CN116391849B - 一种植物基鹅肝酱及其制作方法 - Google Patents
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- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Abstract
一种植物基鹅肝酱及其制作方法，属于食品生产加工技术领域及植物基产品的深度开发技术领域。为了解决鹅肝酱高脂肪不健康，饲养和屠杀过程存在虐待动物和环境污染，植物基鹅肝酱难以具有动物源鹅肝酱的味道和口感的问题，本发明提供了一种由大型食用真菌菌粉、植物蛋白粉、粘结剂、淀粉、植物提取物和O/W植物基蛋白‑多糖乳液等原料制备的植物基鹅肝酱，该鹅肝酱通过混合、灌装、灭菌等步骤制成。本发明提供的植物基鹅肝酱具有营养均衡全面，更加健康，可大幅减少对环境的影响，提高动物福利，有助于推动可持续食品生产模式的发展的特点。同时，本发明提供的植物基鹅肝酱的口感与味道都非常接近传统动物源鹅肝酱，市场接受度高。
Description
技术领域
本发明属于食品生产加工技术领域及植物基产品的深度开发技术领域，具体涉及一种植物基鹅肝酱及其制作方法。
背景技术
鹅肝酱是法国著名的美食，与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，在现代欧洲菜中担任着重要的角色。鹅肝酱的制作原料是鹅的高脂肪肝脏，最近主要使用与鹅肝相比更容易获得且价格更便宜的鸭肝。为了促使鹅肝或鸭肝快速生长，鹅肝或者鸭肝采用填充式密闭喂养。填充式密闭喂养是指在将软管塞入鹅或鸭的颈部内侧的状态下每天通过软管强制塞入饲料，以强制喂入饲料。这种饲养方法在动物虐待角度考虑是有争议的。已经有多个国家禁止生产或是销售鹅肝类产品。
植物基鹅肝酱的出现可以很好地解决上述问题，在具备与传统动物源鹅肝酱相似的口感和味道的前提下，植物基鹅肝酱更健康、环保、动物福利、可持续。首先，植物基鹅肝酱采用纯植物基的原料，营养均衡全面，相比动物肝脏制品更加地健康；其次，传统生产存在饲养和屠宰，会对环境造成负面影响，而植物基鹅肝酱可大幅减少对环境的影响，同时减少对动物的伤害，增强动物福利；再次，植物蛋白属于可持续蛋白，有助于推动可持续食品生产模式的发展。然而，如何使植物基鹅肝酱具有动物源鹅肝酱的味道和口感是制作植物基鹅肝酱的难点。
发明内容
为了解决鹅肝酱高脂肪不健康，饲养和屠杀过程存在虐待动物和环境污染，植物基鹅肝酱难以具有动物源鹅肝酱的味道和口感的问题，本发明提供了一种植物基鹅肝酱及其制作方法，该植物基鹅肝酱的所有材料均来自于植物，不含动物成分，并且在与传统动物源鹅肝酱有着相似的口感和味道的同时，更加的健康、环保、可持续，提高了动物福利。本发明的具体方案如下：
本发明的第一个目的是提供一种植物基鹅肝酱，所述植物基鹅肝酱由如下重量份的原料组成：大型食用真菌菌粉5~10份、植物蛋白粉6.5~20份、粘结剂1.5~5份、淀粉1~5份、植物提取物3~10份、O/W植物基蛋白-多糖乳液50~82份、调味料0.2~2份、食用香精0.05~1份。
在本发明的一种实施方式中，所述大型食用真菌菌粉为新鲜大型食用真菌清洁后，使用冻干或烘干的方式去除水分后粉碎过筛所得。
在本发明的一种实施方式中，所述大型食用真菌为海鲜菇、姬松茸、鸡腿菇、杏鲍菇、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、松口蘑、凤尾菇、竹荪中的一种或任意两种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述过筛为过20目筛网。
在本发明的一种实施方式中，所述植物蛋白粉为豌豆分离蛋白、大豆分离蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、燕麦分离蛋白、蚕豆蛋白、大米蛋白中的一种或任意两种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述粘结剂为明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、麦芽糊精、魔芋胶、刺槐豆胶中的一种或任意两种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉中的一种或任意两种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述植物提取物为莱茵衣藻提取物、鱼腥草提取物、昆布提取物、马尾藻提取物、褐藻提取物、海藻提取物中的一种或任意两种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
（1）制备质量浓度为2~6%的植物基蛋白水溶液；
（2）制备质量浓度为2~4%的多糖水溶液；
（3）将步骤（1）获得的植物基蛋白水溶液加入步骤（2）获得的多糖水溶液中混合获得植物基蛋白-多糖混合液，再加入油相混合后剪切或斩拌，得到O/W植物基蛋白-多糖乳液；所述植物基蛋白水溶液、多糖水溶液与油相的质量比为1~4：1~4：1~7；所述剪切的条件为剪切速度10000 rpm~25000 rpm，剪切30 S~160 S；所述斩拌的条件为斩刀转速300~3500rpm，转锅转速5~30 rpm，斩拌1~8 min。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料包括葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒和香叶。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料还包括白胡椒、盐、肉豆蔻、洋葱粉、本味淋、番茄酱和白兰地中的一种或任意两种以上的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述调味料由以下原料组成：葡萄糖酸亚铁0.02~0.06份、酵母提取物0.06~0.15份、黑胡椒0.03~0.2份、白胡椒0~0.2份、盐0~0.3份、肉豆蔻0~0.3份、洋葱粉0~0.6份、香叶0.05~0.3份、本味淋0~0.8份、番茄酱0~0.4份、白兰地0~1份。
在本发明的一种实施方式中，所述食用香精为鸡肉香精、鸭肉香精和牛肉香精中的一种或任意两种以上的组合。
本发明的第二个目的是提供上述植物基鹅肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按照重量份数分别称取大型食用真菌菌粉、植物蛋白粉、粘结剂、淀粉、植物提取物、O/W植物基蛋白-多糖乳液、调味料和食用香精，备用；
S2、将步骤S1中备好的大型食用真菌菌粉、植物蛋白粉、粘结剂、淀粉、植物提取物加入斩拌机，搅拌均匀后加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，搅拌均匀后加入食用香精和调味料搅拌，直至混合均匀为止；
S3、灌装，密封，烘烤，冷却；所述灌装是指选择合适大小的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，避免产品接触到其他物质发生变质，然后将S2斩拌好混合物装入罐子内；所述密封是指使用全自动真空封罐机进行真空密封处理，以避免罐子内部的产品接触空气发生变质；所述烘烤及冷却是指将密封好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后，从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却，在高温下进行烘烤是为了进行杀菌。
本发明的有益效果：
1、本发明提供了可以与消费者烹饪及饮食习惯高度适配的植物基类产品，以及用于生产此类及相关的食物产品的工艺。本发明提供的产品相较现有产品来说，具有与动物源鹅肝酱相似的质地、口感和特点；
2、本发明提供的植物基鹅肝酱，采用纯植物基的原料，营养均衡全面，相比动物肝脏制品更加地健康；传统生产存在饲养和屠宰，会对环境造成负面影响，而植物基鹅肝酱可大幅减少对环境的影响，同时提高动物福利，有助于推动可持续食品生产模式的发展。
3、本发明配方科学、配比严谨，工艺简单，原料经济且易得，适合工厂加工生产；通过调整添加剂的比例可以获得不同感官指标的产品。
附图说明
图1为实施例1-3制备获得的植物基鹅肝酱灌装前外观图；其中，图1中的A为实施例1制备获得的植物基鹅肝酱灌装前外观图，图1中的B为实施例2制备获得的植物基鹅肝酱灌装前外观图，图1中的C为实施例3制备获得的植物基鹅肝酱灌装前外观图；
图2为实施例1-3制备获得的植物基鹅肝酱灌装后外观图；其中，图2中的A为实施例1制备获得的植物基鹅肝酱灌装后外观图，图2中的B为实施例2制备获得的植物基鹅肝酱灌装后外观图，图2中的C为实施例3制备获得的植物基鹅肝酱灌装后外观图；
图3为实施例1-3灭菌后外观图；其中，图3中的A为实施例1制备获得的植物基鹅肝酱灭菌后外观图，图3中的B为实施例2制备获得的植物基鹅肝酱灭菌后外观图，图3中的C为实施例3制备获得的植物基鹅肝酱灭菌后外观图；
图4为实施例11制作获得的7种植物基鹅肝酱和动物源鹅肝酱表观记录结果图；
图5为实施例11制作获得的植物基鹅肝酱和动物源鹅肝酱延展性记录结果图；
图6为实施例11制作获得的的植物基鹅肝酱和动物源鹅肝酱质构测定结果图；
图7为实施例11制作获得的植物基鹅肝酱和动物源鹅肝酱感官评价结果图；
图8为植物基鹅肝酱各原料组分相关化学键作用占比。
具体实施方式
以下通过具体实施例及附图对本发明做进一步的说明，但不用以限制本发明，凡在本发明精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1：
本实施例提供了一种植物基鹅肝酱，该植物基鹅肝酱由以下原料组成：姬松茸烘干菌粉7份、大豆分离蛋白粉15份、麦芽糊精3份、木薯淀粉3份、鱼腥草提取物6份、O/W植物基蛋白-多糖乳液64.6份、调味料1.3份、鸡肉香精0.1份。其中，调味料组成如下：葡萄糖酸亚铁0.02份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、白胡椒0.03份、盐0.1份、肉豆蔻0.3份、洋葱粉0.2份、香叶0.1份、白兰地0.2份。
植物基鹅肝酱的制作方法包括以下步骤：
S1、称取姬松茸烘干菌粉7份、大豆分离蛋白粉15份、麦芽糊精3份、木薯淀粉3份、鱼腥草提取物6份、O/W植物基蛋白-多糖乳液64.6份、葡萄糖酸亚铁0.02份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、白胡椒0.03份、盐0.1份、肉豆蔻0.3份、洋葱粉0.2份、香叶0.1份、白兰地0.2份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的姬松茸烘干菌粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、木薯淀粉和鱼腥草提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、白胡椒、盐、肉豆蔻、洋葱粉、香叶、白兰地和鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
将大豆分离蛋白粉溶解于水，室温下600 rpm磁力搅拌2 h，得到4%（w/v）的大豆分离蛋白水溶液，过夜水化；将海藻酸钠粉末溶解于水，40℃水浴1000 rpm磁力搅拌2 h，得到3%（w/v）的海藻酸钠水溶液，过夜水化；将4%（w/v）大豆分离蛋白水溶液与3%海藻酸钠水溶液按照1:1的质量比混合，室温下600 rpm磁力搅拌10 min，获得大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液；向大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液中加入葵花籽油，使得大豆分离蛋白-海藻酸钠-葵花籽油之间的质量比为3:3:4，在10000 rpm下高速剪切160 s，得到均一O/W乳液。
实施例2：
本实施例提供了一种植物基鹅肝酱，该植物基鹅肝酱由以原料组成：海鲜菇烘干菌粉5份、大豆分离蛋白粉15份、麦芽糊精3份、马铃薯淀粉3份、鱼腥草提取物5份、O/W植物基蛋白-多糖乳液67.9份、调味料1份、鸡肉香精0.1份。其中，调味料组成如下：葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、盐0.1份、肉豆蔻0.23份、洋葱粉0.2份、香叶0.07份。
植物基鹅肝酱的制作方法包括以下步骤：
S1、称取海鲜菇烘干菌粉5份、大豆分离蛋白粉15份、麦芽糊精3份、马铃薯淀粉3份、鱼腥草提取物5份、O/W植物基蛋白-多糖乳液67.9份、葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、盐0.1份、肉豆蔻0.23份、洋葱粉0.2份、香叶0.07份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的海鲜菇烘干菌粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、马铃薯淀粉和鱼腥草提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、盐、肉豆蔻、洋葱粉、香叶、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
将大豆分离蛋白粉溶解于水，室温下600 rpm磁力搅拌2 h，得到2%（w/v）的大豆分离蛋白水溶液，过夜水化；将海藻酸钠粉末溶解于水，40℃水浴1000 rpm磁力搅拌2 h，得到2%（w/v）的海藻酸钠水溶液，过夜水化；将2%（w/v）大豆分离蛋白水溶液与2%海藻酸钠水溶液按照1:1的质量比混合，室温下600 rpm磁力搅拌10 min，获得大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液；向大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液中加入葵花籽油，使得大豆分离蛋白-海藻酸钠-葵花籽油之间的质量比为1:1:1，在25000 rpm下高速剪切30 s，得到均一O/W乳液。
实施例3：
本实施例提供了一种植物基鹅肝酱，该植物基鹅肝酱由以下原料组成：鸡腿菇烘干菌粉5份、大豆分离蛋白粉15份、麦芽糊精2份、马铃薯淀粉2份、鱼腥草提取物6份、O/W植物基蛋白-多糖乳液68.9份、调味料1份、鸡肉香精0.1份。其中，调味料由以下原料组成：葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、盐0.1份、肉豆蔻0.23份、洋葱粉0.2份、香叶0.07份。
植物基鹅肝酱的制作方法包括以下步骤：
S1、称取鸡腿菇烘干菌粉5份、大豆分离蛋白粉15份、麦芽糊精 2份、马铃薯淀粉2份、鱼腥草提取物6份、O/W植物基蛋白-多糖乳液68.9份、葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、盐0.1份、肉豆蔻0.23份、洋葱粉0.2份、香叶0.07份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的鸡腿菇烘干菌粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、马铃薯淀粉和鱼腥草提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、盐、肉豆蔻、洋葱粉、香叶、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
将大豆分离蛋白粉溶解于水，室温下600 rpm磁力搅拌2 h，得到6%（w/v）的大豆分离蛋白水溶液，过夜水化；将海藻酸钠粉末溶解于水，40℃水浴1000 rpm磁力搅拌2 h，得到4%（w/v）的海藻酸钠水溶液，过夜水化；将6%（w/v）大豆分离蛋白水溶液与4%海藻酸钠水溶液按照1:1的质量比混合，室温下600 rpm磁力搅拌10 min，获得大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液；向大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液中加入葵花籽油，使得大豆分离蛋白-海藻酸钠-葵花籽油之间的质量比为1:1:7，在斩刀转速2000 rpm，转锅转速25 rpm的条件下斩拌6 min，得到均一O/W乳液。
发明人从外观，风味，质构和整体可接受性四个方面对实施例1-3制作获得的植物基鹅肝酱与三种市售动物源鹅肝酱进行评分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1 外观，风味，质构和整体可接受性评分标准
表2 实施例1-3获得的植物基鹅肝酱与市售动物源鹅肝酱评分结果
由上述评分结果可知，本发明实施例1-3制作获得的鹅肝酱相较于市售动物源鹅肝酱在外观，风味，质构和整体可接受性四个方面取得了更高的得分。
实施例4：
S1、称取杏鲍菇冻干菌粉10份、鹰嘴豆分离蛋白粉20份、海藻酸钠5份、玉米淀粉5份、莱茵衣藻提取物5份、O/W植物基蛋白-多糖乳液82份、葡萄糖酸亚铁0.06份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、盐0.3份、肉豆蔻0.3份、洋葱粉0.6份、香叶0.3份、鸡肉香精1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的杏鲍菇冻干菌粉、鹰嘴豆分离蛋白粉、海藻酸钠、玉米淀粉和莱茵衣藻提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、盐、肉豆蔻、洋葱粉、香叶、本味淋、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
将大豆分离蛋白粉溶解于水，室温下600 rpm磁力搅拌2 h，得到4%（w/v）的大豆分离蛋白水溶液，过夜水化；将海藻酸钠粉末溶解于水，40℃水浴1000 rpm磁力搅拌2 h，得到3%（w/v）的海藻酸钠水溶液，过夜水化；将4%（w/v）大豆分离蛋白水溶液与3%海藻酸钠水溶液按照1:1的质量比混合，室温下600 rpm磁力搅拌10 min，获得大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液；向大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液中加入葵花籽油，使得大豆分离蛋白-海藻酸钠-葵花籽油之间的质量比为3:3:4，在斩刀转速300 rpm，转锅转速5 rpm的条件下斩拌8 min，得到均一O/W乳液。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的口感及风味效果持平。
实施例5：
S1、称取猴头菌冻干菌粉5份、燕麦分离蛋白粉6.5份、刺槐豆胶1.5份、绿豆淀粉1份、褐藻提取物3份、O/W植物基蛋白-多糖乳液50份、葡萄糖酸亚铁0.02份、酵母提取物0.06份、黑胡椒0.03份、香叶0.1份、鸡肉香精0.05份，备用；
S2、将步骤S1中备好的猴头菌冻干菌粉、燕麦分离蛋白粉、刺槐豆胶、绿豆淀粉和褐藻提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、香叶、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
将大豆分离蛋白粉溶解于水，室温下600 rpm磁力搅拌2 h，得到4%（w/v）的大豆分离蛋白水溶液，过夜水化；将海藻酸钠粉末溶解于水，40℃水浴1000 rpm磁力搅拌2 h，得到3%（w/v）的海藻酸钠水溶液，过夜水化；将4%（w/v）大豆分离蛋白水溶液与3%海藻酸钠水溶液按照1:1的质量比混合，室温下600 rpm磁力搅拌10 min，获得大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液；向大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液中加入葵花籽油，使得大豆分离蛋白-海藻酸钠-葵花籽油之间的质量比为3:3:4，在斩刀转速3500 rpm，转锅转速30 rpm的条件下斩拌1 min，得到均一O/W乳液。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的质构及风味效果持平。
实施例6：
S1、称取羊肚菌烘干菌粉7.5份、蚕豆蛋白粉18份、魔芋胶3份、木薯淀粉2.5份、马尾藻提取物3份、O/W植物基蛋白-多糖乳液65份、葡萄糖酸亚铁0.04份、酵母提取物0.1份、黑胡椒0.1份、香叶0.15份、肉豆蔻0.1份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的羊肚菌烘干菌粉、蚕豆蛋白粉、魔芋胶、木薯淀粉和马尾藻提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、香叶、肉豆蔻、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法同实施例1。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的质构及风味效果持平。
实施例7：
S1、称取牛肝菌烘干菌粉5份、大米蛋白粉19份、黄原胶3.5份、木薯淀粉2.5份、昆布提取物3份、O/W植物基蛋白-多糖乳液60份、葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、香叶0.25份、肉豆蔻0.13份、洋葱粉0.3份、本味淋0.2份、番茄酱0.4份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的牛肝菌烘干菌粉、大米蛋白粉、黄原胶、木薯淀粉和昆布提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、香叶、肉豆蔻、洋葱粉、本味淋、番茄酱、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法同实施例1。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的质构及风味效果持平。
实施例8：
S1、称取松口蘑烘干粉5份、大米蛋白粉15份、卡拉胶4份、马铃薯淀粉2.5份、海藻提取物3份、O/W植物基蛋白-多糖乳液70份、葡萄糖酸亚铁0.06份、酵母提取物0.12份、黑胡椒0.15份、香叶0.25份、肉豆蔻0.13份、洋葱粉0.3份、本味淋0.2份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的松口蘑烘干粉、大米蛋白粉、卡拉胶、马铃薯淀粉和海藻提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、香叶、肉豆蔻、洋葱粉、本味淋、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法同实施例1。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的质构及风味效果持平。
实施例9：
S1、称取凤尾菇冻干粉5份、大豆分离蛋白粉17份、明胶3份、马铃薯淀粉4份、莱茵衣藻提取物4份、O/W植物基蛋白-多糖乳液58份、葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.12份、黑胡椒0.15份、香叶0.25份、肉豆蔻0.13份、洋葱粉0.3份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的尾菇冻干粉、大豆分离蛋白粉、明胶、马铃薯淀粉和莱茵衣藻提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、香叶、肉豆蔻、洋葱粉、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法同实施例1。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的质构及风味效果持平。
实施例10：
S1、称取竹荪冻干粉5份、大豆分离蛋白粉16份、瓜尔豆胶3份、马铃薯淀粉4份、莱茵衣藻提取物4份、O/W植物基蛋白-多糖乳液62份、葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.13份、黑胡椒0.1份、香叶0.3份、肉豆蔻0.12份、鸡肉香精0.1份，备用；
S2、将步骤S1中备好的竹荪冻干粉、大豆分离蛋白粉、瓜尔豆胶、马铃薯淀粉和莱茵衣藻提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒、香叶、肉豆蔻、鸡肉香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、选择170 g的罐子，用纯净清水漂洗干净，然后将罐子内部进行风干，保证罐子内部的干燥，斩拌好的混合物装入罐子内；使用全自动真空封罐机进行真空密封处理；将封装好的产品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后；从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
上述O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法同实施例1。
本实施例获得的植物基鹅肝酱同实施例1-3的质构及风味效果持平。
实施例11：大型食用真菌菌粉、马铃薯淀粉和O/W植物基蛋白-多糖乳液添加量对植物基鹅肝酱的影响
本实施例中各种植物基鹅肝酱的原料配比见表3。
表3 各种植物基鹅肝酱的原料配比
表3中植物基鹅肝酱的制作方法为：
S1、根据表3中各植物基鹅肝酱的原料组成称取真菌菌粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、马铃薯淀粉、鱼腥草提取物、O/W植物基蛋白-多糖乳液。调味料和食用香精如下：葡萄糖酸亚铁0.05份、酵母提取物0.15份、黑胡椒0.2份、盐0.1份、肉豆蔻0.23份、洋葱粉0.2份、香叶0.07份、鸡肉香精0.1份备用；
S2、将步骤S1中备好的真菌菌粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糊精、马铃薯淀粉、鱼腥草提取物加入斩拌机斩拌均匀后，加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，直到混合物均一再加入调味料和食用香精，再次搅拌，直至混合均匀；
S3、将样品放在高温烤炉内，在115℃的条件下烘烤15分钟后，从烤炉将产品拿出，然后进行自然冷却。
O/W植物基蛋白-多糖乳液的制备方法如下：
将大豆分离蛋白粉溶解于水，室温下600 rpm磁力搅拌2h，得到4%（w/v）的大豆分离蛋白水溶液，过夜水化；将海藻酸钠粉末溶解于水，40℃水浴1000 rpm磁力搅拌2 h，得到3%（w/v）的海藻酸钠水溶液，过夜水化；将4%（w/v）大豆分离蛋白水溶液与3%海藻酸钠水溶液按照1:1的质量比混合，室温下600 rpm磁力搅拌10 min，获得大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液；向大豆分离蛋白-海藻酸钠混合液中加入葵花籽油，使得大豆分离蛋白-海藻酸钠-葵花籽油之间的质量比为3:3:4，在15000 rpm下高速剪切2 min 30 S，得到均一O/W乳液。
1、表观记录
对制作获得的7种植物基鹅肝酱和动物源鹅肝酱进行拍照，见图4。
由图4可知，3号样品出现干裂，4号样品无法成型，5号样品较为松散，无法成型，7号样品色泽较深，8号为动物源鹅肝酱。
因此可以判断，3和5号样品配方制作出的植物基鹅肝酱的效果较差，4号配方不成立，使用茶树菇会使得样品颜色较深。
2、延展性记录
将制作获得的7种植物基鹅肝酱和动物源鹅肝酱涂抹于平面上，然后拍照记录，见图5。
由图5可知，3号样品的延展性几乎没有，与对照有较大差距，4号配方无法成立。
3、质构测定
将样品切成1cm×1cm×1cm的块状，进行质构检测，每个样品重复测定3次，质构测定结果见图6。
质构仪测定条件：TPA质构分析模式，探头型号TA/0.5，直接触发，下压形变目标值80份，测试前速度5 mm/s，测试速度1 mm/s，测试后速度5 mm/s。
由图6可知，样品1、2、6、7的硬度、脆度与对照（样品8）结果相近，样品5较为柔软，结合样品5外观图，可以判断其过分柔软、无法塑形，即将水与油直接加入样品中，无法达到O/W植物基蛋白-多糖乳液的效果。O/W植物基蛋白-多糖乳液具有一定的乳化作用，可以更好的锁住水和油。
4、感官评价
评价依据见表1，评价结果见图7。
由图7可知，样品6的质构得分较低，说明样品6的质地相比其他样品较为粗糙，整体可接受性也较差，这说明了马铃薯淀粉的重要性。样品7的风味得分较低，整体可接受程度为不可接受，即茶树菇不适应于植物基鹅肝的制作。
通过以上测试，验证了配方的重要性，不同种类的原料、不同的配比对实验结果影响较大。
实施例12：
通过检测蛋白质溶解度分析植物基鹅肝酱中一些化学键的相互作用
测量方法如下：
蛋白质溶解度的测量使用不同的提取溶液（表4）溶解蛋白质网络中的特定化学键。具体方法为将0.5 g各原料粉末加入至表1中的不同提取液中（10 mL），摇晃3小时。然后离心（7000 rpm，15 min）取上清液。在595 nm处用Bradford蛋白法测定上清液中可溶性蛋白含量（上清液按需进行倍数稀释）。用凯氏定氮法测定原始样品中的总蛋白含量。蛋白质溶解度计算为上清液中可溶性蛋白质与样品中总蛋白质的比率。
同时，通过表4所示的方程进一步粗略估计每种特定化学键及其相互作用的百分比，结果见图8。
由图8可知，各原料中主要化学键作用如下：菌粉为二硫键、鱼腥草为氢键和疏水作用相互作用、麦芽糊精为氢键和二硫键、马铃薯淀粉为氢键、大豆分离蛋白为氢键、二硫键和疏水作用、O/W植物基蛋白-多糖乳液为氢键，而由以上各原料构成的植物基鹅肝酱各化学键作用减弱，说明各原料之间存在多种相互作用，且主要作用方式改变。
分析各种原料的蛋白质溶解度可以发现，形成植物基鹅肝酱之后，蛋白质的溶解度下降，不溶性蛋白质含量升高。
表4 蛋白质溶解度测定中反应溶液、相关化学键及其百分比的计算
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明精神和范围内，都可以做各种的改动与修饰，因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (3)
1.一种植物基鹅肝酱，其特征在于，所述植物基鹅肝酱由如下重量份的原料组成：大型食用真菌菌粉5~10份、植物蛋白粉6.5~20份、粘结剂1.5~5份、淀粉1~5份、植物提取物3~10份、水包油型大豆分离蛋白-海藻酸钠乳液50~82份、调味料0.2~2份和食用香精0.05~1份；
所述大型食用真菌菌粉由海鲜菇、姬松茸、鸡腿菇、杏鲍菇、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、松口蘑、凤尾菇和竹荪中的一种或任意两种以上的组合制备而成；
所述植物蛋白粉为豌豆分离蛋白、大豆分离蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、燕麦分离蛋白、蚕豆蛋白和大米蛋白中的一种或任意两种以上的组合；
所述粘结剂为明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、麦芽糊精、魔芋胶和刺槐豆胶中的一种或任意两种以上的组合；
所述淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉中的一种或任意两种以上的组合；
所述植物提取物为莱茵衣藻提取物、鱼腥草提取物和海藻提取物中的一种或任意两种以上的组合；
所述调味料包括葡萄糖酸亚铁、酵母提取物、黑胡椒和香叶；
所述食用香精为鸡肉香精、鸭肉香精和牛肉香精中的一种或任意两种以上的组合；
所述水包油型大豆分离蛋白-海藻酸钠乳液的制备方法如下：
（1）制备质量浓度为2~6%的植物基蛋白水溶液；
（2）制备质量浓度为2~4%的多糖水溶液；
（3）将步骤（1）获得的植物基蛋白水溶液加入步骤（2）获得的多糖水溶液中混合获得植物基蛋白-多糖混合液，再加入油相混合后剪切或斩拌，得到O/W植物基蛋白-多糖乳液；所述植物基蛋白水溶液、多糖水溶液与油相的质量比为1~4：1~4：1~7；所述剪切的条件为剪切速度10000 rpm~25000 rpm，剪切30 S~160 S；所述斩拌的条件为斩刀转速300~3500 rpm，转锅转速5~30 rpm，斩拌1~8 min。
2.根据权利要求1所述的植物基鹅肝酱，其特征在于，所述大型食用真菌菌粉为新鲜大型食用真菌清洁后，使用冻干或烘干的方式去除水分后粉碎过筛所得。
3.权利要求1-2任意一项所述的植物基鹅肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按重量份计，分别称取大型食用真菌菌粉、植物蛋白粉、粘结剂、淀粉、植物提取物、O/W植物基蛋白-多糖乳液、调味料和食用香精备用；
S2、将大型食用真菌菌粉、植物蛋白粉、粘结剂、淀粉和植物提取物加入斩拌机，搅拌均匀后加入O/W植物基蛋白-多糖乳液再次搅拌，搅拌均匀后加入食用香精和调味料搅拌，直至混合均匀为止；
S3、灌装，密封，烘烤，冷却。
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