CN107019204B - 一种食用菌素午餐罐头及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌素午餐罐头，其由以下质量份的原料制成：食用菌50－80份、银耳粉0.5－4份、食用胶0－3份、品质改良剂0.1－3份、食盐0.5－1.5份、调味料0.1－1份、水2－25份。本发明产品以食用菌为主原料，利用银耳特有的胶凝成型特性，产品通过杀菌加热胶凝成一块整体，视觉通透性高，切割性好，食用菌素材直观可见，不添加肉类，也可不添加食用胶凝剂，具有营养丰富，高蛋白、低脂、低热量的特点，口感接近肉类纤维结构，又兼具食用菌独特的风味和良好的咀嚼口感，符合当今社会人们的方便、营养和健康的饮食诉求。

Description

一种食用菌素午餐罐头及其加工方法

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌素午餐罐头及其加工方法。

背景技术

食用菌是我国优势特色农产品，其味道鲜美、质地脆嫩，不仅含有丰富的营养物质，还含有许多对人体有益的功能成分，被世界公认为“健康食品”，素有“植物肉”的美称。食用菌中蛋白质含量占干物质总量的20－30%，可与肉、蛋类食物媲美，且蛋白质所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸比例与人体需要接近，是一种理想的蛋白质来源；食用菌含有丰富的维生素B1、核黄素、吡哆醇、烟酸、生物素、麦角甾醇、叶酸等，含量比植物性食品都高；食用菌脂肪含量一般为干重的4%左右，其热容量比猪肉、鸡肉、大米都低，其脂肪性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸。因此，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，长期以来深受人们的喜爱。

午餐罐头是我国肉类罐头产品中的主要产品之一，午餐罐头由于具有方便、卫生、易储存等特点，受到消费者喜爱。目前市场上的午餐罐头虽然品种多样，但基本均以肉类作为主原料之一，含有较多的脂肪、胆固醇、动物性蛋白质和较高的热量，维生素含量相对较少，与人体对营养成份需求量比例不适，过多食用，易使人发胖，甚至导致某些疾病。随着生活水平的提高，人们已经不满足于单一种类的传统午餐罐头，希望有更多不同类型的午餐罐头。午餐罐头生产的关键技术是解决质构问题，午餐罐头中添加的肉类经斩拌、滚揉后具有良好的持水性和加热凝固特性，再辅以淀粉、大豆蛋白、胶体等混合乳化处理成泥糜状后经加热凝固形成午餐罐头特有的固态质构。然而，无肉类、无大豆蛋白、无淀粉午餐罐头的质构问题较难解决，目前研发成功的技术和产品也较少。

发明内容

本发明目的在于提供一种以食用菌为主原料的营养健康型食用菌素午餐罐头产品及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种食用菌素午餐罐头，其由以下质量份的原料制成：食用菌50－80份、银耳粉0.5－4份、食用胶0－3份、品质改良剂0.1－3份、食盐0.5－1.5份、调味料0.1－1份、水2－25份。

具体的，所述食用菌包括有香菇、平菇、双孢菇、草菇、杏鲍菇、白灵菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、猴头菇、竹荪、羊肚菌和秀珍菇中的至少一种。

银耳粉是将洗净、干制后的银耳进行粉碎加工，过60－100目筛后制得。产品配方中特别加入了银耳这一富有天然特性胶质成分的原料，不仅可以利用银耳的胶凝性成型，还能增加产品的通透性。

具体的，所述食用胶包括有卡拉胶、魔芋胶、琼脂、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、果胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶中的至少一种，也可不添加。所述品质改良剂包括单甘酯、羧甲基纤维素钠、乳酸钠、乳酸钙、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。所述调味料包括辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、洋葱粉、姜粉、大蒜粉、八角粉、孜然粉、五香粉、5′-呈味核苷酸二钠、以及味精等中的至少一种。调味料可以按照常规的午餐罐头添加方法根据所制作口味的不同需求进行搭配调整。

上述食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将新鲜或干制复水的食用菌清洗干净，切丝；熟化方式可采取蒸汽、微波、水烫漂等中的任意一种；

2）按比例称取银耳粉、食用胶、品质改良剂、食盐、调味料、水，以及步骤1）熟化好的食用菌；

3）将食盐和调味料用水混匀后，加入熟化好的食用菌中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料采用机械（真空灌装机、普通灌装机）或人工进行灌装入肠衣、蒸煮袋或铁罐内，打卡密封或真空密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行121℃蒸汽加压灭菌15－30分钟得到高温产品（常温条件下贮藏，保质期12个月）、或进行常压90－95℃热水灭菌20－40分钟得到低温产品（2－8℃冷藏，保质期3个月）。

本发明所述的食用菌素午餐罐头产品通透性高，食用菌素材保持完整，直观可见且真实诱人；产品中不添加肉类等动物性成分，与肉类午餐罐头相比具有不含胆固醇和亚硝酸钠等特点，食用安全性更高；以食用菌作为主原料，营养丰富，具有高蛋白、低脂、低热量的特点，口感接近肉类纤维结构，又兼具食用菌独特的风味和咀嚼感，是一种营养健康的新型食用菌产品。

银耳又名雪耳，是一种富有天然特性胶质的真菌，子实体柔软洁白，呈半透明状，干耳能吸收大量的水分，约合其干重的25－40倍，保水性强。银耳中多糖含量高，具有较大的粘性。本发明通过深入研究发现：将银耳单独或与少量的胶体按适当的比例融合后使用，在灭菌过程中进一步熟化溶胶均能产生一定的粘结性和保水性，冷却后形成良好的凝胶质构，在增加产品通透性的同时，还能利用银耳特有的胶凝性使产品成型，从而完成了本发明。基于此，本发明提供了一种以食用菌为主原料，以银耳为主胶凝剂的营养健康型食用菌素午餐罐头产品，给素食者或其他消费者提供了新的选择，同时也丰富了食用菌产品的消费市场。

和现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1）本发明食用菌素午餐罐头，完全有别于传统午餐罐头产品。产品通透性高，食用菌素材保持完整，直观可见真实诱人；产品中不添加肉类等动物性成分，与肉类午餐罐头相比具有不含胆固醇和亚硝酸钠等特点，食用安全性更高；以食用菌作为主原料，含量达到60%以上，具有营养丰富，高蛋白、低脂、低热量的特点，口感接近肉类纤维结构，又兼具食用菌独特的风味和咀嚼感，是一种营养健康的新型食用菌产品；

2）本发明产品是一种健康的食用菌素午餐罐头加工食品，食用菌原料消耗大、产品保质期长、易贮藏运输，且风味独特、营养全面；既丰富了食用菌产品的消费品类，又有助于改进人们的膳食结构、达到平衡膳食，对于普及联合国倡导的“一荤一素一菌”的健康饮食提供了新的产品途径；

3）本发明食用菌素午餐罐头并非传统意义上的汤水罐头，而是一种类似于午餐肉的干制全凝固型罐头产品，可直接切片食用，或切片后采用刷锅或炒制等烹饪方式进行食用，丰富了人们的菜品，且营养丰富，口感极佳，符合当今社会人们的方便、营养和健康的饮食诉求。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。

下述实施例中，如无特殊说明，均以质量份计。

实施例1

一种食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将干制复水的香菇清洗干净，切丝后用热水烫漂熟化（温度100℃，时间10min）；

2）称取熟化好的香菇80份、银耳粉4份、品质改良剂（乳酸钠0.5份、单甘酯0.5份）、食盐1.5份、调味料（洋葱粉0.3份、姜粉0.2份、花椒粉0.1份）、水15份；

3）将食盐、调味料用水混匀后，加入熟化好的香菇中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用真空灌肠机灌装入肠衣内，打卡密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行121℃蒸汽加压灭菌20分钟得到高温产品，常温条件下贮藏。

实施例2

一种食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将新鲜的鸡腿菇、杏鲍菇清洗干净，切丝后用热水烫漂熟化（温度95℃，时间7min）；

2）称取熟化好的鸡腿菇40份、杏鲍菇25份、银耳粉2.5份、食用胶（魔芋胶0.2份、卡拉胶0.3份）、品质改良剂（乳酸钠0.1份、大豆磷脂0.2份）、食盐1.5份、调味料（辣椒粉0.5份、花椒粉0.1份）、水18份；

3）将食盐、调味料用水混匀后，加入熟化好的鸡腿菇、杏鲍菇中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用真空灌装机灌装入铁罐内，真空密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行121℃蒸汽加压灭菌30分钟得到高温产品，常温条件下贮藏。

实施例3

一种食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将新鲜的双孢菇清洗干净，切丝后用蒸汽熟化6min；

2）称取熟化好的双孢菇60份、银耳粉1.5份、食用胶（琼脂0.5份、黄原胶1份、明胶0.5份）、品质改良剂（大豆磷脂0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份）、食盐0.5份、调味料（辣椒粉0.4份、五香粉0.3份、味精0.2份）、水22份；

3）将食盐、调味料用水混匀后，加入双孢菇中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用普通灌装机灌装入蒸煮袋内，真空密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行90℃热水灭菌40分钟得到低温产品，冷藏。

实施例4

一种食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将干制复水的木耳清洗干净，切丝后用微波熟化（微波强度10w/g、微波时间10min）；

2）称取熟化好的木耳50份、银耳粉0.5份、食用胶（海藻酸钠0.4份、果胶0.6份、刺槐豆胶1份、阿拉伯胶1份）、品质改良剂（羧甲基纤维素钠0.5份、乳酸钠0.5份、乳酸钙0.5份）、食盐1.4份、调味料（八角粉0.2份、五香粉0.5份、5′-呈味核苷酸二钠0.1份、味精0.1份）、水10份；

3）将食盐、调味料用水混匀后，加入熟化好的木耳中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用人工灌装入蒸煮袋内，真空密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行95℃热水灭菌30分钟得到低温产品，冷藏。

实施例5

一种食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将新鲜的金针菇清洗干净，切条后用蒸汽熟化6min；

2）称取熟化好的金针菇60份、银耳粉1.5份、食用胶（琼脂0.5份、黄原胶1份、明胶0.5份）、品质改良剂（大豆磷脂0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份）、食盐0.5份、调味料（辣椒粉0.4份、五香粉0.3份、味精0.2份）、水22份；

3）将食盐、调味料用水混匀后，加入熟化好的金针菇中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用真空灌装机灌装入铁罐内，真空密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行121℃蒸汽加压灭菌30分钟得到高温产品，常温条件下贮藏。

实施例6

一种食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将干制复水的羊肚菌、新鲜的猴头菇、秀珍菇清洗干净，切丝后用热水烫漂熟化（温度95℃，时间7min）；

2）称取熟化好的猴头菇25份、秀珍菇30份、羊肚菌5份、银耳粉1份、食用胶（果胶0.6份、卡拉胶1份、阿拉伯胶1份）、品质改良剂（单甘酯0.1份、乳酸钠0.5份、乳酸钙0.1份）、食盐1.5份、调味料（八角粉0.2份、五香粉0.5份、5′-呈味核苷酸二钠0.05份、味精0.1份）、水15份；

3）将食盐、调味料用水混匀后，加入熟化好的食用菌丝中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用人工灌装入蒸煮袋内，真空密封；

5）将步骤4）灌装好的素午餐罐头进行92℃热水灭菌32分钟得到低温产品，2-8℃冷藏。

本发明食用菌素午餐罐头以食用菌作为主原料，具有营养丰富，高蛋白、低脂、低热量的特点，口感接近肉类纤维结构，又兼具食用菌独特的风味和咀嚼感，可直接切片食用，或切片后采用刷锅或炒制等烹饪方式进行食用，丰富了人们的菜品，且营养丰富，口感极佳，符合当今社会人们的方便、营养和健康的饮食诉求。经试吃后，获得一致好评。

Claims (3)

1.一种食用菌素午餐罐头，其特征在于，由以下质量份的原料制成：食用菌50－80份、银耳粉0.5－4份、食用胶0－3份、品质改良剂0.1－3份、食盐0.5－1.5份、调味料0.1－1份、水2－25份；

所述食用胶包括有卡拉胶、魔芋胶、琼脂、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、果胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶中的至少一种；所述品质改良剂包括单甘酯、乳酸钠、乳酸钙、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；所述调味料包括辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、洋葱粉、姜粉、大蒜粉、八角粉、孜然粉、五香粉和5′-呈味核苷酸二钠中的至少一种；

该罐头为干制全凝固型罐头产品，可直接切片食用，或切片后采用涮 锅或炒制烹饪方式进行食用；

上述食用菌素午餐罐头的加工方法，其包括以下步骤：

1）将新鲜或干制复水的食用菌清洗干净，切丝熟化；

2）按比例称取银耳粉、食用胶、品质改良剂、食盐、调味料、水，以及步骤1）熟化好的食用菌；

3）将食盐和调味料用水混匀后，加入熟化好的食用菌中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用机械或人工灌装入肠衣、蒸煮袋或铁罐内，打卡密封或真空密封；

5）步骤4）灌装好的素午餐罐头经灭菌后即得成品。

2.如权利要求1所述的食用菌素午餐罐头，其特征在于，所述食用菌包括有香菇、平菇、双孢菇、草菇、杏鲍菇、白灵菇、鸡腿菇、金针菇、木耳、猴头菇、竹荪、羊肚菌和秀珍菇中的至少一种。

3.权利要求1至2任一所述食用菌素午餐罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将新鲜或干制复水的食用菌清洗干净，切丝熟化；

2）按比例称取银耳粉、食用胶、品质改良剂、食盐、调味料、水，以及步骤1）熟化好的食用菌；

3）将食盐和调味料用水混匀后，加入熟化好的食用菌中，再加入品质改良剂，混匀后加入银耳粉、食用胶，混拌均匀；

4）将步骤3）混拌均匀的物料用机械或人工灌装入肠衣、蒸煮袋或铁罐内，打卡密封或真空密封；

5）步骤4）灌装好的素午餐罐头经灭菌后即得成品。