CN101869260A

CN101869260A - 一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN101869260A
Application number: CN200910134789A
Authority: CN
Inventors: 王建军; 蒋娟; 杨阳; 郁志芳; 胡建春; 姜丽
Original assignee: YANGZHOU HUASHAN VEGETABLE FOOD CO Ltd
Current assignee: YANGZHOU HUASHAN VEGETABLE FOOD CO Ltd
Priority date: 2009-04-24
Filing date: 2009-04-24
Publication date: 2010-10-27

Abstract

本发明公开了一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，属于鲜切根茎类蔬菜生产技术领域。其特征是用L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸等食品添加剂和水配成褐变抑制剂；将鲜切莲藕在该抑制剂溶液中浸泡8～15min、包装后置于4～5℃下可储存10d。本发明的褐变抑制剂可保持鲜切莲藕的原有色泽，效果等同于亚硫酸盐的处理；同时该抑制剂中不含亚硫酸盐等对人体有毒害成分，使用安全。

Description

一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用

一、技术领域

本发明涉及一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，属于鲜切根茎类蔬菜生产技术，用以控制鲜切莲藕的褐变。

二、背景技术

莲藕(Nelumbo nucifers gaertn)又名芙蓉、荷、藕等，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，在我国已有广泛的种植和食用历史；也已成为鲜切蔬菜这种新型蔬菜产品的主要原料。

鲜切是蔬菜采后领域的新发展。鲜切蔬菜因其产品需保持鲜活状态而不同于新鲜蔬菜；其加工方法不同于传统意义上的加工。鲜切蔬菜清洁卫生、方便快捷，重量轻、体积小、运输费用低，减少了城市垃圾来源进而改善了卫生状况。这类产品自进入市场以来得到消费者的喜爱。

然而鲜切蔬菜生产过程中蔬菜的褐变问题是制约其发展的主要原因。莲藕的褐变问题异常严重。如何抑制和减少褐变的发生一直是莲藕加工中的主要问题。研究表明莲藕褐变以酶促褐变为主，褐变程度与组织中的酚类物质的种类和含量及存在状态、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等的活性和环境中氧的存在密切相关。因而控制酶促褐变可通过钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气和使用抗氧化剂等实现。

国内公开了一些抑制果蔬褐变的方法。专利(公开号CN1883278A，公开日2006年12月27日)公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法，仅以1.0％～2.0％的乙酸溶液为护色剂，这难于保证莲藕长时间储藏后色泽的稳定；专利(公开号CN100340173C，公开日2007年10月3日)公开了一种龙眼果实的护色保鲜液，其组成成分为偏重亚硫酸盐、柠檬酸和过氧乙酸等，可抑制龙眼果实的褐变，然而亚硫酸盐对人体具有毒害作用已被美国等多个国家限制使用。因而，寻找高效、经济、对人体无害的褐变抑制剂乃当务之急。

本发明以半胱氨酸、抗坏血酸、和柠檬酸等食品添加剂为原料制备莲藕褐变抑制剂。可代替亚硫酸盐，减少其摄入；同时亦有效地抑制莲藕褐变，保持莲藕品质。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种安全、高效的鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，专用于鲜切莲藕生产中的褐变控制，以保持莲藕产品的新鲜色泽，延长产品货架期。

技术方案

本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，步骤如下：

取半胱氨酸0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液；将清洗、切分好的鲜切莲藕投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8～15min，保持浸泡均匀；完成浸泡的鲜切莲藕取出沥干，包装后置于4～5℃下贮藏。

有益效果

本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，具有以下优点：

(1)多重抗氧化作用：含有多种成分如半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸，既能抑制过氧化物酶活性，又能改变酶作用环境，且能防止底物氧化。

(2)不含亚硫酸盐：该褐变抑制剂的各种成分中不含亚硫酸盐，避免了亚硫酸盐对人体的毒害作用。

(3)操作简便：该褐变抑制剂的制备方法简单，可操作性强，可满足鲜切莲藕工业化生产的需要。

(4)食用安全：该褐变抑制剂组分中使用的各种成分均为常用的食品添加剂，且使用的浓度低于规定的标准，因而该褐变抑制剂应用于鲜切莲藕生产是安全的。

(5)保鲜期长：该褐变抑制剂与低温结合可延长鲜切莲藕的储藏时间，10d内均满足消费者的要求。

四、附图说明

图1褐变专用复合抑制剂对莲藕褐变度的影响

图2褐变专用复合抑制剂对莲藕过氧化物酶活性的影响

五、具体实施方式

分别取半胱氨酸1.0g、柠檬酸0.5g、抗坏血酸0.05g，用少量的洁净水充分溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。

新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0.3～0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8min后取出，沥干，以清水处理作对照(CK)。处理的鲜切莲藕片分别装入保鲜袋中并挽口，置4～5℃下贮藏10d。定期测定鲜切莲藕的褐变度(BD)和过氧化物酶(POD)活性。

表1结果显示，在相同贮藏时间内，用褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片的褐变程度(BD)显著低于对照，且随贮藏时间的延长其差异增大。莲藕褐变抑制剂在控制褐变的效果上与0.1％亚硫酸盐差别很大，其效果更佳，该褐变抑制剂应用于生产实践中可以取代亚硫酸盐。同时该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片POD活性在贮藏过程中显著低于对照(表1)，表明该褐变抑制剂可显著抑制鲜切莲藕的POD活性，进而抑制酶促褐变的发生。而POD活性亦可判断果蔬新鲜度，该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕贮藏10d后仍具有稳定的POD值，说明该褐变抑制剂保持鲜切莲藕的新鲜度。

本发明内容通过实施例进一步说明。

实施例1

分别取半胱氨酸2.0g、柠檬酸1.0g、抗坏血酸1.0g，用少量的洁净水溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。

新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0.3～0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8min后取出、沥干，包装后储于4～5℃下。

实施例2

分别取半胱氨酸1.0g、柠檬酸0.50g、抗坏血酸0.75g，用少量的洁净水充分溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0.3～0.4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡12min后取出、沥干，包装后储于4～5℃下。

实施例3

0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％

分别取半胱氨酸0.5g、柠檬酸0.05g、抗坏血酸0.5g，用少量的洁净水充分溶解后混合均匀，加洁净水至1000g，搅拌均匀，备用。新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0.3～0.4em的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡15min后取出、沥干，包装后储于4～5℃。

表1褐变抑制剂处理对鲜切莲藕片褐变度和POD活性的影响

Claims

1.一种鲜切莲藕褐变抑制剂，其特征在于该抑制剂组成为：半胱氨酸0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％、其余为水。

2.根据权利要求1所述的一种鲜切莲藕褐变抑制剂，其特征在于各种组分的纯度均为食用级，水为洁净水。

3.根据权利要求1或2所述的莲藕褐变抑制剂的制备，其特征在于：按配方取半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均匀获得褐变抑制剂溶液，备用。

4.根据权利要求1～3所述的莲藕褐变抑制剂的应用，其特征在于：将清洗、切分好的鲜切莲藕投入该褐变抑制剂溶液，浸泡8～15min，保持浸泡均匀；完成浸泡的鲜切莲藕取出沥干，包装后置于0～5℃下贮藏。