KR20150085997A - 패류를 포함하는 아이스크림 및 그 제조 방법 - Google Patents

Description

패류를 포함하는 아이스크림 및 그 제조 방법{ICECREAM MADE WITH SHELLFISH AND METHOD OF PREPARING THE SAME}

본 발명은 패류를 포함하는 아이스 크림에 관한 것이다.

패류는 연체동물문에 속하는 동물 중 패각을 가진 것의 총칭이다. 단판강, 다판강, 복족강의 전새아강과 유폐아강의 대부분 및 후새아강의 일부, 굴족강, 부족강), 그리고 두족강의 극히 일부가 포함된다.

몸은 부드럽고 신축이 자유로우며, 체절 구조는 없이 하나로 이어진 근육으로 덮이고, 대체로 머리와 족부 및 내장의 3부분으로 구별되며, 등면을 덮은 외투막에서 분비되는 탄산칼슘을 기질로 하는 패각을 가진다. 몸은 좌우 상칭이며, 머리에는 눈·촉각 및 입이 있고, 입에는 악판과 치설이 있다. 발은 넓고 편평한 근육질로, 기어다니기에 적합하다.

외투막과 내장과의 사이에 생기는 빈 곳은 외투강이라 불리며, 거기에 1쌍의 우상본새가 있고, 배설구나 생식개구도 있다. 소화관은 단순하여 소낭·위·장으로 이루어지며, 큰 중장선이 부속하고, 항문은 뒤끝에 열려 있다. 심장은 2심방(心房) 1심실로 아가미의 밑부분에 있고 혈관은 개방계이며, 혈색소는 헤모시아닌계이다. 위심강이 진짜 체강이며, 신장이나 생식선과 연락되어 있다. 성은 구분되어 있고 난생이다. 알은 전할란으로 점액질의 난낭물질로 싸인 것을 낳는다.

패각은 90%이상이 탄산칼슘으로 이루어지고, 미량의 탄산마그네슘이나 인산칼슘도 포함되어 있다. 탄산칼슘은 방해석과 아라고나이트의 결정이 되어 존재하며, 이것이 콘키올린(conchiolin)이라는 유기물로 접착되어 있다. 패각은 보통 각피·각질층·각하층)의 3개 층으로 이루어진다. 가장 바깥쪽의 각피는 거의 콘키올린만으로 이루어지기 때문에 살아 있을 때에도 없어지기 쉽다. 각질층의 전형적인 것은 결정이 기둥 모양으로 배열되므로 능주층이라고도 불린다. 각하층은 결정 배열이 얇은 층상이며, 배열 상태에 따라서는 빛의 굴절이 달라 아름다운 광채를 띠므로 진주층이라고도 불린다. 패각은 몸을 덮고 있는 외투막에서 분비된다.

패류는 야생동물 중에서도 채취가 쉽기 때문에, 해산·담수산·육산이 모두 중요한 식품으로서 채집수렵 생활 무렵부터 인류가 이용해 왔다. 한정된 패류를 중점적으로 장기에 걸쳐 식용에 충당하고 있었음은 조개무지에 남겨진 엄청난 조개껍데기로도 알 수 있으며, 오늘날 조개의 양식은 가리비·모시조개·대합조개·진주조개·전복 등 많은 종류에 이르는데, 굴류의 양식은 일찍이 로마시대부터 비롯되었다고 한다.

패류는 식용으로서 귀중한 단백질원이 될 뿐 아니라, 석회질의 껍질이 견고하고 쉽게 변질되지 않으며 아름다운 색채나 광택을 갖고 있으므로 팔찌나 목걸이, 패물 등의 장신구나 나전·상감 등의 조개 세공에 이용된다.

그러나 패류가 어린이의 선호도가 높고, 편리하게 어디서나 섭취 가능한 아이스크림의 형태로 가공되어 섭취된 적은 없었다.

본 발명은 아이스크림의 재료로 패류를 이용하여 제조된 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.

굴, 전복, 개조개, 홍합, 바지락, 백합, 키조개, 가리비, 새조개 중에서 선택된 어느 하나의 패류를 소금물에서 30분 내지 1시간 침지하여 해감하는 단계, 패류를 110~125℃에서 30~50분간 익히는 단계, 익힌 패류의 살을 분리하여 분쇄하는 단계, 분쇄된 패류 100 중량부에, 과일 20~40 중량부, 두유 또는 우유 15~ 30 중량부, 설탕 5~15 중량부, 계피가루 2~6 중량부, 생크림 2~6 중량부, 조청 또는 벌꿀 2~6 중량부로 이루어지는 첨가물을 첨가하여 혼합하는 단계 및 혼합물을 -30~-45℃에서 냉동시키는 단계를 포함하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로, 분쇄 단계 전에, 익힌 패류를 담수에 침지하여 비린내를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로 익힌 패류를 4~8℃의 담수에 30~60분간 침지하는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로, 침지 후에 패류를 수세하여 탈수시키는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은, 굴, 전복, 개조개, 홍합, 바지락, 백합, 키조개, 가리비, 새조개 중에서 선택된 어느 하나의 패류를 소금물에서 해감하고, 110~125℃에서 고온에서 익히고, 익힌 패류의 살을 분리하여 분쇄하고, 분쇄된 패류의 살 100중량부에 과일 20~40 중량부, 두유 또는 우유 15~ 30 중량부, 설탕 5~15 중량부, 계피가루 2~6 중량부, 생크림 2~6 중량부, 조청 또는 벌꿀 2~6 중량부로 이루어지는 첨가물을 첨가하여 혼합하고, 혼합물을 -30~-45℃에서 냉동시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림을 제공한다.

또한 본 발명의 다른 일 예로, 익힌 패류는 4~8℃의 담수에 30~60분간 침지 후 탈수하여 분쇄되는 것을 징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림을 제공한다.

본 발명이 제공하는 패류를 포함한 아이스크림은, 종래 아이스크림의 재료로 이용되지 않았던 해산물인 패류를 주재료로 하여 아이스크림을 만듦으로써, 건강을 증진시킬 수 있으며, 여러 첨가물을 첨가함으로써 맛을 향상시켰다. 따라서 패류가 가지고 있는 풍부한 영양소를 섭취하면서 패류 고유의 맛을 느낄 수 있는 새로운 풍미의 아이스크림을 즐길 수 있다.

또한 본 발명이 제공하는 패류를 포함하는 아이스크림은 미역, 다시마, 김, 톳, 청각, 파래, 모자반 등의 패류를 아이스크림으로 제조하여 유통을 가능하게 함으로써 어민들의 소득 증대를 이룰 수 있도록 하였다는 장점이 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

이하에서 사용되는 기술 용어는 새로이 정의하는 것이 없다면 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대해 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 종래 아이스크림의 재료로는 사용되지 않았던 미역, 다시마, 김, 톳, 청각, 파래, 모자반 등의 패류와 같은 패류를 이용하여 아이스크림을 제조한다. 먼저 고온에서 익힌 패류를 아이스크림 재료에 적합하도록 처리한 다음 이를 냉동시킴으로써 영양이 풍부하고 색다른 풍미의 고품질 아이스크림을 제조할 수 있다.

익힌 패류는 첨가물과 혼합하기 전에, 아이스크림의 재료로 적합하도록 4~8℃의 담수에 30~60분간 침지함으로써 패류 특유의 비린내를 제거하고, 해산물의 살에 잔존해있는 해수의 미생물을 사멸시킴으로써 내부 감염요인을 제거하여 아이스크림 제조 시에 쉽게 부패되지 않도록 한다. 이때, 담수의 온도가 8℃ 이상이 되면 살이 부패되기 쉬우며 외부 감염 소기자 높아지기 때문에 8℃ 이하의 온도 분리한 패류를 침지하는 것이 바람직하다. 담수에 침지한 패류를 첨가물과 혼합하기 전에 다시 한 번 깨끗이 수세한 다음 체에 걸러 탈수시킨 후 아이스크림 제조에 이용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 담수는 대한민국 보건복지부 음용기준에 적합한 물을 사용하는데, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나, 수돗물, 생수 등을 말한다.

분리하여 담수에 침지하고, 수세한 다음 탈수한 패류는 첨가물과 혼합 전에 다지거나 갈아서 분쇄하여 이용한다. 패류를 분쇄하여 이용함으로써 이후 첨가물과 혼합 시에 좀 더 고르게 혼합할 수 있으며, 냉동 시간도 단축시킬 수 있다는 장점이 있다.

첨가물은 패류 100중량부를 기준으로 과일 20~40 중량부, 두유 또는 우유 15~ 30 중량부, 설탕 5~15 중량부, 계피가루 2~6 중량부, 생크림 2~6 중량부, 조청 또는 벌꿀 2~6 중량부가 첨가된다.

첨가물과 분쇄된 패류를 고르게 혼합한 다음 혼합물을 용기에 담아 -30~-45℃에서 냉동시킴으로써 아이스크림 제조를 완료한다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명한다. 하지만 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니며, 본 발명의 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야의 당업자에게 명백한 것이다.

실시예 1. 미역 아이스크림

먼저, 미역을 125℃에서 40분간 삶는다. 다음, 삶은 미역을 4℃의 담수에 30분간 침지시켜 비린내와 해수의 미생물을 제거한다. 그 다음 미역을 깨끗이 수세하고 체에 받쳐 물기를 제거한다. 물기를 제거한 미역을 곱게 갈고, 미역 100 중량부 당 바나나 10 중량부, 두유 15 중량부, 설탕 5 중량부, 계피가루 2 중량부, 생크림 2 중량부, 벌꿀 2 중량부를 첨가하고 균일하게 혼합한다. 다음 미역과 첨가물의 혼합물을 가로 15cm, 세로 5cm, 높이 2cm의 용기에 담아서 -40℃(±3℃)의 냉동고에서 30분간 얼려서 미역 아이스크림을 제조하였다.

실시예 2. 다시마 아이스크림

다시마를 실시예 1과 동일한 방법으로 대게 아이스크림을 제조하였다.

실시예 3. 김 아이스크림

김을 실시예 1과 동일한 방법으로 대게 아이스크림을 제조하였다.

실시예 4. 톳 아이스크림

톳을 실시예 1과 동일한 방법으로 대게 아이스크림을 제조하였다.

실시예 5. 청각 아이스크림

청각을 실시예 1과 동일한 방법으로 대게 아이스크림을 제조하였다.

실시예 6. 파래 아이스크림

파래를 실시예 1과 동일한 방법으로 대게 아이스크림을 제조하였다.

실시예 7. 모자반 아이스크림

모자반을 실시예 1과 동일한 방법으로 대게 아이스크림을 제조하였다.

보관

상기 실시예 1 내지 7을 통해 제조된 아이스크림은 -10℃의 냉장고에 보관하였다.

실험

1. 저장 기간

실시예 1 내지 7을 통해 제조된 아이스크림을 -10℃에서 6개월 동안 보관한 다음, 아이스크림의 부패 여부를 육안과 향, 맛으로 확인하였다.

확인 결과, 실시예 1 내지 7을 통해 제조된 아이스크림은 6개월의 저장 기간이 경과한 뒤에도 부패하지 않았으며 향과 맛도 크게 변하지 않았다.

상술한 실험 결과에 따라 본 발명의 일 실시예에 의해 제조된 아이스크림은 -10℃에서 유통 시 제조 후 6개월까지는 소비자가 안전하게 소비할 수 있을 것으로 판단된다.

또한 종래 아이스크림과 비교할 때, 패류 해산물을 재료로 이용함으로써 영양 성분이 더욱 강화되었다는 장점이 있다.

2. 기호도 측정

상기 실시예1 내지 3에 의해 제조된 아이스크림과, 시중에서 판매되고 있는 녹차 아이스크림 및 수박 아이스크림을 색, 향, 맛 및 종합 기호도 검사를 35인의 관능검사 지원자(남 20명, 여 15명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하게 하였다.

그 결과 아래 표 1에 나타난 바와 같이, 향 및 맛에 있어서, 시중에 판매되는 아이스크림과 비교 시에 맛과 향에서 선호도가 더 높았음을 알 수 있었다.

항목	실시예			비교예
	미역 아이스크림	다시마 아이스크림	김 아이스크림	녹차 아이스크림	수박 아이스크림
색	3.7	3.4	3.9	3.6	4.0
향	4.0	3.9	4.1	4.1	3.5
맛	4.3	4.1	4.1	3.4	3.8
종합적 기호도	4.0	3.80	4.03	3.70	3.76

상술한 실험 결과, 본 발명은 패류를 아이스크림 재료로 적합하게 처리하고, 이를 특정 배합 비율의 첨가물과 함께 혼합함으로써, 영양이 우수하고, 소비자 기호도가 우수한 새로운 풍미의 아이스크림을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 굴, 전복, 개조개, 홍합, 바지락, 백합, 키조개, 가리비, 새조개 중에서 선택된 어느 하나의 패류를 소금물에서 30분 내지 1시간 침지하여 해감하는 단계;
   패류를 110~125℃에서 30~50분간 익히는 단계;
   익힌 패류의 살을 분리하여 분쇄하는 단계;
   분쇄된 패류 100 중량부에, 과일 20~40 중량부, 두유 또는 우유 15~ 30 중량부, 설탕 5~15 중량부, 계피가루 2~6 중량부, 생크림 2~6 중량부, 조청 또는 벌꿀 2~6 중량부로 이루어지는 첨가물을 첨가하여 혼합하는 단계; 및
   혼합물을 -30~-45℃에서 냉동시키는 단계;를 포함하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   분쇄 단계 전에, 익힌 패류를 담수에 침지하여 비린내를 제거하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법.
3. 제2항에 있어서,
   익힌 패류를 4~8℃의 담수에 30~60분간 침지하는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법.
4. 제2항에 있어서,
   침지 후에 패류를 수세하여 탈수시키는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림 제조 방법.
5. 굴, 전복, 개조개, 홍합, 바지락, 백합, 키조개, 가리비, 새조개 중에서 선택된 어느 하나의 패류를 소금물에서 해감하고, 110~125℃에서 고온에서 익히고, 익힌 패류의 살을 분리하여 분쇄하고, 분쇄된 패류의 살 100중량부에 과일 20~40 중량부, 두유 또는 우유 15~ 30 중량부, 설탕 5~15 중량부, 계피가루 2~6 중량부, 생크림 2~6 중량부, 조청 또는 벌꿀 2~6 중량부로 이루어지는 첨가물을 첨가하여 혼합하고, 혼합물을 -30~-45℃에서 냉동시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림.
6. 제5항에 있어서,
   익힌 패류는 4~8℃의 담수에 30~60분간 침지 후 탈수하여 분쇄되는 것을 특징으로 하는 패류를 포함하는 아이스크림.