CN102389126B - 一种海鲜罐头及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种海鲜罐头及制作方法,将海鲜挑选与清洗后,放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸,冷却后装罐,高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸,捞出清洗干净,按照30kg骨头、10kg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,煮沸8小时,再冷却,去除油脂后,在汤中加入大料等调味品,加热2小时,然后用120目的筛网过滤高汤,取汤加入食盐,味精调味品,杀菌、罐装,恒温贮存10-12天,得产品。本发明能有效去除海鲜的海腥味道,高汤凝胶能保护海鲜的营养成分,食用方便、安全,其味道鲜美,口感纯正,营养丰富,满足了消费者的需求。

Description

一种海鲜罐头及制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及海鲜食品加工技术领域,具体地说是一种海鲜罐头及制作方法。
背景技术
[0002] 随着社会的发展,人们生活水平的不断提高,对绿色无公害,营养美味,携带和食用方便的食品需求量也越来越大。海洋生物不仅天然,而且味道鲜美,营养丰富,海鲜产品富含人体健康所必需的蛋白质、脂肪、维生素、和无机盐。因此,多食用海鲜产品对身体健康十分有益,但由于受季节、地域、运输等因素的影响,出现了各种干制和经过处理的保鲜海产品,其很难保持海鲜的原有的色、香、味,极易造成海鲜的营养成分流失,不能满足消费者对新鲜海产品的需求。新海鲜类产品对保存环境要求比较高,新海鲜大多海腥味较浓,不易保存,且烩制也较麻烦。
发明内容
[0003] 本发明的目的是为了克服上述技术的不足,提供一种工艺简单,易制作,加工成本低,其营养成分高,食用方便的海鲜罐头及制作方法。
[0004] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种海鲜罐头,其特征在于由加工过的海鲜、制备的高汤和鹌鹑蛋组成,其固形物> 15%,按如下过程制备,海鲜的制备是将海鲜挑选与清洗后,放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸,冷却后装罐,高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸,捞出清洗干净,按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,进行加热煮沸,加热温度80-100°C,时间8小时,再冷却至10°C,去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时,然后用120目的筛网过滤高汤,取汤加入1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精,将海鲜、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后,杀菌30min,杀菌温度121 °C,再进行冷却,冷却后中心温度为35°C -40°C,将冷却后的罐头入库,恒温贮存10-12天,即制成海鲜罐头。
[0005] 一种海鲜罐头的制作方法,其特征在于具体制备过程如下:
[0006] A、海鲜的加工制备
[0007] 将海鲜经过挑选与清洗、去内脏,放入清水中进行水煮,加入2%的食盐,加热温度为90°C-95°C,时间10-12分钟,冷却后及时装罐。
[0008] B、高汤的制备
[0009] I)、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净;
[0010] 2)、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫,加热温度100°C,时间20分钟,捞出清洗干净;
[0011] 3)、按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑燕、150kg水的配比混合,加热温度80_100°C,时间8小时;
[0012] 4)、冷却至10°C去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°c,时间2小时;[0013] 5)、用120目的筛网过滤高汤,去除固体,取汤备用;
[0014] 6)、取汤加入1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精,即为高汤。
[0015] C、成品罐头的制备
[0016] 先对罐体用82°C以上热水消毒后,加入海鲜、高汤、鹌鹑蛋,固形物彡15%,封口真空度为O. 04-0. 05MPa ;杀菌时间30min,温度121°C ;再进行冷却,冷却水余氯为O. 5-lppm,冷却后中心温度为35°C -40°C,将冷却后的成品罐头擦干水溃后入库,恒温贮存10-12天。
[0017] 本发明所述的海鲜为海参、鲍鱼、虾肉、黄花鱼肉、带鱼肉、扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
[0018] 本发明产品含有骨头和鸡制备的高汤,能有效去除海鲜的海腥味道,高汤凝胶能更好的保护海鲜的营养成分,食用方便、安全,其味道鲜美,口感纯正,营养丰富,满足了消费者的需求。
具体实施方式
[0019] 实施例1 :一种海鲜罐头,是由加工过的海参、制备的高汤和鹌鹑蛋组成,其固形物> 15%,按如下过程制备,海鲜的加工制备是将海参挑选与清洗后,放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸, 冷却后装罐,高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸,捞出清洗干净,按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,进行加热煮沸,加热温度80-100°C,时间8小时,再冷却至10°C,去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时,然后用120目的筛网过滤高汤,取汤加入1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精,将海参、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后,杀菌30min,杀菌温度121°C,再进行冷却,冷却后中心温度为35°C _40°C,将冷却后的罐头入库,恒温贮存10-12天,即制成海参罐头。
[0020] 具体制备过程如下:
[0021] A、海鲜的加工制备
[0022] 将海参经过挑选与清洗、去内脏,放入清水中进行水煮,在水中加入2%的食盐,力口热温度为90°C-95°C,时间10-12分钟,冷却后及时装罐。
[0023] B、高汤的制备
[0024]1、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净;
[0025] 2、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫,加热温度100°C,时间20分钟,捞出清洗干净;
[0026] 3、按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑燕、150kg水的配比混合,加热温度80_100°C,时间8小时;
[0027] 4、冷却至10°C去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时;
[0028] 5、用120目的筛网过滤高汤,去除固体残渣,取汤备用;
[0029] 6、取汤加入1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精,即为高汤。
[0030] C、成品罐头的制备
[0031] 先对罐体用82°C以上热水消毒后,加入海参、高汤、鹌鹑蛋1-2个,固形物彡15%,封口真空度为O. 04-0. 05MPa ;杀菌时间30min,温度121°C ;再进行冷却,冷却水余氯为O. 5-lppm,冷却后中心温度为35°C -40°C,将冷却后的成品罐头擦干水溃后入库,恒温贮存10-12天,即制成海参罐头。
[0032] 实施例2 :—种海鲜罐头,是由加工过的鲍鱼、制备的高汤和鹌鹑蛋组成,其固形物> 15%,按如下过程制备,海鲜的制备是将鲍鱼挑选与清洗后,放入清水中加入2%的食盐进行12分钟煮沸,冷却后装罐,高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸,捞出清洗干净,按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,进行加热煮沸,加热温度100°C,时间8小时,再冷却至10°C,去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时,然后用120目的筛网过滤高汤,取汤加入1. 5%食盐,O. 4%味精,将鲍鱼、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后,杀菌30min,杀菌温度121°C,再进行冷却,冷却后中心温度为35°C _40°C,将冷却后的罐头入库,恒温贮存10-12天,即制成鲍鱼罐头。
[0033] 具体制备过程如下:
[0034] A、海鲜的加工制备
[0035] 将鲍鱼经过挑选与清洗、去内脏,放入清水中进行水煮,加入2%的食盐,加热温度为90°C -95°C,时间12分钟,冷却后及时装罐。
[0036] B、高汤的制备
[0037]1、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净;
[0038] 2、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫,加热温度100°C,时间20分钟,捞出清洗干净;
[0039] 3、按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑燕、150kg水的配比混合,加热温度100°C,时间8小时;
[0040] 4、冷却至10°C去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时;
[0041] 5、用120目的筛网过滤高汤,去除固体,取汤备用;
[0042] 6、取汤加入1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精,即为高汤。
[0043] C、成品罐头的制备
[0044] 先对罐体用82°C以上热水消毒后,加入鲍鱼、高汤、鹌鹑蛋1-2个,固形物彡15%,封口真空度为O. 04-0. 05MPa ;杀菌时间30min,温度121°C ;再进行冷却,冷却水余氯为O. 5-lppm,冷却后中心温度为35°C -40°C,将冷却后的成品罐头擦干水溃后入库,恒温贮存10-12天。对合格产品包装。
[0045] 实施例3 :—种海鲜罐头,是由加工过的虾肉、制备的高汤和鹌鹑蛋组成,其固形物> 15%,按如下过程制备,海鲜的制备是将虾肉挑选与清洗后,放入清水中加入2%的食盐进行10分钟煮沸,冷却后装罐,高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸,捞出清洗干净,按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,进行加热煮沸,加热温度100°C,时间8小时,再冷却至10°C,去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时,然后用120目的筛网过滤高汤,取汤加入1%食盐,0. 3%味精,将虾肉、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后,杀菌30min,杀菌温度121°C,再进行冷却,冷却后中心温度为35°C -40°C,将冷却后的罐头入库,恒温贮存10天,即制成海参罐头。
[0046] 具体制备过程如下:
[0047] A、海鲜的制备
[0048] 将虾肉经过挑选与清洗、去内脏,放入清水中进行水煮,在水中加入2%的食盐,力口热温度为90°C-95°C,时间10分钟,冷却后及时装罐。
[0049] B、高汤的制备
[0050]1、精选骨头、鸡、蘑菇清洗干净;
[0051] 2、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫,加热温度100°C,时间20分钟,捞出清洗干净;
[0052] 3、按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,加热温度100°C,时间8小时;
[0053] 4、冷却至10°C去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时;
[0054] 5、用120目的筛网过滤高汤,去除固体残渣,取汤备用;
[0055] 6、取汤加入1%食盐,O. 3%味精,即为高汤。
[0056] C、成品罐头的制备
[0057] 先对罐体用82°C以上热水消毒后,加入虾肉、高汤、鹌鹑蛋1-2个,固形物彡15%,封口真空度为O. 04-0. 05MPa ;杀菌时间30min,温度121°C ;再进行冷却,冷却水余氯为O. 5-lppm,冷却后中心温度为35°C _40°C,将冷却后的成品罐头擦干水溃后入库,恒温贮存10天。
[0058] 本发明所述 的海鲜是新鲜海鲜,除上述海参、鲍鱼、虾肉外,还可以是黄花鱼肉、带鱼肉、扇贝肉、牡贩肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
[0059] 由于海鲜罐头用高汤,能去除海腥味道,高汤凝胶能保护海鲜的营养成分,其味道鲜美,口感纯正,营养丰富。

Claims (3)

1. 一种海鲜罐头,其特征在于由加工过的海鲜、制备的高汤和鹌鹑蛋组成,其固形物 ^ 15%,按如下过程制备,海鲜的制备是将海鲜挑选与清洗后,放入清水中加入2%的食盐进行10-12分钟煮沸,冷却后装罐,高汤的制备是将骨头和鸡加入清水中进行20分钟煮沸,捞出清洗干净,按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,进行加热煮沸,加热温度80-100°C,时间8小时,再冷却至I (TC,去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时,然后用120目的筛网过滤高汤,取汤加入 1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精调味品,将海鲜、高汤、鹌鹑蛋装罐封口后,进行加温30min,杀菌温度121°C,再进行冷却,冷却后中心温度为35°C _40°C,将冷却后的罐头入库,恒温贮存 10-12天,即制成海鲜罐头。
2. —种海鲜罐头的制作方法,其特征在于具体制备过程如下:A、海鲜的制备将海鲜经过挑选与清洗、去内脏,放入清水中进行水煮,加入2%的食盐,加热温度为 900C -95°C,时间10-12分钟,冷却后及时装罐;B、高汤的制备1)、精选骨头、鸡、蘑菇,清洗干净;2)、将骨头和鸡加入清水预煮漂烫,加热温度100°C,时间20分钟,捞出清洗干净;3)、按照30kg骨头、IOkg鸡、5kg蘑菇、150kg水的配比混合,加热温度80-100°C,时间 8小时;4)、冷却至10°C去除油脂后,在汤中加入大料50g、花椒60g、桂皮100g、香叶30g,加热温度100°C,时间2小时;5)、用120目的筛网过滤高汤,去除固体残渣,取汤备用;6)、取汤加入1-1. 5%食盐,O. 3-0. 4%味精,即为高汤;C、成品ίϋ头的制备先对罐体用82°C以上热水消毒后,加入海鲜、高汤、鹌鹑蛋,固形物> 15%,封口真空度为O. 04-0. 05MPa ;在封口后30分钟内进行杀菌,杀菌时间30min,温度121°C;再进行冷却, 冷却水余氯为O. 5-lppm,冷却后中心温度为35°C _40°C,将冷却后的成品罐头擦干水溃后入库,恒温贮存10-12天,即制成海鲜罐头。
3.根据权利要求2所述的海鲜罐头的制作方法,其特征在于所述的海鲜为海参、鲍鱼、 虾肉、黄花鱼肉、带鱼肉、扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
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