CN102499386A - 一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，属于食品加工技术领域。本发明的工艺步骤为：以海水或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀，0-4C腌制8-24小时，接种混合菌种灌入肠衣中，30-37℃发酵18-24小时，高温杀菌，冷却包装。本发明的特点是：采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种联合发酵，可以有效提高发酵效率，增强鱼肉蛋白的凝胶性能，得到营养、品质与风味俱佳的鱼肉香肠。本发明是一种安全高效的新型发酵水产品生产方法，能充分利用我国海水或淡水低值鱼资源，为低值鱼的加工和增值转化提供了一条新的途径。

Description

一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法

技术领域

本发明提供了一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，属于食品加工技术领域，具体涉及到乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌联合发酵生产鱼肉香肠的方法。

背景技术

近年来，我国传统经济海水鱼类资源逐渐衰退，而海洋低值鱼、小杂鱼产量不断上升，已达到海洋捕捞产量的30-40％。这部分海洋生物个体小，水分含量高，易腐败变质，主要作为海水养殖的饵料鱼或鱼粉的原料，其加工利用率和产品附加值较低。另一方面，随着我国渔业养殖产业的迅速发展，淡水鱼产量飞跃提高，由于淡水鱼腥味较重，鱼肉蛋白质抗冻性较差，主要以鲜活形式销售，没有得到很好的加工利用。因此，提高低值海水鱼与淡水鱼的加工技术和产品附加值，具有重要的现实意义。

鱼肉具有高蛋白，低脂肪，维生素、矿物质含量丰富，易于消化吸收的特点，是优质的动物蛋白。干燥、腌渍、冷冻或罐藏等传统加工方法会降低鱼肉原有的营养价值，对口感和风味的改善也非常有限，利用微生物发酵过程中产生的多种分解酶类，可将鱼肉中的蛋白质、脂肪等大分子物质降解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，很好地去除和掩盖了鱼腥味，产品风味纯正，营养与活性功能增强，凝胶性能得到明显改善，色泽、品质和保质期均有很大提高。

传统的发酵水产品一般采用高盐自然发酵，发酵周期长，产品的品质难以控制。采用单一菌种作为发酵剂的产品，风味比较单调，且菌种连续代谢会导致亚硝酸盐等物质的积累。将乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌按适当的比例混合进行联合发酵，既可以抑制有害微生物的生长，又可以提高发酵效率，及时清除代谢产生的亚硝酸盐等物质，得到风味更加纯正的鱼肉香肠产品，是一种安全高效的新型水产品发酵方法。

利用混合菌种联合发酵，有助于低值鱼资源的开发和利用，有助于提高低值鱼产品的附加值，为水产品的深度加工和增值转化提供了一条新的途径，具有重要的社会价值和经济效益。

发明内容

本发明主要开发一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，以海水或淡水低值鱼为原料，通过乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌联合发酵，生产营养丰富、活性功能强的鱼肉香肠。

本发明的技术方案：以海水或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀，0-4℃腌制8-24小时，接种混合菌种灌入肠衣中，30-37℃发酵18-24小时，高温杀菌，冷却包装，其工艺为：

A、鱼肉糜的制备：取低值鱼去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉，匀浆备用；

B、发酵剂的制备：发酵菌种采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，将菌种分别接种于MRS、MSA、YPD培养基中，30-37℃、120转/分钟振荡培养18-24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2-3次并制备成浓度为10⁷-10⁸cfu/mL的发酵剂；

C、腌制、调配：将鱼肉糜与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1-3％、复合磷酸盐0.1-0.5％，将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1-3％、料酒1-5％、葱粉0.1-0.3％、姜粉0.1-0.3％、白胡椒粉0.1-0.3％、大豆分离蛋白3-5％、玉米淀粉8-10％、水20-40％；

D、灌肠、发酵：在制备好的鱼肉糜中以1-3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3-0.5∶1-2∶1-2(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，于30-37℃发酵18-24小时得到鱼肉香肠；

E、杀菌：将香肠在115℃加热30分钟杀菌，冷却后包装。

本发明所采用的原料为海水产小梅鱼、小黄鱼、鲐鱼和大洋性小型鱼类，以及淡水产青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等低值鱼类。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1、采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种联合发酵，发酵效率高，脱腥效果好，产品色泽和弹性俱佳，风味浓郁；

2、混合菌种在发酵过程中可将大分子蛋白质和脂肪降解为小分子的氨基酸和脂肪酸，有利于鱼肉营养成分在人体内的消化吸收，发酵产生的有机酸等多种活性物质，具有调节人体肠道菌群平衡，增强机体免疫力等多种保健功能；

3、混合菌种在发酵过程中产生大量有机酸和天然抗菌物质，可以抑制有害微生物的生长，产品在贮藏过程中不需添加任何防腐剂，储藏性明显提高。

具体实施方式

下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明：

实施案例1：新鲜青鱼去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉匀浆，得到青鱼肉糜，添加腌制剂：食盐2.5％；复合磷酸盐0.4％，混合均匀，4℃腌制24小时，然后添加调味料和辅料：蔗糖2％、料酒3％、葱粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.2％、大豆分离蛋白5％、玉米淀粉8％、水20％，混合均匀，以1％接种量加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.5∶1∶1，发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，37℃发酵18小时，发酵鱼肉香肠于115℃加热30分钟杀菌，冷却后包装。

实施案例2：冷冻鲐鱼解冻后去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉匀浆，得到鲐鱼肉糜，添加腌制剂：食盐1.5％；复合磷酸盐0.2％，混合均匀，4℃腌制8小时，然后添加调味料和辅料：蔗糖2％、料酒2％、葱粉0.1％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大豆分离蛋白3％、玉米淀粉10％、水40％，混合均匀，以3％接种量加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3∶1∶1，发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，37℃发酵18小时，发酵鱼肉香肠于115℃加热30分钟杀菌，冷却后包装。

Claims (4)

1.一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法，其特征在于，以海水或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后进行匀浆，按一定配方加入复合调味剂搅拌均匀，0-4℃腌制8-24小时，接种混合菌种灌入肠衣中，30-37℃发酵18-24小时，高温杀菌，冷却包装，其工艺为：

A、鱼肉糜的制备：取低值鱼去头尾、内脏、鳞、骨、刺后采肉，匀浆备用；

B、发酵剂的制备：发酵菌种采用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，将菌种分别接种于MRS、MSA、YPD培养基中，30-37℃、120转/分钟振荡培养18-24小时进行活化，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2-3次并制备成浓度为10⁷-10⁸cfu/mL的发酵剂；

C、腌制、调配：将鱼肉糜与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时，腌制剂的组成为(以鱼糜质量百分比计)：食盐1-3％、复合磷酸盐0.1-0.5％，将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组成为(以鱼糜质量百分比计)：蔗糖1-3％、料酒1-5％、葱粉0.1-0.3％、姜粉0.1-0.3％、白胡椒粉0.1-0.3％、大豆分离蛋白3-5％、玉米淀粉8-10％、水20-40％；

D、灌肠、发酵：在制备好的鱼肉糜中以1-3％接种量(以鱼糜质量百分比计)加入乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3-0.5∶1-2∶1-2(以发酵剂体积比计)，发酵剂与鱼肉糜混合均匀后灌入肠衣中结扎成型，于30-37℃发酵18-24小时，得到鱼肉香肠；

E、杀菌：将香肠在115℃加热杀菌30分钟，冷却后包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵低值鱼肉糜所采用的发酵剂为乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌混合菌种，接种量为鱼糜质量的1-3％，各菌种的体积配比为乳酸菌∶葡萄球菌∶酵母菌＝0.3-0.5∶1-2∶1-2。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，低值鱼肉糜在0-4℃腌制8-24小时，然后接种混合菌种灌入肠衣，在30-37℃发酵18-24小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，生产发酵鱼肉香肠所采用的原料为海水或淡水低值鱼类。