CN106577984A - 一种冷冻水产品保鲜冰衣及其制作方法 - Google Patents

一种冷冻水产品保鲜冰衣及其制作方法 Download PDF

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Nanjing Agricultural University
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Abstract

本发明申请公开了一种冷冻水产品保鲜冰衣，由以下重量份数的原料组成：乳酸链球菌素0.02～0.08份，壳聚糖0.5～2份，植酸0.01～0.05份，竹叶提取物0.01～0.05份，水90～110份，采用该配方，安全可靠，用于冷冻水产品能够降低贮藏温度的要求，加长保鲜期，可以使需要在‑30℃下贮藏的高组胺鱼类，贮藏温度降到‑18℃，保鲜期达到一年以上。本发明申请还公开了一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法。

Description

一种冷冻水产品保鲜冰衣及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种冷冻水产品保鲜冰衣及其制作方法。
背景技术
目前绝大部分捕获的海水产品都以传统整条冷冻的方式进行贮藏、运输和销售，但一些高组胺鱼类如鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鲣鱼、沙丁鱼等，即使在﹣20℃的冻藏条件下，仅3个月其气味即开始改变，挥发性盐基氮/组胺含量超过国家规定的标准，且在冻藏过程中易产生干耗、脂肪氧化等现象，影响了高组胺鱼类的新鲜品质。包冰衣保鲜是将鱼体冻结后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速捞出后，鱼体表面的冰衣液遇冷而形成晶莹透亮的冰衣，可以防止不包装的冻鱼干耗现象的发生，冰衣浸泡液中添加防腐剂能够增强鱼体的保藏效果。尽管目前已有采用镀冰衣的方法对上述问题进行控制，但效果仍不理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点，提供一种冷冻水产品保鲜冰衣及其制作方法，能够降低贮藏温度的要求，加长保鲜期。
本发明的技术解决方案如下：一种冷冻水产品保鲜冰衣，由以下重量份数的原料组成：乳酸链球菌素0.02～0.08份，壳聚糖0.5～2份，植酸0.01～0.05份，竹叶提取物0.01～0.05份，水90～110份。
优选地，一种冷冻水产品保鲜冰衣，由以下重量份数的原料组成：乳酸链球菌素0.03～0.06份，壳聚糖1～1.5份，植酸0.01～0.03份，竹叶提取物0.01～0.02份，水95～105份。
一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，包括以下步骤：
1)将1～2ppm臭氧通入自来水中，消毒5～10min，室温下放置8～20h；
2)按照权利要求1的配比称量各原料，加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液置冷冻4～6h，使其中心温度降至0～4℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理，漂洗，速冻；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中5～30s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，冷藏。
优选地，所述步骤1)自来水温度为10～25℃。
优选地，所述步骤1)自来水中臭氧的浓度为0.3～0.5ppm。
优选地，所述步骤3)冷冻温度为-10～0℃。
优选地，所述步骤4)的前处理包括去头、去尾、去内脏。
优选地，所述步骤4)速冻后水产品的中心温度为-20～-15℃。
优选地，所述步骤6)中冷藏温度为-20～-15℃。
本发明的有益效果是：
1)本发明采用多种天然食品防腐保鲜剂配置而成，食品添加剂的使用浓度低于GB2760规定的标准，安全可靠，用于冷冻水产品；
2)配方组合协同作用的综合保鲜效果远大于其简单叠加的效果，可有效阻隔微生物入侵，抑制微生物生长繁殖，减少菌落种数，抑制组胺菌代谢活动形成组胺；
3)能够降低贮藏温度的要求，加长保鲜期，可以使需要在-30℃下贮藏的高组胺鱼类，贮藏温度降到-18℃，保鲜期达到一年以上；
4)配方组合通过协同作用可形成一层保护膜，有效防止水分升华，降低干耗、隔绝氧气、防止脂肪氧化等多重作用，有效保持水产品新鲜品质；
5)对高组胺鱼类使用该保鲜剂配方及制作方法，可以有效抑制组胺菌的生长繁殖，长时间保鲜。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
实施例一
一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，包括以下步骤：
1)将1ppm臭氧通入10℃自来水中，消毒5min，室温下放置8h；所述自来水中臭氧的浓度为0.3ppm；
2)按下列配比称量各原料：乳酸链球菌素0.02份，壳聚糖0.5份，植酸0.01份，竹叶提取物0.01份，水90份；将原料加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液置-10℃冷冻4h，使其中心温度降至0℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理(去头、去尾、去内脏)，漂洗，速冻，至水产品的中心温度为-20℃；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中5s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，-20℃冷藏。
实施例二
一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，包括以下步骤：
1)将2ppm臭氧通入25℃自来水中，消毒10min，室温下放置20h；所述自来水中臭氧的浓度为0.5ppm；
2)按下列配比称量各原料：乳酸链球菌素0.08份，壳聚糖2份，植酸0.05份，竹叶提取物0.05份，水110份；将原料加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液置0℃冷冻6h，使其中心温度降至4℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理(去头、去尾、去内脏)，漂洗，速冻，至水产品的中心温度为-15℃；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中30s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，-15℃冷藏。
实施例三
一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，包括以下步骤：
1)将1ppm臭氧通入10℃自来水中，消毒5min，室温下放置8h；所述自来水中臭氧的浓度为0.3ppm；
2)按下列配比称量各原料：乳酸链球菌素0.03份，壳聚糖1份，植酸0.01份，竹叶提取物0.01份，水95份；将原料加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液置-10℃冷冻4h，使其中心温度降至0℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理(去头、去尾、去内脏)，漂洗，速冻，至水产品的中心温度为-20℃；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中5s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，-20℃冷藏。
实施例四
一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，包括以下步骤：
1)将2ppm臭氧通入25℃自来水中，消毒10min，室温下放置20h；所述自来水中臭氧的浓度为0.5ppm；
2)按下列配比称量各原料：乳酸链球菌素0.06份，壳聚糖1.5份，植酸0.03份，
竹叶提取物0.02份，水105份；将原料加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液置0℃冷冻6h，使其中心温度降至4℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理(去头、去尾、去内脏)，漂洗，速冻，至水产品的中心温度为-15℃；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中30s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，-15℃冷藏。
实施例五
一种冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，包括以下步骤：
1)将1.5ppm臭氧通入15℃自来水中，消毒8min，室温下放置10h；所述自来水中臭氧的浓度为0.4ppm；
2)按下列配比称量各原料：乳酸链球菌素0.04份，壳聚糖1.2份，植酸0.02份，竹叶提取物0.01份，水100份；将原料加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液置-5℃冷冻5h，使其中心温度降至2℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理(去头、去尾、去内脏)，漂洗，速冻，至水产品的中心温度为-18℃；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中20s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，-18℃冷藏。
对比测试
以秋刀鱼冷藏进行测试，选用不同保鲜剂，分别测试菌落总数、挥发性盐基氮含量和组胺含量，测试结果如下：
表1不同保鲜剂冰衣对秋刀鱼冻藏期间细菌总数的影响
由表1可知，秋刀鱼冻藏期间菌落总数呈持续上升的趋势，从贮藏初期的2.2㏒(CFU·g-1)上升到贮藏3个月时的4.0㏒(CFU·g-1)。冰衣中添加乳酸链球菌肽、壳聚糖、植酸和竹叶提取物在前期均可以抑制了秋刀鱼冻藏期间菌落总数的上升，但后期又会有回升，而将其组合作保鲜剂同时添加到冰衣中，可保持秋刀鱼一年内菌落总数基本维持不变。这说明单个的添加保鲜剂组分仅能起到短期杀菌的效果，-18℃无法长期杀菌，而相同条件下同时加入保鲜剂组合不但可以长期杀菌，而且-18℃耗能低，降低保鲜成本。
表2不同保鲜剂冰衣对秋刀鱼冻藏期间挥发性盐基氮含量的影响
由表2可知，秋刀鱼冻藏期间挥发性盐基氮含量持续下降，冰衣中添加乳酸链球菌肽、壳聚糖、植酸和竹叶提取物均维持了较低的挥发性盐基氮含量，而将其组合作保鲜剂同时添加到冰衣中，可显著降低秋刀鱼挥发性盐基氮含量。
表3不同保鲜剂冰衣对秋刀鱼冻藏期间组胺含量的影响
由表3可知，秋刀鱼冻藏期间组胺含量持续上升，冰衣中添加乳酸链球菌肽、壳聚糖、植酸和竹叶提取物在一定程度抑制组胺含量的上升，减缓其增长速度，而将其组合作保鲜剂同时添加到冰衣中，可显著降低秋刀鱼挥发性盐基氮含量。

Claims (9)

1.一种冷冻水产品保鲜冰衣，其特征在于，它由以下重量份数的原料组成：乳酸链球菌素0.02～0.08份，壳聚糖0.5～2份，植酸0.01～0.05份，竹叶提取物0.01～0.05份，水90～110份。
2.根据权利要求1所述的冷冻水产品保鲜冰衣，其特征在于，它由以下重量份数的原料组成：乳酸链球菌素0.03～0.06份，壳聚糖1～1.5份，植酸0.01～0.03份，竹叶提取物0.01～0.02份，水95～105份。
3.一种根据权利要求1所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
1)将1～2ppm臭氧通入自来水中，消毒5～10min，室温下放置8～20h；
2)按照权利要求1的配比称量各原料，加入消毒过的水中，搅拌，溶解，得到保鲜液；
3)将保鲜液冷冻4～6h，使其中心温度降至0～4℃；
4)将需要镀冰衣的水产品清洗，分级，前处理，漂洗，速冻；
5)将速冻好的水产品立即浸没在冷却后的保鲜液中5～30s，捞出，得到包好冰衣的水产品；
6)将包好冰衣的水产品包装，冷藏。
4.根据权利要求3所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于：所述步骤1)自来水温度为10～25℃。
5.根据权利要求3所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于：所述步骤1)自来水中臭氧的浓度为0.3～0.5ppm。
6.根据权利要求3所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于：所述步骤3)冷冻温度为-10～0℃。
7.根据权利要求3所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于：所述步骤4)的前处理包括去头、去尾、去内脏。
8.根据权利要求3所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于：所述步骤4)速冻后水产品的中心温度为-20～-15℃。
9.根据权利要求3所述的冷冻水产品保鲜冰衣的制作方法，其特征在于：所述步骤6)中冷藏温度为-20～-15℃。
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