CN101194646B - 一种鲜切蔬菜专用的天然防腐保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然防腐保鲜剂，其由ε-聚赖氨酸和八角、乌梅、肉桂、紫苏的醇提物组成，能增加微生物细胞膜透性，从而造成微生物内容物外泄，能较好地抑制鲜切蔬菜中革兰氏阳性和革兰阴性细菌、霉菌、酵母菌的生长，并在果蔬表面形成一层保护膜，阻止了微生物侵入，减少腐败，该防腐保鲜剂应用于鲜切蔬菜中，可以降低其腐烂率，而且可以避免一般化学防腐剂要求较低pH的缺点，特别适合于蔬菜这类低酸食品的保鲜，并减少因水分蒸发而引起的失重。可用于鲜切蔬菜保鲜，抑制氧化褐变、营养损失，延长货架期，是安全无副作用的防腐保鲜剂。可以延长货架期2～3天。
Description
技术领域
本发明涉及食品保藏领域，具体是涉及一种鲜切蔬菜专用的天然防腐保鲜剂。
技术背景
食品的腐败变质主要是由于有害微生物的繁殖所造成，食品的腐败变质直接影响到食品的品质和消费者的健康，为了保持食品的品质以及延长食品的保存期，添加防腐剂是简便易行的方法。目前，随着人们生活节奏的加快，市场对鲜切蔬菜的需求日趋增长，鲜切蔬菜加工已渐渐成为蔬菜加工的主要方式之一，发展迅速。鲜切蔬菜加工就是对蔬菜进行清洗、杀菌、去皮、切分、包装等加工，使产品具有品质新鲜、食用方便、营养卫生和100％可食用的特点，可供消费者或餐饮业使用。鲜切蔬菜上市满足了市场需要，具有广泛的市场前景。但是鲜切蔬菜由于破坏了植物的组织细胞营养液的流失以及细菌的繁殖，易腐烂变质，同时，由于鲜切蔬菜组织结构受到破坏，氧化褐变比较严重，导致食用价值和经济价值的下降。保藏时间很短，一般只有几天时间，因此，对鲜切蔬菜进行保鲜势在必行，防腐处理更为必要。防腐剂被广泛地应用于食品的生产中，但常用的食品防腐剂主要为化学合成的防腐剂，如苯甲酸钠和山梨酸钾，对人体健康有一定影响。随着人们生活水平的提高，日益需要更安全的防腐剂。天然防腐剂是近年来国内外都提倡开发的新型产品，开发抗菌性强、安全无毒的天然防腐剂已成为各国食品科技工作者的研究热点。
我国食品科技工作者已经在天然防腐剂的方面做了一些研究，马李一等人利用甘草、竹叶的醇提取液对花红进行涂膜保鲜，效果要明显好于化学防腐剂。在先的是中专利03135525.0公开的天然复合护色、保脆保鲜剂中仍含有化学防腐剂脱氢醋酸钠。
ε-聚赖氨酸是赖氨酸的聚合体，在体内可降解成赖氨酸被人体吸收。研究发现聚赖氨酸对细菌，酵母和霉菌都有抑制作用，对部分菌种有杀灭作用。所以，聚赖氨酸可以作为一种防腐保鲜剂用于食品中。在日本，聚赖氨酸通过微生物发酵工业化生产，其安全性也得到认证。并且在日本、韩国和美国已经允许添加到食品中。
本研究将香辛料进行复配后利用95％乙醇提取，提取液运用于鲜切蔬菜保鲜加工，确保鲜切蔬菜产品品质，延长鲜切蔬菜货架期。
本发明目的在于避免上述现有技术的不足之处。本发明的目的在于提供一种纯天然的由微生物发酵生产的和药食同源的植物提取的防腐保鲜剂，可以抑制革兰氏阳性、革兰氏阴性、霉菌及酵母菌有较强的抑制作用，并具有很强的抑制变色的功能。
发明内容
本发明的目的是提供一种安全、高效的鲜切蔬菜用的防腐保鲜剂，该保鲜剂不含化学防腐剂，能抑制鲜切蔬菜保藏中因微生物引起的腐烂和由于酶促反应造成的褐变和绿色蔬菜由于叶绿素分解引起的变黄现象，以保持鲜切蔬菜的质量，延长产品的货架期。
所说的鲜切蔬菜专用的天然防腐保鲜剂，其特征在于，由下列重量比的组分组成：ε-聚赖氨酸10～20％、八角提取液35％～45％、乌梅提取液10％～20％、肉桂提取液15％～25％、紫苏提取液5％～15％。
上述防腐保鲜剂中的植物提取液，可通过以下方法提取：将原材料粉碎后，用60％～95％乙醇浸提、过滤，旋转蒸发仪浓缩得原液(此处原液指：1mL提取液中含有1g原材料的提取物，即1g/1ml)。
所述天然防腐保鲜剂使用方法，按配方的比例取ε-聚赖氨酸和八角、乌梅、肉桂、紫苏的醇提物，按每10克加水10公斤，先用少量洁净水溶解后，再加洁净水至规定的浓度，搅拌均匀，将清洗、切分的蔬菜浸入防腐保鲜剂中15～20分钟，取出沥干，包装后置于4℃下贮藏。
本发明提供的由ε-聚赖氨酸和植物提取液组成的天然防腐剂，利用多种抑菌成分的协同作用，可以降低活性成份的总量，而且抑菌效果优良。其优点在于：
(1)对多种腐败菌都有抑制作用：能较好地抑制鲜切蔬菜中革兰氏阳性和革兰阴性细菌、霉菌、酵母菌的生长，并在果蔬表面形成一层保护膜，阻止了微生物侵入，减少腐败。
(2)不含苯甲酸钠、山梨酸钾等常用的化学合成的防腐剂。
(3)高效：使用的效果优于苯甲酸钠，适合于蔬菜这类低酸食品中使用，可使鲜切蔬菜贮藏7天。比不经处理的鲜切蔬菜货架期延长2～3天。
(4)安全：该防腐保鲜剂为食用级的食品防腐剂和药食同源的植物中提取的抑菌成分。
本发明的保鲜剂，加工方法简便，设备投资少，贮运和应用安全可靠，适用于超市鲜切蔬菜的贮藏保鲜，有比较广阔的应用前景。
具体实施方案
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
下面结合具体的制备实施例和应用实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
在以下的实施例中，未详细描述的各种过程和方法是本领域中公知的常规方法。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明，其后所用相同试剂如无特殊说明，均以首次标明的内容相同。
实施例1：
将八角、乌梅、肉桂和紫苏分别粉碎后，各自用60％～95％乙醇浸提、过滤，旋转蒸发仪浓缩得提取液。再按以下重量配比制得防腐保鲜剂：
ε-聚赖氨酸15％(购于美国Sigma公司)
八角提取液40％
乌梅提取液15％
肉桂提取液15％
紫苏提取液15％。
选用无机械伤、无病虫害、大小粗细均匀一致新鲜芹菜用清水浸泡，并洗净污泥，再用清水冲洗干净，用不锈钢倒切分成3cm长。
将清洗切分好的芹菜立即投入上述制得的防腐保鲜剂中浸泡15分钟，以清水处理作对照(ck)。处理好的芹菜装入托盘中并用0.04mm的低密度聚乙烯薄膜覆盖，贮藏于4℃下9天。定期测定菌落总数、腐烂率、失重率、维生素C含量、叶绿素含量等指标。表1结果显示，在相同的贮藏时间内，用防腐保鲜剂处理的芹菜。
表1结果表明，在相同的贮藏时间内，用防腐保鲜剂处理的鲜切芹菜的菌落总数和腐烂率显著低于对照(p＜0.05)，处理组第6天的菌落总数只有对照组第四天的53％，抑菌效果明显。且随着贮藏时间的延长其差异越加明显。
从表1还可以看出鲜切芹菜失重率的变化，失重率主要是反映鲜切芹菜在贮藏期间以水分为主要成分的变化，过分的失水将导致鲜切芹菜皱缩，影响产品的外观品质。与对照相比，经过防腐保鲜剂处理处理过的鲜切芹菜的失重率明显较低，4℃下贮藏8天，对照失重率为5.29％，处理为3.79％。
从表1可知，处理组的维生素C保持率较高，叶绿素分解缓慢，在第六天时维生素C含量为44mg·kg-1FW，叶绿素含量为0.68mg·g-1FW，而对照组的维生素C含量和叶绿素含量分别只有36mg·kg-1FW，为0.41mg·g-1FW，差异显著(p＜0.05)。这主要原因是采用的植物中含有多酚类成分，可以抑制维生素C的氧化，并抑制了叶绿素的分解。
表1天然防腐保鲜剂对鲜切芹菜贮藏质量的影响
| 处理 | 测定指标 | 4℃下贮藏的天数(天) | ||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | ||
| 处理 | 菌落总数(cfu·g<sup>-1</sup>) | 2.0×10<sup>3</sup> | 5.1×10<sup>3</sup> | 7.3×10<sup>4</sup> | 2.6×10<sup>5</sup> | 2.7×10<sup>6</sup> |
| 对照 | 2.0×10<sup>3</sup> | 3.2×10<sup>4</sup> | 4.9×10<sup>5</sup> | 2.9×10<sup>6</sup> | 3.2×10<sup>7</sup> | |
| 处理 | 腐烂率(％) | 0 | 0 | 1 | 2 | 4 |
| 对照 | 0 | 0 | 5 | 8 | 12 | |
| 处理 | 维生素C(mg·kg<sup>-1</sup>FW) | 76 | 68 | 52 | 44 | 37 |
| 对照 | 76 | 63 | 40 | 36 | 28 | |
| 处理 | 叶绿素(mg·g<sup>-1</sup>FW) | 0.98 | 0.95 | 0.76 | 0.68 | 0.49 |
| 对照 | 0.98 | 0.92 | 0.61 | 0.56 | 0.41 | |
| 处理 | 失重率(％) | 0 | 1.22 | 1.95 | 2.30 | 3.79 |
| 对照 | 0 | 1.89 | 2.46 | 4.08 | 5.29 | |
实施例2：按下列配比制得防腐保鲜剂：
ε-聚赖氨酸10％
八角提取液45％
乌梅提取液20％
肉桂提取液15％
紫苏提取液10％
选用新鲜的无腐烂、机械伤莴笋用清水浸泡，并洗净污泥，再用清水冲洗干净，用不锈钢倒切分成0.2～0.3cm厚片。
将清洗切分好的莴笋立即投入该防腐保鲜剂中浸泡18分钟，以清水处理作对照(ck)。处理好的莴笋装入托盘中中并用0.04mm的低密度聚乙烯薄膜覆盖，贮藏于4℃下8天。
好菜率在94％，可延长货架期3天以上。
实施例3：
按下列配比制得防腐保鲜剂：
ε-聚赖氨酸20％
八角提取液40％
乌梅提取液10％
肉桂提取液15％
紫苏提取液15％
选用新鲜的莲藕用清水浸泡，并洗净污泥，再用清水冲洗干净，用不锈钢刀按藕节将其切断，并去蒂和去皮，再用清水洗净，切分成0.3cm左右的薄片。
将清洗切分好的莲藕立即投入该防腐保鲜剂中浸泡17分钟，以清水处理作对照(ck)。处理好的莲藕装入托盘中中并用0.04mm的低密度聚乙烯薄膜覆盖，贮藏于4℃下8天。好菜率在95％，可延长货架期3天以上。
实施例4：
按下列配比制得防腐保鲜剂：
ε-聚赖氨酸20％
八角提取液35％
乌梅提取液10％
肉桂提取液20％
紫苏提取液15％
选用新鲜的马铃薯用清水浸泡，并洗净污泥，再用清水冲洗干净，去皮并用清水洗净，用不锈钢倒切分成3cm条。
将清洗切分好的马铃薯立即投入该防腐保鲜剂中浸泡15分钟，以清水处理作对照(ck)。处理好的马铃薯装入托盘中中并用0.04mm的低密度聚乙烯薄膜覆盖，贮藏于4℃下8天。好菜率在94％，可延长货架期2天以上。
实施例5：
按下列配比制得防腐保鲜剂：
ε-聚赖氨酸15％
八角提取液40％
乌梅提取液15％
肉桂提取液15％
紫苏提取液15％
选用新鲜的冬瓜用清水浸泡，并洗净污泥，再用清水冲洗干净，用不锈钢倒切分成3cm长。
将清洗切分好的冬瓜立即投入该防腐保鲜剂中浸泡15分钟，以清水处理作对照(ck)。处理好的冬瓜装入托盘中中并用0.04mm的低密度聚乙烯薄膜覆盖，贮藏于4℃下8天。好菜率在96％，可延长货架期3天以上。
实施例6：
按下列配比制得防腐保鲜剂：
ε-聚赖氨酸15％
八角提取液40％
乌梅提取液15％
肉桂提取液25％
紫苏提取液5％
选用新鲜的无机械伤、无病虫害、大小粗细均匀一致四季豆用清水浸泡，并洗净污泥，再用清水冲洗干净，用不锈钢倒切分成3cm长。
将清洗切分好的四季豆立即投入该防腐保鲜剂中浸泡15分钟，以清水处理作对照(ck)。处理好的四季豆装入托盘中中并用0.04mm的低密度聚乙烯薄膜覆盖，贮藏于4℃下8天。好菜率在96％，可延长货架期3天以上。
Claims (2)
1.一种鲜切蔬菜专用的天然防腐保鲜剂，其特征在于，由下列重量比的组分组成：ε-聚赖氨酸10～20％、八角醇提取液35％～45％、乌梅醇提取液10％～20％、肉桂醇提取液15％～25％、紫苏醇提取液5％～15％；其中植物提取液的浓度为每mL提取液中含有1g原材料的提取物。
2.权利要求1所述的天然防腐保鲜剂的使用方法，是按配方的比例取ε-聚赖氨酸和八角、乌梅、肉桂、紫苏的醇提物混合物，用洁净水溶解后，加洁净水至要求的浓度，搅拌均匀，将清洗、切分的蔬菜浸入防腐保鲜剂中15～20分钟，取出沥干，包装后置于4℃下贮藏。
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