CN107258898A - 一种鲜切马铃薯褐变抑制剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠和水，其质量浓度依次分别为：5‑20mg/L、2‑5g/L、0.5‑2g/L、0‑5g/L、0‑0.8g/L、0‑0.5g/L，溶剂为水。本发明抑制剂基于绿原酸的优良性质，用绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠组合对鲜切马铃薯进行处理，各组分之间的协同增效作用使该抑制剂能够很好地抑制马铃薯褐变，以解决鲜切马铃薯易褐变而影响其营养、风味及外观品质、降低其商业价值的问题。
Description
技术领域
本发明属于果蔬保鲜技术领域，涉及绿原酸在抑制鲜切马铃薯褐变中的应用，尤其是一种鲜切马铃薯褐变抑制剂及其制备方法和应用。
背景技术
马铃薯(Solanum tuberosum)俗称土豆，是世界第四大粮食作物，原产于南美洲安迪斯山区，17世纪引入中国，直到现在已成为我国主要粮食作物之一。它的外形多为椭圆形或球形，颜色除了常见的白色、黄色，还有红色、黑色、紫色等。马铃薯的营养成分全面,除了含有大量碳水化合物，还含有品质相当于鸡蛋的优质蛋白，包含18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必须氨基酸。在一些粮食缺少的地区，马铃薯作为主食，吃后有强的饱腹感，能产生大量热量，供给人们一天的消耗。因其高纤维、丰富维生素、高钾低钠等特点，还受到许多健身减肥人群的追捧。除了作为食品，它还能作为药品。中医用它来治疗胃痛，烫伤等症状。研究表明，多食用马铃薯有预防胃病，降低中风率的功效。
马铃薯种植方法简单，种植周期短，在2010年，全球马铃薯的生产量达到了3.24亿吨。随着全球人民生活水平的提高，对新鲜土豆的需求也迅速增加。主要是用于日常烹饪、动物饲料、制作淀粉等。许多地区将马铃薯加工成具有地方特色的风味小吃，并在全球热销。用马铃薯加工的食品种类多样，如薯条、薯片、薯泥等方便食品，还有马铃薯饮料、油炸薯条等系列风味产品。随着我国人民生活水平的日益提高，诸如肯德基、麦当劳等洋快餐与我国餐饮结构引起很大冲击，特别是青少年对洋快餐的快速适应，就构成马铃薯产品的市场主流。所以大力发展马铃薯食品行业是非常有前景的。
世界鲜切产品协会(International Fresh-cut Produce Association,简称IFPA)将鲜切产品定义为：改变了水果、蔬菜物理形状，但能全部供消费者直接食用或餐饮业使用，保持其新鲜状态的一种食品。其主要特点是营养、方便、新鲜，供给大量人体所需的维生素，矿物质等。
美国最先用马铃薯为代表对鲜切果蔬进行研究。上个世纪90年代鲜切果蔬市场在欧美国家快速扩大，到了2000年，全球零售市场总销售额的25％已被美国占领。1990年鲜切果蔬才进入我国，开始发展鲜切果蔬加工行业。但因为接触时间晚，技术落后等问题，在市场上一直不能被接纳。原因是生产技术水平落后；产品种类较少，货架期短；产品的销售链不完善，销售范围窄；生产的成本高，使得鲜切果蔬售价难以被普通居民接受等问题。
马铃薯属于易腐坏原料。我国的保鲜贮藏技术又比较落后，多数为农户自己贮藏，其存放地点简陋、技术水平低、储藏量小、耗损极大，远远达不到现代化生产的要求。为了适应马铃薯产业化要求，必需依托已知的保鲜贮藏技术，结合物理、化学、生物的方法探索先进的、方便的、经济实用的产业型马铃薯储藏技术。
鲜切食品因其新鲜、便利和最大限度保持它原有质地、营养等优点受到广大消费者的喜爱，在发达和发展中国家都有着巨大的消费市场。提高品质，增加产量，增加品种，已成为鲜切果蔬产业化新的发展领域和方向。褐变是鲜切果蔬加工储藏中最重要问题，严重影响果蔬外观的颜色，感官品质，失去营养价值，失去经济效益。在鲜切产品中造成褐变的原因主要是酶促褐变。参与其中的酶主要有三种：多酚氧化酶(PPO)，过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)。PPO能氧化多酚类物质，POD能催化酚类物质发生褐变，PAL是酚类物质生物合成的关键酶。当马铃薯块茎受到损伤以及储藏环境不正常变化时，接触空气，造成了在完整的组织中正常传递物质的多酚类物质与醌类之间失去平衡，导致醌类物质的积累并进一步被氧化聚合成为黑色素，因此产生了褐变现象。防止鲜切马铃薯发生褐变是提高马铃薯品质关键。
目前对抑制鲜切马铃薯褐变的方法主要分为物理方法、化学方法、生物保鲜和综合保鲜。物理方法主要包括：低温、热处理、气调等保鲜技术；化学方法主要包括：化学药剂保鲜、可食性涂抹保鲜。如在利用超声处理鲜切马铃薯研究中，超声处理能抑制酶活从而抑制酶促褐变的发生；利用愈伤和回温处理都能抑制鲜切马铃薯的褐变；利用LDPE包装膜对鲜切马铃薯进行气调保藏能显著抑制褐变，延长食品货架期；在众多的鲜切马铃薯保鲜方法中，利用天然食品保鲜剂对鲜切马铃薯进行保鲜的研究是目前所稀缺的。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，以解决鲜切马铃薯易褐变而影响其营养、风味及外观品质、降低其商业价值的问题。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠和水，其质量浓度依次分别为：5-20mg/L、2-5g/L、0.5-2g/L、0-5g/L、0-0.8g/L、0-0.5g/L，溶剂为水。
而且，其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠和水，其质量浓度依次分别为：10mg/L、2g/L、1g/L、5g/L、0.8g/L、0.5g/L，溶剂为水。
一种如上所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂的制备方法，制备步骤为：
⑴制备绿原酸溶液：称取绿原酸用水稀释，得绿原酸溶液；
⑵制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸于水中稀释，得抗坏血酸溶液；
⑶制备柠檬酸溶液：称取柠檬酸于水中稀释，得柠檬酸溶液；
⑷制备L—半胱氨酸溶液：称取L—半胱氨酸用水稀释，得L—半胱氨酸溶液；
⑸制备氯化钙溶液：称取氯化钙用水稀释，得氯化钙溶液；
⑹制备氯化钠溶液：称取氯化钠用水稀释，得氯化钠溶液；
⑺抑制剂的配置：将绿原酸溶液、抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液、L—半胱氨酸溶液、氯化钙溶液、氯化钠溶液按照体积比为1：1：1：1：1：1的比例混合，混匀后即得鲜切马铃薯褐变抑制剂。
而且，具体制备步骤为：
⑴制备绿原酸溶液：称取绿原酸用水稀释至绿原酸的质量浓度为50mg/L，得绿原酸溶液；
⑵制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸于水中至抗坏血酸的质量浓度为10g/L，得抗坏血酸溶液；
⑶制备柠檬酸溶液：称取柠檬酸于水中至柠檬酸的质量浓度为5g/L，得柠檬酸溶液；
⑷制备L—半胱氨酸溶液：称取L—半胱氨酸用水稀释至L—半胱氨酸的质量浓度为25g/L，得L—半胱氨酸溶液；
⑸制备氯化钙溶液：称取氯化钙用水稀释至氯化钙的质量浓度为4g/L，得氯化钙溶液；
⑹制备氯化钠溶液：称取氯化钠用水稀释至氯化钠的质量浓度为2.5g/L，得氯化钠溶液；
⑺抑制剂的配置：将绿原酸溶液、抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液、L—半胱氨酸溶液、氯化钙溶液、氯化钠溶液按照体积比为1：1：1：1：1：1的比例混合，混匀后即得鲜切马铃薯褐变抑制剂。
如上所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂在抑制鲜切马铃薯褐变中的应用。
而且，使用方法如下：
将鲜切的马铃薯置于所述鲜切马铃薯褐变抑制剂中浸泡使用，浸泡时间为20min。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明抑制剂基于绿原酸的优良性质，用绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠组合对鲜切马铃薯进行处理，各组分之间的协同增效作用使该抑制剂能够很好地抑制马铃薯褐变，以解决鲜切马铃薯易褐变而影响其营养、风味及外观品质、降低其商业价值的问题。
2、本发明抑制剂包括绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠，绿原酸与抗坏血酸、柠檬酸之间具有协同增效作用，三者组合使用比单独使用其中一种具有更好的效果，且这种效果是基于现有技术本领域技术人员所预料不到的。
3、本发明抑制剂中的绿原酸相对于茶多酚、苹果多酚、枣多酚等具有更好的抑制褐变的效果。
4、本发明抑制剂中的抑制剂中的L—半胱氨酸(L-cys)是一种还原剂，具有、氯化钙、氯化钠作用。
附图说明
图1为本发明中柠檬酸浸泡马铃薯切片贮藏9天的褐变度图；
图2为本发明中柠檬酸浸泡马铃薯切片贮藏9天的色差值图；
图3为本发明中抗坏血酸浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的褐变度图；
图4为本发明中抗坏血酸浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的色差值图；
图5为本发明中绿原酸浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的褐变度图；
图6为本发明中绿原酸浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的色差值图；
图7为本发明中本发明抑制剂浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的褐变度图；
图8为本发明中本发明抑制剂浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的色差值图；
图9为本发明中本发明抑制剂浸泡鲜切马铃薯切片贮藏9天的硬度图；
图10为本发明中夏波蒂马铃薯感官评价图；
图11为本发明中红美人马铃薯感官评价图；
图12为本发明中大西洋马铃薯感官评价图；
图13为本发明中本发明抑制剂处理组与空白对照组的外观评定效果图；
图14为本发明中夏波蒂马铃薯的PPO活性图；
图15为本发明中红美人马铃薯的PPO活性图；
图16为本发明中大西洋马铃薯的PPO活性图；
图17为本发明中夏波蒂马铃薯的POD活性图；
图18为本发明中红美人马铃薯的POD活性图；
图19为本发明中大西洋马铃薯的POD活性图；
图20为本发明中夏波蒂马铃薯的PAL活性图；
图21为本发明中红美人马铃薯的PAL活性图；
图22为本发明中大西洋马铃薯的PAL活性图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内常用的试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内常用的方法。
实施例1：
一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，其组分组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸和水，其质量浓度依次分别为：5-20mg/L、抗坏血酸2-5g/L、柠檬酸0.5-2g/L，溶剂为水。
通过单因素实验及正交试验确定柠檬酸、抗坏血酸、绿原酸的最佳浓度及三者复配的适宜浓度，正交试验因素水平见表1，保鲜剂正交试验方案见表2，试验表明：三者复配使用，通过组分之间的协同作用，具有很好的抑制鲜切马铃薯褐变的作用。
1.1柠檬酸处理
选择夏波蒂马铃薯作为实验材料。样品处理前先将一次性餐盒用75％乙醇溶液擦拭盒内侧，晾干备用。选择品质优良、无病虫害、无发芽变绿现象的马铃薯使用自来水洗净。用浓度为200mg/L的次氯酸钠溶液消毒2min，去皮后切割成3mm厚的马铃薯片。切片用浓度为50mg/L的次氯酸钠溶液消毒，将薯片置于0.5、1.0、2.0、3.0g/L的柠檬酸溶液中浸泡20min，用蒸馏水浸泡20min作为对照组。取出后干净纱布去除表面水分，使用材料为聚丙烯(PP)一次性餐盒摆放，每片薯片之间不接触，放入4℃冰箱中储存。于第9天测其褐变度、色差值，初步确定各浓度柠檬酸溶液对鲜切马铃薯片的保鲜效果以及最佳浓度。
1.2抗坏血酸处理
马铃薯的鲜切处理同1.1。将鲜切的马铃薯片置于0.5、2、5、10、15g/L的Vc溶液中浸泡20min。以蒸馏水浸泡20min作为对照组。后续处理与测定的指标参见1.1。
1.3绿原酸处理
马铃薯的鲜切处理见1.1。将鲜切的马铃薯片置于1、10、20mg/L的绿原酸溶液中浸泡20min，以蒸馏水浸泡20min作为对照组。后续处理与测定的指标参见1.1。
正交实验
根据单因素实验得到的柠檬酸、抗坏血酸、绿原酸最佳浓度，设计正交实验。
鲜切马铃薯的加工、包装及贮藏过程见1.1。按照正交设计表中实验组别各试剂打的浓度配制复合保鲜液。于第9天测定褐变度为指标筛选出防止鲜切马铃薯褐变效果最优的一组复合保鲜液配比。
表1正交试验因素水平表
用SPSS软件生成正交实验表。柠檬酸、抗坏血酸和绿原酸结合进行正交试验(见表2)。
表2保鲜剂正交试验方案
复合验证实验
根据正交实验确定的柠檬酸、抗坏血酸、绿原酸最佳浓度配比，进行复合验证实验。
样品处理
用2g柠檬酸+5g维生素C+1mg/L绿原酸分别对夏波蒂、红美人、大西洋马铃薯的鲜切片浸泡20min，以蒸馏水浸泡20min作为对照组。(鲜切马铃薯的加工、包装及贮藏过程为：马铃薯样品处理前先将一次性餐盒用75％乙醇溶液擦拭盒内侧，晾干备用。选择品质优良、无病虫害、无发芽变绿现象的马铃薯使用自来水洗净。用浓度为200mg/L的次氯酸钠溶液消毒2min，去皮后切割成3mm厚的马铃薯片。切片用浓度为50mg/L的次氯酸钠溶液消毒，将薯片置于0.5、1.0、2.0、3.0g/L的柠檬酸溶液中浸泡20min，用蒸馏水浸泡20min作为对照组。取出后干净纱布去除表面水分，使用材料为聚丙烯(PP)一次性餐盒摆放，每片薯片之间不接触，放入4℃冰箱中储存。)。于第9天测其褐变度、色差值、硬度、感官评价、外观评定、多酚氧化酶(PPO)，过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性，验证该浓度对其他马铃薯品种保鲜效果。感官评定标准见表3。
表3感官评定标准
试验结果：
在马铃薯鲜切加工处理后，低温储藏过程中，鲜切马铃薯切面一直保持稳定的状态。由图1可知，柠檬酸浓度不同抑制鲜切马铃薯褐变效果不同。在低温贮藏9天时，用浓度为0.5、1、2g/L的柠檬酸浸泡切片能起到防止切面褐变的作用，其中0.5、1g/L防褐变效果最优。然而3g/L的柠檬酸处理对马铃薯切面褐变并不起作用，褐变度反而比对照组的高。
根据马铃薯切片的要求L*值是越高越好。由图2可知，在低温贮藏9天时，0.5、1、2、3g/L的柠檬酸处理分别将马铃薯切片的L*值提高了11.2％，8.3％，10.4％，7.5％。说明柠檬酸浸泡马铃薯片能有效的抑制切片表面发生褐变。
在马铃薯鲜切加工处理后，低温储藏过程中，鲜切马铃薯切面一直保持稳定的状态。由图3可知，抗坏血酸浸泡鲜切马铃薯均能抑制切片发生褐变，其中5、10g/L相对其他浓度抑制效果较好。
从图4可知，在低温贮藏9天时，0.5、2、5、10g/L的抗坏血酸处理分别将马铃薯切片的L*值提高了6.7％，8.4％，9.4％，4.5％，其中2、5g/L抗坏血酸保持切片表面色泽效果最优。然而，15g/L抗坏血酸处理对马铃薯切片并不起作用，反而将L*值降低了7.2％。
在马铃薯鲜切加工处理后，低温储藏过程中，鲜切马铃薯切面一直保持稳定的状态。由图5得知，在低温储藏9天时，绿原酸浸泡鲜切马铃薯能明显降低切片褐变，当浓度为10g/L时抑制褐变效果最佳。
由图6所知，绿原酸浸泡鲜切马铃薯片能有效保持切片表面色泽，1、10、20g/L绿原酸处理将马铃薯切片L*值分别提高了1.9％，7.0％，5.1％。
不同复合保鲜剂处理对切片褐变的影响及结果见表4。
表4保鲜剂正交试验结果
表5正交试验结果分析
由表4可知，在4组正交实验中，第1、2组相对其余两组抑制褐变效果最好。三种保鲜剂组合后抑制褐变效果明显优于单一因素保鲜剂处理。
由表5可知，对因素A而言，K1＜K2，柠檬酸2g/L实验结果平均值大于1g/L；对因素B而言，K1＜K2，抗坏血酸5g/L实验结果平均值大于2g/L；对因素C而言，K2＜K1，绿原酸1mg/L实验结果平均值大于10mg/L。因为褐变度越低越好，所以选择柠檬酸1g/L，抗坏血酸2g/L，绿原酸10mg/L为复合保鲜剂浓度。
对于鲜切马铃薯来说，褐变度是最重要的指标之一。由图7知，马铃薯品种不同，褐变度也不同。在贮藏第9天时，复合保鲜剂(本发明抑制剂)处理组的褐变度均低于空白对照。其中夏波蒂褐变度降低了21.7％；红美人褐变度降低了18.3％；大西洋褐变度降低了16.8％。说明本发明抑制剂在对马铃薯切片表面防褐变中，在夏波蒂马铃薯效果最好，红美人次之，大西洋相对较低。
由图8可知，当贮藏第9天时，复合液(本发明抑制剂)浸泡过的不同种类马铃薯切片，其表面色泽都高于空白组，说明该复合液对马铃薯L*值影响效果显著，明显高于单因素保鲜剂。其中夏波蒂马铃薯表面色泽高于空白组5.0％，红美人高于对照组8.8％，大西洋高于对照组19.9％。表明该本发明抑制剂对这三种马铃薯表面色泽保持程度大西洋优于红美人优于夏波蒂。
由图9得知，在贮藏第9天时，本发明抑制剂对鲜切马铃薯片硬度的下降有显著抑制效果。用本发明抑制剂处理过的夏波蒂马铃薯硬度高于对照组5.4％，红美人马铃薯复合组高于对照组9.6％，大西洋马铃薯复合组高于对照组5.1％。
鲜切马铃薯在贮藏期间，其品质会降低。本发明选择贮藏第9天对马铃薯切片进行感官评价。
由图10、图11和图12可知，夏波蒂、红美人、大西洋马铃薯的褐变程度、腐烂程度、失水程度，复合液(本发明抑制剂)处理组均低于空白对照组。在褐变程度中夏波蒂、红美人、大西洋马铃薯复合液处理组分别低于空白对照组47.4％、51.4％、59.1％；在腐烂程度中夏波蒂、红美人、大西洋马铃薯复合液处理组分别低于空白对照组25％、31.3％、37/5％；在失水程度中夏波蒂、红美人、大西洋马铃薯复合液处理组分别低于空白对照组38.6％、42.9％、40.0％。说明复合液处理鲜切马铃薯可有效的保持鲜切马铃薯的品质。
表6本发明抑制剂总体质量评价结果表
由表6可知，复合液处理的马铃薯切片总体质量评价均高于6分，6分为具有销售价值的最低标准；空白对照组在3至4分之间不等，处于感官不能接受状态，不具有销售价值。说明本发明抑制剂处理鲜切马铃薯对保持鲜切马铃薯的品质效果显著。
外观评定：
如图13所示，在储藏9天后，对照组的马铃薯发生明显褐变，切片颜色变深，切片干燥，出现不同程度的黑斑；而用本发明抑制剂处理过的马铃薯，只发生了轻微褐变，切片颜色鲜亮，保持了极佳的外观。
多酚氧化酶(PPO)活性的影响：
由图14知，夏波蒂马铃薯空白对照组在低温贮藏期间，PPO活性呈升高趋势，开始贮藏到贮藏6天呈上升趋势，到第九天却下降，而后又开始增长。复合液处理组PPO活性一直处于增长状态，9天以后还超过了空白对照组。由此可推断，复合液处理鲜切马铃薯使它褐变下降的原因和多酚氧化酶之间没有直接关联。
由图15可知，红美人马铃薯在低温贮藏期间，复合液处理组的PPO活性一直低于空白对照组。总体变化趋势呈先上升，然后下降，而后又上升，最后又下降。到第12天两组PPO趋于同一值。由此推断，红美人马铃薯复合处理组和空白对照组的PPO活性，无明显变化规律，造成褐变度下降的原因与多酚氧化酶之间没有直接关联。
由图16，在低温贮藏期间，大西洋马铃薯对照组PPO活性前6天呈上升趋势，然后下降；复合处理组PPO活性一直呈上升趋势，9天时两组PPO值趋近与同一数值，之后处理组高于对照组。由此推断，复合液处理过的大西洋马铃薯并非通过改变其PPO活性来达到抑制褐变的效果。
由图17知，夏波蒂马铃薯在低温贮藏期间，复合液处理组与空白对照组POD活性变化，基本都是先上升，然后平稳，最后上升的趋势。并且空白对照组POD活性一直高于复合液处理组。由此推断，复合液处理夏波蒂马铃薯，降低了马铃薯中的过氧化物酶的活性，从而抑制了褐变的发生。
由图18知，红美人马铃薯在低温贮藏期间，复合液处理组与空白对照组POD活性变化，一直都是上升趋势。相较于空白对照组，复合液处理组的上升速度较缓慢。一直都低于空白对照组。由此推断，复合液处理红美人马铃薯，通过降低马铃薯中的过氧化物酶的活性，来抑制了褐变的发生。
由图19可知，大西洋马铃薯空白对照组POD活性，前6天增长缓慢，6天后增长较快；复合处理组，前6天几乎无变化，第6天到第9天快速增长并且和空白对照组趋于同一值，9天以后增长速度又变缓。说明，复合液处理有效降低了马铃薯中过氧化物酶(POD)的活性，从而抑制鲜切马铃薯褐变的发生。
苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的影响：
由图20可知，夏波蒂马铃薯在低温贮藏期间，无论是空白对照组还是复合液处理组，PAL活性一直处于上升趋势。相较于空白对照组，复合液处理组的PAL活性相对较低。由此推断，复合液通过抑制夏波蒂苯丙氨酸解氨酶的活性，来抑制褐变的发生。
由图21可知，红美人马铃薯在低温贮藏期间，空白对照组和复合液处理组，PAL活性一直处于上升趋势。复合液处理组上升趋势较缓慢，但在第9天时，两组PAL活性趋于同一值，之后又低于空白对照组。由此推断，复合液通过抑制红美人苯丙氨酸解氨酶的活性，来抑制褐变的发生。
由图22可知，鲜切马铃薯贮藏过程中，过PAL的活性会随着时间的增长而增长，复合液处理的马铃薯PAL活性均低于空白对照组。大西洋马铃薯空白对照组和复合液处理组PAL活性均在前3天有所下降，3天到9天上升，9天后又下降，处理组储藏时间内均低于空白对照组。表明，复合液处理有效降低了大西洋马铃薯中苯丙氨酸解氨酶的活性，从而抑制鲜切马铃薯褐变的发生。
实施例2：
一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸和水，其质量浓度依次分别为：绿原酸10mg/L、抗坏血酸2g/L、柠檬酸1g/L，溶剂为水。
实施例3：
一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠和水，其质量浓度依次分别为：绿原酸10mg/L、抗坏血酸2g/L、柠檬酸1g/L、L—半胱氨酸(L-cys)5g/L、氯化钙0.8g/L、氯化钠0.5g/L，溶剂为水。
对照例1：
一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，包括茶多酚、抗坏血酸、柠檬酸，其浓度分为：茶多酚10mg/L、抗坏血酸2g/L、柠檬酸1g/L。
表7贮藏第9天各实施例的马铃薯的处理相关指标的比较表
| 相关指标 | 对比例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 褐变度U | 6.2±0.1 | 4.3±0.2a | 3.5±0.1b |
| L值 | 59±0.8 | 63±1.1a | 69±1.2b |
| 褐变程度 | 4.2±0.3 | 2.6±0.2a | 1.8±0.2b |
| 腐烂程度 | 1.2±0.2 | 1.3±0.2a | 1.1±0.1b |
| 失水程度 | 4.8±0.2 | 2.9±0.3a | 2.1±0.2b |
aP<0.05vs对比例1
bP<0.05vs实施例2。
从表7可以看出，实施例3的效果>实施例2>对比例1。
本发明鲜切马铃薯褐变抑制剂的制备方法，制备步骤为：
⑴制备绿原酸溶液：称取绿原酸用水稀释，得绿原酸溶液；
⑵制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸于水中稀释，得抗坏血酸溶液；
⑶制备柠檬酸溶液：称取柠檬酸于水中稀释，得柠檬酸溶液；
⑷制备L—半胱氨酸溶液：称取L—半胱氨酸用水稀释，得L—半胱氨酸溶液；
⑸制备氯化钙溶液：称取氯化钙用水稀释，得氯化钙溶液；
⑹制备氯化钠溶液：称取氯化钠用水稀释，得氯化钠溶液；
⑺抑制剂的配置：将绿原酸溶液、抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液、L—半胱氨酸溶液、氯化钙溶液、氯化钠溶液按照体积比为1：1：1：1：1：1的比例混合，混匀后即得鲜切马铃薯褐变抑制剂。
本发明鲜切马铃薯褐变抑制剂可以应用在抑制鲜切马铃薯褐变方面中，其在应用时，使用方法如下：
将鲜切的马铃薯置于所述鲜切马铃薯褐变抑制剂中浸泡使用，浸泡时间为20min。
Claims (6)
1.一种鲜切马铃薯褐变抑制剂，其特征在于：其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠和水，其质量浓度依次分别为：5-20mg/L、2-5g/L、0.5-2g/L、0-5g/L、0-0.8g/L、0-0.5g/L，溶剂为水。
2.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂，其特征在于：其组分为绿原酸、抗坏血酸、柠檬酸、L—半胱氨酸、氯化钙、氯化钠和水，其质量浓度依次分别为：10mg/L、2g/L、1g/L、5g/L、0.8g/L、0.5g/L，溶剂为水。
3.一种如权利要求1或2所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂的制备方法，其特征在于：制备步骤为：
⑴制备绿原酸溶液：称取绿原酸用水稀释，得绿原酸溶液；
⑵制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸于水中稀释，得抗坏血酸溶液；
⑶制备柠檬酸溶液：称取柠檬酸于水中稀释，得柠檬酸溶液；
⑷制备L—半胱氨酸溶液：称取L—半胱氨酸用水稀释，得L—半胱氨酸溶液；
⑸制备氯化钙溶液：称取氯化钙用水稀释，得氯化钙溶液；
⑹制备氯化钠溶液：称取氯化钠用水稀释，得氯化钠溶液；
⑺抑制剂的配置：将绿原酸溶液、抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液、L—半胱氨酸溶液、氯化钙溶液、氯化钠溶液按照体积比为1：1：1：1：1：1的比例混合，混匀后即得鲜切马铃薯褐变抑制剂。
4.根据权利要求3所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂的制备方法，其特征在于：具体制备步骤为：
⑴制备绿原酸溶液：称取绿原酸用水稀释至绿原酸的质量浓度为50mg/L，得绿原酸溶液；
⑵制备抗坏血酸溶液：称取抗坏血酸于水中至抗坏血酸的质量浓度为10g/L，得抗坏血酸溶液；
⑶制备柠檬酸溶液：称取柠檬酸于水中至柠檬酸的质量浓度为5g/L，得柠檬酸溶液；
⑷制备L—半胱氨酸溶液：称取L—半胱氨酸用水稀释至L—半胱氨酸的质量浓度为25g/L，得L—半胱氨酸溶液；
⑸制备氯化钙溶液：称取氯化钙用水稀释至氯化钙的质量浓度为4g/L，得氯化钙溶液；
⑹制备氯化钠溶液：称取氯化钠用水稀释至氯化钠的质量浓度为2.5g/L，得氯化钠溶液；
⑺抑制剂的配置：将绿原酸溶液、抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液、L—半胱氨酸溶液、氯化钙溶液、氯化钠溶液按照体积比为1：1：1：1：1：1的比例混合，混匀后即得鲜切马铃薯褐变抑制剂。
5.如权利要求1或2所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂在抑制鲜切马铃薯褐变中的应用。
6.根据权利要求5所述的鲜切马铃薯褐变抑制剂在抑制鲜切马铃薯褐变中的应用，其特征在于：使用方法如下：
将鲜切的马铃薯置于所述鲜切马铃薯褐变抑制剂中浸泡使用，浸泡时间为20min。
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