CN113273636B - 一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 - Google Patents
一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种人造肉香肠及其制备方法：将人造肉和其他原料混合后获得混合料加入发酵剂；将含发酵剂的混合料灌装肠衣进行发酵，然后干燥获得发酵香肠。所述人造肉是基于食用菌和植物蛋白的人造肉，包括以下重量份的原料：植物蛋白和食用菌混合粉100份，水35份；其中，植物蛋白和食用菌混合粉中含食用菌粉15%‑30%。本发明提供的人造肉在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以该人造肉为主要原料通过加工增值实现人造肉更高的利用率和接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型发酵香肠产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力具有重要的实际意义。
Description
技术领域
本发明属于食品制备领域，涉及一种人造肉香肠及其制备方法，具体涉及一种基于食用菌和植物蛋白人造肉的发酵香肠的制作方法。
背景技术
人口与需求的不断增长加重了传统畜牧业的生产负担，同时考虑到动物来源的肉类产品带来的食源性疾病等公共卫生问题、环境恶化与动物福利问题，非动物来源的人造肉的研发和使用可以减轻对人类健康和环境的负面影响。
人造肉大致分为以植物性蛋白为原料的“植物蛋白肉”和动物干细胞为基础培养的“细胞培养肉”，其中植物性蛋白为主要来源的人造肉以其广泛的来源、较低的成本以及较成熟的技术而更多地用于食品工业的生产中。
常见的人造肉在色泽、风味、口感上与动物源肉类具有较大的差异，特别是难以消除的植物类产品独特风味，难以在视觉、嗅觉和味觉上真正的成为肉类代替物，进而难以被消费者接受，真正实现满足消费者对于动物源肉类产品的要求。
发明内容
针对目前现有技术中的问题，本发明提供一种基于食用菌和植物蛋白制造的人造肉，具有良好的肉质纤维结构。
本发明的另一目的是提供一种上述人造肉制备的香肠，通过发酵提高人造肉香肠的接受度。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
一种基于食用菌和植物蛋白的人造肉，包括以下重量份的原料：植物蛋白和食用菌混合粉100份，水35份；其中，植物蛋白和食用菌混合粉中含食用菌粉15%-30%。
所述植物蛋白选自大豆蛋白，豌豆蛋白和花生蛋白中的至少一种。
所述食用菌粉选自香菇、平菇和鸡腿菇中的至少一种；优选为鸡腿菇。所述食用菌粉的细度为30目过筛。
上述人造肉的可以选择产业上常用的方法进行制造，如挤压法。
一种上述人造肉制备的食品。
优选的，所述食品为香肠。所述香肠的直径为1.5-3.5cm；优选的直径为3.5cm。更优选的，所述香肠为发酵香肠。所述发酵香肠的pH为5.14-5.23，Aw为0.91-0.93。
上述发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将人造肉和其他原料混合后获得混合料加入发酵剂；
（2）将含发酵剂的混合料灌装肠衣进行发酵，然后干燥获得发酵香肠。
步骤（1）中，所述人造肉在混合料中的质量百分比为72%-73.50%。
所述其他原料中包括食盐；优选的，所述食盐在混合料中的质量百分比为1.2-2.0%；更优选的，所述食盐在混合料中的质量百分比为1.6%。
所述发酵剂的选自酵母菌或葡萄球菌中的至少一种和乳酸菌的混合。优选的，所述葡萄球菌选自肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）和马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）中的至少一种；所述酵母菌选自汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）、鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、洛格酵母（Saccharomyces logos）中的至少一种；所述乳酸菌选自清酒乳酸菌（Lactobacillus sakei）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus）、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)中的至少一种。更优选的，所述发酵剂选自BACTOFERM® SM-194（Pediococcus pentosaceus,Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei,Debaryomyces hansenii）或BACTOFERM® SM-181（Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus）。
所述发酵剂的加入量为106-107 CFU/g。
所述发酵香肠为原料总质量的70%-80%。
优选的，所述发酵香肠的原料包括人造肉和以人造肉质量为100%计的玉米淀粉6%、植物油15%、魔芋粉4%、蛋清粉6%、蔗糖2%、卡拉胶0.15%、盐1.6%、肉桂粉0.2%、胡椒粉0.2%、料酒2%、红曲色素0.04%。
本发明具有以下优点：
本发明提供的人造肉是基于食用菌和植物蛋白制造，在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以该人造肉为主要原料，通过与调味料混合后接种发酵剂生产发酵香肠，利用可行性配方和生产工艺，通过加工增值实现人造肉更高的利用率和接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型发酵香肠产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对促进食品企业创新、减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力，具有重要的实际意义。
附图说明
图1是采用不同品种的食用菌制备的人造肉复水前、后对比图；
图2是采用鸡腿菇大豆蛋白为原料的人造肉复水后经斩碎处理图；
图3是采用不同发酵剂获得的发酵香肠的pH、Aw和感官评价图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明做进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。
实施例1 人造肉的制备
按照以下重量份的原料配制称量原料：
按照以下方法制备人造肉：
（1）将干燥的香菇打成粉末，过筛，按表中比例称量30目过筛的香菇粉；然后分别与相应比例的大豆蛋白混合均匀，分别加入35份纯净水搅拌均匀；
（2）以单螺杆挤出机进行挤出操作：一区、二区、三区分度分别设定在80℃、140℃和80℃，转速设定为45 rpm；在预热达到指定温度后，将均匀混合的混料匀速投入；待挤出物室温下自然冷却后进行收集获得人造肉，在-18℃条件下进行储存备用。
将上述人造肉在足够量的饮用水中浸泡8小时，用漏勺沥干水分并收集，以牛肉为对照，进行水分活性（Aw）分析，采用质构分析仪测定硬度、粘力、弹性、断裂性等方面的特性，结果如表1所示：
表1 不同香菇粉添加量的人造肉特性（mean±SD，n=3）
注：表中同列不同字母表示 p<0.05。
通过不同香菇粉添加量的人造肉和牛肉的Aw进行对比，发现人造肉产品的Aw均低于牛肉，且多个人造肉产品（15%、30%、45%）Aw均小于0.85。通过质构分析仪对不同香菇粉添加量的人造肉在硬度、粘力、弹性、断裂性四个维度的指标数据可知，15%-30%香菇粉末添加量的人造肉最接近于牛肉的质感。
实施例2 人造肉的制备
按照以下方法制备人造肉：
（1）将干燥的香菇、平菇、鸡腿菇和三种食用菌等质量混合料分别打成粉末，过筛，称量15份30目过筛的食用菌粉；然后分别与85份大豆蛋白混合均匀，分别加入35份纯净水搅拌均匀；
（2）以单螺杆挤出机进行挤出操作：一区、二区、三区分度分别设定在80℃、140℃和80℃，转速设定为45 rpm；在预热达到指定温度后，将均匀混合的混料匀速投入；待挤出物室温下自然冷却后进行收集获得人造肉，在-18℃条件下进行储存备用。
添加不同食用菌人造肉的挤出后和复水后产品如图1所示。由图可见，添加鸡腿菇的人造肉呈现出最为明显的的肉质纤维感，色泽较为鲜亮与动物肉最为接近。
将上述人造肉在足够量的饮用水中浸泡8小时，用漏勺沥干水分并收集，以牛肉为对照，进行水分活度（Aw）分析，采用质构分析仪测定硬度、粘力、弹性、断裂性等方面的特性，结果如表2所示：
表2 添加不同菇粉人造肉的特性（mean±SD，n=3）
注：表中同列不同字母表示p<0.05。
通过表2数据可知，添加食用菌的人造肉的Aw均低于0.85，表明四种食用菌人造肉都利于保存。在粘力、弹性上，添加不同食用菌的人造肉产品并没有明显的差异，而在硬度和断裂性上，平菇呈现出较大的硬度和断裂性，同样的混合食用菌的人造肉产品也出现相似的结果，可能归结于其中平菇的使用。鸡腿菇的人造肉产品在质构分析的综合结果上最接近于真实肉类。
实施例3 发酵香肠的制备
按照以下方法制备发酵香肠：
（1）将实施例2制备的以鸡腿菇为原料制备的人造肉，复水8h，然后将其切至肉馅状（图2）；
（2）称取人造肉馅，然后按照人造肉馅的质量添加以下辅料：6%玉米淀粉、15%植物油、4%魔芋粉、6%蛋清粉、2%糖、0.15%卡拉胶、1.5%食盐、0.2%肉桂粉、0.2%胡椒粉、2%料酒、0.04%红曲色素称量原料，搅拌均匀后，使用保鲜膜将容器封口于4℃条件下进行腌制18小时，取出后恢复室温，获得原料；
（3）按照重量在上述原料中加入106 CFU/g商业发酵剂BACTOFERM® SM-181，混合均匀后进行灌肠操作，将馅料均匀紧实的灌装到胶原蛋白肠衣中并进行封口，每根香肠重量约为95 g；
（4）将灌装好的香肠放置于温度为30℃，相对湿度为70%的发酵箱中发酵18小时，随后温度调节为60℃，相对湿度在60%进行6小时的成熟与干燥过程获得发酵香肠。
按照步骤（1）-（4）的方法制备发酵香肠，不同在于步骤（2）中不包含“使用保鲜膜将容器封口于4℃条件下进行腌制18小时，取出后恢复室温”步骤。
按照步骤（1）-（4）的方法制备发酵香肠，不同在于步骤（3）中不包含“按照重量在上述原料中加入106 CFU/g商业发酵剂BACTOFERM® SM-181”步骤。
为了评价所生产的香肠的气味的丰度，对上述3种方法制备的香肠进行挥发性物质的分析：分别称取3mg上述香肠进行固相微萃取结合GC-MS分析。将已知浓度壬烷标准溶液作为内标加入样品；固相微萃取纤维采用DVB/CAR/PDMS，吸附温度为80℃，吸附时间40min，脱附温度250℃，时间为3min；GC-MS分析中：采用DB-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）柱子，分流比10:1，载气为高纯氦气，流速为1mL/min，升温程序设定如下：40℃保持2min，以6℃/min升至200℃，以6℃/min升至200℃保持5min，离子源温度220℃，接口温度280℃，扫描m/z 33-500。实验结果如图3所示，三种工艺相比，腌制后再添加发酵剂的香肠挥发性物质无论在这种类还是数量上均更加丰富。
实施例4 发酵香肠的制备
按照以下方法制备发酵香肠：
（1）将实施例2制备的以鸡腿菇为原料制备的人造肉，复水8h，然后将其切至肉馅状；
（2）称取人造肉馅，然后按照人造肉馅的质量添加以下辅料：6%玉米淀粉、15%植物油、4%魔芋粉、6%蛋清粉、2%糖、0.15%卡拉胶、1.2-2.0%食盐、0.2%肉桂粉、0.2%胡椒粉、2%料酒、0.04%红曲色素称量原料，搅拌均匀后，使用保鲜膜将容器封口于4℃条件下进行腌制18小时，取出后恢复室温；
（3）按照重量在上述原料中加入107 CFU/g商业发酵剂BACTOFERM® SM-194，混合均匀后进行灌肠操作，将馅料均匀紧实的灌装到胶原蛋白肠衣中并进行封口，每根香肠重量约为95 g；
（4）将灌装好的香肠放置于温度为30℃，相对湿度为70%的发酵箱中发酵18小时，随后温度调节为60℃，相对湿度在60%进行6小时的成熟与干燥过程获得不同盐含量的发酵香肠。
对不同含盐量的香肠进行发酵前后pH和Aw测定，根据结果所示：在1.6%的食盐使用量时，同时兼顾Aw和pH，在统计学意义上达到相对最低值，在适当减少食盐用量的目的中，更符合利于保存的特点。
实施例5 发酵香肠的制备
按照以下方法制备发酵香肠：
（1）将实施例2制备的以鸡腿菇为原料制备的人造肉，复水8h，然后将其切至肉馅状；
（2）称取人造肉馅，然后按照人造肉馅的质量添加以下辅料：6%玉米淀粉、15%植物油、4%魔芋粉、6%蛋清粉、2%糖、0.15%卡拉胶、1.6%食盐、0.2%肉桂粉、0.2%胡椒粉、2%料酒、0.04%红曲色素称量原料，搅拌均匀后，使用保鲜膜将容器封口于4℃条件下进行腌制18小时，取出后恢复室温；
（3）按照重量在上述原料中分别加入106 CFU/g商业发酵剂BACTOFERM® SM-181，M1(乳酸菌: 酵母菌2:1)，M2(乳酸菌: 酵母菌1:1)，M3(乳酸菌: 酵母菌1:2)等4种发酵剂，混合均匀后进行灌肠操作，将馅料均匀紧实的灌装到胶原蛋白肠衣中并进行封口，每根香肠重量约为95 g；
（4）将灌装好的香肠放置于温度为30℃，相对湿度为70%的发酵箱中发酵18小时，随后温度调节为60℃，相对湿度在60%进行6小时的成熟与干燥过程获得不同发酵剂制备的发酵香肠。
采用便携式pH计(testo205, TESTO, 德国)对发酵前后pH条件进行测量（a），结合Aw（b）和感官评价（c）选出条件最为理想、最被人群接受的发酵香肠。
感官评价的标准：
从图3结果可以发酵过程可以明显的降低香肠的pH与Aw，并且商业发酵剂Bactoferm-SM181的产品在气味、口感和质地上再感官评价过程中获得更高的接受和认可。
以牛肉为基础制作相同配方的发酵香肠，口感略显粗糙，略干，肉馅具有较重的酸味，具有发酵香肠独有的酸味。说明，人造肉获得的发酵香肠的口感优于动物肉质发酵香肠。
Claims (2)
1.一种人造肉制备的发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将人造肉，复水8h，然后将其切至肉馅状；
称取人造肉馅，然后按照人造肉馅的质量添加以下辅料：6%玉米淀粉、15%植物油、4%魔芋粉、6%蛋清粉、2%糖、0.15%卡拉胶、1.5%食盐、0.2%肉桂粉、0.2%胡椒粉、2%料酒、0.04%红曲色素，称量原料，搅拌均匀后，使用保鲜膜将容器封口于4℃条件下进行腌制18小时，取出后恢复室温，获得原料；
按照重量在上述原料中加入106 CFU/g发酵剂BACTOFERM® SM-181，混合均匀，获得含发酵剂的混合料；
（2）将含发酵剂的混合料灌装肠衣进行发酵，然后干燥获得发酵香肠；
所述人造肉按照以下方法制备：
（i）将干燥的鸡腿菇打成粉末，过筛，称量15份30目过筛的鸡腿菇粉；然后与85份大豆蛋白混合均匀，加入35份纯净水搅拌均匀；
（ii）以单螺杆挤出机进行挤出操作：一区、二区、三区温度分别设定在80℃、140℃和80℃，转速设定为45 rpm；在预热达到指定温度后，将均匀混合的混料匀速投入；待挤出物室温下自然冷却后进行收集，获得人造肉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵香肠为原料总质量的70%-80%。
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