CN112841297A - 一种抑制鲜切胡萝卜中可溶性糖流失的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种抑制鲜切胡萝卜中可溶性糖流失的方法，其采用全天然的植物成分并通过简单的处理即可实现。该方法绿色环保，经济实用，不仅能很好地维持鲜切胡萝卜中可溶性糖含量，而且还能高效地保持鲜切胡萝卜的其他内部营养成分和外部品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种抑制鲜切胡萝卜中可溶性糖流失的方法，属于植物生理生化领域。
背景技术
鲜切胡萝卜以其新鲜、方便、营养、卫生等特点深受消费者喜爱。近年来，鲜切胡萝卜的消费量增加很快，同时，消费者的需求也在不断提高，除了希望鲜切胡萝卜的外部品质与新鲜产品近似之外，更加关注鲜切胡萝卜内部营养成分的保留情况，尤其是可溶性糖等是否能很好地保持。
可溶性糖既是胡萝卜的重要营养成分，也是胡萝卜的重要风味物质，可溶性糖的含量是决定胡萝卜食用品质和加工性能的重要指标。可溶性糖包括了葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等总和。可溶性糖是人体从果蔬中获取能量的重要来源，其参与人体重要的代谢生理活动，因而，是人们最为关注的一类营养物质。
与完整的胡萝卜相比，鲜切胡萝卜在加工过程中经过切割造成机械损伤，导致细胞破裂，呼吸作用和代谢反应急剧加快，从而引起鲜切胡萝卜产生一些不良的生理生化变化，使其内部的营养成分特别是可溶性糖大量流失，以致于营养、质地、风味等严重下降，大大降低了鲜切胡萝卜的商品价值，亟需一种安全简便的方法来高效保持鲜切胡萝卜中可溶性糖的含量。
然而，人们至少面临两方面的挑战。第一、鲜切胡萝卜的生理生化变化的机理还远未被揭示，其中的各种营养成分如何相互转化、自行分解或流失更是不得而知，因而，研究人员还无法从机理上推测出哪些制剂或手段对鲜切胡萝卜的可溶性糖含量的保持而言是可靠的。例如，有学者通过辐照来抑制胡萝卜中POD等常见酶活性，试图获得同时保持胡萝卜外部品质与内部营养的效果，但却发现这种辐照对胡萝卜中的可溶性糖并没有影响，对照组与各辐照处理组的鲜切胡萝卜中可溶性糖含量在贮藏中下降程度接近，即辐照技术可以抑制胡萝卜中的一些常见酶如POD的活性，但不能延缓鲜切胡萝卜中可溶性糖的分解或流失。
第二、采用全天然的植物成分以及精简的处理步骤获得的结果还不理想。现有的技术(如加入硫化物、次氯酸钠等)不仅存在着因残留化合物带来的健康隐患，而且处理步骤复杂、成本较高。因此，采用全天然的植物成分、简化处理步骤是人们追求的理想方式。然而，在千万种形形色色的植物中，每种植物的不同组织和器官都包含着十分复杂的成分，这些天然组织和器官直接提取的成分里有些是比较明确的(如维生素A等)，有些成分的结构还没有研究清楚(如某些蛋白、脂类等)，甚至同一种的果蔬、不同品种之间的提取物成分差异也很大。同时，各成分之间如何相互作用(如彼此消长等)以及对外界刺激(如机械伤害、低温等)如何进行反应，研究人员也未完全知晓。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种采用全天然的植物成分并通过极简处理即可有效抑制鲜切胡萝卜中可溶性糖含量降低的方法。
在一种实施方式中，本发明涉及抑制鲜切胡萝卜的可溶性糖含量降低的方法，具体包括如下步骤：
(1)将鲜切胡萝卜置于葱头汁中浸泡，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液。
(2)所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡时间为10～20min，更优选为15min。
(3)所述鲜切胡萝卜在葱头汁液中的浸泡温度为10℃～30℃之间。更优选为20℃。
进一步地，取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干后经PE包装保存。
更进一步地，上述技术方案所述的葱头汁采用如下方法制备而成，具体步骤如下：
无菌环境下将葱头去皮切块，置于榨汁机中榨汁，用已灭菌的四层纱布在超净工作台上无菌过滤，得葱头原汁(浓度为100％)；然后加入去离子水，将葱头汁稀释成不同的浓度。
优选地，所述葱头原汁水稀释液的浓度为75％。
所述葱头汁也叫葱头液、葱头提取液、或葱头汁水稀释液。所述原汁也称原液。
优选地，所述葱头为紫葱头或黄葱头(也叫白葱头)，更优选地，为黄葱头。
优选地，所述胡萝卜选用无损伤、无虫害的新鲜胡萝卜，胡萝卜处理前需清洗，去皮，将胡萝卜切成3mm-7mm厚的胡萝卜片。
本发明使用甩干而非沥干，后者用时较长，容易导致胡萝卜在空气中久置而失掉更多感官品质和内部营养成分。
为了更好地展示本发明技术的优越性，发明人还进一步提供了本发明方法对鲜切胡萝卜的外部品质和多种内部营养成分的保持效果。
本发明提供了一种同时保持鲜切胡萝卜外部品质和内部营养成分的方法，或者一种保持鲜切胡萝卜可溶性糖、类胡萝卜素等营养物质含量的方法，或者一种减少鲜切胡萝卜失重并保持其硬度的方法，或者一种鲜切胡萝卜的天然植物成分保鲜方法，或者一种抑制鲜切胡萝卜白变的方法，或者一种同时抑制鲜切胡萝卜的POD和PAL酶活性且提高DPPH自由基清除率的方法；或者一种保持鲜切胡萝卜感官品质的方法；或者一种同时保持鲜切胡萝卜外部品质、感官品质和内部营养成分的方法。
本发明提供了葱头汁在同时保持鲜切胡萝卜外部品质和内部营养成分中的用途，或者葱头汁在同时保持鲜切胡萝卜外部品质、感官品质和内部营养成分中的用途，或者葱头汁在保持鲜切胡萝卜可溶性糖含量中的用途，或者葱头汁在抑制鲜切胡萝卜白变中的用途，或者葱头汁在减少鲜切胡萝卜失重并保持其硬度中的用途，或者葱头汁在同时抑制鲜切胡萝卜的POD和PAL酶活性且提高DPPH自由基清除率中的用途。
在一种实施方式中，本发明的葱头为紫葱头或黄葱头，优选方案为黄葱头。在一种实施方式中，所述保持鲜切胡萝卜内部营养成分是指延缓或抑制可溶性糖、类胡萝卜素和Vc的含量下降或流失。
其中，类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，是一类呈黄色、橙色或红色的具有多个共轭双键的萜类物质。类胡萝卜素有两大主要功能，一方面，类胡萝卜素具有非常强的抗氧化性，能有效清除氧自由基，因此可以预防和治疗许多由于细胞或组织内过量的氧化自由基所导致疾病的发生。例如，类胡萝卜素可以预防和治疗光敏性疾病、心血管疾病、白内障、癌症等疾病，还可以参与氧化应激及炎症反应；另一方面，类胡萝卜素是维生素A的前体物质，被认为是人体获得必需的维生素A的重要来源。因此，类胡萝卜素同样是评价胡萝卜品质优劣的重要指标。
其中，抗坏血酸(VC)具有强的还原性,通过还原作用可以消除有害氧自由基的毒性,包括单线态氧、超氧阴离子及羟自由基在内的活性氧。果蔬在贮藏期间,随着自身生理代谢及衰老,品质逐渐下降,VC含量逐渐减少,因此VC含量的变化常作为衡量果实新鲜度的一个重要指标。
在一种实施方式中，保持鲜切胡萝卜的外部品质指抑制其白变。在一种实施方式中，所述鲜切胡萝卜感官品质为色泽、质地(如硬度)、重量、气味、水浸斑等。在一种实施方式中，保持鲜切胡萝卜感官品质指保持其硬度和/或减少失重。
在一种实施方式中，本发明涉及葱头汁用于延缓胡萝卜类胡萝卜素流失的用途，其特征在于，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液；所述鲜切胡萝卜在所述葱头汁中的浸泡时间为15min；所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡温度为20℃；取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干后经PE包装室温下保存。
在一种实施方式中，本发明涉及葱头汁用于减少鲜切胡萝卜失重的用途，其特征在于，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液；所述鲜切胡萝卜在所述葱头汁中的浸泡时间为15min；所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡温度为20℃；取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干后经PE包装室温下保存。
在一种实施方式中，本发明涉及葱头汁用于保持鲜切胡萝卜感官品质的用途，其特征在于，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液；所述鲜切胡萝卜在所述葱头汁中的浸泡时间为15min；所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡温度为20℃；取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干后经PE包装室温下保存；所述感官品质包括色泽、质地、气味和水浸斑。
在一种实施方式中，本发明涉及葱头汁在抑制鲜切胡萝卜白变中的用途，其特征在于，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液；所述鲜切胡萝卜在所述葱头汁中的浸泡时间为15min；所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡温度为20℃；取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干后经PE包装室温下保存。
在一种实施方式中，上述用途或方法的具体步骤如下：
(1)将鲜切胡萝卜置于葱头汁中浸泡，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液。
(2)所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡时间为10～20min，更优选为15min。
(3)所述鲜切胡萝卜在葱头汁液中的浸泡温度为10℃～30℃之间。更优选为20℃。
进一步地，取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干后经PE包装保存。
更进一步地，所述的葱头汁采用如下方法制备而成，具体步骤如下：
无菌环境下将葱头去皮切块，置于榨汁机中榨汁，用已灭菌的四层纱布在超净工作台上无菌过滤，得葱头原汁(浓度为100％)；然后加入去离子水，将葱头汁稀释成不同的浓度。
优选地，所述葱头原汁水稀释液的浓度为75％。
所述葱头汁也叫葱头提取液、葱头汁水稀释液。所述原汁也称原液。
优选地，所述葱头为紫葱头或黄葱头，更优选地，为黄葱头。
优选地，所述胡萝卜选用无损伤、无虫害的新鲜胡萝卜，胡萝卜处理前需清洗，去皮，将胡萝卜切成3mm-7mm厚的胡萝卜片，优选为5mm厚的胡萝卜片。
本发明提供了一种葱头汁用于同时保持鲜切胡萝卜外部品质、感官品质以及内部营养物质的用途或方法，其特征在于，其特征在于，所述方法或用途包括以下步骤：
(1)选用无损伤、无虫害的新鲜胡萝卜，将其清洗，去皮，并切成3mm-7mm厚的胡萝卜片，备用；
(2)制备葱头液：无菌环境下，将葱头去皮切块，置于榨汁机中榨汁，用已灭菌的四层纱布在超净工作台上无菌过滤，得到浓度为100％的葱头原液，再用去离子水将该原液稀释，备用；
(3)将上述胡萝卜片置于上述葱头液中浸泡，所述浸泡的时间为为10min～20min，所述浸泡的温度为10℃-30℃；
(4)轻轻取出浸泡后的胡萝卜片，避免机械伤害，甩干30-90秒，用PE膜包装，保存。
所述外部品质例如为：颜色(如白变)、缩水(皱皮)等。
所述感官品质例如为：色泽、质地(硬度、脆的口感)、重量、气味和/或水浸斑等。
所述内部品质例如为：可溶性糖、类胡萝卜素和/或Vc的含量。
优选的，所述葱头为黄葱头；优选的，所述保存为4℃保存；优选的，所述原液稀释的终浓度为75％；优选的，所述浸泡时间为15min；优选的，所述浸泡温度为20℃；所述甩干时间为60秒；优选的，所述用途或方法中所用工具均经消毒灭菌。
因此，与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的方法能在室温下有效保持鲜切胡萝卜中可溶性糖的含量。
(2)本发明采用的葱头提取液是一种纯天然植物制品，对环境无任何污染，还可以改善鲜切胡萝卜的食用风味，同时还能够保持鲜切胡萝卜的外部品质和多种内部营养成分，具有绿色环保、高效高质的特点。
(3)本发明的方法处理过程简单、经济，无需专业的设备和特殊的条件，具有很好的推广和应用前景。
附图说明
图1为不同处理方式对鲜切胡萝卜中可溶性糖含量的影响曲线图。
图2为不同处理方式对鲜切胡萝卜类胡萝卜素含量的影响曲线图。
图3为不同处理方式对鲜切胡萝卜DPPH自由基清除能力/抗氧化活性的影响曲线图。
图4为不同处理方式对鲜切胡萝卜失重率的影响曲线图。
图5为不同处理方式对鲜切胡萝卜硬度的影响曲线图。
图6为不同处理方式对鲜切胡萝卜POD酶活性的影响曲线图。
图7为不同处理方式对鲜切胡萝卜PAL酶活性的影响曲线图。
图8为不同处理方法对鲜切胡萝卜白度值的影响曲线图。
图9不同温度对鲜切胡萝卜POD活性的影响曲线图。
图10不同温度对鲜切胡萝卜PAL活性的影响曲线图。
图11不同浓度葱头汁对鲜切胡萝卜白变值的影响曲线图。
图12不同浸泡时间对鲜切胡萝卜白度值的影响曲线图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1材料和方法
材料：胡萝卜(Daucus carota)购于北农市场，挑选大小一致，粗细均匀，无裂口，无病虫害，外观整齐光滑，色泽鲜艳，胡萝卜的肉质根呈长圆柱形。葱头购于北农市场，为大小一致的健康葱头。
方法：室温下，先将胡萝卜进行清洗、去皮，然后从根部到头部切分为3部分，取中间部分切成5mm的胡萝卜片(所有工具均进行消毒处理)。
无菌环境下将葱头去皮切块，置于榨汁机中榨汁，用已灭菌的四层纱布在超净工作台上无菌过滤，得葱头原汁(浓度为100％)；然后加入去离子水，将葱头汁稀释成不同的浓度：100％，75％，50％，25％，12.5％。优选采用葱头原汁水稀释液的浓度为75％。
具体处理步骤如下：
(1)将鲜切胡萝卜置于葱头汁中浸泡，所述葱头汁为葱头原液或葱头原液水稀释液。
(2)所述鲜切胡萝卜在葱头汁中的浸泡时间为10～20min，更优选为15min。
(3)所述鲜切胡萝卜在葱头汁液中的浸泡温度为10℃～30℃之间。更优选为20℃。
取出浸泡后的鲜切胡萝卜，甩干，PE包装即可。其中，甩干时间为30-90秒，优选为60秒。
实施例2葱头汁处理鲜切胡萝卜对其可溶性糖含量的影响
采用实施例1中优选的方法处理鲜切胡萝卜后，测定这些处理后的鲜切胡萝卜中可溶性糖含量的变化。
同时，为了表明本发明的先进性，发明人还同比试验了硫化氢和抗坏血酸对贮藏中鲜切胡萝卜可溶性糖含量的影响。其中，硫化氢(由硫氢化钠产生)和抗坏血酸处理都采用其常规有效浓度，具体参见表1。每个处理和对照重复三次。
表1不同处理液的浓度
| 处理液 | 抗坏血酸 | 硫氢化钠 | 黄葱头 | 紫葱头 | 去离子水 |
| 浓度 | 0.40％ | 0.4mmol/L | 75％ | 75％ | — |
以去离子水处理为对照组，探究它们对胡萝卜贮藏期间各项指标的影响。实验采集了第一天至第九天的数据，并记录每一个处理的第一天与第九天的三次数据差值的平均值，以及标准方差。同时，采用Duncan法进行多重比较，同列标有不同小写字母者表示组间差异显著(P<0.05)；标有相同小写字母者表示组间差异不显著(P>0.05)。
表2是各组别的第一天与第九天差值的差异显著性分析。其中，黄葱头差值的平均值是8.64，紫葱头差值的平均值是8.69，二者都显著低于其他处理和对照组(P<0.05)。可见，葱头处理的鲜切胡萝卜可溶性糖流失慢。同时，由图1可知，鲜切胡萝卜的可溶性糖的含量在贮藏期间是先上升后下降的，葱头处理组在贮藏期间的可溶性糖含量整体下降比较平缓。另外，与紫葱头相比，黄葱头处理的鲜切胡萝卜的可溶性糖含量减少得更慢一些。
表2不同组别间可溶性糖的差异显著性分析
实施例3葱头汁处理鲜切胡萝卜对其他内部营养成分、外部品质和/或感官品质的影响
采用实施例2的方法处理鲜切胡萝卜，测定其他内部营养成分和外部感官品质的指标。图2是不同处理方式对鲜切胡萝卜类胡萝卜素含量的影响，表3是各组第一天与第九天差值差异显著性分析。可见，贮藏期间鲜切胡萝卜的类胡萝卜素含量的呈下降的趋势；对照组和抗坏血酸处理组与各组别间差异显著(P<0.05)；葱头处理的鲜切胡萝卜的类胡萝卜素在贮藏期间下降的比较缓慢；葱头处理的鲜切胡萝卜的效果最优；与紫葱头相比，黄葱头处理的鲜切胡萝卜的类胡萝卜素下降更加缓慢，即黄葱头处理组的效果最佳。
表3不同组别间类胡萝卜素的差异显著性分析
图3是不同处理方式对鲜切胡萝卜DPPH的影响，鲜切胡萝卜在贮藏期间，DPPH是呈先上升后下降的趋势。由表4可知，黄葱头处理组与H2S处理组、抗坏血酸处理组、对照组差异显著(P<0.05)，与紫葱头处理组差异不显著(P>0.05)，黄葱头处理组的DPPH一直较高，说明黄葱头处理能更好地保持DPPH。
表4不同组别间DPPH差异显著性的分析
图4是不同处理方式对鲜切胡萝卜失重率的影响，随着贮藏时间的延长，鲜切胡萝卜的失重率逐渐上升，说明鲜切胡萝卜的失重随时间延长而增大。此外，黄葱头处理组在贮藏时间内，鲜切胡萝卜的失重率最低，说明黄葱头能更好地保持鲜切胡萝卜重量。
由图5可知，鲜切胡萝卜的硬度在贮藏期间变化不大。表5是各组别第一天与第九天的差值差异显著性分析，从表5可以看出，各组别间的差异显著(P<0.05)，黄葱头效果最好。
表5不同组别间硬度的差异显著性分析
由图6和表6可知，鲜切胡萝卜贮藏期间POD活性是呈先上升后下降的趋势。葱头处理组(黄葱头和紫葱头)、H2S处理组、抗坏血酸处理组、对照组间的差异显著(P<0.05)，葱头处理组在贮藏期间POD活性较低，说明葱头处理鲜切胡萝卜的效果更优，与紫葱头组相比，黄葱头组的POD活性更低。
POD活性测定的步骤如下：
酶液的提取：准确称取鲜切胡萝卜样品2.0g放置在预冷的研钵中，向其中加入2mLpH7.8(0.05mol/L)的预冷适量的磷酸缓冲液，冰浴研磨成匀浆，再转移至离心管，使最终缓冲液体积为20mL。4℃、10000r/min离心15min，上清液即为酶提取液。
酶活的测定：向试管中加入0.05mol/L pH7.8的磷酸缓冲液3.0mL，酶提取液2.0mL，2％愈创木酚1.0mL和2％过氧化氢1.0mL，在37℃的水浴锅中保温10min，然后迅速放入冰浴中，加入20％的三氯乙酸2.0mL终止反应，在470nm测定波长条件下测定吸光度值，将反应体系中的酶液调换为磷酸缓冲液作为对照进行调零。以每克样品每分钟吸光值变化1为1个酶活性单位，单位是A470/min·g-1。
表6不同组别间POD酶差异显著性的分析
由图7和表7可知，鲜切胡萝卜在贮藏期间，PAL活性是先上升，上升到一定值后下降。黄葱头组与紫葱头组与其他各组的差异性显著(P<0.05)，黄葱头与紫葱头之间没有显著性差异(P>0.05)，贮藏期间，黄葱头组与紫葱头组的PAL活性较低，说明葱头处理鲜切胡萝卜的效果好。黄葱头贮藏期间PAL活性上升趋势低于紫葱头，故从降低PAL活性来看，黄葱头组的效果更好。
PAL活性测定的测定步骤如下：
酶液的提取：准确称取鲜切胡萝卜样品5.0g放置在预冷的研钵中，向其中加入PVP0.5g，再加入适量的0.2mol/L pH8.8的硼酸缓冲液，冰浴研磨成匀浆，再转移至离心管，使最终缓冲液体积为20mL。4℃、10000r/min离心15min，上清液即为酶提取液。
酶活的测定：向试管中加入0.2mol/L pH8.8的硼酸缓冲液2.5mL，酶提取液3.0mL，20mmol/L L-苯丙氨酸1.0mL，在37℃的水浴锅中保温30min，然后迅速放入冰浴中，加入6mol/L的盐酸2.0mL终止反应，在290nm测定波长条件下测定吸光度值，将反应体系中的酶液调换为硼酸缓冲液作为对照进行调零。以每克样品每分钟吸光值变化为1个酶活性单位，单位是A290/min·g-1。
表7不同组别间PAL的差异显著性分析
由图8和表8可知，随着贮藏时间的延长，鲜切胡萝卜的白度值呈上升的趋势。黄葱头与紫葱头和各组别之间的差异较显著(P<0.05)，而且黄葱头与紫葱头在贮藏期间的白度值上升较缓慢，说明葱头处理的效果较好；与紫葱头组相比，黄葱头组的白度值更低，说明黄葱头抑制鲜切胡萝卜的白变效果最优。
白度值测定的步骤如下：
采用自动色差仪测定样品的L、a、b值。L值表示颜色的明度程度，L值越大表示样品越亮；a值表示颜色的红绿值，a值大于0表示红色，a值越大表示样品红色程度越高，a值小于0表示绿色，a值越小表示样品绿色程度越高；b值表示颜色的蓝黄值，同理，b值大于0表示黄色，b值越大表示样品黄色程度越高，b值小于0表示蓝色，b值越小表示样品蓝色程度越高。两颜色间的色差分别用△L、△a、△b表示，我们可以通过两组L、a、b值进行计算。总色差用△E表示，△E越大表示样品的颜色变化越大。假如色差大于1，人们用肉睛就可以辨别出来。鲜切胡萝卜在加工过程中受到机械伤害而极易发生白变，白变程度用白度值(WI)表示，本领域常用的公式如下(其中的*2指平方)：
表8不同组别间白度值的差异显著性分析
而且，经专业人员进行感官评价后，本发明的方法还充分保持了鲜切胡萝卜的亮黄色，且无水浸斑等感官品质。
实施例4优化条件研究
本实施例目的在于探索葱头汁处理鲜切胡萝卜的最适条件。本实施例研究得出的最适条件普遍适用于本发明保持胡萝卜外部品质、感官品质和/或内部营养成分的方法或用途。
首先，浸泡温度是影响酶活性的一大因素。本实施例就浸泡温度对POD、PAL的影响进行了研究。
调节反应体系的浸泡温度为：10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，其余步骤按照实施例1或实施例2。研究结果如图9所示，可以看出，30℃时鲜切胡萝卜的POD活性较高。浸泡温度小于30℃时，POD活性随着温度上升略有增强，温度大于30℃时，POD活性随着温度的上升而减弱，但当温度为60℃时，POD活性略有上升，POD活性在10℃～80℃之间出现了双峰，猜测鲜切胡萝卜中可能存在POD的同工酶。
调节反应体系的浸泡温度为：10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，其余步骤按照实施例1或实施例2。研究结果如图10所示，可以看出，40℃是鲜切胡萝卜的PAL活性的最适温度；在30℃～50℃之间表现出较高活性；当温度小于40℃时，PAL活性随温度升高而增强，温度大于40℃时，PAL活性随温度的升高而减弱。
因此，结合实际情况，为抑制鲜切胡萝卜中各种酶的活性，防止鲜切胡萝卜白变，优先地将鲜切胡萝卜的浸泡温度设置在10℃～30℃之间，当温度为20℃时更好。
其次，葱头汁浓度是影响鲜切胡萝卜白变的因素之一，不同浓度的葱头汁抑制白变的效果不同。因此，本实施例就不同浓度的葱头汁对鲜切胡萝卜白度值的影响进行了研究。从图11中可以看出，葱头汁浓度在75％时鲜切胡萝卜的白度值最小，因此，抑制鲜切胡萝卜白变的最优葱头汁浓度为75％。
再次，浸泡时间是影响鲜切胡萝卜白变的因素之一，不同浸泡时间的葱头汁抑制鲜切胡萝卜白变的效果不同。因此，本实施例就不同浸泡时间对鲜切胡萝卜白度值的影响进行了研究。从图12中可以看出，浸泡时间在15min时鲜切胡萝卜的白度值最小，因此，抑制鲜切胡萝卜白变的最优浸泡时间为15min。
综上，与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的方法能同时保持鲜切胡萝卜外部品质、感官品质和多种内部营养成分，一举三得，尤其是能有效保持鲜切胡萝卜中可溶性糖、类胡萝卜素和VC的含量。
(2)本发明的方法能很好地维持胡萝卜的硬度，保证胡萝卜在储藏过程中维持较低的失重率。
(3)葱头汁对鲜切胡萝卜具有非常显著的抑制白变的效果。
(4)本发明采用的葱头汁是一种纯天然植物制品，不需要通过传统的化学试剂处理，避免化学试剂残留对人体带来可能的危害，对环境无任何污染，还可以改善鲜切胡萝卜的食用风味，同时具有绿色环保、高效高质的特点。
(5)本发明的方法处理过程简单经济，无需专业的设备和特殊的条件，应用前景广泛。
Claims (10)
1.一种抑制鲜切胡萝卜中可溶性糖流失的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)选用无损伤、无虫害的新鲜胡萝卜，将其清洗，去皮，并切成3mm-7mm厚的胡萝卜片，备用；
(2)制备葱头液：无菌环境下，将葱头去皮切块，置于榨汁机中榨汁，用已灭菌的四层纱布在超净工作台上无菌过滤，得到浓度为100％的葱头原液，再用去离子水将该原液稀释，备用；
(3)将上述胡萝卜片置于上述葱头液中浸泡，所述浸泡的时间为为10min～20min，所述浸泡的温度为10℃-30℃；
(4)轻轻取出浸泡后的胡萝卜片，避免机械伤害，甩干30-90秒，用PE膜包装，低温保存。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葱头为黄葱头。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述胡萝卜片为5mm厚。
4.如权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于，所述原液稀释的终浓度为75％。
5.如权利要求1-4之一所述的方法，其特征在于，所述浸泡时间为15min。
6.如权利要求1-5之一所述的方法，其特征在于，所述浸泡温度为20℃。
7.如权利要求1-6之一所述的方法，其特征在于，所述甩干时间为60秒。
8.一种同时保持鲜切胡萝卜外部品质、维持其感官品质以及防止内部营养物质流失的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用无损伤、无虫害的新鲜胡萝卜，将其清洗，去皮，并切成3mm-7mm厚的胡萝卜片，备用；
(2)制备葱头液：无菌环境下，将葱头去皮切块，置于榨汁机中榨汁，用已灭菌的四层纱布在超净工作台上无菌过滤，得到浓度为100％的葱头原液，再用去离子水将该原液稀释，备用；
(3)将上述胡萝卜片置于上述葱头液中浸泡，所述浸泡的时间为为10min～20min，所述浸泡的温度为10℃-30℃；
(4)轻轻取出浸泡后的胡萝卜片，避免机械伤害，甩干30-90秒，用PE膜包装，保存。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述内部营养物质为可溶性糖、类胡萝卜素和VC；所述维持其感官品质为保持其硬度和减少失重，所述保持鲜切胡萝卜外部品质为抑制其白变。
10.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述葱头为黄葱头。
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| CN102696752A (zh) * | 2012-06-19 | 2012-10-03 | 广西工学院 | 一种鲜切土豆片的保鲜方法 |
| CN103340240A (zh) * | 2013-07-08 | 2013-10-09 | 北京工商大学 | 一种鲜切胡萝卜的保鲜方法 |
| CN104381435A (zh) * | 2014-12-03 | 2015-03-04 | 河北科技师范学院 | 鲜切胡萝卜保鲜方法以及保鲜剂 |
| CN107751191A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-03-06 | 西南林业大学 | 一种洋葱提取液的香石竹切花保鲜试剂的制作工艺 |
| CN110122552A (zh) * | 2019-04-17 | 2019-08-16 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 鲜切胡萝卜的保鲜方法 |
-
2021
- 2021-02-04 CN CN202110166986.XA patent/CN112841297A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王展华等: "洋葱提取液对鲜切马铃薯褐变的影响", 《食品研究与开发》 * |
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