CN111528481A - 一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法 - Google Patents
一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111528481A CN111528481A CN202010451643.3A CN202010451643A CN111528481A CN 111528481 A CN111528481 A CN 111528481A CN 202010451643 A CN202010451643 A CN 202010451643A CN 111528481 A CN111528481 A CN 111528481A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- meat
- vegetarian
- mixture
- stirring
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 22
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract description 29
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 21
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims abstract description 20
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 claims abstract description 20
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 claims abstract description 20
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 54
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 51
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 24
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 12
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical group C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 claims description 2
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 241000222336 Ganoderma Species 0.000 claims description 2
- 240000000588 Hericium erinaceus Species 0.000 claims description 2
- 235000007328 Hericium erinaceus Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 2
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 241000318836 Pleurotus nebrodensis Species 0.000 claims description 2
- 241001506047 Tremella Species 0.000 claims description 2
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 claims description 2
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 claims description 2
- 240000006794 Volvariella volvacea Species 0.000 claims description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 claims description 2
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 claims description 2
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 claims description 2
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 2
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011572 manganese Substances 0.000 claims description 2
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 claims description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims 4
- 240000007440 Agaricus campestris Species 0.000 claims 1
- 235000004570 Agaricus campestris Nutrition 0.000 claims 1
- 241000221377 Auricularia Species 0.000 claims 1
- 241000190633 Cordyceps Species 0.000 claims 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims 1
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract description 5
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001248610 Ophiocordyceps sinensis Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Botany (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明提供了一种素食原料仿肉食品配方，包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白30份‑40份、花生蛋白20份‑30份、小麦面筋15份‑25份、纯净水10份‑15份、膳食纤维5份‑8份、淀粉4份‑7份、食用菌3份‑5份、仿肉凝胶剂2份‑4份、食用油1份‑3份、调味料0.5份‑0.9份、微量元素0.4份‑0.7份和番茄素0.2份‑0.4份，本发明成分内含有大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌等组成部分可以提高仿肉食品的营养成分，在仿肉食品内还添加有仿肉凝胶剂和微量元素，可以使得仿肉食品具有更好的肉质口感并且可以补充人体的微量元素，此外在仿肉食品添加番茄素，番茄素具有较好的助消耗作用，对一些肠道不佳的人群具有助消耗的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品配方技术领域，具体为一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法。
背景技术
素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。
现有的素肉成分以及加工方式存在以下的问题：(1)素肉的原料及成分较为简单，缺乏补充人体的必要元素，并且对于一些肠道不佳的人群不利于消化和吸收；(2)素肉的加工工序较为简单，很难实现素肉具有肉质的口感。
发明内容
针对上述缺陷，本发明的目的是提供种用于素食原料仿肉食品配方及其加工方法，通过在组成成分内添加有助于补充人体微量元素以及有助于消化的添加物，并且对素食原料仿肉食品的加工方式进行了优化，能够提高素肉的肉质口感。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种素食原料仿肉食品配方，包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白30份-40份、花生蛋白20份-30份、小麦面筋15份-25份、纯净水10份-15份、膳食纤维5份-8份、淀粉4份-7份、食用菌3份-5份、仿肉凝胶剂2份-4份、食用油1份-3份、调味料0.5份-0.9份、微量元素0.4份-0.7份和番茄素0.2份-0.4份。
作为上述技术方案的改进，包含以下各成分的具体重量份的组成：大豆蛋白35份、花生蛋白25份、小麦面筋20份、纯净水13份、膳食纤维7份、淀粉6份、食用菌4份、仿肉凝胶剂6份、食用油2份、调味料0.7份、微量元素0.6份和番茄素0.3份。
作为上述技术方案的改进，所述膳食纤维采用水溶性膳食纤维种类，以魔芋粉为佳。
作为上述技术方案的改进，所述食用菌选用香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、口蘑、灵芝、虫草、松露和白灵菇一种或多种组合。
作为上述技术方案的改进，所述微量元素选用锌、铜、碘、钴、锰、氟的三种或三种以上微量元素。
所述加工方法包括以下步骤：
步骤1：混料加工处理：首先将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋和食用菌放置在粉碎机中加工成型粉末状，然后按照上述各成份配比依次将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌依次放入在搅拌容器内进行搅拌处理，搅拌杆的转速为250转-350转/分钟并将搅拌时间控制在40分钟-50分钟，将混合物搅拌呈粘稠状，然后将在混合物中加入仿肉凝胶剂、食用油、微量元素和番茄素依次放入搅拌容器内进行二次搅拌，搅拌杆的转速为280转-400转/分钟并将搅拌时间控制在30分钟-40分钟，将后续的调味料搅拌融入混合物内即可；
步骤2：切割挤压成型处理：将混合物平摊入专门的罐体容器内并通过挤压装置对混合物进行反复挤压，挤压次数控制在3次-5次，将混合物中的水分挤压出，并通过切片机对挤压成型后的块状混合物进行切片处理，切片完成后对切片进行堆叠并通过切丝机进行二次切割处理，切丝完成后，将丝状混合物放置在块状模具中进行二次挤压成型处理，成型后对边缘进行修边处理，即可得出块状素肉预成品；
步骤3：深度加工处理：将块状的素肉放置在加热容器内进行加热收汁干燥处理，加热容器的温度控制在40℃-60℃之间，加热时间控制在1h-1.5h，素肉表面呈金黄色即可；
步骤4：装袋加工处理：将块状素肉放置在风机出风口处进行风干处理，风干完成后，然后通过包装袋对素肉进行真空封口处理。
本发明的有益效果：
(1)本发明成分内含有大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌等组成部分可以提高仿肉食品的营养成分，在仿肉食品内还添加有仿肉凝胶剂和微量元素，可以使得仿肉食品具有更好的肉质口感并且可以补充人体的微量元素，此外在仿肉食品添加番茄素，番茄素具有较好的助消耗的作用，对于一些肠道不佳的人群具有助消耗的目的，提高了仿肉食品的健康性。
(2)本方案在对仿肉食品加工的过程中，采用多步骤加工切割和挤压处理，使得混合原料呈丝状并压制呈块状结构，可以在保证素肉的紧致性的前提下，有效的提高仿肉食品的肉质食用时的丝状口感。
具体实施方式
实施例1：
一种素食原料仿肉食品配方，包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白30份、花生蛋白20份、小麦面筋15份、纯净水10份、膳食纤维5份、淀粉4份、食用菌3份、仿肉凝胶剂2份、食用油1份、调味料0.5份、微量元素0.4份
和番茄素0.2份。
所述加工方法包括以下步骤：
步骤1：混料加工处理：首先将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋和食用菌放置在粉碎机中加工成型粉末状，然后按照上述各成份配比依次将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌依次放入在搅拌容器内进行搅拌处理，搅拌杆的转速为250转/分钟并将搅拌时间控制在40分钟，将混合物搅拌呈粘稠状，然后将在混合物中加入仿肉凝胶剂、食用油、微量元素和番茄素依次放入搅拌容器内进行二次搅拌，搅拌杆的转速为280转/分钟并将搅拌时间控制在30分钟，将后续的调味料搅拌融入混合物内即可；
步骤2：切割挤压成型处理：将混合物平摊入专门的罐体容器内并通过挤压装置对混合物进行反复挤压，挤压次数控制在3次，将混合物中的水分挤压出，并通过切片机对挤压成型后的块状混合物进行切片处理，切片完成后对切片进行堆叠并通过切丝机进行二次切割处理，切丝完成后，将丝状混合物放置在块状模具中进行二次挤压成型处理，成型后对边缘进行修边处理，即可得出块状素肉预成品；
步骤3：深度加工处理：将块状的素肉放置在加热容器内进行加热收汁干燥处理，加热容器的温度控制在40℃之间，加热时间控制在1h，素肉表面呈金黄色即可；
步骤4：装袋加工处理：将块状素肉放置在风机出风口处进行风干处理，风干完成后，然后通过包装袋对素肉进行真空封口处理。
本发明成分内含有大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌等组成部分可以提高仿肉食品的营养成分，在仿肉食品内还添加有仿肉凝胶剂和微量元素，可以使得仿肉食品具有更好的肉质口感并且可以补充人体的微量元素，此外在仿肉食品添加番茄素，番茄素具有较好的助消耗的作用，对于一些肠道不佳的人群具有助消耗的目的，提高了仿肉食品的健康性，本方案在对仿肉食品加工的过程中，采用多步骤加工切割和挤压处理，使得混合原料呈丝状并压制呈块状结构，可以在保证素肉的紧致性的前提下，有效的提高仿肉食品的肉质食用时的丝状口感。
实施例2：
一种素食原料仿肉食品配方，包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白35份、花生蛋白25份、小麦面筋20份、纯净水13份、膳食纤维7份、淀粉6份、食用菌4份、仿肉凝胶剂6份、食用油2份、调味料0.7份、微量元素0.6份
和番茄素0.3份。
所述加工方法包括以下步骤：
步骤1：混料加工处理：首先将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋和食用菌放置在粉碎机中加工成型粉末状，然后按照上述各成份配比依次将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌依次放入在搅拌容器内进行搅拌处理，搅拌杆的转速为300转/分钟并将搅拌时间控制在45分钟，将混合物搅拌呈粘稠状，然后将在混合物中加入仿肉凝胶剂、食用油、微量元素和番茄素依次放入搅拌容器内进行二次搅拌，搅拌杆的转速为350转/分钟并将搅拌时间控制在35分钟，将后续的调味料搅拌融入混合物内即可；
步骤2：切割挤压成型处理：将混合物平摊入专门的罐体容器内并通过挤压装置对混合物进行反复挤压，挤压次数控制在4次，将混合物中的水分挤压出，并通过切片机对挤压成型后的块状混合物进行切片处理，切片完成后对切片进行堆叠并通过切丝机进行二次切割处理，切丝完成后，将丝状混合物放置在块状模具中进行二次挤压成型处理，成型后对边缘进行修边处理，即可得出块状素肉预成品；
步骤3：深度加工处理：将块状的素肉放置在加热容器内进行加热收汁干燥处理，加热容器的温度控制在50℃之间，加热时间控制在1.2h，素肉表面呈金黄色即可；
步骤4：装袋加工处理：将块状素肉放置在风机出风口处进行风干处理，风干完成后，然后通过包装袋对素肉进行真空封口处理。
本发明成分内含有大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌等组成部分可以提高仿肉食品的营养成分，在仿肉食品内还添加有仿肉凝胶剂和微量元素，可以使得仿肉食品具有更好的肉质口感并且可以补充人体的微量元素，此外在仿肉食品添加番茄素，番茄素具有较好的助消耗的作用，对于一些肠道不佳的人群具有助消耗的目的，提高了仿肉食品的健康性，本方案在对仿肉食品加工的过程中，采用多步骤加工切割和挤压处理，使得混合原料呈丝状并压制呈块状结构，可以在保证素肉的紧致性的前提下，有效的提高仿肉食品的肉质食用时的丝状口感。
实施例3：
一种素食原料仿肉食品配方，包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白40份、花生蛋白30份、小麦面筋25份、纯净水15份、膳食纤维8份、淀粉7份、食用菌5份、仿肉凝胶剂4份、食用油3份、调味料0.9份、微量元素0.7份
和番茄素0.4份。
所述加工方法包括以下步骤：
步骤1：混料加工处理：首先将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋和食用菌放置在粉碎机中加工成型粉末状，然后按照上述各成份配比依次将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌依次放入在搅拌容器内进行搅拌处理，搅拌杆的转速为350转/分钟并将搅拌时间控制在50分钟，将混合物搅拌呈粘稠状，然后将在混合物中加入仿肉凝胶剂、食用油、微量元素和番茄素依次放入搅拌容器内进行二次搅拌，搅拌杆的转速为400转/分钟并将搅拌时间控制在40分钟，将后续的调味料搅拌融入混合物内即可；
步骤2：切割挤压成型处理：将混合物平摊入专门的罐体容器内并通过挤压装置对混合物进行反复挤压，挤压次数控制在5次，将混合物中的水分挤压出，并通过切片机对挤压成型后的块状混合物进行切片处理，切片完成后对切片进行堆叠并通过切丝机进行二次切割处理，切丝完成后，将丝状混合物放置在块状模具中进行二次挤压成型处理，成型后对边缘进行修边处理，即可得出块状素肉预成品；
步骤3：深度加工处理：将块状的素肉放置在加热容器内进行加热收汁干燥处理，加热容器的温度控制在60℃之间，加热时间控制在1.5h，素肉表面呈金黄色即可；
步骤4：装袋加工处理：将块状素肉放置在风机出风口处进行风干处理，风干完成后，然后通过包装袋对素肉进行真空封口处理。
本发明成分内含有大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌等组成部分可以提高仿肉食品的营养成分，在仿肉食品内还添加有仿肉凝胶剂和微量元素，可以使得仿肉食品具有更好的肉质口感并且可以补充人体的微量元素，此外在仿肉食品添加番茄素，番茄素具有较好的助消耗的作用，对于一些肠道不佳的人群具有助消耗的目的，提高了仿肉食品的健康性，本方案在对仿肉食品加工的过程中，采用多步骤加工切割和挤压处理，使得混合原料呈丝状并压制呈块状结构，可以在保证素肉的紧致性的前提下，有效的提高仿肉食品的肉质食用时的丝状口感。
实施例4(对比实施例)
一种素食原料仿肉食品配方，包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白35份、花生蛋白25份、小麦面筋20份、纯净水13份、淀粉6份、食用菌4份、食用油2份、调味料0.7份。
所述加工方法包括以下步骤：
步骤1：混料加工处理：首先将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋和食用菌放置在粉碎机中加工成型粉末状，然后按照上述各成份配比依次将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌依次放入在搅拌容器内进行搅拌处理，搅拌杆的转速为300转/分钟并将搅拌时间控制在45分钟，将混合物搅拌呈粘稠状，然后将在混合物中加入仿肉凝胶剂、食用油、微量元素和番茄素依次放入搅拌容器内进行二次搅拌，搅拌杆的转速为350转/分钟并将搅拌时间控制在35分钟，将后续的调味料搅拌融入混合物内即可；
步骤2：深度加工处理：将块状的素肉放置在加热容器内进行加热收汁干燥处理，加热容器的温度控制在50℃之间，加热时间控制在1.2h，素肉表面呈金黄色即可；
步骤3：装袋加工处理：将块状素肉放置在风机出风口处进行风干处理，风干完成后，然后通过包装袋对素肉进行真空封口处理。
本发明成分内含有大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌等组成部分可以提高仿肉食品的营养成分。
具体地，下述以80位儿童、年轻人、中年人和老年人为实验研究对象(各年龄段均选取20位)，测试实施1-4制备素食原料仿肉食品的食用效果(每组各年龄段均选五位)。
此外，从上述对比参数可以得知，采用本发明配方及对制备处理工艺，使得素食原料仿肉食品具有补充微量元素和助消耗的功能并且口感更佳。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种素食原料仿肉食品配方，其特征在于：包含以下各成分的重量份的组成：大豆蛋白30份-40份、花生蛋白20份-30份、小麦面筋15份-25份、纯净水10份-15份、膳食纤维5份-8份、淀粉4份-7份、食用菌3份-5份、仿肉凝胶剂2份-4份、食用油1份-3份、调味料0.5份-0.9份、微量元素0.4份-0.7份和番茄素0.2份-0.4份。
2.根据权利要求1所述一种素食原料仿肉食品配方，其特征在于：包含以下各成分的具体重量份的组成：大豆蛋白35份、花生蛋白25份、小麦面筋20份、纯净水13份、膳食纤维7份、淀粉6份、食用菌4份、仿肉凝胶剂6份、食用油2份、调味料0.7份、微量元素0.6份和番茄素0.3份。
3.根据权利要求1所述一种素食原料仿肉食品配方，其特征在于：所述膳食纤维采用水溶性膳食纤维种类，以魔芋粉为佳。
4.根据权利要求1所述一种素食原料仿肉食品配方，其特征在于：所述食用菌选用香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、口蘑、灵芝、虫草、松露和白灵菇一种或多种组合。
5.根据权利要求1所述一种素食原料仿肉食品配方，其特征在于：所述微量元素选用锌、铜、碘、钴、锰、氟的三种或三种以上微量元素。
6.根据权利要求1-5所述一种素食原料仿肉食品配方的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括以下步骤：
步骤1：混料加工处理：首先将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋和食用菌放置在粉碎机中加工成型粉末状，然后按照上述各成份配比依次将大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋、纯净水、膳食纤维、淀粉和食用菌依次放入在搅拌容器内进行搅拌处理，搅拌杆的转速为250转-350转/分钟并将搅拌时间控制在40分钟-50分钟，将混合物搅拌呈粘稠状，然后将在混合物中加入仿肉凝胶剂、食用油、微量元素和番茄素依次放入搅拌容器内进行二次搅拌，搅拌杆的转速为280转-400转/分钟并将搅拌时间控制在30分钟-40分钟，将后续的调味料搅拌融入混合物内即可；
步骤2：切割挤压成型处理：将混合物平摊入专门的罐体容器内并通过挤压装置对混合物进行反复挤压，挤压次数控制在3次-5次，将混合物中的水分挤压出，并通过切片机对挤压成型后的块状混合物进行切片处理，切片完成后对切片进行堆叠并通过切丝机进行二次切割处理，切丝完成后，将丝状混合物放置在块状模具中进行二次挤压成型处理，成型后对边缘进行修边处理，即可得出块状素肉预成品；
步骤3：深度加工处理：将块状的素肉放置在加热容器内进行加热收汁干燥处理，加热容器的温度控制在40℃-60℃之间，加热时间控制在1h-1.5h，素肉表面呈金黄色即可；
步骤4：装袋加工处理：将块状素肉放置在风机出风口处进行风干处理，风干完成后，然后通过包装袋对素肉进行真空封口处理。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010451643.3A CN111528481A (zh) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | 一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010451643.3A CN111528481A (zh) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | 一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111528481A true CN111528481A (zh) | 2020-08-14 |
Family
ID=71968218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010451643.3A Pending CN111528481A (zh) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | 一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111528481A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112641086A (zh) * | 2020-12-10 | 2021-04-13 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种带骨素鸭脖的制备方法及制作模具 |
| CN112806470A (zh) * | 2021-02-08 | 2021-05-18 | 好福(上海)食品科技有限公司 | 一种花生蛋白植物基鸡排及其干法制备方法 |
| CN113273636A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-08-20 | 北京工商大学 | 一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 |
| CN113615825A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-09 | 上海应用技术大学 | 一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法 |
| CN114209029A (zh) * | 2021-12-23 | 2022-03-22 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法 |
| RU2775913C1 (ru) * | 2021-12-06 | 2022-07-11 | Общество с ограниченной ответственностью "БиоФудТех" | Способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105815711A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-03 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补铁魔芋全素素肉及其制备方法 |
| CN106720433A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-05-31 | 广州聚澜健康产业研究院有限公司 | 一种山药素肉及其制作方法 |
-
2020
- 2020-05-25 CN CN202010451643.3A patent/CN111528481A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105815711A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-03 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补铁魔芋全素素肉及其制备方法 |
| CN106720433A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-05-31 | 广州聚澜健康产业研究院有限公司 | 一种山药素肉及其制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘宝家等编: "《食品加工技术、工艺和配方大全--续集1--中》", 30 June 1993, 科学技术文献出版社 * |
| 张杰，王海玉主编: "《食品的安全性与保健功能》", 30 September 1998, 河南医科大学出版社 * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112641086A (zh) * | 2020-12-10 | 2021-04-13 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种带骨素鸭脖的制备方法及制作模具 |
| CN112641086B (zh) * | 2020-12-10 | 2023-08-29 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种带骨素鸭脖的制备方法及制作模具 |
| CN112806470A (zh) * | 2021-02-08 | 2021-05-18 | 好福(上海)食品科技有限公司 | 一种花生蛋白植物基鸡排及其干法制备方法 |
| CN113273636A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-08-20 | 北京工商大学 | 一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 |
| CN113273636B (zh) * | 2021-05-24 | 2022-05-13 | 北京工商大学 | 一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 |
| CN113615825A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-09 | 上海应用技术大学 | 一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法 |
| RU2775913C1 (ru) * | 2021-12-06 | 2022-07-11 | Общество с ограниченной ответственностью "БиоФудТех" | Способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья |
| CN114209029A (zh) * | 2021-12-23 | 2022-03-22 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法 |
| CN114209029B (zh) * | 2021-12-23 | 2024-01-16 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111528481A (zh) | 一种素食原料仿肉食品配方及其加工方法 | |
| CN101301069B (zh) | 一种香菇素香肠及其制备方法 | |
| CN113056202A (zh) | 用于生产可食用的真菌菌丝体共混肉和肉类似物组合物的增强的好氧发酵方法 | |
| WO2020092306A1 (en) | Myceliated vegetable protein and food compositions comprising same | |
| CN112741333B (zh) | 一种营养安全植物肉及其制备方法 | |
| EP2835058A1 (en) | Meat substitute composition and method for providing thereof | |
| US4246293A (en) | Process of preparing potato snack product | |
| KR102050666B1 (ko) | 흰목이 버섯 알갱이를 함유하는 건강 음료 제조방법 | |
| CN1095342C (zh) | 双色营养保健面条及其制备方法 | |
| JP2024041984A (ja) | キノコ系食品 | |
| CN110786445A (zh) | 一种风味富硒食用菌功能面粉的制备工艺 | |
| RU2309618C2 (ru) | Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания | |
| WO2022261429A1 (en) | Methods for the production of mycelial biomass from date extract | |
| CN111329040A (zh) | 一种素肉馅料及其加工工艺 | |
| CN106213217A (zh) | 一种素食香肠及其加工方法 | |
| KR102195065B1 (ko) | 형태유지성이 우수한 만두의 제조방법 | |
| EP1254604A1 (en) | Semi-finished product for the preparation of a meat substitute | |
| KR102077906B1 (ko) | 빵나무 열매의 분말로 제조된 국수, 가래떡의 제조방법 | |
| KR19980028036A (ko) | 식용, 약용 버섯류 균사체 배양용 산업 배지, 배양 방법 및 그들의 이용 | |
| CN113615825A (zh) | 一种以蘑菇为基底的植物基肉排及其制备方法 | |
| CN113995048A (zh) | 一种植物基肉制品及制得的食品 | |
| KR101692767B1 (ko) | 콩비지와 흑임자를 포함하는 찜케이크의 제조방법 | |
| CN111280445A (zh) | 一种林蛙油凝胶态食品及其制备方法 | |
| CN116391849B (zh) | 一种植物基鹅肝酱及其制作方法 | |
| CN1215565A (zh) | 杂豆方便面 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Room 702, building 4, 1761 Zhangdong Road, China (Shanghai) pilot Free Trade Zone, Pudong New Area, Shanghai, 200120 Applicant after: Shanghai Mint Health Technology Co.,Ltd. Address before: Room 702, building 4, 1761 Zhangdong Road, China (Shanghai) pilot Free Trade Zone, Pudong New Area, Shanghai, 200120 Applicant before: Shanghai Boohee Information Technology Co.,Ltd. |
|
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Room 1601, 16th floor, no.1359, Yaolong Road, China (Shanghai) pilot Free Trade Zone, Pudong New Area, Shanghai Applicant after: Shanghai Mint Health Technology Co.,Ltd. Address before: Room 702, building 4, 1761 Zhangdong Road, China (Shanghai) pilot Free Trade Zone, Pudong New Area, Shanghai, 200120 Applicant before: Shanghai Mint Health Technology Co.,Ltd. |
|
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 200000 room 301-1, floor 3, No. 14, Lane 1401, JIANGCHANG Road, Jing'an District, Shanghai Applicant after: Shanghai Mint Health Technology Co.,Ltd. Address before: Room 1601, 16th floor, no.1359, Yaolong Road, China (Shanghai) pilot Free Trade Zone, Pudong New Area, Shanghai Applicant before: Shanghai Mint Health Technology Co.,Ltd. |
|
| CB02 | Change of applicant information | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200814 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |