KR20160088658A

KR20160088658A - 천연보존료가 첨가된 양념육과 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20160088658A
Application number: KR1020150008031A
Authority: KR
Inventors: 최양일; 최현수; 최형규; 이현진
Original assignee: 충북대학교 산학협력단
Priority date: 2015-01-16
Filing date: 2015-01-16
Publication date: 2016-07-26

Abstract

본 발명은 ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물 및 원료육을 포함하는 양념육과 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물은 양념조성물에 첨가됨으로서 양념육의 저장성이 향상되는 효과가 있으며 천연물로부터 유래되었으므로 인체에 안전한 효과가 있다.

Description

천연보존료가 첨가된 양념육과 이의 제조방법{Seasoned Meat Products Containing Natural Preservatives and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 천연보존료가 첨가된 양념육과 이의 제조방법에 관한 것이다.

생활환경과 위생관념이 높아지면서 세균이나 미생물에 오염된 식품에 의하여 발생하는 식중독에 대한 관심이 높아졌다. 과학의 발전으로 항균작용이 있으며 값이 싼 화학 합성보존료들이 개발되어 식품에 사용되고 있지만 이들은 체내에 흡수된 후 완전히 분해되지 않고 축적이 되며 물질의 종류와 사용량에 따라 인체에 부정적인 영향을 주고 있어 화학 합성보존료를 음식에 사용하는 것에 대한 안전성이 대두되고 있다. 이에 반하여 천연물에서 추출한 천연보존료들은 인체 내에서 완전히 분해되어 인체에 축적되는 일이 없고 적당량을 사용할 경우 인체에 전혀 독성이 없어 안전하다는 장점이 있다. 최근 소비자들은 소득수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 높아지면서 일상적으로 소비하는 가공육에 첨가되는 화학 합성보존료에 대한 관심이 높아지고 있으며 이에 따른 다양한 연구결과들이 보고되고 있다. 정부차원에서 화학 합성보존료가 인체에 미치는 영향에 대한 연구를 수행하고 이를 바탕으로 화학 합성보존료의 사용기준을 마련하고 있다. 이처럼 화학 합성보존료의 적절한 사용으로 국민의 건강을 지키고 화학 합성보존료가 첨가된 가공식품에 대한 불신을 해소하기 위하여 많은 노력을 하고 있지만 최근 소비자의 건강 지향적 성향과 함께 화학 합성보존료의 부작용들이 알려짐에 따라 이를 대체 할 수 있는 천연 보존료에 대한 요구가 높아지고 있다.

천연보존료는 전통적으로 사용되어 온 소금, 식초 뿐 아니라, 식물에 천연적으로 존재하는 특정 단백질 및 효소, 갑각류의 키틴질에서 추출한 키토산, 유기산, 식물의 정유 및 미생물에서 유래한 항균물질 등이 있다. 하지만 천연보존료들은 대부분 특유의 맛이나 냄새를 가지고 있거나 자극성이 있어 음식의 관능적인 측면에서 해결해야 할 문제들이 있다. 또한, 천연보존료들은 향균력이 약할 수 있고 일부의 세균만을 억제하는 제한적 효과가 있을 수 있어 제품으로 상용화되어 식품 첨가물로서 광범위하게 사용되지 않고 있다. 하지만 천연보존료들이 화학합성첨가물에 비하여 가지고 있는 장점이나 최근 소비자들의 경향으로 볼 때 화학 합성첨가물을 대체 할 수 있는 천연보존료의 수요는 더욱 늘어날 것으로 사료된다.

식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등으로 대표되는 육류는 구이, 찜, 튀김, 탕, 적 등 거의 모든 음식형태로 다양하게 가공되어 섭취되고 있다. 도축 직후부터 육류는 공기 중의 산소와 반응하여 지방과 단백질이 산화되고 부패하게 되는데 이는 미생물의 번식을 촉진시켜 식중독의 원인이 된다. 육류섭취로 인한 식중독을 예방하고 육류의 보존성을 향상시키기 위하여 사용되는 육가공식품의 첨가물로는 발색제, 보존제 또는 결착제 등이 있다. 발색제인 아질산나트륨은 육류의 색을 유지하고 제품의 변질을 막아 매우 긴 시간동안 저장 할 수 있는 장점이 있다. 하지만 아질산나트륨은 매우 강한 독성이 있으며 육류에 들어 있는 아민(amine)과 결합하여 발암물질인 니트로소아민(nitrosoamine)으로 변할 수 있다. 이에 세계보건기구(WHO)에서는 어린이용 식품에서 아질산나트륨의 사용을 자제하도록 권고하고 있으며 임산부나 빈혈 환자도 섭취에 주의할 것을 당부하고 있다. 발색제 이외에도 산화를 막는 항산화제, 고기를 끈기 있게 해주는 결착제, 산도조정제, 화학조미료 등의 수많은 첨가물이 들어가게 되는데 이러한 화학 합성첨가물은 섭취량의 30-50%가 배출되지 않고 체내에 축적되며 서로 다른 첨가물들이 체내에서 화학작용을 일으킬 수 있기 때문에 유해성 정도를 예측하기 어렵다. 따라서 인체에 무해하며 화학합성첨가물을 대체 할 수 있는 천연보존료의 수요는 더욱 늘어날 것으로 사료된다.

본 명세서에서 언급된 특허문헌 및 참고문헌은 각각의 문헌이 참조에 의해 개별적이고 명확하게 특정된 것과 동일한 정도로 본 명세서에 참조로 삽입된다.

대한민국 공개특허 제10-2010-0008383호

본 발명자들은 화학합성 보존료를 사용하지 않고 천연 보존료를 사용하여 저장성이 우수한 양념 가공육을 제조하는 방법을 개발하기 위해 연구 노력하였다. 그 결과, ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물을 사용하여 양념육을 제조하면 저장성과 가공육 저장 동안의 미생물 억제효과가 매우 우수함을 실험적으로 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물 및 원료육을 포함하는 양념육과 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물로 제조된 양념육의 제조방법을 제공한다:

(a) 원료육을 준비하는 단계;

(b) ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 준비된 원료육을 상기 양념조성물에 침지하는 단계.

단계 (a): 원료육을 준비하는 단계

먼저, 원료육을 준비한다. 본 발명에서 사용할 수 있는 원료육은 식용이 가능한 육류라면 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 본 발명의 원료육은 돈육, 계육, 우육 및 마육의 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 본 발명의 구체적인 일 실시예에 따르면, 양념육으로 제조할 수 있는 원료육은 우육이다.

단계 (b): ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물을 제조하는 단계

천연보존료는 식물 유래 천연항균물질, 동물 유래 천연 항균물질, 미생물 유래 천연항균물질로 구성되어 있으며 본 발명에서 사용한 ε-폴리리신은 미생물 유래 천연항균물질이며 자몽종자추출물은 식물 유래 천연항균물질이다.

본 발명에서 사용하는 ε-폴리리신은 스트렙토마이세스 알부루스(Streptomyces albulus)를 호기 배양 한 후 배양액을 분리 및 정제하여 얻은 물질로서, 필수아미노산인 L-라이신(L-lysine)이 직쇄상으로 약 10-30개 정도가 결합된 균질한 선형 고분자 형태의 폴리펩타이드(polypeptide)이다. ε-폴리리신은 안전하며 식품에 사용되는 농도범위에서는 식품의 풍미에 영향을 주지 않기 때문에 국수 등의 면류, 소스류를 비롯한 다양한 식품에 폭넓게 이용 가능하다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, ε-폴리리신을 0.1 내지 5중량%로 양념조성물에 첨가한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, ε-폴리리신을 0.2 내지 4중량%로 양념조성물에 첨가한다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, ε-폴리리신을 0.3 내지 3중량%로 양념조성물에 첨가한다.

본 발명에서 사용한 자몽종자추출물은 자몽의 씨, 펄프 및 흰막조직으로부터 추출되며 비독성의 광범위한 항균화합물질로 액상과 분말의 두 가지 형태가 있다. 자몽종자추출물은 식품첨가물공전에 천연첨가물로 등재되어 사용량 및 사용대상 식품의 제한이 없으며 다량의 천연 아스코르빈산 및 토코페롤을 함유하고 있다. 식품에 첨가된 자몽종자추출물이 체내에 흡수된 경우 인체 내에서 완전분해가 이루어져 체내 축적으로 인한 독성의 위험성이 전혀 없으므로 인체에 매우 안전하다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 자몽종자추출물을 0.5 내지 3중량%로 양념조성물에 첨가한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 자몽종자추출물을 0.7 내지 2중량%로 양념조성물에 첨가한다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 자몽종자추출물을 1중량%로 양념조성물에 첨가한다.

본 발명에서 사용한 양념조성물은 물 및 간장을 포함하는 염지액, 맛술, 후추, 설탕, 올리고당, 양파, 생강 및 마늘을 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 양념조성물은 물과 간장을 혼합하여 제조된 염지액 1L에 맛술 10 내지 20중량％, 후추 3 내지 6g, 설탕 100 내지 120g, 올리고당 120 내지 160g, 양파 220 내지 270g, 생강 16 내지 20g 및 마늘 30 내지 70g을 혼합하여 제조한다.

단계 (c): 상기 준비된 원료육을 상기 양념조성물에 침지하는 단계

본 발명에서 원료육은 양념조성물에 침지되며 상기 양념조성물은 염지액을 주 구성성분으로 사용하므로 본 발명의 침지는 염지의 과정이다. 염지(curing)는 원료육에 식염, 육색 고정제 또는 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말하며 식염만을 사용하는 소금 절임과 구별하여 큐어링(curing)이라고 부른다. 염지의 방법은 큰 용기에 물과 양념을 석은 뒤 원료육을 일정시간 담가두는 침지법, 마리네이터를 이용해 텀블링하는 텀블링 염지법, 주사기를 이용해 식육의 내부에 염지액을 주사하는 인젝션 염지법이 있다.

본 발명의 방법은 준비된 원료육은 양념조성물에 상온하에서 담가두는 침지 단계를 포함하며, 침지 시간은 본 발명의 효과를 발휘할 수 있는 범위내에서 당업자가 적합하게 선택할 수 있으며 특별히 한정되지 않는다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 준비된 원료육의 양념조성물에의 침지는 상온하에서 10 내지 50 분간 담가두어 행한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 준비된 원료육의 양념조성물에의 침지는 상온하에서 20 내지 40 분간 담가두어 행한다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 준비된 원료육의 양념조성물에의 침지는 상온하에서 30 분간 담가두어 행한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물 및 원료육을 포함하는 양념육을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 ε-폴리리신의 함유량은 양념조성물 전체에 대해 0.1 내지 5중량％ 이다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 자몽종자추출물의 함유량은 양념조성물 전체에 대해 0.5 내지 3중량％이다.

본 발명의 양념조성물은 물 및 간장을 포함하는 염지액, 맛술, 후추, 설탕, 올리고당, 양파, 생강 및 마늘을 포함한다.

본 발명의 구현예에 따르면, 양념조성물은 물과 간장을 혼합하여 제조된 염지액 1L에 맛술 10 내지 20중량％, 후추 3 내지 6g, 설탕 100 내지 120g, 올리고당 120 내지 160g, 양파 220 내지 270g, 생강 16 내지 20g 및 마늘 30 내지 70g을 혼합하여 제조한다.

본 발명에서 원료육은 돈육, 계육, 우육 및 마육으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 사용한다.

실시예

실험재료 및 방법

1. 실험재료

ε-폴리리신은 ㈜내츄럴스에서 공급받아 사용하였으며, 자몽종자추출물은 ㈜이에스기술연구소에서 구매하여 사용하였다. 양념육을 제조하기 위한 원료육은 한우의 설도부위와 사태부위(2등급)를 사용하였다.

2. 양념조성물의 제조, 원료육의 침지 및 저장

물 1L에 3 - 30g의 ε-폴리리신을 첨가하여 0.3 - 3중량％의 ε-폴리리신 용액을 제조하여 사용하였다. 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물은 다음과 같이 제조하였다. 먼저, 양념조성물은 물 600㎖, 간장 500㎖, 맛술 110㎖, 후추 5g, 설탕 111g, 올리고당 140g, 양파 250g, 생강 18g, 및 마늘 50g 을 혼합하여 제조하였다. 여기에 자몽종자추출물이 1중량％의 함량이 되도록 첨가하였다. 원료육인 한우의 사태부위를 절단하고 상기 제조한 ε-폴리리신 용액에서 30분간 상온에서 침지하였다. 한우의 설도를 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물에 넣어 30분간 상온에서 침지하였다. 침지한 한우 사태부위 및 설도부위는 진공 포장하여 4℃ 냉장고에서 14일간 저장하였다.

3. 저장된 원료육의 일반성분 측정

침지되어 저장된 윈료육은 일반성분으로 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)을 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.

4. 저장된 원료육의 pH 측정

저장된 지 0일, 7일 또는 14일된 원료육 10g과 증류수 100㎖를 혼합하고 스토마커 LB-400(Stomacher LB-400, lab blender, seward, London, England)으로 30초간 균질하여 pH를 측정하였다. 실험은 세 차례 반복하여 평균값을 수득하였다.

5. 저장된 원료육의 색차값(L ^* , a ^* , b ^* ) 측정

저장된 지 0일, 7일 또는 14일된 원료육에 대하여 백색판(L^*, 94.04; a^*, 0.13; b^*,-0.51)으로 표준화시킨 분광기(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)를 통하여 색을 측정하였다. 분광기의 광원은 백색형광등(D65)을 사용하였으며 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L^*값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b^* 값으로 분석하였다. 실험은 다섯 차례 반복하여 평균값을 수득하였다.

6. 저장된 원료육의 보수력 측정

저장된 원료육의 보수력은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 측정하였다. 저장된 원료육의 보수력 측정을 위하여 미세한 구멍이 있는 2 ㎖ 튜브에 시료 0.5± 0.05g을 넣고 무게를 측량한 후 80℃의 항온수조에서 20분간 가열하고 10분간 실온에서 방랭 하였다. 방랭된 시료는 4℃에서 2,000rpm의 속도로 10분 동안 원심분리 수행한 후 침전물의 무게를 측정하여 아래의 공식을 통해 보수력을 평가하였다.

7. 저장된 원료육의 저장성 측정

저장된 원료육의 저장성을 측정하기 위하여 저장된 지 0일, 7일 또는 14일된 양념육의 지방산패도(TBA), 휘발성 염기태질소(VBN) 및 총미생물 수를 측정하였다.

7.1. 저장된 원료육의 티오바르비탈산(2-thiobarbituric acid, TBA) 측정

지방산패도(TBA)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었다. 저장된 원료육 10g에 차가운 10% 과염소산(perchloric acid) 15㎖과 3차 증류수 25㎖을 넣고 균질기에서 10,000rpm의 회전속도로 10초 동안 균질을 하였다. 균질액을 Whatman No. 2 여과지(filter paper)로 여과한 후 여과액 5㎖에 0.02M 티오바르비탈산(thiobarbituric acid, TBA)용액 5㎖을 넣고 상온의 냉암소에서 16시간 동안 인큐베이션 하였다. 인큐베이션이 끝난 여과액에 대하여 Beckman Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm 파장의 흡광도를 측정하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 표준곡선(standard curve)는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.

7.2. 저장된 원료육의 휘발성 염기태질소(volatile basic nitrogen, VBN) 측정

저장된 원료육 10g에 증류수 90㎖를 첨가하고 균질기에서 10,000rpm의 회전속도로 약 30초간 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 여과지를 사용하여 여과하였다. 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% 메틸 레드 + 0.066% 브로모크레졸 그린)을 3방울 가한 후 접합부에 글라이세린을 바르고 뚜껑을 닫았다. 닫은 즉시, 50% 탄산칼륨(K₂CO₃)1㎖을 외실에 주입 하고, 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 인큐베이션하였다. 인큐베이션한 후 0.02N 황산으로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.

VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양

a: 주입된 황산의 양(㎖)

b: blank에 주입된 황산의 양(㎖)

f: 0.02N H₂SO₄ 표준화 지수

28.014=0.02N H₂SO₄ 1 ㎖ 소모하는데 필요한 N의 양

7.3. 저장된 원료육의 총미생물 수 측정

총미생물 수는 연속희석법을 이용하여 측정하였다. 저장된 양념육 10g에 0.1% peptone 용액 90㎖을 가하여 스토마커 bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 동안 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료 후 콜로니계수기(colony counter)로 배지에 형성된 콜로니의 개수를 측정하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.

8. 통계처리

본 실험의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.4, 2012)의 General linear model를 이용하여 분석하였고, Duncans multiple range test를 사용하여 유의성 5％ 수준에서 검증하였다.

실험결과

1. ε-폴리리신을 첨가한 한우 사태의 저장특성

1.1. 일반성분의 측정결과

측정결과는 아래의 표 1에 나타내었다. 일반성분 중 수분은 T4 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 지방은 T1 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 T4 처리구는 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 회분은 각 처리구간 유의적인 차이는 없었으며 단백질은 T4 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 표 1에서T1 처리구는 ε-폴리리신이 첨가되지 용액으로 처리된 원료육, T2 처리구는 ε-폴리리신 0.3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T3 처리구는 ε-폴리리신 0.5중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T4 처리구는 ε-폴리리신 1중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, 및 T5는ε-폴리리신 3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육을 의미하며 서로 다른 위첨자는 서로 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items		T1	T2	T3	T4	T5
일반 성분 (%)	수분	67.97 ±0.82^d	70.02 ±0.29^b	69.58 ±0.07^b	73.00 ±0.21^a	68.80 ±0.19^c
	지방	9.10 ±0.13^a	6.03 ±0.22^c	6.26 ±0.33^c	1.89 ±0.85^d	7.28 ±0.15^b
	회분	0.78 ±0.10	0.90 ±0.07	0.87 ±0.04	0.87 ±0.03	0.83 ±0.06
	단백질	22.13 ±0.94^b	23.04 ±0.49^b	23.27 ±0.38^ab	24.21 ±0.61^a	23.07 ±0.32^b

1.2. 저장기간에 따른 pH의 측정 결과

측정결과는 아래의 표 2에 나타내었다. pH는 저장 후 0일에서 T1 처리구가 유의적으로 높았고, T5 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장 후 14일에서는 T3, T4, 및 T5 처리구와 T1 및 T2 처리구에 유의적인 차이를 나타내었다. 저장 후 0일에서는 ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 보였다. 표 2에서T1 처리구는 ε-폴리리신이 첨가되지 용액으로 처리된 원료육, T2 처리구는 ε-폴리리신 0.3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T3 처리구는 ε-폴리리신 0.5중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T4 처리구는 ε-폴리리신 1중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, 및 T5는ε-폴리리신 3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육을 의미하며 서로 다른 위첨자는 서로 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items		T1	T2	T3	T4	T5
pH	0day	5.47 ±0.00^a	5.45 ±0.00^b	5.42 ±0.00^c	5.46 ±0.00^b	5.38 ±0.00^d
	7day	5.50 ±0.00^a	5.44 ±0.00^b	5.44 ±0.00^b	5.45 ±0.00^b	5.31 ±0.00^c
	14day	5.42 ±0.01^a	5.43 ±0.00^a	5.40 ±0.00^b	5.39 ±0.01^b	5.40 ±0.00^b

1.3. 저장기간에 따른 육색의 측정

측정결과는 아래의 표 3에 나타내었다. 4℃의 냉장에서 14일간 저장하여 육색의 변화를 살펴본 결과, 명도를 나타내는 L값은 저장 기간 중 T1, T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮았으며, T5 처리구의 경우 저장기간 간 명도의 차이가 거의 없었다. 저장 후 14일에서는 ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값은 저장 후 0일에서 T2 처리구가 가장 높았으며 저장 후 14일에서 ε-폴리리신의 첨가량이 증가할수록 적색도는 증가하였다. 또한 저장기간이 늘어날수록 적색도는 감소하였다. 황색도를 나타내는 b값은 저장 후 0일에서 T2 처리구가 가장 높았으며, ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 황색도는 감소하였다. 저장 후 7일에는 T3을 제외한 나머지 처리구에서 증가하는 경향을 보였다. 표 3에서T1 처리구는 ε-폴리리신이 첨가되지 용액으로 처리된 원료육, T2 처리구는 ε-폴리리신 0.3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T3 처리구는 ε-폴리리신 0.5중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T4 처리구는 ε-폴리리신 1중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, 및 T5는ε-폴리리신 3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육을 의미하며 서로 다른 위첨자는 서로 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items			T1	T2	T3	T4	T5
Hunter color¹⁾	L	0day	36.21 ± 1.97^c	39.36 ±1.74^b	43.45 ±1.13^a	40.80 ±1.43^b	41.27 ±1.79^b
		7day	34.63 ± 1.16^d	42.64 ±1.03^a	39.06 ±1.09^c	37.73 ±1.13^c	40.88 ±1.12^b
		14day	46.72 ±2.60^a	45.02 ±2.24^a	39.40 ±1.81^b	38.15 ±0.33^b	40.27 ±2.49^b
	a	0day	17.37 ±0.81^c	22.41 ±0.43^a	20.05 ±1.65^b	20.98 ±0.81^ab	21.16 ±1.27^ab
		7day	18.56 ±1.37^bc	19.68 ±2.28^b	19.35 ±1.19^b	16.78 ±2.11^c	25.77 ±0.81^a
		14day	12.98 ±0.85^ab	11.35 ±0.54^b	11.77 ±1.74^b	12.32 ±0.55^b	14.58 ±1.74^a
	b	0day	12.26 ±0.97^b	15.79 ±0.32^a	14.85 ±0.99^a	14.53 ±0.84^a	12.88 ±1.31^b
		7day	14.91 ±0.94^c	17.09 ±1.03^b	11.81 ±1.01^d	14.11 ±1.21^c	19.89 ±0.76^a
		14day	15.33 ±1.31^ab	16.32 ±1.55^a	14.67 ±1.05^bc	12.30 ±1.03^d	13.30 ±0.69^cd

1.4. 저장기간에 따른 TBA, VBN 및 총미생물 수의 측정

4℃의 냉장에서 14일간 저장하여 지방산패도를 나타내는 TBA를 측정한 결과, 저장 후 0일 및 저장 후 14일을 비교하였을 때 T2, T3 처리구에서 지방산패가 상당히 진행된 것을 볼 수 있었으며, ε-폴리리신 1%이상 첨가구에서 TBA의 변화량은 미비하였다. 휘발성 염기태질소를 나타내는 VBN 값은 저장 후 0일에서 ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 VBN값이 증가하는 경향을 나타내었으며, 저장 후 7일 및 저장 후 14일에서는 각 처리구간 유의적인 차이는 없었으나 T1 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 저장 후 7일 및 저장 후 14일의 경향을 보았을 때 ε-폴리리신의 첨가는 VBN 수치를 크게 증가시키지는 않았다.

총 미생물 수는 저장 후 0일에서 ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 저장 후 0일에서 TMC가 저장 후 7일에 비해 높은 수치를 보인 것은 저장 후 0일의 시료가 샘플링 과정에서 오염된 것으로 보인다. 저장 후 7일에서도 저장 후 0일와 비슷한 경향을 나타내었다. 저장 후 14일에서는 T1 ~ T3 처리구는 저장 후 7일보다 높은 수치를 나타내어 미생물이 성장하였음을 볼 수 있었으며, T4 ~ T5 처리구는 미생물의 성장이 억제됨을 볼 수 있었다. 표 4에서T1 처리구는 ε-폴리리신이 첨가되지 용액으로 처리된 원료육, T2 처리구는 ε-폴리리신 0.3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T3 처리구는 ε-폴리리신 0.5중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, T4 처리구는 ε-폴리리신 1중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육, 및 T5는ε-폴리리신 3중량%가 첨가된 용액으로 처리된 원료육을 의미하며 서로 다른 위첨자는 서로 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items		T1	T2	T3	T4	T5
TBA (mg malonaldehyde/ 1,000g)	0day	0.26 ±0.02^b	0.27 ±0.02^b	0.26 ±0.01^b	0.31 ±0.04^b	0.47 ±0.19^a
	7day	0.23 ±0.02^a	0.18 ±0.01^b	0.24 ±0.01^a	0.24 ±0.01^a	0.21 ±0.02^a
	14day	0.27 ±0.04^b	0.46 ±0.07^a	0.47 ±0.01^a	0.30 ±0.04^b	0.46 ±0.14^a
VBN (mg%)	0day	13.81 ±0.41^c	14.55 ±0.72^c	17.11 ±0.79^b	17.75 ±0.83^b	19.94 ±0.88^a
	7day	15.05 ±0.57	15.05 ±0.69	15.78 ±0.38	15.78 ±0.77	16.15 ±0.15
	14day	17.38 ±0.88	15.92 ±0.38	16.38 ±1.4	16.01 ±2.66	16.47 ±0.38
Total microbial count (log cfu/g)	0day	4.63 ±0.02^a	4.54 ±0.03^a	3.86 ±0.09^b	3.84 ±0.00^b	3.46 ±0.07^c
	7day	4.30 ±0.03^a	2.92 ±0.10^b	2.81 ±0.04^b	2.15 ±0.21^b	2.86 ±0.98^b
	14day	4.14 ±0.04^a	4.48 ±0.05^a	3.38 ±0.55^a	1.65 ±2.33^ab	0.00 ±0.00^b

2. 자몽종자추출물을 첨가한 한우 설도의 저장특성

2.1. 일반성분의 측정결과

자몽종자추출물을 첨가한 한우 설도 양념육의 일반성분을 살펴보면 수분에서 T1 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 지방에서는 T1 처리구가 상대적으로 높은 수치를 나타냈는데, 이는 T2, T3 처리구에 첨가된 양념조성물에서 기인한 것으로 보인다. 또한 회분에서 T1 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었는데, 이 또한 양념조성물에서 이러한 차이가 기인된 것으로 보인다. 단백질에서는 T1 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었는데 이는 T2, T3 처리구에 처리된 간장의 영향으로 보인다. 표 5의 실험에서 사용한 양념조성물은 자몽종자추출물을 포함하지 않거나 자몽종자추출물 1중량%을 포함하는 물 600㎖, 간장 500㎖, 후추 5g, 설탕 111g, 올리고당 140g, 양파 250g, 생강 18g, 마늘 50g, 미림 110㎖의 혼합물이다 . T1 처리구는 양념조성물이 첨가되지 않은 처리구, T2 처리구는 자몽종자추출물이 없이 양념조성물만 첨가된 처리구, T3 처리구는 자몽종자추출물 1중량%와 양념조성물이 함께 첨가된 처리구를 의미한다. 표 5에서 서로 다른 위첨자는 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items		T1	T2	T3
일반 성분 (%)	수분	70.71±0.25^c	71.87±0.13^a	71.14±0.22^b
	지방	7.93±0.28^a	4.28±0.03^c	5.70±0.18^b
	회분	1.05±0.04^b	1.22±0.04^a	1.25±0.07^a
	단백질	20.30±0.31^c	22.60±0.15^a	21.89±0.07^b

2.2. 저장기간에 따른 pH와 보수력의 측정결과

pH는 T1 처리구가 유의적으로 가장 높았으며, 양념조성물과 자몽종자추출물의 첨가로 인한 보수력의 차이는 없었다. 표 6의 실험에서 사용한 양념조성물은 자몽종자추출물을 포함하지 않거나 자몽종자추출물 1중량%을 포함하는 물 600㎖, 간장 500㎖, 후추 5g, 설탕 111g, 올리고당 140g, 양파 250g, 생강 18g, 마늘 50g, 미림 110㎖의 혼합물이다 . T1 처리구는 양념조성물이 첨가되지 않은 처리구, T2 처리구는 자몽종자추출물이 없이 양념조성물만 첨가된 처리구, T3 처리구는 자몽종자추출물 1중량%와 양념조성물이 함께 첨가된 처리구를 의미한다. 표 6에서 서로 다른 위첨자는 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items	T1	T2	T3
보수력	53.52±2.33	53.82±4.03	53.32±1.03
pH	5.92±0.01^a	5.55±0.01^b	5.52±0.00^c

2.3. 저장기간에 따른 TBA, VBN 및 총미생물 수의 측정결과

TBA에서 모든 처리구의 저장 후 0일과 저장 후 7일간의 차이는 미비했으며 저장 후 14일에서 T1 처리구가 가장 높은 증가량을 보였고 T3 처리구가 가장 낮은 증가량을 보였다. VBN에서 저장 후 0일에서 T1 처리구가 유의적은 낮은 수치를 나타낸 것은 T2과 T3 처리구에 첨가된 양념조성물에서 기인한 것으로 보이며, 저장 후 7일과 저장 후 10일에서 모든 처리구의 VBN값이 증가했지만 T3 처리구가 가장 낮은 증가량을 보였다. TMC는 저장 후 0일에서 T3 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었고 이러한 경향은 저장 후 14일까지 보였으며, 저장 후 0일의 T2 처리구가 높은 것은 양념조성물로 인하여 이러한 경향을 나타낸 것으로 보인다. 표 7의 실험에서 사용한 양념조성물은 자몽종자추출물을 포함하지 않거나 자몽종자추출물 1중량%을 포함하는 물 600㎖, 간장 500㎖, 후추 5g, 설탕 111g, 올리고당 140g, 양파 250g, 생강 18g, 마늘 50g, 미림 110㎖의 혼합물이다 . T1 처리구는 양념조성물이 첨가되지 않은 처리구, T2 처리구는 자몽종자추출물이 없이 양념조성물만 첨가된 처리구, T3 처리구는 자몽종자추출물 1중량%와 양념조성물이 함께 첨가된 처리구를 의미한다. 표 7에서 서로 다른 위첨자는 유의적인 차이(p<0.05)가 있음을 의미한다.

Items		T1	T2	T3
TBA (mg malonaldehyde/ 1,000g)	0day	0.34±0.02^b	0.34±0.01^b	0.42±0.05^a
	7day	0.26±0.01^c	0.29±0.01^b	0.33±0.00^a
	10day	0.32±0.00^c	0.34±0.01^b	0.40±0.01^a
	14day	0.71±0.20^a	0.48±0.03^b	0.47±0.04^b
VBN (mg%)	0day	18.39±0.47^b	23.42±0.88^a	23.42±0.15^a
	7day	20.17±0.98^c	25.94±1.37^a	22.64±0.72^b
	10day	20.59±0.27^b	24.15±0.95^a	22.96±0.96^a
	14day	25.48±0.63	26.95±3.17	28.04±0.31
Total Microbial Count (log cfu/g)	0day	3.21±0.01^b	3.47±0.04^a	2.81±0.04^c
	7day	5.36±0.02^a	4.74±0.03^b	4.18±0.05^c
	10day	6.10±0.04^a	5.80±0.03^b	5.32±0.00^c
	14day	7.23±0.04^a	7.03±0.00^b	6.94±0.02^b

결론

ε-폴리리신을 첨가한 한우 사태부위는 일반성분 중 수분은 67.97 내지 73.00% 이었으며, 지방은 1.89 내지 9.10%, 회분은 0.78 내지 0.90%, 단백질은 22.13 내지 24.21% 이었으며 pH는 저장 후 0일에서 T1 처리구가 유의적으로 높았고, T5가 유의적으로 낮았다. 또한 T5 처리구를 제외한 모든 처리구에서 저장일이 길어질수록 pH가 감소하는 것이 확인 되었다. pH의 변화는 저장성에 중요한 요소로서 pH가 낮으면 미생물이 번식하기 쉬우므로 저장성이 낮아진다. 육색에서는 T5 처리구에서 저장 후 14일까지 명도의 차이가 없었으며, 적색도는 ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 높은 수치를 보였고, 황색도는 저장 후 14일에서 T5 처리구를 제외한 모든 처리구에서 ε-폴리리신 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 지방산패도와 단백질산패도의 변화를 측정한 결과 T4와 T5 처리구에서 저장일 동안 지방산패도가 변화하지 않았으며 T3, T4와 T5 처리구에서 단백질산패도가 감소하였다. 또한 T4와 T5 처리구에서 미생물의 증식이 억제되어 총미생물 수가 줄어든 것이 확인되었다.

자몽종자추출물을 포함한 양념조성물이 첨가된 한우 설도부위는 일반성분에서 수분이 70.71 내지 71.87%, 지방은 4.28 내지 5.70%, 회분은 1.05 내지 1.25%, 단백질은 20.30 내지 22.60%이었으며, 각 처리구의 pH변화를 측정한 결과 T3 처리구가 유의적으로 가장 낮았지만, 보수력은 53.32 내지 53.82%로 자몽종자추출물의 첨가가 보수력을 감소시키지 않았으며, 각 처리구간 유의적인 차이는 없었다. 지방산패도와 단백질산패도의 측정에서도 자몽종자추출물을 처리한 T2 와 T3 처리구에서 저장 후 10일까지 거의 증가하지 않았다.

정리하면, ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물은 미생물의 증식을 억제하고 원료육의 pH와 육색을 유지시켜며 지방과 단백질의 산화를 방지하는 특성을 보이므로 육가공제품의 저장성을 증가시키는 효과가 있다.

본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다. 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.

Claims

ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물 및 원료육을 포함하는 양념육.
제 1 항에 있어서, 상기 ε-폴리리신의 함유량은 양념조성물 전체에 대해 0.1 내지 5중량％ 인 것을 특징으로 하는 양념육.
제 1 항에 있어서, 상기 자몽종자추출물의 함유량은 양념조성물 전체에 대해 0.5 내지 3중량％인 것을 특징으로 하는 양념육.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 양념조성물은 물 및 간장을 포함하는 염지액, 맛술, 후추, 설탕, 올리고당, 양파, 생강 및 마늘을 포함하는 것을 특징으로 하는 양념육.
제 1 항에 있어서, 상기 원료육은 돈육, 계육, 우육 및 마육으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 양념육.
다음의 단계를 포함하는 ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물로 제조된 양념육의 제조방법:
(a) 원료육을 준비하는 단계;
(b) ε-폴리리신 또는 자몽종자추출물이 포함된 양념조성물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 준비된 원료육을 상기 양념조성물에 침지하는 단계.
제 6 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 ε-폴리리신은 양념조성물의 0.1 내지 5 중량％로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 6 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 자몽종자추출물은 양념조성물의 0.5 내지 3중량％로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 6 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 양념조성물은 물과 간장을 혼합하여 제조된 염지액 1L에 맛술 10 내지 20중량％, 후추 3 내지 6g, 설탕 100 내지 120g, 올리고당 120 내지 160g, 양파 220 내지 270g, 생강 16 내지 20g 및 마늘 30 내지 70g을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 6 항에 있어서, 상기 (c)단계에서 준비된 원료육을 양념조성물에서 상온하에서 10 내지 50 분간 침지하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제 6 항에 있어서, 원료육은 돈육, 계육, 우육 및 마육의 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 제조방법.