CN102144801B - 一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，具体的工艺为：①配制一定量的生物保鲜剂溶液；②采集大小均一、健康的南美白对虾，保活运回；③剔除死亡、肢体残缺、变色等异常个体；④将选好的虾体用无菌水冲洗，放入碎冰中使虾体休克；⑤将处理好的南美白对虾用保鲜剂溶液浸泡；⑥将南美白对虾放置于3℃冰箱内储藏。保鲜剂溶液是由为植酸，壳聚糖，ε-聚赖氨酸，冰醋酸，水组成。它们所占的比例分别为植酸：0.05％～0.1％；壳聚糖：1％～2％；ε-聚赖氨酸：0.05％～0.15％；冰醋酸为0.8％～1.2％，其余为水。本发明配制的保鲜剂溶液能够较好的抑制南美白对虾的黑变和细菌引起的腐败变质，与在3℃冷藏条件下储藏相比，该保鲜剂能明显延长南美白对虾货架期5-6天。
Description
技术领域
本发明涉及食品药品加工技术领域，尤其涉及生物保鲜剂保鲜领域，一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法。
背景技术
南美白对虾(Penaeus Vanmamei)原产于南美太平洋沿岸的水域，现我国已成为世界上养殖面积最大，产量最高的国家，南美白对虾因壳薄体肥、肉嫩味美以及价格适中等特点深受消费者的欢迎，但是，南美白对虾属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是在其死亡后，在酶类的作用下极易发生氧化黑变，在感观上达到消费者不能接受的地步，从而造成极大的资源浪费，使得南美白对虾在生产、流通、销售等都受到极大的影响。
传统的保鲜方法如低温保藏、化学防腐剂保藏因其方法的局限性已远远不能满足人们对南美白对虾货架期的要求。而利用酶制剂和微生物代谢产生的生物保鲜剂，因其能很好地抑制细菌生长，保持南美白对虾良好的感官品质，并且使用时不会造成食品安全问题。此外，部分生物保鲜剂还具有抗氧化功能，如植酸、葡萄糖氧化酶制剂等，因此生物保鲜剂对于抑制南美白对虾黑变也有一定的效果，生物保鲜剂的种类很多，目前研究较多的生物保鲜剂可分为植物源、动物源、微生物源防腐剂以及溶菌酶类，随着酶制剂和微生物代谢产生的生物保鲜剂在食品中的广泛应用，近年来也在水产品包括南美白对虾保鲜上得到初步的应用，因此，一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法将会为为南美白对虾保鲜提供一定的技术支持。
赵海鹏等在《食品科学》发表文章“南美白对虾复合生物保鲜剂的优选”(2010，31(14)：294-298)，结果得到：利用壳聚糖1.5％、茶多酚0.1％、Nisin0.02％复配得到的复合保鲜剂处理南美白对虾，其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标明显低于冷藏对照组，保持南美白对虾良好的品质，货架期延长3～4天。梁晶晶等在《水利渔业》发表文章“南美白对虾防黑变保鲜的初步研究”(2007，27(4)：115-116)，结果表明：用浓度为0.4％焦亚硫酸钠溶液处理南美白对虾，能有效地防止虾的黑变，保鲜效果明显优于不添加保鲜剂组。而本发明针对南美白对虾易黑变和受微生物污染的特点，从改进操作方法、降低成本、消除化学保鲜剂安全隐患等方面出发，从而最大鲜度的减缓和降低黑变和腐败程度获得可以推广利用的保鲜方法。
发明内容
南美白对虾在储藏过程中，其菌落总数，pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺、感官黑变等会有一系列的变化，而化学保鲜剂存在一定的潜在危害，本发明所要解决技术问题在于如何最大限度地降低南美白对虾的黑变速度以及减少受微生物侵染程度，同时如何配制低成本、高效、安全的生物保鲜剂，通过对南美白对虾进行生物保鲜剂处理，通过对菌落总数，pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺、感官黑变等指标进行评价，来研究延长南美白对虾货架期的有效的保鲜方法，为预防南美白对虾的黑变及保鲜提供一定的技术支持。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：
本发明的工艺流程如下：
①配制一定量的生物保鲜剂溶液；②采集大小均一、健康的南美白对虾，保活运回；③剔除死亡、肢体残缺、变色等异常个体；④将选好的虾体用无菌水冲洗，放入碎冰中使虾体休克；⑤将处理好的南美白对虾用保鲜剂溶液浸泡；⑥将南美白对虾放置于3℃冰箱内储藏。
上述保鲜剂溶液是由A、B、C、D、E五中成分组成的，其中A为植酸，B为壳聚糖，C为ε-聚赖氨酸，D为冰醋酸，E为水组成。冰醋酸的主要作用是溶解壳聚糖。它们所占的质量比例分别为植酸：0.05％～0.1％；壳聚糖：1％～2％；ε-聚赖氨酸：0.05％～0.15％；冰醋酸为0.8％～1.2％，其余为水。
通过利用响应面方法进行优化，上述保鲜剂所占质量比例分别为：植酸：0.07％；壳聚糖：1.5％；ε-聚赖氨酸：0.1％；冰醋酸为1.0％，其余为水。
本发明通过选取具有抗氧化能力的植酸，能够成膜的壳聚糖以及抑菌性较强的ε-聚赖氨酸，通过不同成分的比例调整配制出理想的复合保鲜剂溶液，保鲜剂溶液能够较好的抑制南美白对虾氧化引起的黑变和细菌引起的腐败变质，与仅在3℃冷藏条件下储藏相比，该保鲜剂能明显延长南美白对虾货架期5-6天。
具体实施方式
为使本发明更易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
将植酸、ε-聚赖氨酸、冰醋酸分别以0.07％、0.1％和1.0％的质量比例加入水中，搅拌均匀后再添加1.5％的壳聚糖进行溶解，所制成的乳色液体溶液即为本品保鲜剂。具体配制方法为：①量取一定量的50％的植酸溶液，加入水中搅拌1min至溶液成淡黄色均匀液体；②加入一定量的ε-聚赖氨酸，搅拌30秒至溶解完全；③量取一定量的冰醋酸溶液，搅拌30秒；④加入一定量的壳聚糖进行溶解，搅拌5分钟，至溶液均匀。按照上述顺序，配制植酸：0.07％；壳聚糖：1.5％；ε-聚赖氨酸：0.1％；冰醋酸为1.0％的保鲜剂溶液。
南美白对虾，保活运回；然后剔除死亡、肢体残缺、变色等异常个体；再将选好的虾体用无菌水冲洗，放入碎冰中使虾体休克，碎冰冰块体积为1-2立方厘米。将休克后的南美白对虾以1∶1的质量比加入所配制的保鲜剂中，浸泡3min后取出，无菌条件下沥掉多余保鲜剂，沥干时间控制在5min之内，然后无菌风吹干，无菌风温度要求3-5℃，风速为1-2m/s。
将处理好的南美白对虾放入无菌保鲜袋内，于3℃冰箱内储藏，并对其进行感官评定、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和三甲胺指标的测定，其中对照组为用无菌水代替保鲜剂。实验结果表明：利用本品保鲜剂处理的南美白对虾，在各项指标上均优于对照组，特别是能够降低黑变反应，明显延长南美白对虾货架期5-6天，同赵海鹏的研究相比，该保鲜剂溶液具有明显的防黑变效果，同时，操作方法简单，处理每公斤虾成本仅为0.15元，还延长货架期2天左右，并且ε-聚赖氨酸在人体内会产生人体所必需的赖氨酸，具有一定的保健作用。
Claims (5)
1.一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，其特征在于：通过不同品种保鲜剂的复合利用，确定保鲜剂的配制方法，然后使用保鲜剂处理南美白对虾进行南美白对虾保鲜，具体步骤如下：
①配制一定量的复配生物保鲜剂，保鲜剂是由植酸、壳聚糖、ε-聚赖氨酸、冰醋酸和水组成的，其中植酸、壳聚糖、ε-聚赖氨酸、冰醋酸所占质量比例分别为0.07%、1.5%、0.1%、1.0%，其余为水；
②采集大小均一、健康的南美白对虾，保活运回，在运输过程中采用充氧保活的方法；
③剔除死亡、肢体残缺、变色异常个体，用无菌水冲洗，放入碎冰中使虾体休克；
④将休克后的南美白对虾用保鲜剂溶液浸泡，将南美白对虾与保鲜剂溶液按1：1比例混合，浸泡3min；
⑤沥去浸泡后的南美白对虾多余的保鲜剂，沥干时间5min，然后用无菌风吹干并装入无菌保鲜袋内，无菌风温度要求3-5℃，风速为1-2m/s；
⑥将装袋后的南美白对虾放置于2.5-3.5℃冰箱内储藏。
2.如权利要求1所述一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，其特征在于：在生物保鲜剂的配制过程中，按照水→植酸→ε-聚赖氨酸→冰醋酸→壳聚糖的顺序进行配制。
3.如权利要求1所述一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，其特征在于：南美白对虾在运输过程中，采取充氧、加水方法，保证南美白对虾的健康状态。
4.如权利要求1所述一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，其特征在于：南美白对虾在运回之后，用无菌水进行冲洗2遍，采用碎冰使虾体休克，碎冰冰块体积为1-2cm3，与虾体的质量比为1：2，并装入无菌保鲜袋进行储藏。
5.如权利要求1所述一种预防南美白对虾黑变的保鲜方法，其特征在于：处理好的南美白对虾，应放于无菌食品保鲜袋内，于3℃冰箱内储藏。
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Granted publication date: 20130213 |