KR100898134B1

KR100898134B1 - 조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법

Info

Publication number: KR100898134B1
Application number: KR1020070113992A
Authority: KR
Inventors: 이태훈; 강성국; 박양균
Original assignee: 목포대학교산학협력단; 영광군
Priority date: 2007-11-08
Filing date: 2007-11-08
Publication date: 2009-05-19
Also published as: KR20090047904A

Abstract

본 발명은 조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조기류를 준비하여 선별하는 단계; 상기 선별된 조기류의 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1), 꼬리지느러미(2), 등지느러미(3), 배지느러미와 내장(4) 및 비늘 등의 비가식부를 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질된 조기류를 염처리하는 단계; 및 상기 염처리된 조기류를 46~50시간 동안 자연건조하는 단계를 포함하며, 이때, 상기 조기류의 염처리는 마른간법, 물간법 및 피클큐어법에서 선택된 어느 한 가지 방법으로 실시하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 가공을 위한 전처리 방법에 관한 것이다.

조기류, 통조림, 전처리

Description

조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법{Pre-processing method for canned yellow corvina}

본 발명은 조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조기 및 굴비를 구입하여 선별하고, 통조림 규격에 맞추어 손질한 다음, 상기 손질된 조기 및 굴비를 염처리한 후 자연건조시켜 전처리함으로써, 상기 조기 및 굴비를 이용하여 통조림을 제조할 시, 통조림 내부에서 조기 및 굴비가 깨지거나 부스러지지 않고, 그 성상을 보존할 수 있도록, 조기류 통조림의 제조에 앞서 전처리하는 방법에 관한 것이다.

조기(助氣)류는 척추동물 亞門, 어상岡, 경골어류岡, 농어目, 민어科에 속하는 어종으로 전 세계에 약 160종이 서식하고 있으며, 우리나라 연해에는 민어를 비롯하여 꼬마민어, 민태, 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기, 눈강달이, 황강달이 등이 서식하고 있다. 조기는 ‘기(氣)를 도우는 생선’인데, 이 조기를 소금에 절여서 말린 것을 굴비라고 한다. 조기는 머릿속에 돌이 들어있기 때문에 석수어(石首魚)라고도 하고, 한자로는 조기라고 부르고 있다.

또한, 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다 음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 이틀쯤 절인 후 꺼내어 보에 싸서 하루쯤 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말린 것을 굴비라 한다. 특히, 산란을 위해 3월 중순 영광 법성포 칠산 앞바다를 지나는 참조기를 쓴 굴비를 영광굴비라 하며 가장 유명하다. 고려 17대 인종 때, 난을 일으킨 이자겸이 정주(지금의 법성포)로 귀양을 왔다가 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상하였으며, 그는 말린 조기를 보내며 자신의 뜻을 '굽히지(屈) 않겠다(非)'는 의미의 '굴비'라는 이름을 붙였다고 한다. 타지역에서 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법을 사용하는 것에 비해 영광굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재는 것이 특징이다. 좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없으며, 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다.

한편, 저장시설 및 유통체계가 발달하지 못한 시기에는 굴비의 변질과 부패를 막기 위하여 염도를 높여서 건조하여 굴비를 제조하였다. 굴비는 무조건 소금에 절여 말린다고 굴비가 되는 것은 아니며, 영광 법성포만의 지리적 특성과 기후, 풍토 모든 것이 조합되어야만 영광굴비라 하였다. 영광굴비의 제조과정은 중량의 1/2(봄, 가을), 1/3(겨울)의 소금을 첨가하여 24시간∼72시간 염간한 후, 5회 이상 세척하고, 짚으로 엮어 7일∼14일은 양건, 음건을 반복하여 제조한다. 현재는 해빙→선별→염장→엮기→세척→건조→냉동보관의 공정을 거처 제조된다.

조기와 굴비의 이용은 현재 가정에서 요리용으로서 굴비구이, 굴비매운탕, 굴비조림, 굴비무침, 굴비찌개, 굴비튀김 등에 이용되고 있으며, 기능성 굴비의 제 조는 굴비제조 과정에서 조기의 표면에 엽록소, 스피루리나, 클로렐라, 알로에, 프로폴리스, 로얄제리, 화분, 허브 추출물, 매실 추출물, 키토산 등의 용액에 일정시간 담근 다음에 제조하는 방식의 단순 가공 기술에 한하여 연구가 이루어지고 있으며, 가공품으로 제조되고 있다.

또한, 굴비의 연구는 굴비제조 후 유리 아미노산 변화, 핵산관련물질 변화, 미생물의 변화, 지방산의 변화, 굴비 저장중 지방산의 이동과 조직학적인 면의 변화, 제조방법에 따른 관능의 변화 등에 관한 연구가 있으며 새로운 가공식품의 개발에 관한 연구는 없었다.

조기에는 단백질이 풍부하고, 칼슘, 인, 철, 비타민 A, B, C 등이 골고루 함유되어 있다고 한다. 그리고, EPA, DHA의 각종 영양소가 풍부하여 등 푸른 생선에 비해 함량은 떨어지나 노화방지, 시력강화, 각종 염증에 효과적이다고 한다. 유리 아미노산은 단백질이 가수분해되면서 유리 아미노산을 생성하며, 이는 단백질이 구성하고 있는 아미노산이 효소 등에 의해 유리되어 나온 영양성분으로 단백질보다 소화 흡습성이 빠르고 대사에 적은 에너지를 요구한다. 유리 아미노산은 고혈압의 치료, 약물 중독 치료, 만성 피로, 숙취해소에 좋다고 한다. 또한, 정신 장애와 간질 완화, 알코올성 중독과 류머티즘 관절염의 치료, 어린이에게는 필수 아미노산제공, 염증의 완화, 진통해열제, 독성치료, 불면증 치료 등이 효과가 있다. 조기에는 체내에서 합성되지 않으므로 음식으로 섭취해야만 하는 필수지방산을 함유하고 있으며, 지방산의 기능은 혈소판 응집억제 작용, 혈중 콜레스테롤 수치의 저하작용, 암 억제작용, 학습 기능 향상작용, 시력향상작용, 항염증작용, 동맥경화증, 혈전증, 심근경색증 뇌경색증, 암 등에 효과가 있다고 한다. 무기질은 혈압의 항상성 유지 및 혈압을 낮추는데 효과가 있으며, 비타민은 결막 건조증, 야맹증, 골격, 치아, 신경발달 장애 등을 예방한다.

우리나라의 경제발전으로 인한 국민소득의 증가와 함께 국민의 건강에 대한 관심도가 날로 높아짐에 따라 식품은 단순한 영양성분의 공급뿐만 아니라 위생적인 식품, 맛과 기호가 뛰어난 식품, 건강유지 및 건강을 증진하는 식품을 선호하고 있으며, 이러한 소비자들의 의식변화에 맞추어 굴비도 위생적으로 안전하고, 향후 주요 소비자가 될 신세대에 기호도에 맞추어 새로운 굴비로 탈바꿈되어야 한다. 따라서, 전남 영광의 중요한 산업인 조기와 굴비, 이를 이용한 가공산업의 지속적인 기반을 유지하기 위해서는 새로운 가공식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명의 목적은 조기 및 굴비를 효율적으로 전처리할 수 있는 기술을 개발하여, 조기류의 머리, 지느러미, 내장, 꼬리지느러미, 비늘 등 어체의 손실을 최소화하고, 이를 염처리한 후 자연건조시킴으로써 통조림으로 제조하였을 시 육질을 강화할 수 있는 전처리 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 조기류 통조림 가공을 위한 전처리 방법은 조기류를 준비하여 선별하는 단계; 상기 선별된 조기류의 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1), 꼬리지느러미(2), 등지느러미(3), 배지느러미와 내장(4) 및 비늘을 제거하여 손질하는 단계; 상기 손질된 조기류를 염처리하는 단계; 및 상기 염처리된 조기류를 46~50시간 동안 자연건조하는 단계를 포함한다.

여기에서, 상기 조기류를 염처리하는 단계는, 조기류에 조기류 무게의 8~12%에 해당하는 천일염을 뿌린 후, 50~70분 동안 처리하는 것이다.

또한, 상기 조기류를 염처리하는 단계는, 조기류:소금물의 중량비를 2:1로 하여 소금물에 조기류를 담근 후, 50~70분 동안 처리하는 것이다.

또한, 상기 조기류를 염처리하는 단계는, 조기류와 식염을 번갈아 쌓고, 맨 위에는 두꺼운 식염층을 염지하여 100~120분 동안 처리하는 것이다.

본 발명에 의하면, 조기류에서 비가식부를 최소화하여 이를 제거하였으며, 비가식부가 제거된 조기류를 염처리한 후 자연건조하여 전처리함으로써, 상기 전처리된 조기류를 이용하여 통조림을 제조하였을시, 조기류의 성상이 으깨지거나 부스러지지 않고 보존될 뿐만 아니라, 육질도 강화되어 더욱 맛있는 조기류 통조림을 얻을 수 있다는 장점이 있다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 구입단계

본 발명에서 사용된 조기류(굴비 및 조기)는 영광굴비 정보화 마을에서 2006년 7월에 굴비 2호(소굴비)를 현지에서 구입하였으며, 생조기는 2006년 11월 목포 어판장에서 구입하여 20㎝되는 조기를 따로 선별하여 원료로 사용하였다. 상기 구입한 조기류는 구입 즉시 급속 냉동하여 보관하면서 사용하였다.

2. 재료 손질단계

우선, 상기와 같이 구입한 약 20㎝ 크기의 조기류를 도 1에 도시된 바와 같이, 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1)을 제거하도록 한다. 추후 조기 또는 굴비는 통조림 캔에 저장할 것을 감안하여 통조림 캔의 높이에 맞추어, 상기 제거되는 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1)은 4~5㎝(바람직하게는 5㎝)로 하는 것이 바람직하다. 또한, 배지느러미와 내장(4), 등지느러미(3) 및 비늘을 제거하고, 꼬리지느러미(2)는 끝에서부터 1~2㎝(바람직하게는 1.5㎝)를 제거한다.

이와 같이 손질된 조기류의 크기는 12~14㎝(바람직하게는 13.5㎝)이며, 무게는 80~90g이다. 손질된 조기 및 굴비의 형상이 도 2a(조기) 및 도 2b(굴비)에 나타나 있다.

3. 염처리 단계

상기 단계에서 손질된 조기류를 염처리하였으며, 염처리 방법으로는 마른간법, 물간법 및 피클큐어법이 있다. 상기 3가지 염처리 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 마른간법

마른간법은 도 3a에 도시된 바와 같이, 생선에 직접 소금을 뿌려서 염지하는 방법으로서, 조기류 무게의 8~12%의 천일염을 조기류에 뿌린 후, 50~70분 동안 처리하도록 한다.

이러한 마른간법의 장점은 소금의 양이 적게 들어가면서도 조기류의 염지가 골고루 된다는 것이다.

(2) 물간법

물간법은 도 3b에 도시된 바와 같이, 조기류를 소금물에 담가 간을 하는 방법으로서, 조기류:소금물의 중량비가 2:1이 되도록 하여 30~90분 동안 염지 처리하도록 한다. 이때, 상기 소금물의 농도는 18~22%인 것이 바람직하다.

이러한 물간법의 장점은 소금의 삼투가 균일하여 완성 제품의 품질을 일정하게 할 수 있으며, 염장 중 공기접촉이 없어서 지방의 산화가 적고, 지나친 탈수가 없어서 외관, 풍미, 수율이 좋다는 것이다. 또한, 짠맛을 조절하기 쉬우며, 간이 골고루 배인다는 장점이 있다. 단점으로는 상기에서 설명한 마른간법보다 소금의 양이 많이 들어가며, 염류의 농도를 일정하게 유지하기 위하여 수시로 교반하여야 한다는 것이다.

(3) 식염적층법

식염적층법은 도 3c에 도시된 바와 같이, 조기류와 식염을 번갈아 쌓고, 맨 위에는 두꺼운 식염층으로 염지하여 100~120분 동안 처리하도록 한다.

4. 자연건조 단계

본 단계에서는 상기 단계에서 염처리된 조기류를 자연 상태에서 건조하였으며, 건조시간은 46~50시간으로 하는 것이 바람직하다.

실험예 1: 염지 방법에 따른 냉동조기와 굴비의 물성 측정

본 실험예 1에서는 상기에서 설명한 바와 같이, 조기의 머리 부분, 꼬리지느러미, 배지느러미, 등지느러미, 내장 및 비닐 등의 비가식부를 제거하여 손질한 후, 물간법, 마른간법, 식염적층법에 따라 염처리한 군과, 대조군으로서 염처리를 하지 않은 냉동조기 및 굴비의 물성을 측정하였다.

물성은 어육의 중간 부위를 3.0㎝로 잘라, 측정은 레오미터(Rheometer: Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)을 이용하여 압착시험법에 의해 측정하였으며, 테이블 스피드(Table speed) 60㎜/min, 그래프 인터벌(Graph Interval) 30 msec, 로드 셀(Load Cell)(MAX) 2㎏의 조건으로 힘을 가해 압착하였으며, 직경 15㎜의 원형 아답터(Adaptor) No. 11을 사용하여 10회 반복하여 측정하였다.

물성 측정은 각각 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 1에 나타나 있다.

구분	탄력성(%)	응집성(%)	씹음성(g/㎝²)	깨짐성(g/㎝²)
냉동조기	35.23±4.47	35.21±5.84	322.74±86.37	12016.52±1226.99
굴비	53.09±4.14	52.67±4.48	408.20±65.82	22605.52±3950.74
마른간법	40.17±3.37	37.2±2.60	205.10±164.17	11598.86±6118.58
물간법	38.62±5.41	37.37±7.93	637.22±82.04	28156.69±4803.42
식염적층법	38.99±3.20	39.23±5.06	431.08±35.70	13249.49±5693.06

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 냉동조기와 굴비를 비교해보면 탄력성에서는 냉동조기는 35.23±4.47%, 굴비는 53.09±4.14%로 굴비가 높았다. 응집성은 냉동조기는 35.21±5.84%, 굴비는 52.67±4.48%로 굴비가 높았으며, 씹음성은 냉동조기는 322.74±86.37g/cm², 굴비는 408.20±65.82g/cm², 깨짐성은 냉동조기는 12,016.52±1,226.99g/cm², 굴비는 22,605.52±3,950.74g/cm² 로 전체적으로 굴비가 높았으며, 이는 굴비는 조기를 염처리 후 건조하여 제조된 것이므로, 더 높은 것으로 사료된다.

또한, 염지 방법에 따른 조기의 물성을 비교하여 보면, 탄력성과 응집성은 유의적 차이가 없었으며, 씹음성과 깨짐성에서는 물간법에서 다른 염지 조건 보다 유의적 차이를 보였다. 이는 염지 조건에서 염지가 얼마나 잘 되느냐에 따라 수분함량이 달라져서 씹음성, 깨짐성에서 물간법이 높은 것으로 사료된다. 따라서, 통조림 제조시에는 조기가 통조림 안에서 깨지지 않고 원형대로 유지되어야 하므로 조기의 염지 조건은 물간법이 가장 좋은 것으로 사료된다.

실험예 2: 보일드 통조림 제조 후 염지 방법에 따른 냉동조기와 굴비의 물성 측정

본 실험예 2에서는 조기는 비가식부를 제거하여 손질한 후, 물간법, 마른간법, 식염적층법에 따라 염처리한 후 보일드 통조림을 제조하였다. 또한 대조군으로서 비가식부를 제거하지 않은 상태에서 물간법을 이용하여 염처리한 후 보일드 통조림을 제조하고, 비가식부를 제거하고 물간법을 이용하여 염처리한 후 보일드 통조림을 제조하여 조기와 굴비의 물성을 측정하였다.

물성 측정은 생조기 통조림(전체), 생조기 통조림(가식부), 굴비 통조림, 물간법, 마른간법, 식염적층법 처리 후 보일드 통조림으로 제조하여 각각 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 2에 나타나 있다.

구분	탄력성(%)	응집성(%)	씹음성(g/㎝²)	깨짐성(g/㎝²)
생조기 통조림 (전체)	48.73±1.77	43.76±3.68	69.02±3.63	3295.33±194.70
생조기 통조림 (가식부)	56.37±3.87	49.71±5.61	118.78±25.03	2960.53±635.15
굴비 통조림	69.28±5.89	66.61±3.48	246.43±40.41	17870.52±3835.33
물간법 통조림	53.97±7.93	37.14±2.36	119.37±46.78	3977.57±37.59
마른간법 통조림	45.52±2.69	43.89±2.80	82.64±8.31	2006.66±206.54
피클큐어 통조림	57.63±5.67	49.55±4.27	158.56±24.52	3480.65±286.54

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 생조기 통조림(전체)과 생조기 통조림(가식부)를 비교해보면 탄력성에서는 생조기 통조림(전체)은 48.73±1.77%, 생조기통조림(가식부)은 56.37±3.87%로 가식부만을 이용한 통조림이 높았다. 응집성은 생조기 통조림(전체)은 43.76±3.68%, 생조기 통조림(가식부)은 49.71±5.61%로 생조기 통조림(가식부)이 높았으며, 씹음성은 생조기 통조림(전체)은 69.02±3.63g/cm², 생조기 통조림(가식부)은 118.78±25.03g/cm²로 생조기 통조림(가식부)이 높았다. 또한, 깨짐성은 생조기 통조림(전체)은 3,295.33±194.70g/cm², 생조기 통조림(가식부)은 2,960.53±635.15g/cm²로 생조기 통조림(전체)이 높았으나 전체적으로는 생조기 통조림(가식부)이 높았다.

또한, 조기를 비가식부를 제거한 후 물간법, 마른간법, 식염적층법을 이용하여 염처리한 후 보일드 통조림을 제조하여 물성을 측정한 결과, 탄력성, 응집성, 씹음성은 유의적 차이가 없었으나, 깨짐성에서는 물간법을 처리한 후 보일드 통조림을 제조하였을 때 다른 염지 조건 보다 우수하였으며 유의적 차이를 보였다. 이는 상기 실험예 1의 염지 처리 후 물성을 측정한 결과와 같은 성향을 나타내었다. 그러므로 조기의 염지 조건은 물간법이 가장 좋은 것으로 사료된다. 도 4는 염지 방법에 따라 염처리 조건을 달리하여 보일드 통조림을 제조한 후 물성을 측정하기 전에 개관하여 찍은 사진으로서, 도 4에 나타난 바와 같이 물간법을 처리한 후 통조림을 제조하였을 때가 가장 좋은 성상임을 알 수 있었다.

한편, 굴비 보일드 통조림의 경우 탄력성은 69.28±5.89%, 응집성은 66.61±3.48%, 씹음성은 246.43±40.41g/cm², 깨짐성은 17,870.52±3,835.33g/cm²로 전체적으로 굴비 보일드 통조림이 모든 항목에서 유의적 차이를 보이면서 가장 좋은 물성을 나타내었다. 도 5는 굴비를 전처리한 후 보일드 통조림을 제조하여 물성을 측정하기 전에 통조림을 개관하여 찍은 사진으로서, 다른 보일드 통조림보다 가장 좋은 성상을 나타냄을 알 수 있었다.

실험예 3: 염지 처리 시간에 따른 물성 측정

본 실험예 3에서는 물간법을 이용하여 생조기를 염지하고, 염지한 후 염지 처리 시간을 각각 달리하여 물성을 측정하였다. 즉, 비가식부를 제거한 생조기를 물간법을 이용하여 염지하고, 이때 염지 처리 시간을 각각 30분, 60분, 90분으로 달리하여 보일드 통조림을 제조하여 물성을 측정하였다.

물성 측정은 각각 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 3에 나타나 있다.

구분	탄력성(%)	응집성(%)	씹음성(g/㎝²)	깨짐성(g/㎝²)
30분 처리	35.70±3.05	36.57±2.04	49.09±5.68	2449.09±270.39
60분 처리	42.04±3.03	33.94±2.58	62.55±6.87	2483.06±288.30
90분 처리	39.65±4.08	33.94±1.98	61.48±4.93	2504.73±221.13

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 탄력성은 60분 처리하였을 때 가장 높았으며, 응집성은 시간에 따라 큰 차이를 보이지 않았고, 씹음성은 60분 처리 및 90분 처리하였을 때 30분 처리에 비하여 높음을 알 수 있다. 깨짐성에 있어서는 60분 처리와 90분 처리가 유의성을 가지고 있지 않으므로, 대량 생산을 하기 위한 전처리 시간의 단축을 고려하여, 90분 처리보다는 60분 처리하였을 때 생산성을 향상시킬 뿐만 아니라 통조림 제조시 물성이 좋으므로, 60분 염지 처리가 최적의 조건으로 사료된다.

실험예 4: 생조기를 염지 처리하고 자연건조시킨 다음 보일드 통조림 제조 후 물성 측정

본 실험예 4에서는 생조기의 비가식부를 제거하고, 이를 물간법을 이용하여 60분 동안 염지한 후, 바람이 잘 통하는 응달에서 48시간 동안 자연건조하여 보일드 통조림과 양념 통조림을 제조하여 물성을 측정하였다. 또한, 대조군으로서 60분 동안 염지 처리만 실시한 생조기의 물성을 측정하였다.

물성 측정은 각각 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 4 나타나 있다.

구분	탄력성(%)	응집성(%)	씹음성(g/㎝²)	깨짐성(g/㎝²)
60분 처리 (건조 전)	42.04±3.03	33.94±2.58	62.55±6.87	2483.06±288.30
건조후 생조기	55.25±3.08	53.87±2.62	867.72±55.50	48996.85±536.71
보일드 통조림	51.59±6.42	44.43±1.98	105.44±21.03	3616.41±100.85
양념 통조림	54.74±3.76	48.64±2.03	133.62±27.97	4624.78±256.68

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 탄력성에서 60분 처리 후는 42.04±3.03%, 48시간 건조 후 생조기는 55.25±3.08%, 응집성은 60분 처리 후는 33.94±2.58%, 48시간 건조 후 생조기는 53.87±2.62%, 씹음성은 60분 처리 후는 62.55±6.87g/cm², 48시간 건조 후 생조기는 867.72±55.50g/cm²,깨짐성은 60분 처리 후는 2,483.06±288.30g/cm², 48시간 건조 후 생조기는 48,996.85±536.71g/cm²로, 건조 후 생조기가 전체적으로 60분 처리 후 보다 유의적 차이를 보이며 물성이 좋았으며, 이는 건조 과정에서 수분의 함량이 줄어듦에 따라 물성의 변화가 있는 것으로 사료된다. 48시간 건조 후 생조기를 이용하여 보일드통조림과 양념통조림을 제조하여 물성을 측정한 결과, 탄력성은 보일드통조림은 51.59±6.42%, 양념통조림은 54.74±3.76%, 응집성은 보일드통조림은 44.43±1.98%, 양념통조림은 48.64±2.03%, 씹음성은 보일드통조림은 105.44±21.03g/cm², 양념통조림은 133.62±27.97g/cm², 깨짐성은 보일드통조림은 3,616.41±100.85g/cm², 양념통조림은 4,624.78±256.68g/cm₂이었다.

도 1은 조기 및 굴비의 비가식부를 도시한 도면이다.

도 2a 및 도 2b는 조기 및 굴비에서 비가식부를 제거한 모습을 나타낸 도면이다.

도 3a, 3b 및 3c는 각각 조기의 염처리 방법 중 마른간법, 물간법 및 식염적층법을 나타낸 도면이다.

도 4는 염처리 방법에 따른 조기류의 성상을 나타낸 도면이다.

도 5a, 5b 및 5c는 물간법을 이용하여 각각 30분, 60분 및 90분 동안 염처리한 경우 조기류의 성상을 나타낸 도면이다.

Claims

조기류를 준비하여 선별하는 단계;

상기 선별된 조기류의 머리에서 아가미 지느러미까지의 부분(1), 꼬리지느러미(2), 등지느러미(3), 배지느러미와 내장(4) 및 비늘을 제거하여 손질하는 단계;

상기 손질된 조기류를, 조기류:소금물의 중량비를 2:1로 하되, 소금물의 농도가 18~22%가 되게하여 소금물에 조기류를 담근 후, 50~70분 동안 염처리하는 단계; 및

상기 염처리된 조기류를 46~50시간 동안 자연건조하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 조기류 통조림 가공을 위한 전처리 방법.
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