薯19中的一种。
所述新鲜甘薯还原糖含量为1.07～3.74％。
所述复合护色液为柠檬酸溶液、抗坏血酸溶液、氯化钙溶液和食盐溶液的混合溶液。
所述柠檬酸溶液、抗坏血酸溶液、氯化钙溶液和食盐溶液的质量浓度分别为0.2～1.5％、0.01～0.15％、0.1～2.0％和0.5～3.0％。
本发明的优点是：
1)首次采用浸糖操作进行鲜切蔬菜的护色，并确定了浸糖浓度对护色工艺的显著作用；
2)护色效果良好，可在鲜切甘薯的护色中得到更好的应用；
3)应用范围广，可推广应用到马铃薯及山药的鲜切制作中；
4)成本低，使用低浓度糖液，且糖液可反复利用；
5)操作简单，周期短，效果明显；
6)该发明生产的甘薯片在常温暴露空气中24h后，颜色仍然嫩黄，无褐变产生；真空包装后，在4℃冷藏可贮藏10天以上仍颜色、口感正常，保证了鲜切甘薯的货架期。
具体实施方式
实施例1
选取100g贮藏期为4个月的甘薯—北京553(新鲜采收期还原糖含量为1.42％)为原料，经清洗、去泥除砂、去皮后切分成1mm厚的圆形薄片，迅速放入体积为2L的复合护色液(复合护色液为质量浓度0.5％柠檬酸溶液、0.08％抗坏血酸溶液、8％氯化钙溶液与1.5％食盐溶液的混合溶液)浸泡40min，将薯片捞出放入90℃热水中漂烫20s，再浸入质量浓度为10％的白砂糖溶液中，保持微沸状态2min。然后将薯片捞出后沥干糖液，真空包装并在0℃条件下冷藏存放10天以上，未发生褐变。
实施例2
选取100g新鲜甘薯—遗薯138(还原糖含量为3.56％)为原料，经清洗、去泥除砂、去皮后切分成0.5mm厚的圆形薄片，迅速放入体积为2L的复合护色液(复合护色液为质量浓度1.5％柠檬酸溶液、0.2％抗坏血酸溶液、0.5％氯化钙溶液与2.8％食盐溶液的混合溶液)浸泡20min，将薯片捞出放入75℃热水中漂烫1min后，再浸入质量浓度为30％的白砂糖溶液中，保持微沸状态30s。然后将薯片捞出后沥干糖液，真空包装并在0℃条件下冷藏存放10天以上，未发生褐变。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种鲜切薯类的护色保鲜方法，将新鲜或贮藏的甘薯原料经去皮，切片，护色液浸泡，漂烫，浸糖，沥干，包装处理后进行冷藏，样品在冷冻过程中未发生褐变，其特征在于，所述方法的具体步骤包括：
1)首先挑选新鲜甘薯或还原糖含量高于新鲜甘薯、贮藏期为4～6个月的甘薯为原料；
2)取100g甘薯原料经清洗、去泥除砂、去皮后，切分成0.5～1.5mm厚的圆形薄片；
3)将薯片放入体积为2L的复合护色液中浸泡15～45min；
4)浸泡后，将薯片捞出放入70～95℃热水中漂烫0.15～2min，再浸入质量浓度为0.5～40％的白砂糖溶液中，保持微沸0.30～10min；
5)然后将薯片捞出后沥干糖液，真空包装，并在0～4℃条件下冷藏存放10天以上，未发生褐变。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯原料为徐薯23、遗薯138、北京553、冀薯98、豫薯10号或商薯19中的一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述新鲜甘薯还原糖含量为1.07～3.74％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合护色液为柠檬酸溶液、抗坏血酸溶液、氯化钙溶液和食盐溶液的混合溶液。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述柠檬酸溶液、抗坏血酸溶液、氯化钙溶液和食盐溶液的质量浓度分别为0.2～1.5％、0.01～0.15％、0.1～2.0％和0.5～3.0％。
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