KR101819794B1 - 천연 항산화제를 포함하는 육포 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천연 항산화제를 유효성분으로 포함하는 저장성이 개선된 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 유효성분으로서 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더와 같은 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 육포 첨가제 조성물, 이를 이용한 저장성이 개선된 육포 제조방법 및 이를 통해 제조된 육포에 관한 것이다. 본 발명은 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더와 같은 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 육포 제조시 천연 항산화제로 이용함으로써, 우수한 산패방지 및 유해세균 억제 효과를 가짐에 따라 유해한 인공합성물 처리 없이도 육포의 저장성능이 월등히 증대되는 효과가 있다. 따라서 본 발명의 천연 항산화제 첨가 육포는 상온에서 유통이 가능하고 저장성이 우수하여 건강한 소비와 식품을 원하는 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

Description

천연 항산화제를 포함하는 육포 제조방법{Method of manufacturing beef jerky containing natural antioxidant}
본 발명은 천연 항산화제를 유효성분으로 포함하는 저장성이 개선된 육포 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 유효성분으로서 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더와 같은 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 육포 첨가제 조성물, 이를 이용한 저장성이 개선된 육포 제조방법 및 이를 통해 제조된 육포에 관한 것이다.
국민소득이 증가하면서 식생활의 변화와 육류소비의 증가로 2013년 국민 1인당 육류소비는 42.7kg으로 2000년 31.9kg보다 10kg이상 증가하였으며, 매년 꾸준히 증가하고 있는 추세이다(2014식육편람).
육류를 이용한 요리는 구이, 볶음, 조림, 찜, 포 등 다양한 조리법으로 활용되고 있는데 고기를 건조시켜 만드는 육포는 우리나라 전통식품으로 이바지음식으로 이용되었고 고급저장식품으로 여겨져 왔다. 육포는 대표적인 중간수분식품으로 건조에 의해 수분활성도를 저하시켜 미생물의 성장을 억제하며 단백질 함량이 풍부하고, 상온저장이 가능한 식품으로 외국에서는 jerky, charqui, koppa, speck 등의 이름으로 불리고 있다.
항산화제는 유지의 산패로 인한 이취, 변색, 독성발현 등 식품의 변질을 방지하며 산화방지제라고도 한다. 다양한 육제품 및 가공식품에서 사용되고 있다. 육제품에서 지방산화는 산패취를 발생시키며 기호성을 저하, 안전성의 문제로 항산화제가 사용되고 있으나 대부분 인공항산화물질이 사용되고 있다.
특히, 육포의 저장성능을 개선하기 위해 사용되는 아질산염(nitrite)은 육포를 선홍색으로 고정시키고 산화억제로 산패취방지 및 혐기성균의 성장을 억제시키거나, 유해성으로 많은 논란을 일으키고 있다. 향후의 육가공품 개발 방향은 아질산염과 같은 인체 유해작용의 가능성에 대한 소비자들의 거부감으로 인해 합성첨가제의 사용을 최대한 억제하고, 인체에 무해한 천연원료의 사용을 통한 소비자들의 인식제고가 필요한 실정이다.
현대의 소비자들은 건강한 소비와 식품을 원하고 있고, 육제품 역시 그에 따라 변화하고 있다. 향후 육가공품 개발은 합성첨가제가 갖는 유해 작용과 그 가능성에 대한 소비자들의 거부감을 해소하기 위해서 합성첨가제를 배제한 천연원료와 천연첨가제를 사용한 제품으로 소비자들의 요구를 충족시켜야 한다.
이에 본 발명자는 육포 제조에 있어서 화학적 항산화제를 배제하고 천연 항산화제를 사용함으로써 산화억제에 따른 산패방지 및 유해세균을 억제시킬 수 있는 천연 항산화제 소재를 발굴하고자 노력하였으며, 그 결과 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더와 같은 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 육포 제조시 천연 항산화제로 이용하는 경우, 우수한 산패방지 및 유해세균 억제 효과를 가짐에 따라 육포의 저장성능이 월등히 증대되는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
한국공개특허 제10-2009-0037514호 한국공개특허 제10-2010-0120353호 한국공개특허 제10-2014-0005482호
따라서 본 발명의 목적은 유해성이 없는 천연 항산화제를 유효성분으로 포함하는 육포 첨가제 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 천연 항산화제를 이용함으로써 우수한 산패방지 및 유해세균 억제 효과를 통해 저장성을 개선시킬 수 있는 육포 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 육포 제조방법을 통해 제조된 저장성이 개선된 육포를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 천연 항산화제로서 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 첨가제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 허브 분말은 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 허브 분말은 로즈마리와 로즈힙 분말을 1:1의 중량비로 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 천연 항산화제를 유효성분으로 포함함으로써 육포에 항산화 효과의 부여에 따른 저장성을 개선시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 쇠고기에 청주, 설탕 및 천연 항산화제를 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계; (b) 양념을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계를 통해 준비된 숙성된 쇠고기에 상기 (b) 단계를 통해 준비된 양념을 혼합하여 저온에서 보관하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 저온에서 보관한 쇠고기를 건조시키는 단계를 포함하는, 저장성이 개선된 육포 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 첨가되는 천연 항산화제는 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 허브 분말은 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 이 있어서, 상기 (a) 단계에서 첨가되는 천연 항산화제는 쇠고기 무게의 1중량%일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 양념은 파, 마늘, 생강, 통후추, 간장, 물엿 및 물을 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 저온에서 보관은 3℃ 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 보관일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 건조는 45℃~50℃에서 90 내지 100분간, 55℃~65℃에서 90 내지 100분간 및 65℃~75℃에서 100 내지 120분간 순차적으로 건조시키는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법을 통해 제조된 저장성이 개선된 육포를 제공한다.
본 발명은 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더와 같은 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 육포 제조시 천연 항산화제로 이용함으로써, 우수한 산패방지 및 유해세균 억제 효과를 가짐에 따라 유해한 인공합성물 처리 없이도 육포의 저장성능이 월등히 증대되는 효과가 있다. 따라서 본 발명의 천연 항산화제 첨가 육포는 상온에서 유통이 가능하고 저장성이 우수하여 건강한 소비와 식품을 원하는 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육포 제조과정을 통해 제조된 처리구별 육포를 나타낸 사진이다.
본 발명은 천연 항산화제로서 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 육포 첨가제 조성물을 제공한다.
본 발명은 육포에 항산화 효과의 부여에 따른 저장성을 개선시키기 위하여 천연 항산화제로서 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 이용하는 것을 가장 큰 특징으로 한다.
‘허브(herb)’는 푸른 풀을 의미하는 라틴어 '허바(herba)'에 어원을 두고 있으며, 고대 국가에서는 향(香)과 약초(藥草)라는 뜻으로 사용하였다. 옥스퍼드 영어사전에는 허브를 “잎이나 줄기가 식용과 약용으로 쓰이거나 향과 향미로 이용되는 식물”로 정의하고 있다. 따라서 본 발명의 상기 ‘허브 분말’은 종래 널리 알려져 있는 허브 종류의 건조 분말로서 시중에 판매되는 허브 분말뿐 아니라 자체적으로 제조한 허브 분말을 모두 포함하는 개념이다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 허브 분말은 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 또는 라벤더 각각의 허브 분말, 또는 로즈마리와 로즈힙, 로즈마리와 케모마일, 로즈마리와 라벤더, 로즈힙과 케모마일, 로즈힙과 라벤더 또는 케모마일과 라벤더가 혼합된 혼합분말일 수 있다.
‘돼지감자’는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 높이 1.5~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 잎은 밑에서는 마주나고 위에서는 어긋나며 긴 타원형으로 가장자리에는 톱니가 있다. 꽃은 황색으로 9~10월에 피는데 지름 8㎜ 정도의 노란 두상화이며 가장자리에는 10개 이상의 설상화가 달리는 특징이 있다. 이러한 돼지감자는 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다. 또한, 돼지감자는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 알려져 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 효과를 갖는 돼지감자의 분말형태를 천연 항산화제의 일 종류로서 이용하였다. 본 발명의 상기 ‘돼지감자 분말’은 시중에 판매되는 돼지감자 분말뿐만 아니라 자체적으로 제조한 돼지감자 분말을 모두 포함하는 개념이다.
‘꾸지뽕(Paper Mulberry)’ 나무는 구지뽕나무, 굿가시나무, 활뽕나무라 불리우고 뽕나무과에 속하는 낙엽 교목으로서, 뿌리, 껍질, 줄기, 잎, 나무껍질, 열매 등 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 건해제, 거담제, 이뇨제, 지혈제, 거풍제 등의 약재로 이용되어 왔다. 꾸지뽕 열매에는 비타민B군, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 후럭토스, 사과산, 레몬산 등 유용한 유기물질이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한 꾸지뽕나무는 항암효과가 있는 것으로도 알려진바 있다.
본 발명의 상기 ‘꾸지뽕 분말’은 꾸지뽕 열매를 건조한 분말을 의미하며, 시중에 판매되는 꾸지뽕 열매 분말뿐만 아니라 자체적으로 제조한 꾸지뽕 열매 분말을 모두 포함하는 개념이다.
본 발명의 육포 첨가제 조성물의 유효성분에 해당하는 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 천연 항산화제는 육포에 항산화 효과의 부여에 따른 저장성을 개선시킬 수 있다.
본 발명은 또한, (a) 쇠고기에 청주, 설탕 및 천연 항산화제를 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계; (b) 양념을 준비하는 단계; (c) 상기 (a) 단계를 통해 준비된 숙성된 쇠고기에 상기 (b) 단계를 통해 준비된 양념을 혼합하여 저온에서 보관하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계의 저온에서 보관한 쇠고기를 건조시키는 단계를 포함하는, 저장성이 개선된 육포 제조방법을 제공한다.
본 발명의 육포 제조방법에서 (a) 단계는 쇠고기를 숙성시키는 단계로서, 자세하게는 쇠고기에 청주, 설탕 및 천연 항산화제를 첨가하여 혼합한 후 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 (a) 단계에서 사용하는 쇠고기는 전처리된 쇠고기 일수 있다.
자세하게는 쇠고기를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단한 뒤 지방 및 힘줄을 제거하는 전처리 공정을 거칠 수 있다. 본 발명의 하기 실시예에서는 쇠고기의 우둔(두께 5mm) 부위에서 지방과 힘줄을 제거하는 전처리 공정을 통해 준비한 쇠고기를 이용하였다.
상기와 같이 전처리 공정을 거치는 이유는 육포 제조시에 식감이 뛰어나고 취식이 용이하도록 하기 위함이며, 이후 단계에서 수행될 양념혼합공정에서 쇠고기에 양념이 원활하게 침투되게 하기 위함이며, 지방 및 힘줄을 제거하는 것은 쇠고기의 질긴 부위를 제거하여 식감을 증진시키기 위함이다.
본 발명의 일구체예에서,상기 (a) 단계에서 첨가되는 천연 항산화제는 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있으며, 이때 상기 허브 분말은 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 분말일 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 (a) 단계에서 첨가되는 천연 항산화제는 쇠고기 무게의 1중량%로 첨가될 수 있다.
본 발명의 육포 제조방법에서 (b) 단계는 양념을 준비하는 단계이다.
본 발명의 상기 (b) 단계에서 양념은 파, 마늘, 생강, 통후추, 간장, 물엿 및 물을 포함할 수 있으나, 특별히 그 종류를 제한하는 것은 아니다.
본 발명의 육포 제조방법에서 (c) 단계는 상기 (a) 단계를 통해 준비된 숙성된 쇠고기에 상기 (b) 단계를 통해 준비된 양념을 혼합하여 저온에서 보관하는 단계이다.
본 발명의 상기 (c) 단계에서 저온에서 보관은 3℃ 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 보관일 수 있으며, 본 발명의 하기 실시예에서는 4℃에서 24시간 보관하였다.
본 발명의 육포 제조방법에서 (d) 단계는 상기 (c) 단계의 저온에서 보관한 쇠고기를 건조시키는 단계이다.
본 발명의 상기 (d) 단계에서 건조는 45℃~50℃에서 90 내지 100분간, 55℃~65℃에서 90내지 100분간 및 65℃~75℃에서 100 내지 120분간 순차적으로 건조시키는 과정을 거칠 수 있으며, 본 발명의 하기 실시예에서는 50℃에서 90분, 60℃에서 90분, 70℃에서 120분 총 5시간 동안 건조하였다.
본 발명은 또한, 상기 과정으로 제조된 저장성이 개선된 육포를 제공한다.
본 발명의 상기 제조공정을 통해 제조된 육포는 로즈마리, 로즈힙, 케모마일 및 라벤더와 같은 허브 분말, 돼지감자 분말 및 꾸지뽕 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 육포 제조시 천연 항산화제로 이용함으로써, 우수한 산패방지 및 유해세균 억제 효과를 가짐에 따라 유해한 인공합성물 처리 없이도 육포의 저장성이 월등히 증대되는 효과가 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
통계분석
본 실험의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.01, 2002)의 General linear model를 이용하여 분석하였고, Duncan’s multiple range test를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검증하였다.
< 실시예 1>
항산화 육포 제조를 위한 기본재료 배합비 및 항산화제 첨가별 실험설계
<1-1> 기본재료 준비 및 배합비
본 발명자는 육포 제조에 있어서 항산화제의 첨가에 따른 육포의 일반성분, 육색, pH, 관능성 및 저장성 효능평가를 위하여, 하기 표 1의 배합비를 가진 기본재료를 준비하였다.
육포 제조를 위한 기본재료 배합비
원재료 배합비(%)
기본재료 쇠고기 56.82%
청주 9.47%
설탕 5.60%
파 1.89%
마늘 1.89%
생강 2.84%
통후추 0.95%
간장 6.82%
물 12.02%
물엿 1.70%
총 100.00%
<1-2> 항산화제 준비
본 발명의 육포 제조에 있어서, 첨가될 항산화제의 종류로는 인공 항산화제로 널리 알려진 아스콜빈산을 SIGAM-AlDRICH KOREA 인터넷 홈페이지에서 L-Ascorbic acid(A7506)를 구입하였으며, 허브 분말 중 로즈마리 분말과 라벤더 분말은 다인솝 인터넷 홈페이지에서 파우더 형태의 제품을 구입하였고, 그 외 로즈힙 분말과 케모마일 분말은 옥션에서 파우더 형태의 제품을 구입하였다. 한편,돼지감자 분말은 두손애약초 인터넷 홈페이지에서 두손애약초돼지감자분말을 구입하였으며, 꾸지뽕 분말을 새뜸건강마을 인터넷 홈페이지 새뜸꾸지뽕분말을 구입하였다.
<1-3> 항산화제 첨가에 따른 시험설계
항산화제 종류에 따른 시험설계는 1) T1 (기본재료), 2) T2 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.2% 아스콜빈산), 3) T3 (기본재료 + 쇠고기 무게의 1% 로즈마리 분말), 4) T4 (기본재료 + 쇠고기 무게의 1% 돼지감자 분말), 5) T4 (기본재료 + 쇠고기 무게의 1% 꾸지뽕 분말), 6) T5 (기본재료 + 쇠고기 무게의 1% 로즈힙 분말), 7) T6 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말), T8 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 꾸지뽕 분말) 및 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5%　돼지감자 분말)로 계획하였다.
시험설계 1
배합원료
(중량%)		 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
기본재료 동일 동일 동일 동일 동일 동일 동일 동일 동일
항산화제 첨가물질 아스콜빈산 - 0.2 - - - - - - -
로즈마리 분말 - - 1 - - - 0.5 0.5 0.5
돼지감자 분말 - - - 1 - - - - 0.5
꾸지뽕 분말 - - - - 1 - - 0.5 -
로즈힙 분말 - - - - 1 0.5 - -
* 참고: 기본사료에 첨가되는 항산화제 첨가물질은 기본사료의 구성성분 중 쇠고기 무게 100중량%를 기준으로 하여 상기 중량%의 비율로 첨가함
<1-3> 육포 제조방법
원재료 중 쇠고기의 경우 충북 청주시 흥덕구 만평축산물에서 구입한 쇠고기 우둔(두께 5mm)을 사용하여 지방과 힘줄을 제거한 전처리 과정을 거친 쇠고기를 사용하였다.
숙성단계로 청주에 설탕을 모든 처리구에 기본으로 첨가되고, T1을 제외하고는 처리구별로 항산화제 첨가물질(쇠고기 무게의 1%를 첨가, 본 실험에서는 처리구당 750g의 쇠고기 사용)을 넣고 골고루 섞어 3분간 주물러준 후 1시간동안 담가두었다.
양념혼합단계로 파, 마늘, 생강, 통후추, 간장, 물엿을 물과 함께 혼합하여 냄비에 넣고 100℃에서 2분을 끓이고 60℃로 3분을 끓여 식힌 후 쇠고기에 양념이 잘 베이도록 3분간 주무른 후 4℃에서 24시간 보관하였다.
건조단계로 24시간 후 석쇠에 펴서 건조한다. 건조시간은 50℃에서 90분간, 60℃에서 90분간, 및 70℃에서 120분간 순차적으로 총 5시간 건조하여, 최종적으로 본 발명의 육포를 제조하였다.
< 실시예 2>
천연 항산화제를 첨가한 육포의 일반성분 분석
본 실험에서는 상기 <실시예 1>을 통해 준비된 T1~T9 각 처리구별 육포의 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
그 결과는 하기 표 3에서 자세히 나타내었다.
천연 항산화제를 첨가한 육포의 일반성분
항목 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
수분 28.15
±1.28b 		33.48
±1.60a 		33.60
±1.27a 		28.72
±0.23b 		32.04
±0.34a 		34.10
±0.37a 		32.50
±1.08a 		33.28
±1.28b 		32.15
±0.25a
단백질 47.25
±0.96c 		50.84
±0.29b 		55.27
±1.45a 		50.82
±1.46b 		50.76
±0.71b 		53.02
±1.46a 		50.27
±0.25c 		51.02
±1.45b 		52.85
±0.53a
지방 22.69
±2.03a 		13.27
±1.71c 		8.16
±0.59d 		18.19
±1.55b 		14.57
±1.03c 		7.02
±1.39d 		8.01
±0.59d 		8.50
±0.59d 		10.57
±0.59d
회분 1.89
±0.03d 		2.39
±0.09c 		2.96
±0.13a 		2.25
±0.14c 		2.61
±0.02b 		2.55
±0.25c 		2.30
±0.03d 		2.52
±0.52b 		2.90
±0.13c
T1: 대조구(무첨가구)
T2: 쇠고기 무게의 0.2% 아스콜빈산
T3: 쇠고기 무게의 1% 로즈마리 분말
T4: 쇠고기 무게의 1% 돼지감자 분말
T5: 쇠고기 무게의 1% 꾸지뽕 분말
T6: 쇠고기 무게의 1% 로즈힙 분말
T7: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말
T8: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 꾸지뽕 분말
T9: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5%　돼지감자 분말
a, b, c, d 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
그 결과 상기 표 3에서 나타낸 바와 같이, 천연 항산화제를 첨가한 육포의 일반성분에서 수분은 T1 및 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 단백질은 T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 지방은 T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T3, T6, T7, T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 회분은 T3 및 T9가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
< 실시예 3>
천연 항산화제를 첨가한 육포의 육색과 pH 조사
본 실험에서는 상기 <실시예 1>을 통해 준비된 T1~T9 각 처리구별 육포의 육색과 pH를 조사하였다.
육색은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
한편, pH 값 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
천연 항산화제를 첨가한 육포의 육색과 pH
항목 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
육색 L 31.25
±0.94a 		22.54
±1.54c 		26.61
±2.26b 		27.17
±2.61b 		22.79
±0.30c 		25.50
±0.56b 		26.11
±1.02b 		27.90
±0.15c 		24.60
±1.95b
a 3.42
±0.75a 		0.65
±0.46b 		2.90
±0.85a 		1.20
±0.35b 		0.77
±0.55b 		2.77
±0.35a 		2.50
±0.01a 		2.90
±0.50a 		2.15
±0.75a
b 11.37
±0.90a 		6.71
±0.46c 		10.46
±0.94a 		8.75
±0.71b 		10.64
±1.43a 		8.91
±1.10a 		10.01
±0.05a 		8.75
±0.54a 		8.37
±0.70a
pH 5.53
±0.02b 		5.46
±0.02b 		5.67
±0.02a 		5.64
±0.08a 		5.37
±0.01c 		5.02
±0.01a 		5.58
±0.02b 		5.30
±0.07c 		5.47
±0.02b
T1: 대조구(무첨가구)
T2: 쇠고기 무게의 0.2% 아스콜빈산
T3: 쇠고기 무게의 1% 로즈마리 분말
T4: 쇠고기 무게의 1% 돼지감자 분말
T5: 쇠고기 무게의 1% 꾸지뽕 분말
T6: 쇠고기 무게의 1% 로즈힙 분말
T7: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말
T8: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 꾸지뽕 분말
T9: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5%　돼지감자 분말
a, b, c, d 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
L, Lightness : 명도, a, Redness : 적색도, b, yellowness : 황색도
그 결과 상기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 천연 항산화제를 첨가한 육포의 육색 중 명도는 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 적색도는 T1, T3 및 T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 황색도에서는 T1, T3, T5, T7이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며 T2 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. pH에서는 T3, T4 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T5, T6 및 T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
< 실시예 4>
천연 항산화제를 첨가한 육포의 관능평가
본 실험에서는 상기 <실시예 1>을 통해 준비된 T1~T9 각 처리구별 육포의 관능평가로서 5인의 관능검사요원이 주관적으로 색깔, 연도, 짠맛, 다즙성, 풍미, 전체기호도의 6개 항목을 평가하였으며, 각각의 배점은 1점(색이 매우 어둡다, 매우 질기다, 매우 짜다, 매우 다즙하지 않다, 풍미가 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다)에서 5점(색이 매우 밝다, 매우 연하다, 짜다, 매우 다즙하다, 풍미가 매우 좋다, 전체기호도가 가장 좋다)으로 평가하였다.
그 결과는 하기 표 5에서 자세히 나타내었다.
천연 항산화제를 첨가한 육포의 관능평가
항목 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
색깔 2.25
±0.50		 2.25
±1.50		 2.37
±1.60		 2.62
±0.75		 2.75
±2.06		 2.50
±0.22		 2.98
±0.10		 2.65
±1.01		 2.77
±0.72
연도 2.12
±1.31		 2.25
±1.75		 2.00
±1.41		 2.12
±1.03		 2.75
±1.25		 2.01
±1.75		 2.05
±1.02		 2.11
±1.58		 2.07
±1.25
짠맛 2.62
±0.75		 2.75
±0.86		 2.25
±0.95		 2.50
±1.00		 2.50
±1.00		 2.20
±0.50		 2.22
±0.85		 2.25
±0.05		 2.31
±0.27
다즙성 1.75
±0.64		 2.00
±0.81		 2.37
±0.94		 2.87
±1.31		 3.62
±1.88		 2.33
±0.15		 2.35
±0.88		 2.50
±0.21		 2.45
±1.05
풍미 3.75
±0.50a 		3.25
±0.95ab 		3.00
±0.81ab 		2.00
±0.81b 		2.50
±1.29ab 		3.15
±0.50ab 		3.05
±0.80ab 		3.11
±0.20ab 		3.08
±0.55ab
전체기호도 3.12
±0.85		 3.50
±0.57		 3.37
±0.75		 2.12
±0.62		 2.37
±1.49		 3.00
±0.25		 3.33
±0.17		 3.25
±0.80		 3.07
±0.91
T1: 대조구(무첨가구)
T2: 쇠고기 무게의 0.2% 아스콜빈산
T3: 쇠고기 무게의 1% 로즈마리 분말
T4: 쇠고기 무게의 1% 돼지감자 분말
T5: 쇠고기 무게의 1% 꾸지뽕 분말
T6: 쇠고기 무게의 1% 로즈힙 분말
T7: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말
T8: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 꾸지뽕 분말
T9: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5%　돼지감자 분말
a, b 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
그 결과 상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 천연 항산화제를 첨가한 육포의 관능평가 중 색깔에서 T4, T5, T7, T8, T9가 비교적 높은 수치를 나타내었으나 각 처리구별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 연도에서는 T3, T6, T7 처리구가 다소 낮은 수치를 나타내었으나 각 처리구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 짠맛에서는 T2 처리구가 높은 수치를 나타내었으며, T3, T6, T7 및 T8 처리구가 낮은 수치를 나타내었다. 다즙성에서는 T5 처리구가 높은 수치를 나타내었으나 각 처리구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 풍미에서는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T4 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 전체기호도에서는 T2가 가장 높은 수치를 나타내었으며 그 다음으로 T3, T7 처리구가 높은 수치를 나타내었다.
< 실시예 5>
천연 항산화제를 첨가한 육포의 저장특성
본 실험에서는 상기 <실시예 1>을 통해 준비된 T1~T9 각 처리구별 육포의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 14일간 저장시키면서 분석하였다.
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
한편, 총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
천연 항산화제를 첨가한 육포의 저장특성
항목 저장 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) 0일 0.72
±0.03a 		0.50
±0.03b 		0.49
±0.02b 		0.68
±0.06a 		0.40
±0.02c 		0.50
±0.05b 		0.48
±0.03b 		0.45
±0.02b 		0.50
±0.02b
7일 0.64
±0.03a 		0.55
±0.03b 		0.60
±0.01a 		0.66
±0.05a 		0.51
±0.02b 		0.58
±0.03b 		0.49
±0.01c 		0.58
±0.03b 		0.60
±0.05a
14일 1.34
±0.02a 		0.60
±0.00d 		0.62
±0.05d 		0.81
±0.01c 		0.95
±0.17b 		0.64
±0.02d 		0.50
±0.05e 		0.92
±0.01b 		0.80
±0.02c
VBN(mg%) 0일 32.53
±0.54c 		28.78
±0.88d 		34.54
±0.63c 		40.12
±1.56b 		43.33
±1.82a 		30.90
±1.02c 		28.70
±1.50d 		38.10
±1.17c 		40.02
±0.95b
7일 42.55
±0.38a 		33.95
±1.65c 		38.70
±0.77b 		44.20
±0.77a 		44.84
±1.60a 		32.01
±1.01c 		29.50
±0.28d 		42.15
±0.20a 		45.58
±1.10a
14일 45.18
±0.54b 		37.88
±0.47d 		39.44
±0.41d 		43.92
±0.54c 		46.80
±0.19a 		38.15±0.20d 31.00±0.17e 45.51
±1.88b 		47.57
±0.50a
총미생물수
(Log cfu/g)		 0일 2.38
±0.12c 		2.30
±0.00c 		3.16
±0.02b 		3.55
±0.09a 		3.49
±0.06a 		3.10
±0.01b 		2.32
±0.03c 		3.59
±0.07a 		3.41
±0.02a
7일 2.92
±0.21b 		2.92
±0.03b 		3.09
±0.07b 		3.15
±0.21b 		3.71
±0.08a 		3.37
±0.03b 		2.50
±0.08c 		3.75
±0.04a 		3.51
±0.01b
14일 3.99
±0.03a 		3.20
±0.03c 		3.28
±0.04c 		3.37
±0.16c 		3.77
±0.02b 		3.50
±0.02c 		2.98
±0.01d 		3.95
±0.04a 		3.78
±0.02b
T1: 대조구(무첨가구)
T2: 쇠고기 무게의 0.2% 아스콜빈산
T3: 쇠고기 무게의 1% 로즈마리 분말
T4: 쇠고기 무게의 1% 돼지감자 분말
T5: 쇠고기 무게의 1% 꾸지뽕 분말
T6: 쇠고기 무게의 1% 로즈힙 분말
T7: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말
T8: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 꾸지뽕 분말
T9: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5%　돼지감자 분말
a, b, c, d, e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
그 결과 상기 표 6에서 나타낸 바와 같이, 지방 산패도를 나타내는 TBA는 저장 0일차에는 대조구(T1)와 T4 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T2, T3, T5, T6, T7, T8, T9 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고, 그 중 T5 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차에는 0일차와 유사한 결과를 보여주었다. 저장 14일차에는 대조구(T1)가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T2, T3, T6 및 T7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었고, 특히 T7 처리구의 경우 매우 낮은 수치를 보여주었다.
단백질 변패를 나타내는 VBN은 저장 0일차에는 T5 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고, T2 및 T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차에서는 T5 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 14일차에는 대조구 및 T5 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며 T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count에서 저장 0일차에는 T4 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며 대조구, T2 및 T7 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차에는 0일차와 유사한 결과를 보여주었다. 저장 14일차에는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
< 실시예 6>
천연 항산화제를 첨가한 육포의 무기질 분석
본 실험에서는 상기 <실시예 1>을 통해 준비된 T1~T9 각 처리구별 육포의 무기질 분석을 위하여, 각 처리구별 시료를 정확히 vessel에 칭량하여 CMOS급 질산 10ml를 넣고 180℃에서 20분간 분해한 뒤 100ml 볼륨 플라스크에 No.6 여과지를 이용해 vessel안에 있는 시료를 모두 증류수로 씻어내어 여과하여 표선까지 표정한다. 이후 ICP-OES를 이용하여 각 원소별로 standard를 조제하여 측정 후 결과값을 산출하였다.
천연 항산화제를 첨가한 육포의 무기질 분석
항목 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Fe 36.58
±0.45b 		35.65
±0.34b 		44.84
±0.53a 		31.03
±0.81c 		30.05
±0.22c 		42.10
±0.33a 		48.01
±0.58a 		35.17
±0.30a 		38.01
±0.27a
K 4077.00
±41.58d 		4306.33
±78.44c 		5226.67
±26.57a 		4920.67
±100.75b 		4808.00
±4.58b 		4801.88
±11.02b 		5145.00
±11.17a 		4505.88
±40.15b 		5386.01
±78.50a
Ca 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
Na 4713.33
±22.18e 		6701.00
±73.51b 		7805.67
±56.12a 		5397.67
±122.98d 		6219.33
±2.30c 		5805.03
±20.18d 		6505.30
±33.12b 		7015.00
±72.18a 		5805.35
±25.32d
P 4032.00
±76.23c 		3979.67
±39.51c 		4421.33
±89.18b 		5229.00
±65.47a 		5232.00
±146.89a 		4561.00
±52.17b 		4485.10
±72.20b 		5021.31
±88.15a 		4507.00
±45.15b
T1: 대조구(무첨가구)
T2: 쇠고기 무게의 0.2% 아스콜빈산
T3: 쇠고기 무게의 1% 로즈마리 분말
T4: 쇠고기 무게의 1% 돼지감자 분말
T5: 쇠고기 무게의 1% 꾸지뽕 분말
T6: 쇠고기 무게의 1% 로즈힙 분말
T7: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말
T8: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 꾸지뽕 분말
T9: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5%　돼지감자 분말
a, b, c, d, e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
그 결과 상기 표 7에서 나타낸 바와 같이, 무기질 분석에서 Fe는 T3, T6, T7이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T4와 T5가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. K는 T3, T7 및 T9가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. Ca은 모든 처리구에서 불검출 되었다. P는 T4와 T5가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T1과 T2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
< 실시예 7>
천연 항산화제로서 허브의 종류별 배합에 따른 육포의 저장특성 조사
상기 실시예 2 내지 6의 결과를 종합한 결과, 천연 항산화제로서 허브를 사용하는 경우 육포의 저장특성이 더욱 개선되는 것을 확인할 수 있었는바, 본 실험에서는 좀더 다양한 허브의 배합을 통해 육포의 저장성능을 가장 효과적으로 증대시킬 수 있는 배합종류를 알고자 추가적인 실험을 진행하였다.
<7-1> 천연 항산화제로서 허브의 종류별 배합에 따른 시험설계
천연 항산화제로서 허브의 종류별 배합에 따른 시험설계는 1) T7 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말), 2) T10 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 캐모마일 분말), 3) T11 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 라벤더 분말), 4) T12 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 캐모마일 분말), 5) T13 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 라벤더 분말), 6) T14 (기본재료 + 쇠고기 무게의 0.5% 캐모마일 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 라벤더 분말)로 계획하였다.
실험설계 2
배합원료
(중량%)		 처리구
T7 T10 T11 T12 T13 T14
기본재료 동일 동일 동일 동일 동일 동일
항산화제 첨가물질 로즈마리 분말 0.5 0.5 0.5 - - -
로즈힙 분말 0.5 - - 0.5 0.5 -
캐모마일 분말 - 0.5 - 0.5 - 0.5
라벤더 분말 - - 0.5 - 0.5 0.5
* 참고: 기본사료에 첨가되는 항산화제 첨가물질은 기본사료의 구성성분 중 쇠고기 무게 100중량%를 기준으로 하여 상기 중량%의 비율로 첨가함
<7-2> 천연 항산화제로서 허브의 종류별 배합에 따른 육포제조
상기 실시예<7-1>에서 개시하는 실험설계에 따른 육포를 제조하였으며, 육포 제조는 실시예<1-3>과 동일하게 진행하였다.
<7-3> 천연 항산화제로서 허브의 종류별 배합에 따른 육포의 저장특성
본 실험에서는 상기 <실시예 7-2>를 통해 준비된 T7 및 T10~T14 각 처리구별 육포의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험방법은 상기 <실시예 5>와 동일하게 진행하였다.
천연 항산화제로서 허브의 종류별 배합에 따른 육포의 저장특성
항목 저장 처리구
T7 T10 T11 T12 T13 T14
TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) 0일 0.48
±0.03b 		0.50
±0.01b 		0.53
±0.07a 		0.47
±0.02b 		0.48
±0.03b 		0.53
±0.02a
7일 0.49
±0.01c 		0.58
±0.03b 		0.58
±0.01b 		0.64
±0.04a 		0.61
±0.03a 		0.57
±0.02b
14일 0.50
±0.05e 		0.98
±0.01a 		0.92
±0.03b 		0.89
±0.01c 		0.65
±0.01d 		0.91
±0.07b
VBN(mg%) 0일 28.70
±1.50d 		40.80
±1.17b 		29.10
±1.02d 		38.15
±0.22c 		32.45
±0.58c 		42.88
±1.00a
7일 29.50
±0.28d 		37.15
±0.20b 		33.82
±0.01c 		42.01
±0.80a 		33.15
±0.22c 		44.50
±0.10a
14일 31.00±0.17e 39.50
±0.08d 		38.00
±0.57d 		45.79
±1.88b 		43.12
±1.01c 		48.51
±0.09a
총미생물수
(Log cfu/g)		 0일 2.32
±0.03c 		3.02
±0.07b 		3.28
±0.01b 		3.55
±0.25a 		2.38
±0.87c 		3.14
±0.50b
7일 2.50
±0.08c 		3.44
±0.04b 		3.57
±0.07b 		3.72
±0.10a 		2.92
±0.25b 		3.70
±0.03a
14일 2.98
±0.01d 		3.50
±0.12c 		3.95
±0.02a 		4.01
±0.03a 		3.98
±0.02a 		3.78
±0.01b
T7: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말
T10: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 캐모마일 분말
T11: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈마리 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 라벤더 분말
T12: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 캐모마일 분말
T13: 쇠고기 무게의 0.5% 로즈힙 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 라벤더 분말
T14: 쇠고기 무게의 0.5% 캐모마일 분말 + 쇠고기 무게의 0.5% 라벤더 분말
a, b, c, d, e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
그 결과 상기 표 9에서 나타낸 바와 같이, 지방 산패도를 나타내는 TBA는 저장 0일차에는 T11 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T12가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차에는 T12 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 14일차에는 T10 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
단백질 변패를 나타내는 VBN은 저장 0일차에는 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고 T7 및 T11 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 저장 7일차에서는 T12과 T14 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 14일차에는 T14 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며 T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count에서 저장 0일차에는 T13 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며 T7 및 T13 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차 및 14일차에는 T12 처리가 다른 처리구에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
종합적으로, 천연 항산화제로 허브 분말, 돼지감자 분말, 꾸지뽕 분말을 단독 또는 배합하여 사용하는 경우 육포의 관능특성에 영향을 주지 않으면서 지방산패도, 단백질 변패 및 총미생물수를 효과적으로 감소시킬 수 있으므로, 육포제조에 있어서 아스코르브산과 같은 인공항산화제를 대체할 수 있는 소재로서 유용하게 사용될 수 있으리라 판단된다. 특히, 허브 분말로서 로즈마리 분말 단독 또는 로즈마리 분말과 로즈힙 분말을 1:1의 비율로 배합하여 육포제조에 이용하는 경우 우수한 산패방지 및 유해세균 억제 효과를 가짐에 따라 육포의 저장성능이 월등히 증대시킬 수 있으므로, 육포제조에 있어서 상기 소재가 항산화제로서 권장하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (12)

  1. (a) 쇠고기에 로즈마리 및 로즈힙 분말을 각각 쇠고기 무게의 0.5중량%씩 첨가하고, 청주 및 설탕을 첨가하여 혼합한 후 숙성시키는 단계;
    (b) 파, 마늘, 생강, 통후추, 간장, 물엿 및 물을 혼합한 뒤, 100℃에서 2분, 60℃에서 3분 가열하고 식혀, 양념을 준비하는 단계;
    (c) 상기 (a) 단계를 통해 준비된 숙성된 쇠고기에 상기 (b) 단계를 통해 준비된 양념을 혼합하여 3 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 보관하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계에서 보관한 쇠고기를 50℃에서 90분 동안, 60℃에서 90분 동안 및 70℃에서 120분 동안 순차적으로 건조하는 단계; 및
    (e) 4℃에서 저장하는 단계를 포함하는, 4℃에서 저장성이 개선된 육포 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제1항의 방법으로 제조된, 4℃에서 저장성이 개선된 육포.
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