CN104886225B - 一种鱿鱼保鲜剂及其保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种鱿鱼保鲜剂及其保鲜方法，按重量百分含量组成为：聚天冬氨酸0.02％‑0.2％，植酸0.005％‑0.05％，海藻酸钠0.1％‑0.5％，水余量；保鲜方法是：将聚天冬氨酸溶于水中，然后加入海藻酸钠搅拌均匀，最后加入植酸搅拌均匀，配制鱿鱼保鲜剂；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状，再放置在温度为4℃的鱿鱼保鲜剂中均匀浸泡，将鱿鱼肉片捞出沥干，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜。优点是：保鲜剂均采用天然绿色原料，安全无毒，不产生对人体有害物质，同时还能起到抗氧化，抑菌杀菌、保持水分等多重作用，保鲜效果显著，使用该保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期可达10天‑15天，方便鱿鱼肉的运输流通。

Description

一种鱿鱼保鲜剂及其保鲜方法

技术领域

本发明属于海产品保鲜领域，特别涉及一种鱿鱼的保鲜方法。

背景技术

鱿鱼，海产头足类软体动物，肉质细嫩，除了含有高蛋白、低脂肪外，还含有大量牛磺酸、钙、磷、铁等元素，以及十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，营养丰富，为海产珍品。

但由于鱿鱼自身的组织结构和理化特点决定其容易发生鲜度变化而影响到产品品质，降低商品价值。因此，如何延长鱿鱼鱼肉的保藏期，提高其卫生安全性，成为整个鱿鱼产业链中非常重要的一个环节，鱿鱼的保鲜方法和保鲜处理一直是水产界专家和水产加工企业探讨的热门课题。

长期以来，人们多采用冷冻法来延长鱿鱼肉的保藏期，此法虽然能保存很长的时间，但在冻结、储藏、解冻的过程中，鱿鱼肉的色泽、风味、质地、持水性和营养与鲜鱿鱼肉相比都发生了较大的变化，而且耗能高；除了采用冷冻法，添加化学防腐剂虽然能够大大延长鲜鱿鱼保鲜期，但是化学防腐剂的不当使用和过量滥用对食品安全存在潜在风险。大力研究开发新型天然生物复合保鲜剂，进一步提高保鲜效果，确保食品安全，已成为我国保鲜剂发展的主要方向之一。

发明内容

本发明目的在于解决鱿鱼肉化学防腐剂保鲜安全性低的问题，提供了一种具有较好的保水、抑菌、杀菌、抗氧化效果的生物复合保鲜剂及其保鲜方法，可提高鱿鱼的食用和商品价值。

本发明的技术解决方案是：

一种鱿鱼保鲜剂，按重量百分含量由以下成分组成：

所述聚天冬氨酸的分子量为1000-5000。

一种鱿鱼的保鲜方法，其具体步骤如下：

(1)配制鱿鱼保鲜剂，

将聚天冬氨酸溶于水中，然后加入海藻酸钠搅拌均匀，最后加入植酸搅拌均匀，配制成聚天冬氨酸质量百分浓度为0.02％-0.2％、植酸百分浓度为0.005％-0.05％、海藻酸钠百分浓度为0.1％-0.5％的鱿鱼保鲜剂；

(2)鱿鱼保鲜处理

将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状，再放置在温度为4℃的步骤(1)配制的鱿鱼保鲜剂中均匀浸泡5min-10min，将鱿鱼肉片捞出沥干1min-2min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜。

作为优选，所述聚天冬氨酸的分子量为1000-5000。

作为优选，将风干后的鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在0-4℃的环境中保藏。

鱿鱼保鲜剂的作用原理：聚天冬氨酸是一种天然存在于软体动物和蜗牛壳中的氨基酸聚合物，其最大特点是生物体内可降解、无毒副作用，具有良好的生物相容性，是典型的对环境和生态无害的绿色聚合物。鱿鱼的机体主要是由水分和脂肪组成的，防止脂肪氧化应该是鱿鱼保鲜的重点。聚天冬氨酸具有吸水速度快、保水性好、加压也不会使水分离出来的独特优势，可显著提高鱿鱼的保水性，从而有效防止鱿鱼蛋白质变性。水产品的鲜度和微生物的关系十分密切，微生物是造成鱿鱼鲜度下降的主要原因。聚天冬氨酸具有较强的杀菌和抑菌功能，可有效杀除鱿鱼中繁殖滋生的细菌。聚天冬氨酸的降解产物二氧化碳和水具有抗氧化和保湿功能，亦有利于鱿鱼保鲜。金属离子是微生物的必需养分，聚天冬氨酸具有强的螯合能力，可以络合一些辅酶的金属离子，影响其活性，从而抑制微生物的生长和增殖。因此选取聚天冬氨酸为主要保鲜成分，同时对助剂进行选取和配方优化，并结合涂膜技术，获得一种新型鱿鱼保鲜剂。其中，加入的植酸配制鱿鱼保鲜剂可以提高抗氧化性、螯合性能以及具有酸度调节作用，加入海藻酸钠具有增强保水性能和辅助成膜作用。

本发明的有益效果是：

(1)制备鱿鱼保鲜剂的原料为聚天冬氨酸、植酸、海藻酸钠等，均为天然绿色原料，安全无毒，确保食品安全性，制成的鱿鱼保鲜剂性能稳定，可以常温保存；

(2)鱿鱼保鲜剂在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持鱿鱼的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长；

(3)使用该鱿鱼保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期可达10天-15天，方便鱿鱼肉的流通，提高了鱿鱼的食用和商品价值。

附图说明

图1是不同保鲜剂对鱿鱼贮藏过程中细菌总数的影响；

图2是不同保鲜剂对鱿鱼贮藏过程中TVB-N的影响。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细描述。

实施例1

按下述重量百分比配料：

聚天冬氨酸(Mr＝1000-5000)0.05％，植酸0.02％，海藻酸钠0.5％，余量为水。

本实施例鱿鱼保鲜剂制备过程为：首先将聚天冬氨酸溶于水中，其次加入海藻酸钠搅拌，然后加入植酸搅拌，混合均匀后即得所述的鱿鱼保鲜剂。

鱿鱼的保鲜方法，按上述比例配好保鲜剂后，取5kg保鲜剂放置在4℃的环境中保温；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状；取10kg切好的鱿鱼肉片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡10min后，将鱿鱼肉片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜，再将鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。

实施例2

按下述重量百分比配料：

聚天冬氨酸(Mr＝1000-5000)0.1％，植酸0.05％，海藻酸钠0.5％，余量为水。

鱿鱼保鲜剂制备过程为：

首先将聚天冬氨酸溶于水中，其次加入海藻酸钠搅拌，然后加入植酸搅拌，混合均匀后即得所述的鱿鱼保鲜剂。

鱿鱼的保鲜方法是：

按上述比例配好保鲜剂后，取5kg保鲜剂放置在4℃的环境中保温；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状；取10kg切好的鱿鱼肉片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡5min后，将鱿鱼肉片捞出沥干1.5min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜，再将鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在4℃的环境中保藏。

实施例3

按下述重量百分比配料：

聚天冬氨酸(Mr＝1000-5000)0.02％，植酸0.005％，海藻酸钠0.2％，余量为水。

鱿鱼保鲜剂制备过程为：

首先将聚天冬氨酸溶于水中，其次加入海藻酸钠搅拌，然后加入植酸搅拌，混合均匀后即得所述的鱿鱼保鲜剂。

鱿鱼的保鲜方法是：

按上述比例配好保鲜剂后，取5kg保鲜剂放置在4℃的环境中保温；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状；取10kg切好的鱿鱼肉片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡8min后，将鱿鱼肉片捞出沥干2min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜，再将鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。

实施例4

按下述重量百分比配料：

聚天冬氨酸(Mr＝1000-5000)0.2％，植酸0.05％，海藻酸钠0.2％，余量为水。

鱿鱼保鲜剂制备过程为：首先将聚天冬氨酸溶于水中，其次加入海藻酸钠搅拌，然后加入植酸搅拌，混合均匀后即得所述的鱿鱼保鲜剂。

鱿鱼的保鲜方法是：

按上述比例配好保鲜剂后，取5kg保鲜剂放置在4℃的环境中保温；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状；取10kg切好的鱿鱼肉片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡10min后，将鱿鱼肉片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜，再将鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。

实施例5

按下述重量百分比配料：

聚天冬氨酸(Mr＝1000-5000)0.1％，植酸0.02％，海藻酸钠0.1％，余量为水。

鱿鱼保鲜剂制备过程为：

首先将聚天冬氨酸溶于水中，其次加入海藻酸钠搅拌，然后加入植酸搅拌，混合均匀后即得所述的鱿鱼保鲜剂。

鱿鱼的保鲜方法是：

按上述比例配好保鲜剂后，取5kg保鲜剂放置在4℃的环境中保温；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状；取10kg切好的鱿鱼肉片，放置在4℃的保鲜剂中均匀浸泡5min后，将鱿鱼肉片捞出沥干1min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜，再将鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在0℃的环境中保藏。

试验1

细菌总数的测定按照GB/T 4789.2-2010测定。

试验2

TVB-N的测定按照GB/T 5009.44-2003测定。

试验材料选择鱿鱼购置于锦州林西路水产市场。

试验处理：250g鱿鱼分别在实施例1所制得的PASP鱿鱼保鲜剂、0.5％亚硫酸钠化学保鲜剂中浸泡10min，并以未处理的鱿鱼作为对照组，将鱿鱼肉片捞出沥干1min，放置在0℃的环境中贮藏，隔一定时间测定细菌总数、TVB-N。结果如图1-2所示。根据图1-2可以看出，本发明的保鲜剂明显降低了鱿鱼贮藏保鲜过程中的细菌总数的增加，使用本保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期可达10-15天。

实施例2-实施例5所制得的鱿鱼保鲜剂按照上述方法进行检测，其结果显示可以达到与实施例1保鲜剂基本相同的保鲜效果，具体细菌总数如表1所示和TVB-N值如表2所示：

表1贮藏N天的细菌总数(logCFU/mL)

表2贮藏N天的TVB-N(mg/100g)

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种鱿鱼保鲜剂的鱿鱼的保鲜方法，其特征是：

具体步骤如下：

(1)配制鱿鱼保鲜剂，

将聚天冬氨酸溶于水中，然后加入海藻酸钠搅拌均匀，最后加入植酸搅拌均匀，配制成聚天冬氨酸质量百分浓度为0.02％-0.2％、植酸百分浓度为0.005％-0.05％、海藻酸钠百分浓度为0.1％-0.5％的鱿鱼保鲜剂；所述聚天冬氨酸的分子量为1000-5000；

(2)鱿鱼保鲜处理

将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状，再放置在温度为4℃的步骤(1)配制的鱿鱼保鲜剂中均匀浸泡5min-10min，将鱿鱼肉片捞出沥干1min-2min，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜。

2.根据权利要求1所述的鱿鱼的保鲜方法，其特征是：将风干后的鱿鱼肉片放入保鲜袋中扎口，放置在0-4℃的环境中保藏。