CN108740836B - 一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺。包括原料选取及预处理、去骨采肉及一次去腥处理、二次去腥处理、腌制、混合、绞肉及三次去腥、接种发酵剂、灌肠、发酵、烘烤以及包装等工序。通过本发明改善了鱼类产品以冷冻加工为主的现状，并为当前鱼类产品加工技术提供新思路，增加了黄河鲤鱼的附加值，延长其在市场流通中的货架期，满足现在人们的生活方式，并且适合企业规模化生产，提高了黄河鲤鱼等水产品的商业价值，增加市场的竞争力，促使我国水产制品进一步发展，因而具有实用价值和推广价值。

Description

一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺。
背景技术
在我国河南省境内盛产的黄河鲤鱼，肉质细腻鲜美，营养丰富，口感上佳，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，深受广大消费者的青睐，养殖规模居全省之首。黄河鲤鱼营养丰富，据农业部农产品质量检验测试中心化验分析，每100g可食部分中，含有蛋白质20.5g、脂肪2.7g、钙95 mg、磷242 mg、铁0.5 mg、维生素B 20.02 mg、尼克酸2.3 mg。其肌肉中含有较高的蛋白质含量（17.6%），消化吸收率可高达96%和较低的脂肪含量（5.0%），鲤鱼的脂肪中含有的DHA、EPA，多为不饱和脂肪酸，不仅能促进儿童智力发育，改善老年痴呆，而且还能很好地降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，并具有护肤、抗衰老之功效。黄河鲤鱼具有很高的营养价值和药用价值，因而其前景市场非常广阔。
但是现有技术中，黄河鲤鱼加工品种比较少，以冷冻加工为主，其次是干腌制品、罐头制品、鱼糜制品等，并且其加工企业数量少，企业规模小，很少有专门加工厂。随着人民生活水平的不断提高，生活节奏的加快，黄河鲤鱼仅仅以初加工为主的现状已不能满足消费者对黄河鲤鱼的品质和种类的要求。因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其在市场流通中的货架期，食用方便，满足现在人们的生活方式，寻求一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的黄河鲤鱼加工的加工技术尤为重要。
发明内容
本发明旨在提供一种能够制造出带有独特乳酸香味、具有良好质地和色泽，食用方便并且货架期较长的发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，以满足消费者对黄河鲤鱼的品质和种类的要求，且能提高黄河鲤鱼蛋白质的吸收率、改善品质。
为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案为：一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净；
2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为2-4 mm的片状；
3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在40-44℃条件下发酵7-9h，混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的9-11%；将发酵结束后的鱼肉依次用清水漂洗一次，用盐水漂洗两次后沥水备用；
4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量1.8-2.2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器密封后置于0℃条件下进行鱼肉腌制20-24h；
5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；
6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2-3%；
7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；
8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为20-24h，制得pH为5.0-5.2的发酵鲤鱼肠；
9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤25min-30min，烘箱温度为68-72℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到65℃-70℃；
10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。
优选的，所述步骤2）中取出腥线的方法为：先在鱼体上靠近鱼鳃的位置横切一刀，使腥线露出，然后一手抓腥线向外拉，同时另一手拍打鱼体直至将腥线完全从鱼体中抽出。
优选的，所述步骤3）中，混合乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌的比例为1:2:2。
优选的，所述步骤3）中的漂洗用盐水的浓度为0.5%-1.0%；清水漂洗和盐水漂洗的水温均为4℃-12℃；清水漂洗和盐水漂洗过程中，鱼肉与清水以及鱼肉与盐水的比例均为1:5；清水漂洗和盐水漂洗的方法为：将鱼肉置于清水或盐水后，首先慢速搅拌约4-6 min，然后静置3 min，控制每次的漂洗时间7-9 mim。
优选的，所述步骤5）中的混合辅料及重量配比为：食盐1.5-2份、味精0.03 -0.04份、料酒2-4份、白糖6-8份、五香粉0.2-0.4份、VC 0.03-0.05份、生姜浸提液0.4-0.6份、大蒜浸提液1.4-1.8份、柠檬浸提液0.5-1.5份、复合磷酸盐0.1-0.2份、亚硝酸钠0.001-0.015份、白胡椒粉0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.05-0.15份、环状糊精0.05-0.15份，以其中的料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液以及白胡椒粉为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂。
优选的，所述步骤6）中的混合发酵剂中的菌种分别为纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌，且纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌比例为1:1:1:1:1；菌种活化的步骤为：首先，将纳豆芽孢杆菌接种到50ml 普通肉汤培养基中，在以120 r/min 恒温振荡培养箱中37 ℃培养24 h后备用；将红曲霉菌接种到PDA斜面培养基上，在28℃～30℃的培养箱内培养10-14天，放入4℃冰箱保存备用；将双歧杆菌、戊糖片球菌接种到MRS 肉汤培养基中，以烛缸培养法放置在干燥器中37℃培养24h，进行第一次活化，分别取出1ml 活化后的菌液，在相同时间和条件下重复培养，经二次活化后得到初始菌液备用；将酵母菌将菌种接种于YPD培养基中，于30～37℃，120 r/min振荡培养18～24 h进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次并制备成浓度为107～108cfu/mL的发酵剂，4℃冰箱保存备用，然后将上述备用的纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌按照1:1:1:1:1的比例搅拌制成活化后的混合发酵剂。
优选的，所述步骤9）中，烘烤结束后的发酵黄河鲤鱼肠的水分含量为25%～30%。
有益效果
本发明的发酵黄河鲤鱼肠在制备工艺过程中，分别对黄河鲤鱼进行了三次除腥处理。第一次的除腥处理是在去骨采肉这一工艺过程中，通过去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，使鱼肉片本身的腥味减弱。第二次的除腥处理采用的是多种混合微生物发酵除腥法，微生物发酵除腥法能够去除鱼肉制品的腥味和异味，并且在没有化学物质引入的条件下，就能产生特殊的香味。第三次的除腥处理是在混合、绞肉这一步骤中，选用料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液、白胡椒粉作为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂，使黄河鲤鱼的腥味能够很好的去除，改善其风味和质地，使得消费者更容易接受。
本发明在发酵黄河鲤鱼肠漂洗工艺中，分别对鱼肉片进行1次清水、2次盐水，共3次漂洗工艺。漂洗后的鱼片色白，肉质较厚且松软，保水性较高，而且蛋白质损失也较少。
本发明在发酵黄河鲤鱼肠发酵工艺中采用五种混合菌进行发酵处理，混合发酵剂的发酵效果比单一发酵剂效果好，能将原料中的蛋白质、脂肪和碳水化合物这类大分子物质充分分解成益于人体消化吸收的小分子物质，同时还能产生多种氨基酸、有机酸和寡糖等，满足人体对营养物质的需求。
本发明的制备工艺在一定程度上优化了黄河鲤鱼加工工艺，改善了鱼类产品以冷冻加工为主的现状，并为当前鱼类产品加工技术提供新思路，增加了黄河鲤鱼的附加值，延长其在市场流通中的货架期，满足现在人们的生活方式，并且适合企业规模化生产，提高了黄河鲤鱼等水产品的商业价值，增加市场的竞争力，促使我国水产制品进一步发展，因而具有实用价值和推广价值。
具体实施方式
下面以三个实施例对本发明进行进一步阐述：
实施例一、一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净。
2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为4 mm的片状并保持鱼肉片的完整性。
取出腥线的方法为：先在鱼体上靠近鱼鳃的位置横切一刀，使腥线露出，然后一手抓腥线向外拉，同时另一手拍打鱼体直至将腥线完全从鱼体中抽出，采用同样的方法将鱼体另一侧的腥线去除，将鱼体两侧的腥线去除后可显著降低最终产品的腥味。
3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在44℃条件下发酵9h。混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，且嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌的比例为1:2:2，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的11%。
待发酵结束后将鱼肉先用清水漂洗一次，再用盐水漂洗两次后沥水备用。漂洗用盐水的浓度为1.0%。清水漂洗和盐水漂洗的水温均为12℃；清水漂洗和盐水漂洗过程中，鱼肉与清水以及鱼肉与盐水的比例均为1:5；清水漂洗和盐水漂洗的方法为：将鱼肉置于清水或盐水后，首先慢速搅拌约6 min，然后静置3 min，控制每次的漂洗时间9 mim。通过本发明的漂洗方法进行漂洗后，可使得鱼片色白，肉质较厚且松软，保水性较高，而且蛋白质损失也较少。
4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量2.2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器置于0℃条件下进行鱼肉腌制24h。腌制过过程中要将腌制容器做好密封，以避免其他杂菌进入。
5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；
混合辅料及重量配比为：食盐2份、味精0.04份、料酒4份、白糖8份、五香粉0.4份、VC 0.05份、生姜浸提液0.6份、大蒜浸提液1.8份、柠檬浸提液1.5份、复合磷酸盐0.2份、亚硝酸钠0.015份、白胡椒粉0.2份、大豆蛋白4份、卡拉胶0.15份、环状糊精0.15份，以其中的料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液以及白胡椒粉为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂，使黄河鲤鱼中的腥味能够更好的去除。
6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的3%；
混合发酵剂中的菌种分别为纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌，且纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌比例为1:1:1:1:1；菌种活化的步骤为：首先，将纳豆芽孢杆菌接种到50ml 普通肉汤培养基中，在以120 r/min恒温振荡培养箱中37 ℃培养24 h后备用；将红曲霉菌接种到PDA斜面培养基上，在28℃～30℃的培养箱内培养10-14天，放入4℃冰箱保存备用；将双歧杆菌、戊糖片球菌接种到MRS肉汤培养基中，以烛缸培养法放置在干燥器中37℃培养24h，进行第一次活化，分别取出1ml活化后的菌液，在相同时间和条件下重复培养，经二次活化后得到初始菌液备用；将酵母菌将菌种接种于YPD培养基中，于30～37℃，120 r/min振荡培养18～24 h进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次并制备成浓度为107～108 cfu/mL的发酵剂，4℃冰箱保存备用，然后将上述备用的纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌按照1:1:1:1:1的比例搅拌制成活化后的混合发酵剂。
本发明中通过混合发酵剂的发酵效果要比单一发酵剂效果更好，能将原料中的蛋白质、脂肪和碳水化合物这类大分子物质充分分解成益于人体消化吸收的小分子物质，同时还能产生多种氨基酸、有机酸和寡糖等，满足人体对营养物质的需求。
7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；
8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为24h，制得pH为5.0的发酵鲤鱼肠；
9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤30min，烘箱温度为72℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到70℃；烘烤结束后的发酵黄河鲤鱼肠的水分含量为25%。
10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。
实施例二、一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净。
2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为3 mm的片状并保持鱼肉片的完整性。
取出腥线的方法为：先在鱼体上靠近鱼鳃的位置横切一刀，使腥线露出，然后一手抓腥线向外拉，同时另一手拍打鱼体直至将腥线完全从鱼体中抽出，采用同样的方法将鱼体另一侧的腥线去除，将鱼体两侧的腥线去除后可显著降低最终产品的腥味。
3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在42℃条件下发酵8h。混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，且嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌的比例为1:2:2，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的10%。
待发酵结束后将鱼肉先用清水漂洗一次，再用盐水漂洗两次后沥水备用。漂洗用盐水的浓度为0.8%。清水漂洗和盐水漂洗的水温均为8℃；清水漂洗和盐水漂洗过程中，鱼肉与清水以及鱼肉与盐水的比例均为1:5；清水漂洗和盐水漂洗的方法为：将鱼肉置于清水或盐水后，首先慢速搅拌约5min，然后静置3 min，控制每次的漂洗时间8 mim。通过本发明的漂洗方法进行漂洗后，可使得鱼片色白，肉质较厚且松软，保水性较高，而且蛋白质损失也较少。
4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器置于0℃条件下进行鱼肉腌制22h。腌制过过程中要将腌制容器做好密封，以避免其他杂菌进入。
5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；
混合辅料及重量配比为：食盐1.8份、味精0.035份、料酒3份、白糖7份、五香粉0.3份、VC 0.04份、生姜浸提液0.5份、大蒜浸提液1.6份、柠檬浸提液1份、复合磷酸盐0.15份、亚硝酸钠0.01份、白胡椒粉0.15份、大豆蛋白3份、卡拉胶0.1份、环状糊精0.1份，以其中的料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液以及白胡椒粉为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂，使黄河鲤鱼中的腥味能够更好的去除。
6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2.5%；
混合发酵剂中的菌种分别为纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌，且纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌比例为1:1:1:1:1；菌种活化的步骤为：首先，将纳豆芽孢杆菌接种到50ml 普通肉汤培养基中，在以120 r/min恒温振荡培养箱中37 ℃培养24 h后备用；将红曲霉菌接种到PDA斜面培养基上，在28℃～30℃的培养箱内培养10-14天，放入4℃冰箱保存备用；将双歧杆菌、戊糖片球菌接种到MRS肉汤培养基中，以烛缸培养法放置在干燥器中37℃培养24h，进行第一次活化，分别取出1ml活化后的菌液，在相同时间和条件下重复培养，经二次活化后得到初始菌液备用；将酵母菌将菌种接种于YPD培养基中，于30～37℃，120 r/min振荡培养18～24 h进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次并制备成浓度为107～108 cfu/mL的发酵剂，4℃冰箱保存备用，然后将上述备用的纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌按照1:1:1:1:1的比例搅拌制成活化后的混合发酵剂。
本发明中通过混合发酵剂的发酵效果要比单一发酵剂效果更好，能将原料中的蛋白质、脂肪和碳水化合物这类大分子物质充分分解成益于人体消化吸收的小分子物质，同时还能产生多种氨基酸、有机酸和寡糖等，满足人体对营养物质的需求。
7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；
8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为22h，制得pH为5.1的发酵鲤鱼肠；
9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤28min，烘箱温度为70℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到68℃；烘烤结束后的发酵黄河鲤鱼肠的水分含量为28%。
10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。
实施例三、一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净。
2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为2 mm的片状并保持鱼肉片的完整性。
取出腥线的方法为：先在鱼体上靠近鱼鳃的位置横切一刀，使腥线露出，然后一手抓腥线向外拉，同时另一手拍打鱼体直至将腥线完全从鱼体中抽出，采用同样的方法将鱼体另一侧的腥线去除，将鱼体两侧的腥线去除后可显著降低最终产品的腥味。
3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在40℃条件下发酵7h。混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，且嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌的比例为1:2:2，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的9%。
待发酵结束后将鱼肉先用清水漂洗一次，再用盐水漂洗两次后沥水备用。漂洗用盐水的浓度为0.5%。清水漂洗和盐水漂洗的水温均为4℃；清水漂洗和盐水漂洗过程中，鱼肉与清水以及鱼肉与盐水的比例均为1:5；清水漂洗和盐水漂洗的方法为：将鱼肉置于清水或盐水后，首先慢速搅拌约4 min，然后静置3 min，控制每次的漂洗时间7 mim。通过本发明的漂洗方法进行漂洗后，可使得鱼片色白，肉质较厚且松软，保水性较高，而且蛋白质损失也较少。
4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量1.8%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器置于0℃条件下进行鱼肉腌制20h。腌制过过程中要将腌制容器做好密封，以避免其他杂菌进入。
5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；
混合辅料及重量配比为：食盐1.5份、味精0.03份、料酒2份、白糖6份、五香粉0.2份、VC 0.03份、生姜浸提液0.4份、大蒜浸提液1.4份、柠檬浸提液0.5份、复合磷酸盐0.1份、亚硝酸钠0.001份、白胡椒粉0.1份、大豆蛋白２份、卡拉胶0.05份、环状糊精0.05份，以其中的料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液以及白胡椒粉为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂，使黄河鲤鱼中的腥味能够更好的去除。
6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2%；
混合发酵剂中的菌种分别为纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌，且纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌比例为1:1:1:1:1；菌种活化的步骤为：首先，将纳豆芽孢杆菌接种到50ml 普通肉汤培养基中，在以120 r/min恒温振荡培养箱中37 ℃培养24 h后备用；将红曲霉菌接种到PDA斜面培养基上，在28℃～30℃的培养箱内培养10-14天，放入4℃冰箱保存备用；将双歧杆菌、戊糖片球菌接种到MRS肉汤培养基中，以烛缸培养法放置在干燥器中37℃培养24h，进行第一次活化，分别取出1ml活化后的菌液，在相同时间和条件下重复培养，经二次活化后得到初始菌液备用；将酵母菌将菌种接种于YPD培养基中，于30～37℃，120 r/min振荡培养18～24 h进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次并制备成浓度为107～108 cfu/mL的发酵剂，4℃冰箱保存备用，然后将上述备用的纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌按照1:1:1:1:1的比例搅拌制成活化后的混合发酵剂。
本发明中通过混合发酵剂的发酵效果要比单一发酵剂效果更好，能将原料中的蛋白质、脂肪和碳水化合物这类大分子物质充分分解成益于人体消化吸收的小分子物质，同时还能产生多种氨基酸、有机酸和寡糖等，满足人体对营养物质的需求。
7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；
8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为20h，制得pH为5.2的发酵鲤鱼肠；
9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤25min，烘箱温度为68℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到65℃；烘烤结束后的发酵黄河鲤鱼肠的水分含量为30%。
10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。

Claims (6)

1.一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）、原料选取及预处理：选取新鲜健康的黄河鲤鱼，选取标准为：眼睛明亮、鳃盖紧合、鳃鲜红、鳞片紧附鱼体、体两侧有光泽、肉质紧密且富有弹性；将选取的黄河鲤鱼进行去头、去鳞鳍以及去内脏处理，并将鱼腹内黑膜和血渍用清水清洗干净；
2）、去骨采肉及一次去腥处理：将步骤1）中清洗干净的黄河鲤鱼用刀片沿背部切下鱼排和鱼尾，去除黄河鲤鱼背上两边的腥线，剔除鱼骨和鱼刺，并将鱼背肉和鱼腹肉分割开，最后将鱼肉切成厚度为2-4 mm的片状；
3）、二次去腥处理：将步骤2）中制得的片状鱼肉接入混合乳酸菌，在42℃条件下发酵7-9h，混合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌，混合乳酸菌的接种量为鱼肉重量的9-11%；将发酵结束后的鱼肉依次用清水漂洗一次，用盐水漂洗两次后沥水备用；
4）、腌制：将步骤3）中沥水后的鱼肉放入腌制容器中，然后向腌制容器中放入占鱼肉重量1.8-2.2%的食盐并与鱼肉搅拌均匀，最后将腌制容器密封后置于0℃条件下进行鱼肉腌制20-24h；
5）、混合、绞肉及三次去腥：将步骤4）中腌制好的鱼肉取出并添加混合辅料并将鱼肉与混合辅料均匀混合，然后投入绞肉机中制成鱼糜，绞肉机斩拌过程中鱼肉温度不高于8℃；其中混合辅料及重量配比为：食盐1.5-2份、味精0.03 -0.04份、料酒2-4份、白糖6-8份、五香粉0.2-0.4份、VC 0.03-0.05份、生姜浸提液0.4-0.6份、大蒜浸提液1.4-1.8份、柠檬浸提液0.5-1.5份、复合磷酸盐0.1-0.2份、亚硝酸钠0.001-0.015份、白胡椒粉0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.05-0.15份、环状糊精0.05-0.15份，以其中的料酒、生姜浸提液、大蒜浸提液、柠檬浸提液以及白胡椒粉为发酵黄河鲤鱼肠的基础调味去腥剂；
6）、接种发酵剂：将步骤5）中制得的鱼糜置入发酵容器中，将活化后的混合发酵剂接种到鱼糜中，混合发酵剂的接种量为鱼糜重量的2-3%；混合发酵剂中的菌种分别为纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌，且纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌比例为1:1:1:1:1；
7）、灌肠：将步骤6）中接种发酵剂的鱼糜搅拌均匀后灌入天然肠衣中，制得鲤鱼肠；
8）、发酵：将步骤7）中制得的鲤鱼肠漂洗干净后挂入恒温恒湿的发酵箱中进行发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为20-24h，制得pH为5.0-5.2的发酵鲤鱼肠；
9）、烘烤：将步骤9）中制得的发酵鲤鱼肠置入烘箱中烘烤25min-30min，烘箱温度为68-72℃，烘烤过程中，使发酵黄河鲤鱼肠的中心温度达到65℃-70℃；
10）、包装：将步骤9）中经烘烤过的发酵鲤鱼肠进行室温自然冷却后采用聚乙烯塑料袋真空包装贮后即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤2）中取出腥线的方法为：先在鱼体上靠近鱼鳃的位置横切一刀，使腥线露出，然后一手抓腥线向外拉，同时另一手拍打鱼体直至将腥线完全从鱼体中抽出。
3.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤3）中，混合乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌的比例为1:2:2。
4.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤3）中的漂洗用盐水的浓度为0.5%-1.0%；清水漂洗和盐水漂洗的水温均为4℃-12℃；清水漂洗和盐水漂洗过程中，鱼肉与清水以及鱼肉与盐水的比例均为1:5；清水漂洗和盐水漂洗的方法为：将鱼肉置于清水或盐水后，首先慢速搅拌4-6 min，然后静置3 min，控制每次的漂洗时间7-9 mim。
5.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤6）中的菌种活化的步骤为：首先，将纳豆芽孢杆菌接种到50ml 普通肉汤培养基中，在以120 r/min 恒温振荡培养箱中37 ℃培养24 h后备用；将红曲霉菌接种到PDA斜面培养基上，在28℃～30℃的培养箱内培养10-14天，放入4℃冰箱保存备用；将双歧杆菌、戊糖片球菌接种到MRS 肉汤培养基中，以烛缸培养法放置在干燥器中37℃培养24h，进行第一次活化，分别取出1ml 活化后的菌液，在相同时间和条件下重复培养，经二次活化后得到初始菌液备用；将酵母菌将菌种接种于YPD培养基中，于30～37℃，120 r/min振荡培养18～24 h进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次并制备成浓度为107～108 cfu/mL的发酵剂，4℃冰箱保存备用，然后将上述备用的纳豆芽孢杆菌、红曲霉菌、戊糖片球菌、双歧杆菌以及酵母菌按照1:1:1:1:1的比例搅拌制成活化后的混合发酵剂。
6.根据权利要求1所述的一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺，其特征在于：所述步骤9）中，烘烤结束后的发酵黄河鲤鱼肠的水分含量为25%～30%。
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