CN102389126B - 一种海鲜罐头及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种海鲜罐头及制作方法，将海鲜挑选与清洗后，放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸，冷却后装罐，高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸，捞出清洗干净，按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，煮沸8小时，再冷却，去除油脂后，在汤中加入大料等调味品，加热2小时，然后用120目的筛网过滤高汤，取汤加入食盐，味精调味品，杀菌、罐装，恒温贮存10-12天，得产品。本发明能有效去除海鲜的海腥味道，高汤凝胶能保护海鲜的营养成分，食用方便、安全，其味道鲜美，口感纯正，营养丰富，满足了消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及海鲜食品加工技术领域，具体地说是一种海鲜罐头及制作方法。
背景技术
随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，对绿色无公害，营养美味，携带和食用方便的食品需求量也越来越大。海洋生物不仅天然，而且味道鲜美，营养丰富，海鲜产品富含人体健康所必需的蛋白质、脂肪、维生素、和无机盐。因此，多食用海鲜产品对身体健康十分有益，但由于受季节、地域、运输等因素的影响，出现了各种干制和经过处理的保鲜海产品，其很难保持海鲜的原有的色、香、味，极易造成海鲜的营养成分流失，不能满足消费者对新鲜海产品的需求。新海鲜类产品对保存环境要求比较高，新海鲜大多海腥味较浓，不易保存，且烩制也较麻烦。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述技术的不足，提供一种工艺简单，易制作，加工成本低，其营养成分高，食用方便的海鲜罐头及制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海鲜罐头，其特征在于由加工过的海鲜、制备的高汤和鹌鹑蛋组成，其固形物≥15%，按如下过程制备，海鲜的制备是将海鲜挑选与清洗后，放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸，冷却后装罐，高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸，捞出清洗干净，按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，进行加热煮沸，加热温度80-100℃，时间8小时，再冷却至10℃，去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时，然后用120目的筛网过滤高汤，取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精，将海鲜、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后，杀菌30min，杀菌温度121℃，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的罐头入库，恒温贮存10-12天，即制成海鲜罐头。
一种海鲜罐头的制作方法，其特征在于具体制备过程如下：
A、海鲜的加工制备
将海鲜经过挑选与清洗、去内脏，放入清水中进行水煮，加入2%的食盐，加热温度为 90℃-95℃，时间10-12分钟，冷却后及时装罐。
B、高汤的制备
1)、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净；
2)、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫，加热温度 100℃，时间20分钟，捞出清洗干净；
3)、按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，加热温度80-100℃，时间8小时；
4)、冷却至10℃去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时；
5)、用120目的筛网过滤高汤，去除固体，取汤备用；
6)、取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精，即为高汤。
C、成品罐头的制备
先对罐体用82℃以上热水消毒后，加入海鲜、高汤、鹌鹑蛋，固形物≥15%，封口真空度为0.04-0.05MPa；杀菌时间30min，温度121℃；再进行冷却，冷却水余氯为0.5-1ppm，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库，恒温贮存10-12天。
本发明所述的海鲜为海参、鲍鱼、虾肉、黄花鱼肉、带鱼肉、扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
本发明产品含有骨头和鸡制备的高汤，能有效去除海鲜的海腥味道，高汤凝胶能更好的保护海鲜的营养成分，食用方便、安全，其味道鲜美，口感纯正，营养丰富，满足了消费者的需求。
具体实施方式
实施例1：一种海鲜罐头，是由加工过的海参、制备的高汤和鹌鹑蛋组成，其固形物≥15%，按如下过程制备，海鲜的加工制备是将海参挑选与清洗后，放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸，冷却后装罐，高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸，捞出清洗干净，按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，进行加热煮沸，加热温度80-100℃，时间8小时，再冷却至10℃，去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时，然后用120目的筛网过滤高汤，取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精，将海参、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后，杀菌30min，杀菌温度121℃，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的罐头入库，恒温贮存10-12天，即制成海参罐头。
具体制备过程如下：
A、海鲜的加工制备
将海参经过挑选与清洗、去内脏，放入清水中进行水煮，在水中加入2%的食盐，加热温度为 90℃-95℃，时间10-12分钟，冷却后及时装罐。
B、高汤的制备
1、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净；
2、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫，加热温度 100℃，时间20分钟，捞出清洗干净；
3、按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，加热温度80-100℃，时间8小时；
4、冷却至10℃去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时；
5、用120目的筛网过滤高汤，去除固体残渣，取汤备用；
6、取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精，即为高汤。
C、成品罐头的制备
先对罐体用82℃以上热水消毒后，加入海参、高汤、鹌鹑蛋1-2个，固形物≥15%，封口真空度为0.04-0.05MPa；杀菌时间30min，温度121℃；再进行冷却，冷却水余氯为0.5-1ppm，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库，恒温贮存10-12天，即制成海参罐头。
实施例2：一种海鲜罐头，是由加工过的鲍鱼、制备的高汤和鹌鹑蛋组成，其固形物≥15%，按如下过程制备，海鲜的制备是将鲍鱼挑选与清洗后，放入清水中加入2%的食盐进行12分钟煮沸，冷却后装罐，高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸，捞出清洗干净，按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，进行加热煮沸，加热温度100℃，时间8小时，再冷却至10℃，去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时，然后用120目的筛网过滤高汤，取汤加入1.5%食盐，0.4%味精，将鲍鱼、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后，杀菌30min，杀菌温度121℃，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的罐头入库，恒温贮存10-12天，即制成鲍鱼罐头。
具体制备过程如下：
A、海鲜的加工制备
将鲍鱼经过挑选与清洗、去内脏，放入清水中进行水煮，加入2%的食盐，加热温度为 90℃-95℃，时间12分钟，冷却后及时装罐。
B、高汤的制备
1、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净；
2、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫，加热温度 100℃，时间20分钟，捞出清洗干净；
3、按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，加热温度100℃，时间8小时；
4、冷却至10℃去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时；
5、用120目的筛网过滤高汤，去除固体，取汤备用；
6、取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精，即为高汤。
C、成品罐头的制备
先对罐体用82℃以上热水消毒后，加入鲍鱼、高汤、鹌鹑蛋1-2个，固形物≥15%，封口真空度为0.04-0.05MPa；杀菌时间30min，温度121℃；再进行冷却，冷却水余氯为0.5-1ppm，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库，恒温贮存10-12天。对合格产品包装。
实施例3：一种海鲜罐头，是由加工过的虾肉、制备的高汤和鹌鹑蛋组成，其固形物≥15%，按如下过程制备，海鲜的制备是将虾肉挑选与清洗后，放入清水中加入2%的食盐进行10分钟煮沸，冷却后装罐，高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸，捞出清洗干净，按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，进行加热煮沸，加热温度100℃，时间8小时，再冷却至10℃，去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时，然后用120目的筛网过滤高汤，取汤加入1%食盐，0.3%味精，将虾肉、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后，杀菌30min，杀菌温度121℃，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的罐头入库，恒温贮存10天，即制成海参罐头。
具体制备过程如下：
A、海鲜的制备
将虾肉经过挑选与清洗、去内脏，放入清水中进行水煮，在水中加入2%的食盐，加热温度为 90℃-95℃，时间10分钟，冷却后及时装罐。
B、高汤的制备
1、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净；
2、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫，加热温度 100℃，时间20分钟，捞出清洗干净；
3、按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，加热温度100℃，时间8小时；
4、冷却至10℃去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时；
5、用120目的筛网过滤高汤，去除固体残渣，取汤备用；
6、取汤加入1%食盐，0.3%味精，即为高汤。
C、成品罐头的制备
先对罐体用82℃以上热水消毒后，加入虾肉、高汤、鹌鹑蛋1-2个，固形物≥15%，封口真空度为0.04-0.05MPa；杀菌时间30min，温度121℃；再进行冷却，冷却水余氯为0.5-1ppm，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库，恒温贮存10天。
本发明所述的海鲜是新鲜海鲜，除上述海参、鲍鱼、虾肉外，还可以是黄花鱼肉、带鱼肉、扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
由于海鲜罐头用高汤，能去除海腥味道，高汤凝胶能保护海鲜的营养成分，其味道鲜美，口感纯正，营养丰富。
Claims (3)
1.一种海鲜罐头，其特征在于由加工过的海鲜、制备的高汤和鹌鹑蛋组成，其固形物≥15%，按如下过程制备，海鲜的制备是将海鲜挑选与清洗后，放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸，冷却后装罐，高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸，捞出清洗干净，按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，进行加热煮沸，加热温度80-100℃，时间8小时，再冷却至10℃，去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时，然后用120目的筛网过滤高汤，取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精调味品，将海鲜、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后，进行加温30min，杀菌温度121℃，再进行冷却，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的罐头入库，恒温贮存10-12天，即制成海鲜罐头。
2.一种海鲜罐头的制作方法，其特征在于具体制备过程如下：
A、海鲜的制备
将海鲜经过挑选与清洗、去内脏，放入清水中进行水煮，加入2%的食盐，加热温度为 90℃-95℃，时间10-12分钟，冷却后及时装罐；
B、高汤的制备
1）、精选骨头、鸡、蘑菇，清洗干净；
2）、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫，加热温度 100℃，时间20分钟，捞出清洗干净；
3）、按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合，加热温度80-100℃，时间8小时；
4）、冷却至10℃去除油脂后，在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g，加热温度100℃，时间2小时；
5）、用120目的筛网过滤高汤，去除固体残渣，取汤备用；
6）、取汤加入1-1.5%食盐，0.3-0.4%味精，即为高汤；
C、成品罐头的制备
先对罐体用82℃以上热水消毒后，加入海鲜、高汤、鹌鹑蛋，固形物≥15%，封口真空度为0.04-0.05MPa；在封口后30分钟内进行杀菌，杀菌时间30min，温度121℃；再进行冷却，冷却水余氯为0.5-1ppm，冷却后中心温度为35℃-40℃，将冷却后的成品罐头擦干水渍后入库，恒温贮存10-12天，即制成海鲜罐头。
3.根据权利要求2所述的海鲜罐头的制作方法，其特征在于所述的海鲜为海参、鲍鱼、虾肉、黄花鱼肉、带鱼肉、扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
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