CN102696752A - 一种鲜切土豆片的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种土豆的保鲜方法，特别是一种利用天然植物作为保鲜剂的鲜切土豆片的保鲜方法。该方法是选取新鲜的洋葱，剥去外皮，切成小块，用榨汁机榨汁后过滤，得洋葱汁的提取液，再将洋葱提取液用柠檬酸调节pH值，用水调节浓度后作为鲜切土豆片的保鲜剂。然后将预先处理好的土豆片浸泡在保鲜剂中，最后采用真空包装，置于合适的条件下冷藏。本发明利用天然植物的提取液作为鲜切土豆片的保鲜剂，不仅克服了现在利用化学添加剂处理食品带来的安全性问题，而且保鲜效果好，保鲜期能够达到2个月以上，延长了土豆片的货架期；另外本发明还具有加工过程简单，成本低的优点。

Description

一种鲜切土豆片的保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种土豆的保鲜方法，特别是一种利用天然植物作为保鲜剂的鲜切土豆片的保鲜方法。
背景技术
人们的生活节奏越来越快，对生活的质量也要求越来越高，净菜加工势必成为当前蔬菜加工发展的一种趋势，能够满足人员快节奏的生活，也能保证生活质量。
现在生产加工过程中防止土豆褐变的主要措施是在加工过程中采取护色的方法。方法一：添加维生素C，维生素C可以消耗褐变所需的氧而保持土豆原有的品质。方法二：降低pH值，在护色液中添加柠檬酸，同时添加食盐，避开酶的最适pH值。方法三，添加螯合剂，主要用于螯合金属离子，一般采用铵明矾（或钾明矾）及柠檬酸，总得来说现在处理鲜切土豆片延长货架期采用的保鲜剂都是一些化学的添加剂。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。所以目前的研究重点都转向天然保鲜剂。近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。故研发一种利用天然保鲜剂来延长土豆片保鲜期的方法，具有广泛的发展前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种利用天然植物的提取液作为鲜切土豆片的保鲜剂，保鲜效果好，保鲜期能够达到2个月以上的鲜切土豆片的保鲜方法，克服了现在利用化学添加剂处理食品带来的安全性问题。
解决上述技术问题的技术方案是：一种鲜切土豆片的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）土豆原料的预处理：将土豆清洗干净后，将土豆去皮，去芽眼，如果土豆有变绿的部分则将土豆变绿的部分去除；
（2）切片处理：将土豆切成厚度为2～3mm的片状，切好后放入1～3%的氯化钠溶液中浸泡15～25分钟，然后将土豆片滤干；
（3）保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤得洋葱提取液，然后用柠檬酸调节洋葱提取液的pH值为4.1～5.0，然后按洋葱提取液与水的重量比为1: 5～20计，向洋葱提取液中加入水制得保鲜剂备用；
（4）保鲜处理：将步骤（2）滤干的土豆片浸泡在保鲜剂中4～5小时，土豆片与保鲜剂的体积比为1: 2～3；
（5）包装、冷藏：将经过保鲜剂处理后的土豆片滤干，真空包装，然后置于2～5℃条件下冷藏。
所述的真空包装的包装袋选用LDPE袋。
步骤（1）中所述的土豆是选取新鲜的土豆，即出土10天内的土豆；步骤（3）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土10天内的洋葱。
由于采用上述工艺步骤，本发明之一种鲜切土豆片的保鲜方法，具有以下有益效果：
1．克服了现在利用化学添加剂处理食品带来的安全性问题：本发明利用天然植物的提取液即洋葱汁液作为鲜切土豆片的保鲜剂，天然保鲜剂成分的毒性远远低于目前普遍使用的化学添加剂，克服了现在利用化学添加剂处理食品带来的安全性问题。
2．保鲜效果好：本发明选择了最佳的工艺条件，能够达到较好的保鲜效果，实验证实，采用本发明保鲜后的鲜切土豆片保鲜期能够达到2个月以上，延长了土豆片的货架期。
3．本发明加工过程简单，成本低。
下面，结合附图和实施例对本发明之一种鲜切土豆片的保鲜方法的技术特征作进一步的说明。
附图说明
图1：本发明之一种鲜切土豆片的保鲜方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：一种鲜切土豆片的保鲜方法，包括以下步骤：
（1）土豆原料的预处理：将土豆清洗干净后，用削皮刀将土豆去皮，去芽眼，如果土豆有变绿的部分则将土豆变绿的部分去除。
（2）切片处理：用切片机将土豆切成厚度为2mm的片状，要求保持土豆片厚度均匀，表面光滑，切好后放入浓度为2wt%的氯化钠溶液中浸泡20分钟，然后将土豆片滤干。
（3）保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块，用榨汁机榨汁后过滤，过滤得洋葱提取液，然后用柠檬酸调节洋葱提取液的pH值为4.7，然后按洋葱提取液与水的重量比为1: 10计，向洋葱提取液中加入水制得保鲜剂备用。
（4）保鲜处理：将步骤（2）滤干的土豆片浸泡在保鲜剂中4～5小时，土豆片与保鲜剂的体积比为1:2。
（5）包装、冷藏：将经过保鲜剂处理后的土豆片滤干，真空包装，包装袋选用LDPE袋（低密度聚乙烯袋），然后置于4℃条件下冷藏。
本实施例中的原料土豆、洋葱，选取市场上销售的保存较好的土豆和洋葱即可。但是为了获得更好的保鲜效果，步骤（1）中选取的土豆最佳选择茎块形状整齐，大小比较一致并且无虫害，无机械损伤的新鲜土豆，所述的新鲜土豆是指出土10天内的土豆；步骤（3）所述的洋葱最佳选取新鲜的洋葱，即出土10天内的洋葱。
作为本实施例的一种变换，也可以按以下条件处理土豆片：步骤（3）中用柠檬酸调节洋葱提取液的pH值为4.4，然后按提取液与水的重量比为1: 5计，向提取液中加入水制得保鲜剂备用；步骤（4）中将滤干的土豆片浸泡在保鲜剂中5小时，其他条件与实施例1相同。
作为本实施例的一种变换，所述的真空包装的包装袋还可以选用其他合适的包装袋。
土豆片的贮藏过程中，可以从褐变度、呼吸强度、还原糖的含量、蛋白质含量、氧化氢酶活力和多酚氧化酶这些生理指标的变化值，观察得到土豆片的保鲜效果。
当新鲜的土豆在加工过程中组织被损伤，氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应。褐变度的变化更能体现出保鲜剂的保鲜效果，褐变度越小保鲜效果越好。
通过测定呼吸强度，可以衡量土豆的呼吸作用强弱。从而了解土豆的生理状态和贮藏的效果。贮藏过程中，土豆的呼吸强度先是有所提高，随后又下降。土豆的呼吸强度变化越小越好。 
土豆在贮藏过程中淀粉等会分解生产还原糖，与此同时呼吸作用也在消耗还原糖。而土豆中还原糖的含量大多是随着贮藏时间而显增多趋势。没有经过保鲜剂处理过的土豆片还原糖含量增加的速度比较快，而经过保鲜剂处理过的土豆片还原糖含量增加明显比较慢。
没有经过保鲜剂处理的土豆片蛋白质含量下降趋势比较明显，而经过保鲜剂处理过的土豆片蛋白质含量下降趋势相对比较小。
土豆在贮藏过程中氧化氢酶活力下降的速度越慢，保鲜效果越好。
多酚氧化酶（polypHenol oxidase，PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，植物组织发生褐变主要是多酚氧化酶作用的结果，多酚氧化酶催化多酚氧化为醌，醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应，结果产生黑色素沉淀，从而使得褐变明显。土豆在贮藏过程中多酚氧化酶越少，对保鲜效果越有利。
通过测定采用洋葱提取液作为保鲜剂处理后的土豆片在贮藏期间各个生理指标的变化值（结果参见表1），结果表明添加了保鲜剂的土豆片无论是在褐变度还是呼吸强度等方面明显优于未添加保鲜剂的空白组。实验证明，采用本发明方法处理过的土豆片，保鲜期能达到2个月以上。
表1：经实施例1处理过的土豆片与未添加保鲜剂的空白组的生理指标对比一览表
Figure 943868DEST_PATH_IMAGE001
。

Claims (3)

1.一种鲜切土豆片的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）土豆原料的预处理：将土豆清洗干净后，将土豆去皮，去芽眼，如果土豆有变绿的部分则将土豆变绿的部分去除；
（2）切片处理：将土豆切成厚度为2～3mm的片状，切好后放入1～3%的氯化钠溶液中浸泡15～25分钟，然后将土豆片滤干；
（3）保鲜剂的配置：选取洋葱，剥去外皮，切成小块后榨汁，过滤得洋葱提取液，然后用柠檬酸调节洋葱提取液的pH值为4.1～5.0，然后按洋葱提取液与水的重量比为1: 5～20计，向洋葱提取液中加入水制得保鲜剂备用；
（4）保鲜处理：将步骤（2）滤干的土豆片浸泡在保鲜剂中4～5小时，土豆片与保鲜剂的体积比为1: 2～3；
（5）包装、冷藏：将经过保鲜剂处理后的土豆片滤干，真空包装，然后置于2～5℃条件下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种鲜切土豆片的保鲜方法，其特征在于：所述的真空包装的包装袋选用LDPE袋。
3.根据权利要求1或2所述的一种鲜切土豆片的保鲜方法，其特征在于：步骤（1）中所述的土豆是选取新鲜的土豆，即出土10天内的土豆；步骤（3）所述的洋葱是选取新鲜的洋葱，即出土10天内的洋葱。
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