KR101389800B1 - 절임 반건조 생선의 제조방법 - Google Patents

절임 반건조 생선의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 뽕잎 추출액, 또는 뽕잎 및 홍삼의 쌀뜨물 추출액을 이용한 절임 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 절임 반건조 생선은 종래 절임 생선에 비해 맛과 식감이 우수하고, 보관 기간이 증가될 뿐만 아니라, 생선에 침투된 뽕잎 성분, 또는 뽕잎, 홍삼 및 쌀뜨물 성분의 조합에 의한 다양한 기능성 효과를 기대할 수 있는바, 이로 인한 소비자의 건강 증진과 함께 수산업 분야의 발전에 크게 기여할 수 있다.

Description

절임 반건조 생선의 제조방법{METHOD FOR PREPARING SALTED SEMIDRY FISH}
본 발명은 절임 반건조 생선의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선의 비린내가 제거되고 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 생선의 보관 기간이 증가된, 절임 반건조 생선의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생선의 장기보관과 특유의 비린내의 제거를 위해 오래전부터 소금을 이용한 다양한 염장 방법이 개발되어 왔다. 생선의 염장은 생선의 배를 가르고 세척과 손질 후 소금으로 염장하여 숙성하는데, 일반 소금으로 염장된 절임 생선의 경우 생선 특유의 맛이 퇴색되며, 생선이 함유한 수분과 고유의 영양소의 손실이 크며 천일염에 함유된 불순물로 인해 인체에 이롭지 못한 문제가 있다.
또한, 생선의 염장에 소금을 사용하면, 삼투압 현상에 의해 생선에 스며든 염분에 의해 생선의 단백질이 용해되어 망상구조를 형성하며, 다시 온도가 상승함에 따라 망상구조가 풀어지는 현상이 일어난다. 이 현상으로 인해 생선의 육질이 변하고 생선이 함유하고 있는 인체에 이로운 지방산 등이 변질되어 제 기능을 발휘하지 못하며, 생선의 신선도가 떨어지게 된다.
이를 개선하기 위해, 국내등록 제10-0900256호는 녹차를 이용한 굴비의 제조방법을 개시하고 있다. 하지만, 상기 방법 역시 맛과 보관 기간 면에서 현저히 우수한 효과를 제공하지 못하는바, 실제 반건조 생선의 제조에 적용되지 못하고 있는 실정이다.
이에, 종래 방법보다 우수한 맛과 식감을 가지며 보관성이 우수한 절임 반건조 생선의 제조방법이 요구된다.
따라서, 본 발명의 목적은 생선의 비린내가 제거되고 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라, 생선의 보관 기간이 증가된, 절임 반건조 생선의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 절임 반건조 생선을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 생선을 1차 세척하고, 비가식부위를 제거한 후, 2차 세척하는 단계; (2) 1 내지 2 중량부의 뽕잎을 30 내지 500 중량부의 물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여, 뽕잎 추출액을 준비하는 단계; (3) 상기 뽕잎 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 생선을 단계 (3)의 절임액에 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계; 및 (5) 상기 염장된 생선을 5 내지 25℃의 온도에서 4시간 내지 10시간 동안 반건조시키는 단계를 포함하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 생선을 1차 세척하고, 비가식부위를 제거한 후, 2차 세척하는 단계; (2) 1 내지 2 중량부의 뽕잎 및 1 내지 10 중량부의 홍삼을 30 내지 500 중량부의 쌀뜨물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여, 뽕잎 및 홍삼 추출액을 준비하는 단계; (3) 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 생선을 단계 (3)의 절임액에 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계; 및 (5) 상기 염장된 생선을 5 내지 25℃의 온도에서 4시간 내지 10시간 동안 반건조시키는 단계를 포함하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법을 제공한다.
다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 전술한 방법에 의해 제조된 절임 반건조 생선을 제공한다.
본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 절임 반건조 생선은 종래 절임 생선에 비해 맛과 식감이 우수하고, 보관 기간이 증가될 뿐만 아니라, 생선에 침투된 뽕잎 성분, 또는 뽕잎, 홍삼 및 쌀뜨물 성분의 조합에 의한 다양한 기능성 효과를 기대할 수 있는바, 이로 인한 소비자의 건강 증진과 함께 수산업 분야의 발전에 크게 기여할 수 있다.
본 발명의 제1 실시양태에 따른 절임 반건조 생선의 제조방법은, (1) 생선을 1차 세척하고, 비가식부위를 제거한 후, 2차 세척하는 단계; (2) 1 내지 2 중량부의 뽕잎을 30 내지 500 중량부의 물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여, 뽕잎 추출액을 준비하는 단계; (3) 상기 뽕잎 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 생선을 단계 (3)의 절임액에 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계; 및 (5) 상기 염장된 생선을 5 내지 25℃의 온도에서 4시간 내지 10시간 동안 반건조시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 제2 실시양태에 따른 절임 반건조 생선의 제조방법은, (1) 생선을 1차 세척하고, 비가식부위를 제거한 후, 2차 세척하는 단계; (2) 1 내지 2 중량부의 뽕잎 및 1 내지 10 중량부의 홍삼을 30 내지 500 중량부의 쌀뜨물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여, 뽕잎 및 홍삼 추출액을 준비하는 단계; (3) 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (1)의 생선을 단계 (3)의 절임액에 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계; 및 (5) 상기 염장된 생선을 5 내지 25℃의 온도에서 4시간 내지 10시간 동안 반건조시키는 단계를 포함한다.
이하 본 발명의 제1 및 제2 실시양태에 따른 제조방법을 통합하여 각 단계별로 상세히 설명한다. 본 발명의 제1 및 제2 실시양태에 따른 제조방법은 다양한 생선에 적용될 수 있으며, 특히 염장을 필요로 하는 생선에 적용될 수 있다. 바람직하게는, 본 발명의 제1 및 제2 실시양태에 따른 제조방법은 조기, 굴비, 고등어 또는 박대와 같은 생선에 적용될 수 있다.
본 발명의 제1 및 제2 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (1)은 생선을 손질하는 단계로서, 생선을 1차 세척하고, 비가식부위를 제거한 후, 2차 세척하는 단계이다.
상기 단계에서는 자연에서 어획된 생선을 직접 사용하거나, 어획된 후 냉동보관된 생선을 상온에서 해동시켜 사용한다. 먼저 생선을 흐르는 물에 1차 세척한 후, 할복하여, 머리, 아가미, 꼬리, 내장, 비늘, 뼈 또는 가시와 같은 비가식부위를 제거한다. 상기 비가식부위는 목적하는 생선에 따라 달라질 수 있으며, 당업자라면 쉽게 비가식부위를 선택하여 제거할 수 있다. 이어서, 상기 생선을 흐르는 물에 깨끗하게 2차 세척한다.
본 발명의 제1 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (2)는 절임 반건조 생선을 개선하기 위한 뽕잎 추출액을 준비하는 단계이다.
또한, 본 발명의 제2 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (2)는 절임 반건조 생선을 개선하기 위한 뽕잎 및 홍삼 추출액을 준비하는 단계이다.
뽕잎은, 뽕나무의 잎으로 상기 뽕나무는 예로부터 농가에서 재배하고 있는 중요한 작물로서 농가에서는 그 뽕잎을 누에의 사료로 사용하고 있으며, 한방에서는 그 상근백피를 중요한 생약제로 이용하고 있다. 이처럼 상기 뽕나무는 한방에서 그 약리작용을 이용하여 유행성 이하선염, 폐결핵, 타박상, 급성관절염, 강장, 중풍, 이뇨, 진해 등의 치료약으로 사용되고 있으며, 상근백피는 발모촉진제, 오디를 이용한 천연염색제와 항당뇨제 및 누에를 이용한 천연강장제 및 대체 의약품개발 등의 소재로서 활용되고 있다. 또한 동의보감에 의하면 뽕잎은 인체 내부와 혈관 속의 노폐물을 없애주는 역할을 하여 중풍, 비만, 관절염, 부종, 해수 및 천식 등의 질병을 치료와 예방에 효과적이고, 혈당과 혈압의 강하작용, 소화기능을 촉진시켜 소변을 잘 보게 하며 갈증도 없애 준다고 기록되어 있다. 또한, 상기 뽕잎은 염증을 없애며, 여위게 하니 살찐 사람이 늘 먹으면 좋고, 각기와 소변에 효과가 뛰어나며, 풍을 예방하고, 음식을 소화시키며, 기를 내려 입이 마르는 것을 예방하니 차를 만들어 먹으면 좋고, 자양강장제로서 여러 가지 질환을 예방하며, 상기 뽕잎에 함유된 글루코사이드, 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2 등 50여 종의 성분이 포함되어 있고 당뇨병 치료와 혈압 및 혈당강하, 항암, 노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 혈관 강화 작용이 있는 감마 아미노부티르산이 함유되어 있는 대단히 유익한 식물로 보고되고 있다.
한편, 홍삼은 우리나라 사람이 가장 애용하는 건강기능식품으로서, 인삼의 재배 적지에서 생산된 좋은 품질의 6년근 수삼을 엄선하여 껍질을 벗기지 않은 상태로 장시간 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색을 띠는 인삼이다. 즉 밭에서 캔 수삼은 우선 크기와 모양 등을 따져 1∼5등급으로 분류하여 씻기, 찌기, 건조를 거쳐 홍삼으로 변한다. 인삼은 대개 4년까지는 똑같이 자라지만 4년 이후부터는 토양, 환경, 재배자의 기술에 따라 질이 크게 달라진다. 환경과 재배기술이 맞지 않으면 대부분 4년 이후부터 인삼이 썩기 시작한다. 또 6년이 넘으면 대부분의 인삼에서 목질화(나무처럼 딱딱해지는 것)가 진행된다. 홍삼의 제조 공정에서 우리 몸에 좋은 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성된다. 이들 성분들은 수삼이나 백삼에는 없는 홍삼 특유의 성분이다. 또한 홍삼은 수삼 등에 비해 오래 보관할 수 있다. 홍삼의 특징으로 ① 홍삼은 증포(증기로 찌는 것) 과정에서 생삼의 독소들이 제거되고 신체에 유익한 새로운 생리활성 성분들이 생성되며, ② 수삼, 백삼 등 다른 어떤 인삼보다 가장 많은 종류의 사포닌이 들어 있으며, ③ 신체에 유효한 성분의 함량이 높아 면역 기능 강화에 도움을 주고, ④ 체질 개선에 도움을 주며, ⑤ 정상 세포의 왕성한 활동을 도와주며, ⑥ 소화/흡수가 잘 되어 남녀노소 누구나 복용해도 좋고, ⑦ 장기간 보관(10년 이상 장기 보관)해도 내용 성분의 변화가 없는 것 등이 있다.
본 발명의 제1 실시양태에 사용되는 뽕잎 추출물은, 바람직하게는 1 내지 2 중량부의 뽕잎을 30 내지 500 중량부의 물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여 제조된다. 상기 추출물은 추출액만을 얻기 위해 당업계에 알려진 통상적인 여과 과정을 거칠 수 있다.
또한, 본 발명의 제2 실시양태에 사용되는 뽕잎 및 홍삼 추출액은, 바람직하게는 1 내지 10 중량부의 뽕잎 및 1 내지 2 중량부의 홍삼을 30 내지 500 중량부의 쌀뜨물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여 제조된다. 상기 추출물은 추출액만을 얻기 위해 당업계에 알려진 통상적인 여과 과정을 거칠 수 있다.
나아가, 본 발명의 제2 실시양태에 사용되는 뽕잎 및 홍삼 추출액은 쌀뜨물을 이용하여 추출되는 것을 특징으로 한다. 상기 사용되는 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물로, 미감, 미감수, 미즙 백수라고 하기도 한다. 쌀뜨물은 여러 가지 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 비타민 B1, B2, 전분질 등이 녹아 있어 피부 미백에 좋으며, 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나 냄새 제거에 좋으며, 우엉이나 죽순 등의 아린맛을 가진 채소를 삶을 때 쌀뜨물을 사용하면 쌀뜨물 속에 들어있는 전분 성분이 표면을 둘러싸서 산화되는 것을 방지하며 당분의 유출도 적어지고 아린 맛도 제거된다. 상기 쌀뜨물은, 바람직하게는 쌀을 3배 내지 5배의 부피의 물에 10분 내지 12시간 동안 침지한 후 여과하여 수득한 것일 수 있다.
본 발명의 제1 실시양태에 따라 뽕잎 추출액을 이용하여 제조된 절임 반건조 생선은 상기 뽕잎 추출액을 사용하지 않고 제조된 생선에 비해 맛과 식감의 개선효과가 뛰어나며, 본 발명의 제2 실시양태에 따라 뽕잎 및 홍삼의 쌀뜨물 추출액을 이용하여 제조된 절임 반건조 생선은 제1 실시양태에 따라 제조된 생선이나 통상적인 물로 추출된 뽕잎 및 홍삼 추출액을 이용하여 제조된 생선에 비해 맛과 식감의 개선효과가 훨씬 뛰어나다.
본 발명의 제1 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (3)은 상기 뽕잎 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계이다.
또한, 본 발명의 제2 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (3)은 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계이다.
상기에서 사용되는 소금은 보통의 천일염 외에도, 정제되어 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 인, 유황 등 갖가지 광물질이 풍부하며 맛이 부드러운 구운 소금일 수 있다. 또한, 생선을 절이는 데, 일반적인 물이나 생수에 소금을 희석시킨 염수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 청정해역의 해수를 사용한다. 해수를 사용하게 되면 해수에는 천연 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 영양적인 측면에서 이로우며, 해수를 사용할 경우에는 해수의 염도를 약 4~7%로 조절하여 사용한다.
또한, 약 4~7%의 염도를 갖는 해수에 의해 생선은 적당한 염도를 지니게 되므로, 절임 생선이 지나치게 짜지 않고 적당한 염도를 지니게 되어 좋은 맛을 내게 된다.
본 발명의 제1 및 제2 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (4)는 단계 (1)에서 준비된 생선을 단계 (3)의 절임액에 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계이다. 상기 염장 시간은 생선 및 절임 정도에 따라 달라질 수 있으며, 10분 미만으로 염장하는 경우 절임이 완전하게 되지 않아 바람직하지 않으며, 3시간을 초과하여 염장하는 경우 생선의 신선도가 떨어질 우려가 있다.
이와 같이 상기 조건으로 염장된 생선은 뽕잎 또는 뽕잎, 홍삼 및 쌀뜨물의 조합에 의한 독특한 향과 맛을 가질 뿐만 아니라 비린내가 제거되고, 식감이 우수하며, 보관 안정성이 증가되는 장점이 있다.
본 발명의 제1 및 제2 실시양태에 따른 제조방법에서, 단계 (5)는 상기 염장된 생선을 5 내지 25℃의 온도에서 4시간 내지 10시간 동안 반건조시키는 단계이다.
상기 염장된 생선을 반건조시키는 과정에서 염분이 생선 내로 자연적으로 스며들게 되나, 너무 과다한 건조는 생선의 염 강도가 강해지고 육질이 질겨지게 되므로 바람직하지 못하다. 상기 반건조는 통상적인 건조방법을 이용하여 수행되거나, 자연 바람을 이용하여 수행될 수 있다. 이때, 파리나 해충의 접근을 방지하기 위해 그물 차광 건조대에서 건조할 수도 있다.
이상, 상기와 같이 제조된, 반건조 생선은 급속동결될 수 있다. 상기 급속동결은 생선의 조직이 부서지는 것을 방지함과 동시에 유통기한을 오랜 기간 동안 연장시킬 수 있다. 상기 급속동결은 약 -45℃~-35℃의 온도로 약 6시간 동안 수행될 수 있다. 상기 급속동결된 생선은 진공 포장하여 유통될 수 있다.
이상 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하나, 상기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.
실시예 1: 절임 반건조 박대의 제조
박대를 흐르는 물에 세척한 후, 내장 및 껍질을 제거하였다. 이때 등쪽 껍질은 제거하고 아래쪽 껍질은 비늘만 제거하였다. 상기 박대를 흐르는 물에 다시 세척하였다.
100g의 건조된 뽕잎을 8kg의 물에 넣고 약 4시간 동안 가열하여 뽕잎 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 뽕잎 추출액에 약 5%의 구운 소금을 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 박대를 상기 절임액에 약 10분 동안 침지하여 염장하였다. 이후, 상기 염장된 박대를 자연 바람에 약 10시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 박대를 급속동결기를 사용하여 약 -35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 후 진공 포장하였다.
실시예 2: 절임 반건조 고등어의 제조
고등어를 흐르는 물에 세척하고, 머리, 꼬리, 및 내장을 제거한 후, 흐르는 물에 다시 세척하였다.
500g의 건조된 뽕잎을 10kg의 물에 넣고 약 5시간 동안 가열하여 뽕잎 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 뽕잎 추출액에 약 5%의 구운 소금을 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 박대를 상기 절임액에 약 30분 동안 침지하여 염장하였다. 이후, 상기 염장된 박대를 자연 바람에 약 10시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 박대를 급속동결기를 사용하여 약 -35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 후 진공 포장하였다.
실시예 3: 절임 반건조 참조기의 제조
참조기를 흐르는 물에 세척하고, 비늘을 제거한 후, 흐르는 물에 다시 세척하였다.
300g의 건조된 뽕잎을 15kg의 물에 넣고 약 7시간 동안 가열하여 뽕잎 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 뽕잎 추출액에 약 5%의 구운 소금을 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 박대를 상기 절임액에 약 1시간 동안 침지하여 염장하였다. 이후, 상기 염장된 박대를 자연 바람에 약 10시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 박대를 급속동결기를 사용하여 약 -35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 후 진공 포장하였다.
시험예 1: 관능검사
상기와 같이 제조된 생선을 대상으로, 생선 비린내, 육질 상태 및 맛의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다. 관능검사는 20 내지 55세의 연령에서 총 50명의 인원을 대상으로 평점을 1(몹시 나쁨) 내지 10점(아주 좋음)으로 매기도록 하는 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 [표 1]과 같다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3
생선 비린내 8.5 8.6 8.5
육질 상태 7.4 6.9 7.0
맛 7.5 7.8 7.9
상기 표에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 생선은 생선 비린내가 거의 나지 않았고, 육질 상태가 쫀득하였고, 맛이 매우 우수하였다.
시험예 2: 보관 안정성 검사
실시예 1 내지 3의 생선을 대상으로, 보관 안정성을 검사하였다. 실시예에서 급속 동결하기 전의 각 생선을 30±2℃의 가속 조건하에서 10일, 30일 및 60일간 보관하면서 맛의 변화를 측정하였다.
상기 결과를 표 2에 나타내었다.
초기 10일 30일 60일
실시예 1 7.5 7.2 6.5 5.8
실시예 2 7.8 7.5 6.5 5.5
실시예 3 7.9 7.4 6.1 5.3
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 생선은 가속 조건하에서 60일간의 보관에도 불구하고 맛이 크게 변하지 않아 보관 안정성이 우수하였다.
실시예 4: 절임 반건조 박대의 제조
박대를 흐르는 물에 세척한 후, 내장 및 껍질을 제거하였다. 이때 등쪽 껍질은 제거하고 아래쪽 껍질은 비늘만 제거하였다. 상기 박대를 흐르는 물에 다시 세척하였다.
100g의 건조된 뽕잎 및 500g의 홍삼을 8kg의 쌀뜨물에 넣고 약 4시간 동안 가열하여 뽕잎 및 홍삼 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 약 5%의 구운 소금을 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 박대를 상기 절임액에 약 10분 동안 침지하여 염장하였다. 이후, 상기 염장된 박대를 자연 바람에 약 10시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 박대를 급속동결기를 사용하여 약 -35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 후 진공 포장하였다.
실시예 5: 절임 반건조 고등어의 제조
고등어를 흐르는 물에 세척하고, 머리, 꼬리, 및 내장을 제거한 후, 흐르는 물에 다시 세척하였다.
500g의 건조된 뽕잎 및 500g의 홍삼을 10kg의 쌀뜨물에 넣고 약 5시간 동안 가열하여 뽕잎 및 홍삼 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 약 5%의 구운 소금을 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 박대를 상기 절임액에 약 30분 동안 침지하여 염장하였다. 이후, 상기 염장된 박대를 자연 바람에 약 10시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 박대를 급속동결기를 사용하여 약 -35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 후 진공 포장하였다.
실시예 6: 절임 반건조 참조기의 제조
참조기를 흐르는 물에 세척하고, 비늘을 제거한 후, 흐르는 물에 다시 세척하였다.
300g의 건조된 뽕잎 및 700g의 홍삼을 15kg의 쌀뜨물에 넣고 약 7시간 동안 가열하여 뽕잎 및 홍삼 추출액을 제조하였다. 이후, 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 약 5%의 구운 소금을 첨가하여 절임액을 준비하였다.
상기 박대를 상기 절임액에 약 1시간 동안 침지하여 염장하였다. 이후, 상기 염장된 박대를 자연 바람에 약 10시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 박대를 급속동결기를 사용하여 약 -35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 후 진공 포장하였다.
시험예 3: 관능검사
실시예 4 내지 6의 생선을 대상으로, 시험예 1과 동일한 방식으로 생선 비린내, 육질 상태 및 맛의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다. 그 결과는 아래의 [표 3]과 같다.
실시예 4 실시예 5 실시예 6
생선 비린내 9.5 9.8 9.2
육질 상태 8.5 7.6 7.6
맛 8.6 8.9 9.1
상기 표에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 생선은 생선 비린내가 거의 나지 않았고, 육질 상태가 쫀득하였고, 맛이 매우 우수하였다.
시험예 4: 보관 안정성 검사
실시예 4 내지 6의 생선을 대상으로, 보관 안정성을 검사하였다. 실시예에서 급속 동결하기 전의 각 생선을 30±2℃의 가속 조건하에서 10일, 30일 및 60일간 보관하면서 맛의 변화를 측정하였다.
상기 결과를 표 4에 나타내었다.
초기 10일 30일 60일
실시예 4 8.6 8.5 8.1 7.3
실시예 5 8.9 8.7 8.2 7.7
실시예 6 9.1 9.0 8.7 8.1
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 생선은 가속 조건하에서 60일간의 보관에도 불구하고 맛이 거의 변하지 않아 보관 안정성이 매우 우수하였다.
비교예 1: 일반 염장법에 의한 생선의 제조
염장 방법을 달리하여 제조된 생선의 상태를 비교하기 위하여, 실시예 4에서 뽕잎 및 홍삼 추출액을 사용하지 않고, 물에 약 5%의 구운 소금을 넣은 절임액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 4의 과정을 반복하여 생선을 제조하였다.
비교예 2: 홍삼 쌀뜨물 추출액을 사용한 염장법에 의한 생선의 제조
염장 방법을 달리하여 제조된 생선의 상태를 비교하기 위하여, 실시예 4에서 뽕잎을 사용하지 않고, 홍삼을 쌀뜨물에 넣고 가열하여 홍삼 추출액을 제조한 후, 여기에 약 5%의 구운 소금을 첨가한 절임액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 4의 과정을 반복하여 생선을 제조하였다.
비교예 3: 뽕잎 쌀뜨물 추출액을 사용한 염장법에 의한 생선의 제조
염장 방법을 달리하여 제조된 생선의 상태를 비교하기 위하여, 실시예 4에서 홍삼을 사용하지 않고, 뽕잎을 쌀뜨물에 넣고 가열하여 뽕잎 추출액을 제조한 후, 여기에 약 5%의 구운 소금을 첨가한 절임액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 4의 과정을 반복하여 생선을 제조하였다.
비교예 4: 쌀뜨물을 사용하지 않은 뽕잎 및 홍삼 추출물을 이용한 염장법에 의한 생선의 제조
염장 방법을 달리하여 제조된 생선의 상태를 비교하기 위하여, 실시예 4에서 뽕잎 및 홍삼을 정제수에 넣고 가열하여 뽕잎 및 홍삼 추출액을 제조한 후, 여기에 약 5%의 구운 소금을 첨가한 절임액을 사용하는 것을 제외하고 실시예 4의 과정을 반복하여 생선을 제조하였다.
시험예 5: 관능검사
염장 방법을 달리하여 제조된 생선의 품질을 비교하기 위하여, 상기 비교예 1 내지 4의 생선을 대상으로 생선 비린내, 육질 상태 및 맛을 실시예 4의 생선과 비교하였다. 상기 관능검사는 시험예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.
상기 관능검사 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
생선 비린내 9.5 6.5 8.2 8.7 8.9
육질 상태 8.5 4.1 7.2 7.6 7.6
맛 8.6 4.3 7.4 8.0 8.1
상기 표에서 보는 바와 같이, 일반 염장법을 사용한 비교예 1, 홍삼 추출액만을 사용한 비교예 2, 뽕잎 추출액만을 사용한 비교예 3, 및 쌀뜨물을 사용하지 않은 비교예 4의 경우에는, 생선의 품질이 실시예 4의 생선에 비해 좋지 않은 것으로 확인되었다. 상기 결과는 뽕잎, 홍삼 및 쌀뜨물을 포함하는 절임액을 이용하여 생선의 비린내를 제거하고, 육질과 맛을 개선할 수 있음을 보여준다.
시험예 6: 보관 안정성 검사
비교예 1 내지 4의 생선의 보관 안정성을 실시예 4의 생선과 비교하였다. 보관 안정성 시험은 시험예 2와 동일한 방법으로 수행하였다. 상기 결과를 표 6에 나타내었다.
초기 10일 30일 60일
실시예 4 8.6 8.5 8.1 7.3
비교예 1 4.3 3.1 0.5 0.4
비교예 2 7.4 5.2 4.3 2.1
비교예 3 8.0 7.7 6.8 5.5
비교예 4 8.1 7.2 6.8 5.3
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 생선은 가속 조건하에서 60일간의 보관에도 불구하고 맛이 거의 변하지 않았으나, 비교예 1 내지 4의 생선은 시간이 경과함에 따라 맛이 현저히 저하되는 현상을 나타내었다. 상기 결과는 뽕잎, 홍삼 및 쌀뜨물을 포함하는 절임액을 이용하여 생선의 보관 안정성을 현저히 개선할 수 있음을 보여준다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. (1) 생선을 1차 세척하고, 비가식부위를 제거한 후, 2차 세척하는 단계;
    (2) 1 내지 2 중량부의 뽕잎 및 1 내지 10 중량부의 홍삼을 30 내지 500 중량부의 쌀뜨물에 침지한 후 2 내지 10시간 동안 가열하여, 뽕잎 및 홍삼 추출액을 준비하는 단계;
    (3) 상기 뽕잎 및 홍삼 추출액에 4 내지 7%의 소금을 첨가하여 절임액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 단계 (1)의 생선을 단계 (3)의 절임액에 10분 내지 3시간 동안 염장하는 단계; 및
    (5) 상기 염장된 생선을 5 내지 25℃의 온도에서 4시간 내지 10시간 동안 반건조시키는 단계
    를 포함하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 생선이 조기, 굴비, 고등어 또는 박대인 것을 특징으로 하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 비가식부위가 머리, 아가미, 꼬리, 내장, 비늘, 뼈, 가시인 것을 특징으로 하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 단계 (2)의 쌀뜨물이 쌀을 3배 내지 5배의 부피의 물에 10분 내지 12시간 동안 침지한 후 여과하여 수득한 것임을 특징으로 하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 단계 (5)의 반건조가 자연 바람을 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법.
  7. 제2항에 있어서,
    (6) 상기 반건조된 생선을 급속동결시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 절임 반건조 생선을 제조하는 방법.
  8. 제2항의 방법에 의해 제조된, 절임 반건조 생선.
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