CN113180095B - 一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液及虾仁加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及即食虾仁技术领域，针对目前高含水量熟制虾仁保质期短，容易腐败的问题，公开一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液及虾仁加工方法，所述复合保鲜液包含双乙酸钠、L‑苹果酸钠、木糖醇、醋酸酯淀粉、抗坏血酸钠、磷酸盐混合物、食盐，加工是将虾仁煮制后浸没在复合保鲜液中，然后冷藏即可。本发明的复合保鲜液通过各组分发挥协同作用，利用栅栏技术实现高含水量的即食熟制虾仁的长期保藏，0～4℃冷藏保存的货架期可以达到30天以上，虾仁的肌肉质构特性保持良好，整体风味、含水量得到保持。而且本发明的加工方法简单可行，非常适合连续性生产。
Description
技术领域
本发明涉及即食虾仁技术领域，具体涉及一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液及虾仁加工方法。
背景技术
当前生活节奏加快，营养且方便的即食食品备受欢迎。虾类制品的食用，除去鲜食为主之外，主要以虾干、冷冻虾仁、高水分虾类等制品为主。传统虾干产品为达到长期保藏的目的往往以降低产品水分含量为主要目标，生产的产品的质地干硬、咀嚼性差，不便食用。而冷冻虾仁等虽然保持较多水分，但是一方面食用前需要再次加工，另一方面冷冻保藏后虾仁容易失水，同时虾仁口感也受到明显的影响。目前市场上鲜有熟制高含水量的虾仁产品，这主要是由于熟制品由于肉质中的保护机制在煮制的过程中受损，虾仁易滋生细菌而不能长期存放，同时熟制品一般需要冷藏甚至冻藏，经一段时间存放后的虾仁质构容易发生改变，虾仁失去口感。
石红等(即食半干虾仁加工技术研究[J]，南方水产，2010.4，6(2):41～45)研究了一种即食半干虾仁的加工方法，该即食半干虾仁经蒸煮后烘干，然后杀菌处理制成。该研究虽然提供了一种熟制虾仁，但是一方面这种加工方法制成的虾仁实际上还是一种低含水量的虾干产品，另一方面这种方法制备的虾仁易滋生细菌，再经80～85℃处理30min后保持13天时的细菌总数即可达到1.81*105cfu/g。
发明内容
针对目前高含水量熟制虾仁保质期短，容易腐败的问题，本发明的目的在于提供一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，以保持高含水量盐水虾仁更长的保质期。
本发明的另一目的在于提供使用上述复合保鲜液加工食熟制盐水虾仁的方法。
本发明提供如下的技术方案：
一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，所述复合保鲜液包含双乙酸钠、L-苹果酸钠、木糖醇、醋酸酯淀粉、抗坏血酸钠、磷酸盐混合物、食盐。
对于即食熟制盐水虾仁的保藏，发明人经过研究，主要通过多种物质协同，实现在虾仁颜色保持、微生物控制、虾仁水分含量保持、整体风味保持、肌肉质构特性保持等方面发挥作用。基于上述考虑，发明人在具体到上述各组分的设计初衷上，加入醋酸酯淀粉在整体溶液体系中起到调节溶液粘稠度作用，对于后期延长产品货架期发挥一定作用。而且采用醋酸酯淀粉还可以渗入包裹虾肌肉表面，起到调节虾肉中水分含量的作用，对于保持口感具有较好效果。磷酸盐混合物起到调节酸碱度和保水、抑腐作用；L-苹果酸钠、抗坏血酸钠主要起到虾肉表面颜色护色作用，防止长期贮存过程中虾肉色泽变淡；二者也是辅助起到溶液酸碱度调节作用，双乙酸钠，主要是微生物抑制作用。同时，苹果酸钠、抗坏血酸钠以及醋酸酯淀粉也能辅助起到微生物控制作用。这样，结合上述各组分综合发挥栅栏技术作用，从而实现高水分熟制虾仁的长期保存。
同时直接蒸煮的虾肉味道偏淡，采用以上混合配方起到适当调味的作用，使得虾的本味更加浓郁。其中食盐、L-苹果酸钠、木糖醇，三者调味效果较好，没有食盐强烈的咸味感，也没有明显的甜味，三者混合效果更加温和，强调虾本味效果好。
作为本发明的优选，上述各组分在复合保鲜液中的质量占比为：双乙酸钠0.02～0.05％、L-苹果酸钠0.05～0.10％、木糖醇0.02～0.05％、醋酸酯淀粉0.02～0.06％、抗坏血酸钠0.01～0.03％、磷酸盐混合物0.5～0.9％、食盐0.05～0.10％。发明人的研究发现，上述各组分在目标作用下可以起到协同效果，使保鲜作用明显的增强。
作为本发明的优选，磷酸盐混合物为磷酸三钠、三聚磷酸钠和二磷酸三钠的混合物。磷酸三钠、三聚磷酸钠和二磷酸三钠在调节溶液酸碱度的同时，使虾肉保持较高水分含量作用，对于延长产品货架期发挥作用。
作为本发明的优选，磷酸盐混合物中各成分的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:3.5～4.3:1.6～2.4。
作为本发明的优选，磷酸盐混合物中各成分的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:3.8～4.2:1.8～2.1。
通过调节磷酸盐中各组分的用量可以明显的调整复合保鲜液整体的使用效果，尤其是在优选范围内，保鲜效果明显增强。
一种使用上述复合保鲜液加工即食熟制盐水虾仁的方法，包括以下步骤：
(1)以海水虾为原料，经去除头、尾、外壳和虾线后淋洗，然后蒸煮制成熟制虾仁；
(2)将虾仁置于包装盒中，并加入复合保鲜液浸没虾仁，然后密封包装盒。
本发明提供的虾仁处理方法简单可行，将虾仁煮熟后直接浸泡在复合保鲜液中0～4℃冷藏保存即可，货架期可以达到30天以上。
作为本发明方法的优选，虾仁和复合保鲜液的体积比为1:1.2～2。
作为本发明方法的优选，复合保鲜液采用无菌水配制，并进行无菌化处理。
作为本发明方法的优选，虾仁保鲜液完全充满包装盒。
作为本发明方法的优选，所述海水虾为中华管鞭虾、南美白对虾、明虾中的一种。发明人的研究发现，可能是基于最初的研究对象为中华管鞭虾，本发明的复合保鲜液对于海水虾虾仁具有更好的保鲜效果。
本发明的有益效果如下：
本发明的复合保鲜液通过各组分发挥协同作用，利用栅栏技术实现高含水量的即食熟制虾仁长期保藏，0～4℃冷藏保存的货架期可以达到30天以上，虾仁的肌肉质构特性保持良好，整体风味、含水量得到保持。而且本发明的加工方法简单可行，非常适合连续性生产。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
实施例1
一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，该复合保鲜液由以下质量百分比的各组分组成：双乙酸钠0.02％、L-苹果酸钠0.10％、木糖醇0.02％、醋酸酯淀粉0.02％、抗坏血酸钠0.01％、磷酸盐混合物0.5％、食盐0.10％，余量为水；
其中磷酸盐混合物为磷酸三钠、三聚磷酸钠和二磷酸三钠的混合物，三者的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:3.5:2.4。
即食熟制盐水虾仁的加工方法如下：
(1)以中华管鞭虾为原料，去除头、尾、外壳和虾线，然后用无菌水淋洗虾仁，在100℃蒸煮10min制成熟制虾仁；
(2)按实施例1中要求取各组分配制复合保鲜液，采用无菌水配制，并进行无菌化处理；
(3)采用无菌化处理后的塑料密封盒作为包装盒，将熟制虾仁、复合保鲜溶液装入包装盒中，复合保鲜液浸没虾仁，虾仁和复合保鲜液的体积比为1:1.2～2，复合保鲜液完全充满包装盒(复合保鲜液面与包装液面接触，顶隙空间为0)，然后PVC压延膜进行封口包装。
实施例2
一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，该复合保鲜液由以下质量百分比的各组分组成：双乙酸钠0.05％、L-苹果酸钠0.08％、木糖醇0.05％、醋酸酯淀粉0.04％、抗坏血酸钠0.02％、磷酸盐混合物0.7％、食盐0.08％，余量为水；
其中磷酸盐混合物为磷酸三钠、三聚磷酸钠和二磷酸三钠的混合物，三者的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:4.0:2.1；
即食熟制盐水虾仁的加工方法与实施例1中的过程相同。
实施例3
一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，该复合保鲜液由以下质量百分比的各组分组成：双乙酸钠0.03％、L-苹果酸钠0.05％、木糖醇0.03％、醋酸酯淀粉0.06％、抗坏血酸钠0.03％、磷酸盐混合物0.9％、食盐0.05％，余量为水；
其中磷酸盐混合物为磷酸三钠、三聚磷酸钠和二磷酸三钠的混合物，三者的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:4.3:1.6；
即食熟制盐水虾仁的加工方法与实施例1中的过程相同。
实施例4
一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，与实施例1的不同之处在于，磷酸盐混合物中各组分的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:3.8:2.2。
实施例5
一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，与实施例1的不同之处在于，磷酸盐混合物中各组分的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:4.2:1.7。
实施例6
与实施例1的不同之处在于，所用海水虾为南美白对虾。
实施例7
与实施例1的不同之处在于，所用海水虾为明虾。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，以质量浓度1％的海藻糖水溶液替代复合保鲜液制备即食熟制盐水虾仁。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，以质量浓度1％的海藻胶寡糖水溶液替代复合保鲜液制备即食熟制盐水虾仁，海藻胶寡糖的平均分子量为500Da。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，以1％的海藻糖和0.03％的抗坏血酸钠的混合溶液替代复合保鲜液制备即食熟制盐水虾仁。
对比例4
与实施例1的不同之处在于，复合保鲜液中不含磷酸盐混合物。
对比例5
与实施例1的不同之处在于，复合保鲜液中以0.7％的焦磷酸钠替代磷酸盐混合物。
对比例6
与实施例1的不同之处在于，复合保鲜液中以0.7％的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物替代实施例1中的磷酸盐混合物，焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠质量比为1:4:2。
对比例7
与实施例1的不同之处在于，复合保鲜液中以0.05％的甘露糖醇替代木糖醇。
对比例8
与实施例1的不同之处在于，复合保鲜液中以0.06％的马铃薯淀粉替代醋酸酯淀粉。
对比例9
与实施例1的不同之处在于，复合保鲜液中以0.1％的柠檬酸钠替代L-苹果酸钠。
对比例10
与实施例1的不同之处在于，以青虾为原料制备虾仁。
对比例11
与实施例1的不同之处在于，以鳌虾即小龙虾为原料制备虾仁。
测试指标
对各实施例和对比例制备的虾仁进行评价：菌落数、TVB-N、质构以及货架期，方法如下：
1)菌落数：参考《GB 4789.2—2010食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》中“平板计数法”，取各实施例和对比例制成的虾仁4℃放置30天后测定；
2)TVB-N：挥发性盐基氮含量，《GB 5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中“半微量定氮法”，取各实施例和对比例制成的虾仁4℃放置30天后测定；
3)质构：采用TMS-PRO物性分析仪测定，方法参考文献“海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用”[J]，食品科学，2015，36(16):266-271，取各实施例和对比例制成的虾仁4℃放置30天后测定；
4)货架期：在4℃放置，以TVB-N≤20mg/100g，菌落数≤100CFU/g作为货架期判断标准。
各实施例和对比例的检测结果如下表1所示(每组均设置5个平行样，取平均结果)。
从下表中可以看出，本发明的复合保鲜液适合制备高含水量的即食熟制盐水虾仁，盐水虾的质构特性高，货架期较长，具体如下。
通过实施例1～5和对比例1、2、3的比较可知，采用本发明的复合保鲜液相较于海藻糖等具有更好的保鲜效果，尤其是从实施例4-5和实施例1-3的比较可知，当磷酸盐混合物的组分含量比在更有选的范围时，保鲜效果尤其是质构性得到明显提升。
通过实施例1～5和实施例6～7以及对比例10～11的比较可知，采用本发明的复合保鲜液更适合以海水虾为原料制备即食虾仁，尤其是中华管鞭虾。
通过实施例1～5和对比例4～9的比较可知，当调整复合保鲜液的组成时，复合保鲜液的保鲜效果将出现明显的下降，这说明在本发明的复合保鲜液中，各组分之间应该形成了一定的针对海水虾尤其是中华管鞭虾的保鲜协同效果。
表1各实施例和对比例中得到的虾仁的性能测试
Claims (7)
1.一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，其特征在于，所述复合保鲜液包含双乙酸钠、L-苹果酸钠、木糖醇、醋酸酯淀粉、抗坏血酸钠、磷酸盐混合物和食盐；
磷酸盐混合物为磷酸三钠、三聚磷酸钠和二磷酸三钠的混合物；
磷酸盐混合物中各成分的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:3.5～4.3:1.6～2.4；
上述各组分在复合保鲜液中的质量占比为：双乙酸钠0.02～0.05％、L-苹果酸钠0.05～0.10％、木糖醇0.02～0.05％、醋酸酯淀粉0.02～0.06％、抗坏血酸钠0.01～0.03％、磷酸盐混合物0.5～0.9％、食盐0.05～0.10％；
所述虾仁为中华管缏虾的虾仁。
2.根据权利要求1所述的即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液，其特征在于，磷酸盐混合物中各成分的质量比为磷酸三钠:三聚磷酸钠:二磷酸三钠＝1:3.8～4.2:1.8～2.1。
3.一种使用如权利要求1至2任一所述的复合保鲜液加工即食熟制盐水虾仁的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)以海水虾为原料，经去除头、尾、外壳和虾线后淋洗，然后蒸煮制成熟制虾仁；
(2)将虾仁置于包装盒中，并加入复合保鲜液浸没虾仁，然后密封包装盒；
所述虾仁为中华管缏虾的虾仁。
4.根据权利要求3所述的使用复合保鲜液加工即食熟制盐水虾仁的方法，其特征在于，虾仁和复合保鲜液的体积比为1:1.2～2。
5.根据权利要求3或4所述的使用复合保鲜液加工即食熟制盐水虾仁的方法，其特征在于，复合保鲜液采用无菌水配制，并进行无菌化处理。
6.根据权利要求3或4所述的使用复合保鲜液加工即食熟制盐水虾仁的方法，其特征在于，虾仁保鲜液完全充满包装盒。
7.根据权利要求3所述的使用复合保鲜液加工即食熟制盐水虾仁的方法，其特征在于，所述海水虾为中华管鞭虾、南美白对虾、明虾中的一种。
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