KR20240009710A - 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법 - Google Patents
식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소고기의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단하는 소고기가공단계, 상기 소고기가공단계를 통해 절단된 소고기의 핏물을 제거하는 핏물제거단계, 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분을 제거하는 수분제거단계, 상기 수분제거단계를 통해 수분이 제거된 소고기를 양념혼합물에 재우는 양념단계 및 상기 양념단계를 통해 양념혼합물로 양념된 소고기를 건조하는 건조단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 육포는 부드럽고 바삭한 식감을 나타내며, 잡내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 보존성을 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 육포는 부드럽고 바삭한 식감을 나타내며, 잡내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 보존성을 나타낸다.
Description
본 발명은 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부드럽고 바삭한 식감을 나타내며, 잡내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 보존성을 나타내는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 인체를 구성하는 물질 중 단백질은 모든 세포의 기초 물질로 인체의 건축 재료라고 할 수 있는 것으로 성장기는 물론 평생을 통해 신체유지, 보수 및 회복에 필수 성분이다.
단백질의 구성성분인 필수아미노산은 우리 몸속에서 합성되지 않아 사람은 음식물을 섭취해야 하고, 한 종류라도 결핍되어 있거나 필요량 미만으로 섭취하게 되면 인체의 신진대사 및 다른 모든 아미노산의 작용이 억제된다.
환경오염과 각종 인스턴트식품으로 인하여 각종 질병의 면역이 감소되어가는 현대인들에게 필요한 동물성 단백질에 함유되어 있는 알브민과 글로브블린은 면역작용과 근육 형성 작용을 도울 뿐만 아니라 항암, 항종양, 항균, 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 다이어트, 노화방지의 효과가 있다.
한편, 육포는 일반적으로 원료육을 슬라이스하여 양념 후 건조시킨 저장식품으로서, 장시간 자연건조하여 제조하거나, 고온에서 일정 시간 동안 건조하기 때문에 전반적으로 질기고 딱딱한 조직감을 가지고 있다.
현재에는 소비자들의 다양한 기호 및 요구를 충족시키고자, 육포에 대한 다양한 연구 개발이 진행되고 있는 실정이며, 최근에는 안주나 간식용 등 특별한 날이 아닌 평상시에도 쉽게 접할 수 있도록 간편한 가공식품으로도 많이 출시되고 있다.
이러한 육포는 원료육으로 쇠고기를 주로 사용하여 왔으나, 근래에는 돼지고기를 사용하기도 하며, 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 사용하기도 하는데, 일반적인 육포의 제조방법은 쇠고기 및 돼지고기의 엉덩이 부위 살 또는 뒷다리 부위 살을 얇게 저미어 조미 및 숙성시킨 후 고온에서 오랜 시간 동안 건조하는 과정으로 이루어진다.
그러나, 종래에 판매중인 육포는 조미료나 인체 유해성 논란이 있는 아질산나트륨이 다량 함유되어 있으며, 보존성을 증진시키기 위해 합성보존제가 사용되며 질김식감과 육류 특유의 잡내로 인해 소비자의 기호도가 낮은 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 부드럽고 바삭한 식감을 나타내며, 잡내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 보존성을 나타내는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 소고기의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단하는 소고기가공단계, 상기 소고기가공단계를 통해 절단된 소고기의 핏물을 제거하는 핏물제거단계, 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분을 제거하는 수분제거단계, 상기 수분제거단계를 통해 수분이 제거된 소고기를 양념혼합물에 재우는 양념단계 및 상기 양념단계를 통해 양념혼합물로 양념된 소고기를 건조하는 건조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면 상기 핏물제거단계는 상기 소고기가공단계를 통해 절단된 소고기를 3 내지 5℃의 잡내제거용 혼합물에 30 내지 60분 동안 침지하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 잡내제거용 혼합물은 우유 100 중량부, 에탄올 80 내지 120 중량부, 곽향 10 내지 20 중량부, 자소엽 3 내지 5 중량부, 계피 5 내지 10 중량부, 오갈피나무 뿌리 5 내지 10 중량부, 정향 1 내지 5 중량부, 마늘 5 내지 10 중량부, 생강 5 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 수분제거단계는 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분함량이 35 내지 40%를 나타내도록 65 내지 75℃의 온도로 건조하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념혼합물은 간장 100 중량부, 다진마늘 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 사과 10 내지 20 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 매실청 1 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부, 맛술 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 후추 1 내지 5 중량부 및 한약재 추출물 5 내지 20 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재는 황련 100 중량부에 목단피 20 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 건조단계는 65 내지 75℃의 열풍을 이용하여 6 내지 8시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 핏물제거단계와 상기 수분제거단계 사이에는 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기를 5 내지 10℃의 연육제에 2 내지 4시간 동안 침지하는 연육단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 연육제는 물 100 중량부, 키위분말 80 내지 120 중량부, 파인애플분말 80 내지 120 중량부 및 펙틴 30 내지 50 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법은 부드럽고 바삭한 식감을 나타내며, 잡내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 보존성을 나타내는 소고기 육포를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 소고기 육포의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법은 소고기의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단하는 소고기가공단계(S101), 상기 소고기가공단계(S101)를 통해 절단된 소고기의 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S103), 상기 핏물제거단계(S103)를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분을 제거하는 수분제거단계(S105), 상기 수분제거단계(S105)를 통해 수분이 제거된 소고기를 양념혼합물에 재우는 양념단계(S107) 및 상기 양념단계(S107)를 통해 양념혼합물로 양념된 소고기를 건조하는 건조단계(S109)로 이루어진다.
상기 소고기가공단계(S101)는 소고기의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단하는 단계로, 상기와 같이 소고기의 기름가 힘줄이 제거되면 육포의 변질이 억제되어 보존성이 향상될 뿐만 아니라 육포의 식감과 맛이 향상되어 우수한 기호도를 나타낼 수 있다.
또한, 상기와 같이 소고기 결의 반대방향으로 절단하게 되면 소고기의 질긴식감이 개선되어 우수한 식감을 나타내는 나타내는 육포가 제공될 수 있는데, 이때 상기 소고기 결의 반대방향이라 함은 소고기 결의 수직방향 즉, 소고기의 결과 절단방향이 십자형태를 나타내도록 절단되어 아래 도 1에 나타낸 육포와 같은 단면을 갖도록 하는 것을 의미한다.
상기 핏물제거단계(S103)는 상기 소고기가공단계(S101)를 통해 절단된 소고기의 핏물을 제거하는 단계로, 상기 소고기가공단계(S101)를 통해 절단된 소고기를 3 내지 5℃의 잡내제거용 혼합물에 30 내지 60분 동안 침지하여 소고기의 핏물과 잡내를 동시에 제거하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 잡내제거용 혼합물은 우유 100 중량부, 에탄올 80 내지 120 중량부, 곽향 10 내지 20 중량부, 자소엽 3 내지 5 중량부, 계피 5 내지 10 중량부, 오갈피나무 뿌리 5 내지 10 중량부, 정향 1 내지 5 중량부, 마늘 5 내지 10 중량부, 생강 5 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 우유에는 미세한 카제인 입자가 함유되어 소고기의 잡내를 유발하는 성분을 흡수하여 분해하는 역할을 하며, 상기 에탄올은 가열과정에서 휘발되면서 소고기에 잔존하는 잡내유발 입자를 흡수해 함께 휘발되기 때문에 잡내제거 효과가 우수하며, 상기 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리, 정향, 마늘, 생강 및 소금은 분말형태로 투입되며 소취 효과가 우수하여 소고기의 잡내제거 효과를 더욱 향상시키는 역할을 한다.
이때, 상기 핏물제거단계(S103)의 온도가 3℃ 미만이거나 침지시간이 30분 미만이면 소고기에 함유된 핏물이나 잡내제거 효과가 미미하며, 상기 핏물제거단계(S103)의 온도가 5℃를 초과하거나 침지시간이 60분을 초과하게 되면 소고기에 함유된 핏물이나 잡내가 충분히 제거된 후에도 계속적으로 핏물의 제거과정을 진행하게 되는 것으로 육포제조공정의 효율성 측면에서 바람직하지 못할 뿐만 아니라, 소고기가 변질될 수 있다.
상기 수분제거단계(S105)는 상기 핏물제거단계(S103)를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분을 제거하는 단계로, 상기 핏물제거단계(S103)를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분함량이 35 내지 40%를 나타내도록 65 내지 75℃의 온도로 건조하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정으로 이루어지는 수분제거단계(S105)를 통해 수분의 함량이 35 내지 40%로 조절된 소고기는 상기 양념단계(S107)에서 도포되는 양념혼합물의 침투효과가 향상되어 균일하고 우수한 맛을 나타내어 기호도가 향상될 수 있다.
이때, 상기 소고기의 수분함량이 35% 미만이면 육포의 경도가 지나치게 증가하여 식감이 저하될 수 있으며, 상기 소고기의 수분함량이 40%를 초과하게 되면 상기 양념단계(S107)에서 도포되는 양념혼합물의 침투효과가 저하되어 육포의 맛이 저하될 수 있다.
또한, 상기 수분제거단계(S105)의 건조온도가 65℃ 미만이면 소고기의 수분함량을 35 내지 45%로 조절하기 위해 지나치게 오랜시간이 소요되어 육포 제조공정의 효율성이 저하되고 소고기가 변질될 수 있으며, 상기 수분제거단계(S105)의 건조온도가 75℃를 초과하게 되면 소고기의 수분이 제거될 뿐만 아니라 소고기가 익혀지기 때문에, 익혀진 후에 냉각되는 소고기로 제조되는 육포는 지나치게 딱딱하기 질긴 식감을 나타내게 된다.
상기 양념단계(S107)는 상기 수분제거단계(S105)를 통해 수분이 제거된 소고기를 양념혼합물에 재우는 단계로, 상기 수분제거단계(S105)를 통해 수분이 제거된 소고기를 5 내지 10℃ 온도의 양념혼합물에 2 내지 4시간 동안 재우는 과정으로 이루어진다.
상기 양념혼합물은 간장 100 중량부, 다진마늘 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 사과 10 내지 20 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 매실청 1 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부, 맛술 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 후추 1 내지 5 중량부 및 한약재 추출물 5 내지 20 중량부로 이루어지는데, 상기 한약재 추출물을 육포에 다양한 약리학적 효능을 부여할 뿐만 아니라, 육포가 변질되는 것을 억제하는 천연보존제의 역할을 한다.
이때, 상기 한약재 추출물은 5 내지 20 중량부가 함유되며, 황련 100 중량부에 목단피 20 내지 30 중량부로 이루어진 한약재에 3배수의 물을 혼합하고 50 내지 90℃에서 30분 내지 200분 동안 가열하여 열수 추출물을 제조하고, 제조된 열수 추출물을 20 내지 80℃의 온도에서 60 내지 200분 동안 감압 농축하는 과정으로 제조될 수 있다.
상기 황련은 재식 5 내지 6년 된 황련 및 왜황련의 뿌리를 채취하여 햇볕에 말린 약재로서, 진정작용, 소염작용 및 항균작용 등이 보고된바 있으며, 상기 목단피는 작약과 모란의 뿌리껍질로 만든 약재로서 진정작용, 항염증 효과 및 항균작용
등이 보고된바 있는데, 상기와 같이 황련과 목단피로 이루어진 한약재 추출물은 항균작용을 통해 육포의 미생물이 증식되는 것을 억제하기 때문에 보존성을 향상시키는 역할을 하는데, 상기 한약재 추출물의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재 추출물의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 육포의 쓴맛이나 한약재 향이 지나치게 강해져 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 양념단계(S107)의 온도가 5℃ 미만이거나 양념혼합물에 재우는 시간이 2시간 미만이면 소고기에 양념혼합물의 침투효과가 낮아 육포의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 양념단계(S107)의 온도가 10℃를 초과하거나 양념혼합물이 재우는 시간이 4시간을 초과하게 되면 소고기에 양념혼합물의 침투효과는 크게 향상되지 않으면서 육포 제조공정의 효율성이 저하되며 소고기가 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 건조단계(S109)는 상기 양념단계(S107)를 통해 양념혼합물로 양념된 소고기를 건조하는 단계로, 상기 양념단계(S107)를 통해 양념혼합물로 양념된 소고기를 65 내지 75℃의 열풍을 이용하여 6 내지 8시간 동안 건조하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 온도 및 시간동안 열풍으로 건조된 소고기는 수분의 함량이 25 내지 30%로 조절되어 변질이 억제되면서도 우수한 식감과 맛을 나타내는 육포로 제조될 수 있다.
이때, 건조단계의 온도가 65℃ 미만이거나 건조시간이 6시간 미만이면 육포의 수분함량이 25 내지 30%를 나타낼 수 없으며, 상기 건조단계의 온도가 75℃를 초과하거나 건조시간이 8시간을 초과하게 되면 소고기의 수분이 제거될 뿐만 아니라 소고기가 익혀지기 때문에, 익혀진 후에 냉각되는 소고기로 제조되는 육포는 지나치게 딱딱하거나 질긴 식감을 나타내게 된다.
또한, 상기 핏물제거단계(S103)와 상기 수분제거단계(S105) 사이에는 상기 핏물제거단계(S103)를 통해 핏물이 제거된 소고기를 5 내지 10℃의 연육제에 2 내지 4시간 동안 침지하는 연육단계(S104)가 더 진행될 수도 있는데, 상기와 같이 소고기를 연육제에 침지하게 되면 소고기의 식감이 더욱 부드러워지기 때문에 식감이 우수한 육포를 제조할 수 있다.
이때, 상기 연육제는 물 100 중량부, 키위분말 80 내지 120 중량부, 파인애플분말 80 내지 120 중량부 및 펙틴 30 내지 50 중량부로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 키위분말은 액티니딘(Actinidin)이라는 효소가, 파인애플분말은 브로멜라인(Bromelain)이라는 효소가 함유되어 있는데, 이러한 효소들은 단백질분해효소로서 단백질의 결합을 분해하는 역할을 수행하여 소고기의 연육을 진행할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 키위분말과 파인애플분말은 다량의 섬유질과 비타민C를 함유하고 있어 변비를 예방할 수 있으며, 뼈의 건강에도 도움이 될 수 있다는 장점이 있다.
또한, 상기 펙틴은 30 내지 50 중량부가 함유되며 상기 키위분말과 파인애플분말이 주성분인 연육제에 의해 소고기의 단백질이 지나치게 분해되어 쫄깃한 식감이 상실되지 않도록 소고기의 탄성을 유지하는 유지제의 역할을 하는데, 상기 펙틴의 함량이 30 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 펙틴의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 연육제의 연육효과를 저하시키게 된다.
상기 연육단계(S104)의 온도가 5℃ 미만이거나 침지시간이 2시간 미만이면 소고기의 연육효과가 미미하며, 상기 연육단계(S104)의 온도가 10℃를 초과하거나 침지시간이 4시간을 초과하게 되면 소고기의 단백질이 지나치게 분해되어 제조되는 육포의 쫄깃한 식감이 저하된다.
이하에서는, 본 발명에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 소고기 육포의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 잡내제거용 혼합물의 제조
우유 100 중량부, 에탄올 100 중량부, 곽향 15 중량부, 자소엽 4 중량부, 계피 8 중량부, 오갈피나무 뿌리 8 중량부, 정향 3 중량부, 마늘 8 중량부, 생강 8 중량부 및 소금 4 중량부를 혼합하여 잡내제거용 혼합물을 제조하였다.
<제조예 2> 한약재 추출물의 제조
황련 100 중량부 및 목단피 25 중량부로 이루어진 한약재에 3배수의 물을 혼합하고 70℃의 온도에서 120분 동안 가열하여 열수 추출물을 제조하고, 제조된 열수 추출물을 50℃의 온도에서 140분 동안 감압 농축하여 한약재 추출물을 제조하였다.
<제조예 3> 양념혼합물의 제조
간장 100 중량부, 다진마늘 8 중량부, 배 15 중량부, 사과 15 중량부, 양파 25 중량부, 매실청 3 중량부, 꿀 8 중량부, 맛술 3 중량부, 청주 8 중량부, 후추 3 중량부 및 상기 제조예 2를 통해 제조된 한약재 추출물 12 중량부를 혼합하여 양념혼합물을 제조하였다.
<제조예 4> 연육제의 제조
물 100 중량부, 키위분말 100 중량부, 파인애플분말 100 중량부 및 펙틴 40 중량부를 혼합하여 연육제를 제조하였다.
<비교 제조예 1> 양념혼합물의 제조
간장 100 중량부, 다진마늘 8 중량부, 배 15 중량부, 사과 15 중량부, 양파 25 중량부, 매실청 3 중량부, 꿀 8 중량부, 맛술 3 중량부, 청주 8 중량부, 후추 3 중량부를 혼합하여 양념혼합물을 제조하였다.
<실시예 1>
소고기(홍두깨살)의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단한 후에, 절단된 소고기를 상기 제조예 1을 통해 제조된 4℃ 잡내제거용 혼합물에 45분 동안 침지하여 소고기의 핏물과 잡내를 제거하고, 핏물과 잡내가 제거된 소고기를 수분함량이 38%를 나타내도록 70℃의 온도로 건조하여 수분을 제거하고, 수분이 제거된 소고기를 상기 제조예 3을 통해 제조된 8℃의 양념혼합물에 3시간 동안 재우고, 양념된 소고기를 70℃의 열풍으로 7시간 동안 건조하여 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 핏물과 잡내가 제거된 소고기를 상기 제조예 4를 통해 제조된 8℃d의 연육제에 3시간 동안 함침하여 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 소고기를 결방향으로 절단하여 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포를 제조하였다.
<비교예 2>
소고기(홍두깨살)의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단한 후에, 4℃의 물에 45분 동안 침지하여 핏물을 제거하고, 핏물이 제거된 소고기를 수분함량이 38%를 나타내도록 70℃의 온도로 건조하여 수분을 제거하고, 수분이 제거된 소고기를 상기 비교 제조예 1을 통해 제조된 8℃의 양념혼합물에 3시간 동안 재우고, 양념된 소고기를 70℃의 열풍으로 7시간 동안 건조하여 소고기 육포를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 소고기 육포의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 상기 식감은 부드러운 식감과 바삭한 식감을 구분하여 측정하였으며, 피시험자 40명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값을 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 육포는 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수하였으며, 특히 실시예 2를 통해 제조된 육포는 부드러운 식감이 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.
반면, 실시예 1과 동일하게 진행하더라도, 소고기의 결대로 절단하여 제조된 육포는 식감이 현저하게 저하되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 2를 통해 제조된 소고기 육포의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 보존성은 제조된 육포를 상대습도 R.H. 60±5%의 조건에서 30일 동안 방치한 후에 변질여부를 향과 육안으로 관찰하여 나타내는 방법을 이용하였다.
◎:매우 변질, ○:약간변질, ×:변질없음}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 육포는 천연보존제인 한약재 혼합물이 함유된 양념혼합물이 도포되어 보존성이 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법은 부드럽고 바삭한 식감을 나타내며, 잡내가 제거되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 단백질과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 보존성을 나타내는 소고기 육포를 제공한다.
S101 ; 소고기가공단계
S103 ; 핏물제거단계
S104 ; 연육단계
S105 ; 수분제거단계
S107 ; 양념단계
S109 ; 건조단계
S103 ; 핏물제거단계
S104 ; 연육단계
S105 ; 수분제거단계
S107 ; 양념단계
S109 ; 건조단계
Claims (9)
- 소고기의 기름과 힘줄을 제거한 후에 소고기 결의 반대방향으로 절단하는 소고기가공단계;
상기 소고기가공단계를 통해 절단된 소고기의 핏물을 제거하는 핏물제거단계;
상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분을 제거하는 수분제거단계;
상기 수분제거단계를 통해 수분이 제거된 소고기를 양념혼합물에 재우는 양념단계; 및
상기 양념단계를 통해 양념혼합물로 양념된 소고기를 건조하는 건조단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 핏물제거단계는 상기 소고기가공단계를 통해 절단된 소고기를 3 내지 5℃의 잡내제거용 혼합물에 30 내지 60분 동안 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서,
상기 잡내제거용 혼합물은 우유 100 중량부, 에탄올 80 내지 120 중량부, 곽향 10 내지 20 중량부, 자소엽 3 내지 5 중량부, 계피 5 내지 10 중량부, 오갈피나무 뿌리 5 내지 10 중량부, 정향 1 내지 5 중량부, 마늘 5 내지 10 중량부, 생강 5 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 수분제거단계는 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기의 수분함량이 35 내지 40%를 나타내도록 65 내지 75℃의 온도로 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 양념혼합물은 간장 100 중량부, 다진마늘 5 내지 10 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 사과 10 내지 20 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 매실청 1 내지 5 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부, 맛술 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 후추 1 내지 5 중량부 및 한약재 추출물 5 내지 20 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 5에 있어서,
상기 한약재는 황련 100 중량부에 목단피 20 내지 30 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 건조단계는 65 내지 75℃의 열풍을 이용하여 6 내지 8시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 핏물제거단계와 상기 수분제거단계 사이에는 상기 핏물제거단계를 통해 핏물이 제거된 소고기를 5 내지 10℃의 연육제에 2 내지 4시간 동안 침지하는 연육단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
- 청구항 8에 있어서,
상기 연육제는 물 100 중량부, 키위분말 80 내지 120 중량부, 파인애플분말 80 내지 120 중량부 및 펙틴 30 내지 50 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감과 보존성이 개선된 소고기 육포의 제조방법.
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| KR101451756B1 (ko) | 2014-06-25 | 2014-10-17 | 장재중 | 건조도에 따른 견과 육포제조방법 및 견과 육포 |
| KR101819794B1 (ko) | 2015-03-30 | 2018-01-18 | 서원대학교산학협력단 | 천연 항산화제를 포함하는 육포 제조방법 |
-
2022
- 2022-07-14 KR KR1020220086975A patent/KR20240009710A/ko unknown
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