CN101530194B - 一种食用菌火腿肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种食用菌火腿肠及其制备方法，各组份按重量比计算分别是：食用菌1份、玉米淀粉0.1-0.2份，大豆分离蛋白0.05-0.1份，卡拉胶和黄原胶各0.004-0.006份，食用油0.02份，食盐0.01份，味精0.008份，大葱0.005-0.01份，大蒜0.002-0.005份。其制造方法是将食用菌主料用清水洗净，放入沸水中烫漂0.5-1分钟，然后将食用菌及葱、蒜破碎成糜状用调味品调均后放置20-30分钟向菇糜中依次加入玉米淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶及黄原胶，用灌肠机充填于肠衣内，将填充结扎好的火腿肠进行杀菌，最后将杀菌后的火腿肠用鼓风机尽快吹干表面上的水分，并检出弯曲、变形或破裂的产品，装箱、储藏即可。本发明具有食用菌特有的香味，富含多糖、蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，且不含亚硝酸钠、磷酸盐等添加剂。

Description

一种食用菌火腿肠及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品，特别是一种以食用菌为主料制作的火腿肠及其制备方法。

背景技术：

目前的食用菌火腿肠都是以肉类为主料，加入适量的食用菌作辅料及适量的调味品，其制作方法与传统的火腿肠基本一样。因此现有的食用菌火腿肠在营养成份和食品安全方面还有缺陷，另外在利用食用菌资源方面也不充分。

发明内容：

本发明的目的是提供一种营养安全、能充分利用食用菌资源的食用菌火腿肠及其制备方法。

本发明的技术方案是以如下方式完成的，一种食用菌火腿肠，其特征在于：它由以下成份组成，各组份按重量比计算分别是：食用菌1份、玉米淀粉0.1-0.2份，大豆分离蛋白0.05-0.1份，卡拉胶和黄原胶各0.004-0.006份，食用油0.02份，食盐0.01份，味精0.008份，大葱0.005-0.01份，大蒜0.002-0.005份。食用菌中包括有平菇、香菇、草菇、双孢菇、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、鸡腿菇的至少一种。一种食用菌火腿肠的制作方法是，第一步是将食用菌主料用清水洗净，然后放入沸水中烫漂0.5-1分钟，第二步是将烫漂后的食用菌及葱、蒜破碎成糜状，第三步是向菇糜中加入食盐、味精和食用油，调均后放置20-30分钟，第四步是向菇糜中依次加入玉米淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶及黄原胶，混合均匀，第五步是将调制混合的物料用灌肠机充填于肠衣内，结扎包装，第六步是将填充结扎好的火腿肠进行高压杀菌，或常压杀菌，第七步是将杀菌后的火腿肠用鼓风机尽快吹干表面上的水分，并检出弯曲、变形或破裂的产品，装箱、储藏即可。也可以在破碎时于蘑菇中加入其重量0.1-0.2份的胡萝卜、蕃茄或南瓜的一种，以调节色泽和口感。也可以在破碎时于蘑菇中加入其重量0.1份的肉类，以调节口感。

本发明的火腿肠与传统的火腿肠外观、质地都很接近，不但富有弹性，切面光滑，入口细腻，而且具有食用菌特有的香味，富含多糖、蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，且不含亚硝酸钠、磷酸盐等添加剂，是一种营养安全的方便食品。

具体实施方式：

本发明有以下实施例：

实施例一：本发明的食用菌采用平菇作主料，玉米淀粉，大豆分离蛋白和植物食用油为辅料，另外加入适量的调味品食盐、味精、葱和蒜，还有少量的食用胶作成型剂。具体的制备方法是，第一步先将100公斤平菇用清水洗净，放入沸水中烫漂半分钟，第二步是将烫漂后的蘑菇以及0.5公斤大葱和0.2公斤大蒜，用果蔬破碎机破碎成糜状，第三步是向破碎后的原料中加入0.8公斤食盐、0.5公斤味精、2公斤植物食用油，如花生油或豆油等，将上述调料与菇糜调制均匀后，放置30分钟进行腌制，第四步依次向调好的主料内加入10公斤玉米淀粉、6公斤大豆分离蛋白、0.5公斤卡拉胶和0.5公斤黄原胶，混合均匀，第五步是将调均匀的混合料用灌肠机充填于肠衣内，结扎包装成一定重量的规格，如100克一根，或75克一根均可，第六步是杀菌，即将装好的火腿肠在高压灭菌锅中杀菌20分钟，第七步是将杀菌后的火腿肠取出用鼓风机尽快使肠体表面水分干燥，同时检出弯曲、变形、破裂的不合格产品，最后装箱、储藏，得到120公斤的成品。本发明的产品，因主料是平菇，不但营养成份丰富，而且不含亚硝酸钠、磷酸盐等食品添加剂，食用安全性好，还充分地利用了我国丰富的食用菌资源。

实施例二：本发明的食用菌也可以采用两种或两种以上其它类型的蘑菇如香菇、草菇、双孢菇、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、鸡腿菇作主料，按照实施例一的制备方法进行加工，只是在第二步的程序中加入10公斤的蔬菜，如胡萝卜或番茄、南瓜的任意一种，同时一齐破碎。

实施例三：本发明的食用菌火腿肠的制备方法也可以按照实施例一的步骤进行加工，只是在第二步的程序中加入10公斤的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉的任意一种，同时一齐破碎。

Claims (5)

1.一种食用菌火腿肠，其特征在于：它由以下成份组成，各组份按重量比计算分别是：食用菌1份、玉米淀粉0.1-0.2份，大豆分离蛋白0.05-0.1份，卡拉胶和黄原胶各0.004-0.006份，食用油0.02份，食盐0.01份，味精0.008份，大葱0.005-0.01份，大蒜0.002-0.005份。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌火腿肠，其特征在于：食用菌中包括有平菇、香菇、草菇、双孢菇、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、鸡腿菇的至少一种。

3.一种食用菌火腿肠的制造方法，其特征在于：第一步是将食用菌主料1份用清水洗净，然后放入沸水中烫漂0.5-1分钟，第二步是将烫漂后的食用菌及大葱0.005-0.01份、大蒜0.002-0.005份破碎成糜状，第三步是向菇糜中加入食盐0.01份、味精0.008份和食用油0.02份，调均后放置20-30分钟，第四步是向菇糜中依次加入玉米淀粉0.1-0.2份、大豆分离蛋白0.05-0.1份和卡拉胶及黄原胶各0.004-0.006份，混合均匀，第五步是将调制混合的物料用灌肠机充填于肠衣内，结扎包装，第六步是将填充结扎好的火腿肠进行高压杀菌，或常压杀菌，第七步是将杀菌后的火腿肠用鼓风机尽快吹干表面上的水分，并检出弯曲、变形或破裂的产品，装箱、储藏即可。

4.根据权利要求3所述的一种食用菌火腿肠的制造方法，其特征在于：在破碎时于蘑菇中加入其重量0.1-0.2份的胡萝卜、蕃茄或南瓜的一种，以调节色泽和口感。

5.根据权利要求3所述的一种食用菌火腿肠的制造方法，其特征在于：在破碎时于蘑菇中加入其重量0.1份的肉类，以调节口感。