KR20150017476A

KR20150017476A - 자몽종자추출물과 유청단백질을 포함하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법

Info

Publication number: KR20150017476A
Application number: KR1020130093422A
Authority: KR
Inventors: 최양일; 최정석; 이주호; 이현진; 강민; 한종범
Original assignee: 충북대학교 산학협력단
Priority date: 2013-08-07
Filing date: 2013-08-07
Publication date: 2015-02-17

Abstract

본 발명은 자몽종자추출물과 유청단백질을 유효성분으로 포함하는 스테이크용 닭가슴살의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 자몽종자추출물과 유청단백질을 포함하는 염지액을 제조하여 이를 스테이크용 닭가슴살에 인젝션 2회, 텀블링 10분의 과정으로 염지하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 닭가슴살 스테이크는 스테이크의 제조에 흔히 사용되는 소고기가 아닌 닭고기를 이용하여 스테이크를 제조하였으며, 이로 인해 가격경쟁력이 월등하며, 소고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방성분이 낮아 심장병과 동맥경화를 예방함은 물론 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키는 효과가 우수하다.
또한, 본 발명의 방법으로 제조된 스테이크는 천연물질인 자몽종자 추출물을 첨가하여 제조함으로써 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 지방산패도 억제, 유해세균 억제, 단백질변패 억제, 다즙성 증가, 연도증가 및 풍미를 개선할 수 있는 효과가 있으며, 하트모양을 가지고 있어서 미관상 품질도 우수한 효과가 있다.

Description

자몽종자추출물과 유청단백질을 포함하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법{Manufacturing method of chicken breat for steak containing grapefruit seed extract and whey protein}

본 발명은 자몽종자추출물과 유청단백질을 유효성분으로 포함하는 스테이크용 닭가슴살의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 자몽종자추출물과 유청단백질을 포함하는 염지액을 제조하여 이를 스테이크용 닭가슴살에 인젝션 2회, 텀블링 10분의 과정으로 염지하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법에 관한 것이다.

경제가 발전하고 삶의 질이 향상되며 서구화된 식생활의 변화에 따라 육류의 국내 소비량은 정육기준 2009년 쇠고기 약 395.5 천톤, 돼지고기 915 천톤, 닭고기 469 천톤 등 총 1,780 천톤으로 2008년 총 1,727 천톤에 비해 약 3.1% 증가하였으며, 1인당 소비량도 약 36.8kg/인으로 전년도 35.6kg/인에 비해 약 3.4% 증가로 지속적인 증가 추세에 있다.

일반적으로 닭고기는 쇠고기보다 단백질 함유량이 많아 100g중 20.7g에 해당하고, 지방질은 4.8g이며, 비타민 B₂도 많이 함유하고 있다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B₁ 0.09mg, 비타민 B₂ 0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛이 좋고, 그 밖의 여러 가지 아미노산과 핵산이 들어있어 영양 면에서도 훌륭한 식품이다.

국내에서 닭고기의 소비 형태는 주로 통닭이었으나, 최근 부분육 판매가 급증하고 있는 실정이다. 그러나 각국의 닭고기 소비 형태는 대부분 부분육으로 거래되고 있는데, 미국의 경우 부분육이 19개의 형태(USDA,1998)이며, 영국에서는 13개의 형태(EC poultry meat marketing standards regulations, 1999)로 구분하여 소비자의 이용편의를 제고하고 있다. 일본의 경우 주품목 15종류, 부품목 10종류, 2차품목 3종류(농림부 축산국, 19-92)으로 구분하여 부분육을 표시하고 있으며 소비자가 닭고기를 구매하는 시점에서 품질 표준표의 전 항목을 충족시키는 조건을 갖추도록 유도하고 있다. 우리나라에서도 닭고기의 소비량이 증가하면서 도계의 생산 형태가 1992년에 도계장에서 생산되는 신선육 중에서 내장을 제거한 신선 통닭으로 출하되는 제품이 전체의 60.4%이며 내장부위를 포함한 통닭의 형태가 20.8%, 발골육 6.3%를 차지하였고 부분육이 12.5%를 차지했으나 1999년 한국계육협회 회원 도계장에 의하면(축산시험연구보고서, 2000) 통닭형태가 65%, 부분육이 35%가 거래되고 있어 부분육의 소비 형태가 증가되고 있는 실정이다. 부분육 형태는 가슴살, 안심, 통다리, 넓적다리, 북채, 통날개, 봉, 윙, 튜립 등이 있으며 주로 백화점이나 식품체인점 등 대규모 유통시설을 통해 판매되고 있다.

또한 닭고기의 소비가 증가함에 따라 다양한 닭가공품이 개발되고 있으며 닭고기 부분육의 가공시설 설비도 기계화가 되고 있는 추세에 있다. 이와 같이 닭고기의 부분육 판매가 증가하는 이유는 부분육별 선호도에 따른 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문이다. 각 부분육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄이면서도 영양가는 풍부하여 저지방 고단백 식이에 좋으며, 날개육은 주로 결합조직과 약간의 지방뿐 아니라 콜라겐 함량이 높아 피부에 좋다. 또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹힘성이 우수하다. 이런 우수성뿐 아니라 편이식품에 대한 기호성의 증가에 부응하여 닭고기 소비는 쇠고기 소비와 비슷한 수준에 이르렀다.

그러나 가슴육은 육질이 부드럽지 못하고 건조하여 소비자들에게 비선호부위로 인식되고 있다. 또한, 국내의 닭가슴육을 효율적으로 이용한 경우는 드물며 새로운 제품 형태로의 개발도 미흡한 실정이다. 따라서 닭가슴육의 소비를 촉진하기 위해서 건강과 관련된 소재를 이용하여 새로운 형태의 육제품으로 개발한 사례는 거의 없다. 이에 식품의 질적인 면에 관심이 높은 소비자들의 기호를 맞추면서 저칼로리 고단백 식품의 닭가슴육을 이용한 육제품 개발이 절실히 필요한 실정이다. 이전의 닭 가슴육은 주로 2개로 나눠진 형태로 발골되어 샐러드, 캔제품 등으로 이용되었으나, 본 발명에서는 새로운 개념의 통가슴육으로 생산하여 염지, 숙성, 가열 등을 거쳐 건강식품의 스테이크제품으로 개발하고자 하였다.

대한민국 등록특허 제10-1211023호

따라서, 본 발명은 자몽종자추출물 및 유청단백질을 함유하는 염지액으로 닭가슴살을 염지하는 단계;를 포함하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 자몽종자추출물 및 유청단백질을 함유하는 염지액으로 닭가슴살을 염지하는 단계;를 포함하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 자몽종자추출물은 상기 염지액 총 중량 대비 0.05 내지 0.1 중량%일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유청단백질은 상기 염지액 총 중량 대비 2.5 내지 3.5 중량%일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서,상기 염지액으로 닭가슴살을 염지하는 방법은 닭가슴살에 닭가슴살 총 중량 대비 120~130%의 염지액을 2회 주입하고, 닭가슴살에 닭가슴살 총 중량 대비 45~55%의 염지액을 첨가하여 10분간 텀블링하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 염지액의 최종 함유량은 닭가슴살 100 중량부 대비 125 내지 135 중량부일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 스테이크용 닭가슴살은 하트 모양으로 제조할 수 있다.

본 발명의 닭가슴살 스테이크는 스테이크의 제조에 흔히 사용되는 소고기가 아닌 닭고기를 이용하여 스테이크를 제조하였으며, 이로 인해 가격경쟁력이 월등하며, 소고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방성분이 낮아 심장병과 동맥경화를 예방함은 물론 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키는 효과가 우수하다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 스테이크는 천연물질인 자몽종자 추출물을 첨가하여 제조함으로써 관능미 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 지방산패도 억제, 유해세균 억제, 단백질변패 억제, 다즙성 증가, 연도증가 및 풍미를 개선할 수 있는 효과가 있으며, 하트모양을 가지고 있어서 미관상 품질도 우수한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 닭가슴살 스테이크 제조 과정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 닭가슴살 스테이크 제조 과정을 나타낸 사진이다.

본 발명은 각종 생리활성 기능을 가지고 있는 자몽 및 유청단백질을 이용하여 닭가슴살 스테이크의 제조에 사용함으로써 관능미와 저장성 및 품질이 개선된 닭가슴살 스테이크의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

‘자몽’은 과육이 옅은 노란색으로 즙액이 풍부하고 맛은 시면서도 단맛이 강하며 쓴맛이 조금 있다. 포도와 비슷한 향이 있고 열매가 포도송이처럼 달린다고 하여 그레이프프루트(grapefruit)라고 한다.

자몽의 영양성분은 풍부한 비타민 C와 산화(노화)방지제인 리코펜이다. 자몽 한 개당 비타민 C 함량은 하루 권장량(60mg)을 훨씬 초과하는 100mg이다. 특히 자몽은 당도가 낮고 많은 식이 섬유소를 가지고 있기 때문에 다이어트 중에 비타민 C 보급원으로서 가장 적당하다고 알려졌다.

본 발명의 닭가슴살 스테이크의 제조에 사용한 “자몽종자추출물은 자몽종자를 물, 글리세린 또는 에틸알코올로 추출한 것으로, 자몽종자추출물의 성분 중 아스코르브스산(ascorbic acid), 아스코빌팔미테이트(ascorbyl palmitate) 및 토코페롤 등이 병원성 미생물의 세포벽 및 세포막의 기능을 약화시키고 효소 활성을 저해 한다. 또한 세균과 곰팡이에 대하여 세포 증식 기작을 방해하여 살균효과를 나타낸다고 하였으며, 곰팡이의 생육 및 독소 합성에 저해 효과를 보인다고 보고하였다. 이와같이 자몽 종자 추출물은 부패성 및 병원성 미생물에 대한 살균 효과를 나타내는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 다량의 토코페롤을 함유하고 있고 강한 방취력이 있어서 악취와 부패취를 없애는 데에도 유용한 물질로 알려져 있다.

또한, 유청단백질은 형분 중 단백질 함량이 35 ~ 50%정도의 유청단백질농축물(whey protein concentrate), 유청단백질을 수지 등으로 분리 정제한 유청단백질분리물(whey protein isolate)등 우유단백 펩타이드 제조용도에 따라 다양하다. 유청단백질은 필수아미노산과 높은 생물가 및 영양생리적 활성을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 외국의 경우 식품첨가물로 다양하게 이용되고 이에 관한 연구들이 활발하게 수행되어 왔다. 특히 유청단백질은 결착 및 증량제로서 식육제품에 사용된다. 유청단백질을 첨가함으로서 식육제품의 수분 보유 능력과 더불어 풍미가 증진되며, 지방의 안정성을 조절한다. 한편 가공 전 가열처리한 분리유청단백질(whey protein isolate, WPI)을 1에 하루 동안 저장한 뒤, 가열 또는 비 가열상태의 고기반죽에 첨가한 경우, 제품의 점성이 증진되고 가열감량이 감소되며, 보수성이 증가되는 결과를 보였으며, 이는 특히 식염 1.5% 이하에서 보여 준 결과로 분리유청단백질의 기능성을 확인할 수 있는 결과라 언급하였다(Hongsprabhas 등, 1999). 이러한 결과들은 저염 식육제품 제조를 가능하기 위한 주요 첨가물로써 조직과 보수성을 증진시키는 목적으로 사용될 수 있음을 시사하는 결과로 평가된다.

따라서 본 발명에서는 이러한 자몽종자 추출물과 유청단백질을 이용하여 닭가슴살 스테이크를 제조하였으며, 본 발명은 자몽종자추출물 및 유청단백질을 함유하는 염지액으로 닭가슴살을 염지하였으며, 닭가슴살을 염지하는 방법은 염지액을 닭가슴살에 2회 인젝션하고 10분간 텀블링하는 방법으로 스테이크용 닭가슴살을 제조하였다.

한편, 본 발명자들은 본 발명의 닭가슴살 스테이크의 제조에 적합한 최적 유청단백질 함량을 알아보기 위하여 영양성분 및 관능평가 등의 실험을 한 결과, 유청단백질 함유량이 3%일 때 육즙 손실이 가장 적은 것으로 나타났고, 색지수는 L값은 대조구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으나, a, b값은 대조구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가에서는 짠맛, 연도, 다즙성, 풍미, 전체기호도 모든 항목에서 유청단백질을 1% 처리한 처리군에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 유청단백질 첨가에 따른 기타 특성을 평가해 본 결과, 외관과 육색은 모든 처리구에서 비슷한 경향을 나타내었고, 조직감과 계육특성은 유청단백질 첨가량이 증가할수록 그 점수가 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 저장특성에서는 유청단백질의 첨가량이 증가할수록 TBA, VBN, 총미생물수가 다소 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서 유청단백질을 3% 이상 함유하면 그 점수가 낮아지는 경향을 나타내었고, 저장특성도 낮아지는 것으로 나타나 유청단백질의 적정 첨가수준은 3%로 결정하였다.

또한, 본 발명자들은 본 발명의 닭가슴살 스테이크의 제조에 적합한 최적 자몽종자추출물의 함유량을 결정하기 위하여 성분분석 및 저장특성 등을 측정한 결과, 일반성분에서는 각 처리구간의 큰 차이가 없었으며, 육질특성과 조직특성에서 자몽종자추출물의 첨가량이 증가할수록 그 특성이 개선되는 것으로 나타났다. 관능평가의 경우 자몽종자추출물의 첨가량이 증가할수록 그 점수가 낮아지는 경향을 나타내었으며, 저장특성에서 지방산패와 단백질 변패를 다소 억제하는 효과가 있는 것으로 나타나, 자몽종자추출물의 적정 첨가량은 0.05 ~ 1%임을 확인할 수 있었다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

염지된 닭가슴살의 제조

본 발명자들은 염지된 닭가슴살을 제조하기 위하여 닭고기를 (주)청암식품(한국)에서 공급받아 사용하였다. 닭가슴살을 염지하기 위하여 물 1L에 소금 3.33%, 설탕 0.87%, 유청단백질 1~7%, 자몽종자추출물 0.05%~0.5%를 혼합하여 염지액을 제조하였다. 상기 염지액에 닭가슴살을 24시간 동안 4℃에서 염지하고 조리하여 그 특성을 조사하여 보았다.

< 실시예 2>

염지된 닭가슴살의 가공특성 분석

2-1. 조리감량( cooking loss )

조리감량은 닭고기 통가슴살을 Water bath에 넣고 70℃에 40분간 가열하고 30분간 방냉시킨 후, 가열후 감량된 무게를 초기시료의 무게비율(%)로 측정하였다.

2-2. pH

시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.

2-3. 색차값 (L ^* , a ^* , b ^* )

육색은 백색판(L^*, 94.04; a^*, 0.13; b^*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L^*값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b^* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.

2-4. 보수력

보수력 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, sample을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.

2-5. 일반성분

수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.

2-6. 저장성 실험

시료의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 0, 3, 7, 10일간 저장시키면서 분석하였다.

① TBA(2-thiobarbituric acid)

지방산패도(TBA)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.

② VBN(volatile basic nitrogen)

시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K₂CO₃ 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H₂SO₄로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.

VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양

a: 주입된 황산의 양(ml)

b: blank에 주입된 황산의 양(ml)

f: 0.02N H2SO4 표준화 지수

28.014=0.02N H₂SO₄ 1ml 소모하는데 필요한 N의 양

③ 미생물 수

총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.

2-7. 조직특성 및 전단력

닭고기 통가슴살의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test 및 shear,cutting test를 실시하였다.

2-8. 텀블링법

닭가슴살 총 중량의 50%에 해당하는 염지액을 첨가 후 텀블러(Vakona MGH 20, Spain)를 이용하여 진공도 0.75bar, 회전속도 25rpm의 조건에서 처리구에 따라 시간을 맞춰 텀블링하였다.

2-9. 인젝션법

인젝션은 인젝터(multineedle injector, Nowicki, Poland)를 통해 염지액이 닭가슴살에 주입되게 하였으며, 주입량은 닭가슴살 총 중량 대비 125%로 주입하였고, 처리구에 따라 인젝션 회수를 조절하여 주입하였다.

2-10. 통계처리

본 실험의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.01, 2002)의 General linear model를 이용하여 분석하였고, Duncan’s multiple range test를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검증하였다.

< 실시예 3>

유청단백질 함유량의 결정

유청단백질은 필수아미노산과 높은 생물가 및 영양 생리적 활성을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등의 기능을 가지고 있어, 본 발명자들은 유청단백질을 본 발명에 의한 스테이크에 함유시키고 그 특성과 미감 변화를 실험해 보았다.

3-1. 성분분석

3-2. 육질분석

3-3. 관능평가

3-4. 기타 특성 평가

3-5. 저장특성

상기 결과에서 볼수 있듯이, 유청단백질을 첨가한 닭가슴살 스테이크는 유청단백질의 첨가량이 증가할수록 일반성분 중 단백질 함량이 증가되고 육질특성에서 pH를 증가시켜 보습성을 유지키시는 효과를 나타내었다. 유청단백질 함유량이 3%일 때 육즙 손실이 가장 적은 것으로 나타났고, 색지수는 L값은 대조구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으나, a, b값은 대조구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가에서는 짠맛, 연도, 다즙성, 풍미, 전체기호도 모든 항목에서 유청단백질을 1% 처리한 처리군에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 유청단백질 첨가에 따른 기타 특성을 평가해 본 결과, 외관과 육색은 모든 처리구에서 비슷한 경향을 나타내었고, 조직감과 계육특성은 유청단백질 첨가량이 증가할수록 그 점수가 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 저장특성에서는 유청단백질의 첨가량이 증가할수록 TBA, VBN, 총미생물수가 다소 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서 유청단백질을 3% 이상 함유하면 그 점수가 낮아지는 경향을 나타내었고, 저장특성도 낮아지는 것으로 나타나 유청단백질의 적정 첨가수준은 3%로 결정하였다.

< 실시예 4>

자몽종자추출물의 함유량 결정

자몽종자추출물은 ascorbic acid, ascorbyl palmitate 및 토코페롤을 다량 함유하고 있어 세균과 곰팡이에 대하여 세포 증식 기작을 방해하여 살균효과를 나타낸다. 따라서 본 발명자들은 자몽종자추출물을 본 발명에 함유시켜 닭고기 스테이크를 제조하고자 하여 그 함유량에 따른 특성을 비교해 보았다.

4-1. 성분분석

4-2. 육질분석

4-3. 관능평가

4-4. 기타 특성 평가

4-5. 저장특성

이상의 결과에서 본 발명자들은 자몽종자추출물을 첨가한 닭가슴살 스테이크 중 일반성분에서는 각 처리구간의 큰 차이가 없었으며, 육질특성과 조직특성에서 자몽종자추출물의 첨가량이 증가할수록 그 특성이 개선되는 것으로 나타났다. 관능평가의 경우 자몽종자추출물의 첨가량이 증가할수록 그 점수가 낮아지는 경향을 나타내었으며, 저장특성에서 지방산패와 단백질 변패를 다소 억제하는 효과가 있는 것으로 나타나, 자몽종자추출물의 적정 첨가량은 0.05~1%로 결정하였다.

< 실시예 5>

염지방법에 따른 특성 분석

본 발명자들은 최상의 닭가슴살 스테이크를 제조하기 위하여 가장 좋은 염지방법을 찾기 위하여, 침지, 텀블링, 인젝션 3가지 방법으로 염지한 후 그 특성을 비교 분석해 보았다.

5-1. 성분분석

5-2. 육질분석

5-3. 관능평가

5-4. 기타 특성 평가

상기와 같은 분석 결과를 통해, 텀블링이 보수력, 육즙손실, 가열감량에서 가장 우수하고, 관능평가에서도 가장 우수한 점수를 받은 것으로 확인되었다. 그러나, 조직감에서는 인젝션으로 염지하는 것이 가장 높은 점수를 받은 것으로 확인되었다. 따라서, 본 발명자들을 이들을 복합적으로 사용하였을 때 개선된 특성이 나타나는지 추가적으로 확인해 보았다.

5-5. 복합 염지방법에 따른 일반 성분분석

5-6. 복합 염지방법에 따른 육질분석

5-7. 복합 염지방법에 따른 조직특성

5-8. 복합 염지방법에 따른 관능평가

5-9. 복합 염지방법에 따른 기타 특성 평가

5-10. 복합 염지방법에 따른 TBA 분석

5-11. 복합 염지방법에 따른 총 미생물 수 분석

5-12. 복합 염지방법에 따른 VBN 분석

상기의 결과에서 볼 수 있듯이, 인젝션 2회, 텀블링 10분으로 진행할 때 스테이크용 닭가슴살은 높은 수분 함량을 보여주었으며, 관능평가에서도 짠맛, 연도, 다즙성, 풍미, 전체기호도에서 매우 높은 점수를 나타내었다. 또한, 외관에서도 인젝션 2회, 텀블링 10분으로 진행한 경우 점수가 매우 높았으며, 조직감과 계육 특성에서도 매우 높은 점수를 나타내었다. 한편, 저장특성에서 초기 미생물 수는 인젝션 2회, 텀블링 10분으로 진행할 때 다소 높았으나, 저장기간이 증가할수록 다른 실험군과 그 차이가 미비하여 본 발명자들은 스케이크용 닭가슴살을 제조하는 방법으로 인젝션 2회, 텀블링 10분의 방법으로 진행하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단하였다.

< 실시예 6>

염지농도에 따른 특성분석

본 발명자들은 또한, 닭가슴살 스테이크를 제조하기 위하여 적합한 염지액 혼합 비율을 정하기 위하여 염지액을 닭가슴살 중량 대비 115%, 125%, 135%, 145%로 첨가하여 특성을 분석하였다.

6-1. 성분분석

6-2. 육질분석

6-3. 관능평가

6-4. 기타 특성 평가

6-5. 저장특성

상기와 같은 결과에서, 본 발명자들은 염지수준이 증가할수록 수분과 회분이 증가하였고, 육질특성에서도 우수한 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 염지수준이 너무 높으면 조직감이나 계육 특성이 다소 떨어지는 경향이 있어, 본 발명자들은 적정 염지수준을 125~135%로 결정하였다.

즉, 상기 실시예 5를 통하여 염지액을 10분간 텀블링하고, 2회 인젝션하여 가장 좋은 관능평가와 외관 조직특성에서 가장 좋은 결과를 얻을 수 있었으며, 텀블링하는 염지액의 초기량은 닭가슴살 중량 대비 50 중량%에 해당하고, 인젝션하는 염지액의 초기량은 닭가슴살 중량 대비 125 중량%에 해당하나, 텀블링 10분, 인젝션 2회 후 과량의 염지액을 제거한 후 닭가슴살에 더해지는 염지액의 양은 닭가슴살 총 중량 대비 125~135 중량%가 가장 좋은 특성을 발휘하는 것을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

자몽종자추출물 및 유청단백질을 함유하는 염지액으로 닭가슴살을 염지하는 단계;를 포함하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 자몽종자추출물은 상기 염지액 총 중량 대비 0.05 내지 0.1 중량%인 것을 특징으로 하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 유청단백질은 상기 염지액 총 중량 대비 2.5 내지 3.5 중량%인 것을 특징으로 하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 염지액으로 닭가슴살을 염지하는 방법은 닭가슴살에 닭가슴살 총 중량 대비 120~130%의 염지액을 2회 주입하고, 닭가슴살에 닭가슴살 총 중량 대비 45~55%의 염지액을 첨가하여 10분간 텀블링하는 것을 특징으로 하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 염지액의 최종 함유량은 닭가슴살 100 중량부 대비 125 내지 135 중량부인 것을 특징으로 하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 스테이크용 닭가슴살은 하트 모양으로 제조하는 것을 특징으로 하는 스테이크용 닭가슴살 제조방법.