CN103859442B - 一种多种菇复合馅香肠及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种多种菇复合馅香肠及生产方法。按照重量份数比例，该香肠配方为：肉类8～15份、食用菌70～80份、花椒粉0.02～0.04份、大料粉0.015～0.04份、胡椒粉0.03～0.05份、鸡精0.1～0.3份、食盐0.4～0.8份、白糖0.3～0.7份、姜粉0.1～0.2份、马铃薯淀粉1.0～2.0份、食用琼脂粉0.2～0.5份、鲜大葱1.5～3.0份、鲜大蒜0.5～2.0份、鲜胡萝卜丝1.5～3.0份、鲜尖青椒丝1.0～2.5份、豆油1.5～2.5份、酱油2.0～4份、料酒0.2～0.8份、香油0.05～0.2份。本香肠保留了食用菌的美味、营养价值高，结合到香肠里味道鲜美、营养丰富、填补市场空白的新型香肠。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种多种菇复合馅香肠及生产方法。
背景技术
香肠是我国传统美食，以其多样、美味、方便、即食之特色著称。在我国饮食文化历史进程中许多地区都形成了自己风味独特的品牌香肠，如贵州麻辣香肠、四川麻辣香肠、广东腊肠、如皋香肠、哈尔滨红肠等。从材质上大体分类有肉肠、素肠、蛋肠等。市场上虽然香肠种类繁多，口味各异，但据我们调查，目前尚未见到一种以食用菌为主要原料生产的香肠，食用菌由于含水量大，多数蘑菇质地绵软，加工中不像肉类那样易于成型，当菇类比例超过70%时，做出的香肠质地过软，切时不易成型，这可能也是到目前为止，市场仍然没有相关类似产品的原因。
食用菌是目前公认的安全、美味、营养价值高的食品，以其高蛋白、低脂肪、多种氨基酸、多种维生素、具有生理活性的矿质元素之营养而倍受人们青睐。但由于人们对食用菌加工或烹饪方法掌握甚少，因此在日常生活中，人们只知道食用菌好，却不会吃。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种以食用菌为主要原料的多种菇复合馅香肠及生产方法，解决食用菌含水量高，制备香肠难度大的问题。
本发明是这样实现的，一种多种菇复合馅香肠，该香肠总料按照重量份数比例为：肉类8～15份、食用菌70～80份、花椒粉0.02～0.04份、大料粉0.015～0.04份、胡椒粉0.03～0.05份、鸡精0.1～0.3份、食盐0.4～0.8份、白糖0.3～0.7份、姜粉0.1～0.2份、马铃薯淀粉1.0～2.0份、食用琼脂粉0.2～0.5份、鲜大葱1.5～3.0份、鲜大蒜0.5～2.0份、鲜胡萝卜丝1.5～3.0份、鲜尖青椒丝1.0～2.5份、豆油1.5～2.5份、酱油2.0～4份、料酒0.2～0.8份、香油0.05～0.2份。
进一步地，所述食用菌组成为15～25份1类菇、20～30份2类菇以及25～35份3类菇；其中1类菇选自杏鲍菇或双孢菇中的一种或两种的混合，2类菇选自香菇、鸡腿菇中的一种或两种混合，3类菇选自平菇、滑子菇或草菇中的一种或多种混合。
本发明还提供了一种多种菇复合馅香肠的制备方法，其特征在于，
1）首先将各种菇类鲜品去老根、称重、杀青、沥水；
2）取杀青沥水后菇类，加工成0.3厘米～0.6厘米粒径的蘑菇丁；
3）通过挤压法或烘干法，使蘑菇丁含水量降低15%～20%，然后按配方比例称取；
4）将调料花椒粉、大料粉、胡椒粉、鸡精、食盐、白糖和姜粉按照比例混合；
5）将所加肉类用机器搅成肉泥，将豆油烧开后浇到步骤4）的调料中，使其熟化渗出香气；然后将酱油、料酒和香油按比例混合与豆油一并拌入肉泥中，充分搅拌；
6）将搅拌好的肉泥与剁好的脱水后的蘑菇丁混合搅拌，待均匀后加入马铃薯淀粉和食用琼脂粉；再次搅拌均匀后按比例加入鲜大葱、鲜大蒜、鲜胡萝卜丝和鲜尖青椒丝。
7）将肠衣用清水冲洗后，裁剪成合适长度，一端用线绳或铝丝系住，然后用灌肠器进行灌装成半成品；
8）香肠煮熟工艺：将步骤7）中半成品放入冷水锅中，随着水温升高不断翻动，当肠衣外形鼓圆、开始有涨袋感觉时，用细针进行放气，以防涨破肠衣，从水沸腾开始计算需要煮肠15分钟；
9）煮后的香肠捞出后要尽快将香肠排放在食品级塑料袋内，然后用真空封口机真空密封，然后放到开水中水煮杀菌，时间30分钟，冷却后放入塑料外包装内，封口出售。
进一步地，所述肉类选自为猪肉，步骤7中肠衣选自猪肠衣或塑料肠衣。
进一步地，所述肉类选自牛肉、羊肉或鸡肉，步骤7中肠衣选自塑料肠衣。
本发明香肠依据添加肉类不同分为大众型和清真型。大众型添加猪肉10%～15%；清真型添加牛肉（羊肉）或鸡肉10%～15%。
本发明与现有技术相比，有益效果在于：根据实验数据，建议香肠成品直径在3.0～3.5厘米，长度在15厘米～20厘米为宜。每个包装袋内排放4根香肠。
依据食品微生物检测试验数据，可以得出该包装后香肠虽然没有防腐剂，但凭无菌灌装技术、水煮杀菌技术和真空封口技术可以实现在4℃最佳保质期30天指标。
本香肠保留了食用菌的美味、营养价值高，结合到香肠里味道鲜美、营养丰富、填补市场空白的新型香肠。
本发明将8种食用菌按硬度强到软分为三个等级。1类菇有杏鲍菇、双孢菇，特征菇质硬度最好；2类菇有平菇、香菇、鸡腿菇、黑木耳，特征菇质硬度中等；3类菇有滑子菇、草菇，特征菇质硬度最软。在以食用菌为主要原料的香肠制作中，必须根据菇类硬度，按比例科学使用不同等级蘑菇，这样才能保证香肠的硬度和口感完美统一。
本发明方法解决了蘑菇香肠由于蘑菇比例大造成的不成形问题，由于加入的土豆淀粉和琼脂解决了蘑菇香肠的凝固性问题，本发明香肠食用菌比例大、菇类丰富营养好口感好、根据肉类和包装物不同分为清真型和大众型、不添加任何防腐剂。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
按照下列配方：鲜猪肉1000克、香菇2500克、平菇3000克、杏鲍菇2000克、花椒粉3克、大料粉3克、胡椒粉4克、鸡精20克、食盐60克、白糖50克、姜粉10克、马铃薯淀粉150克、食用琼脂粉40克、大葱200克、大蒜100克、胡萝卜丝200克、尖青椒丝150克、豆油200克、酱油250克、料酒50克、香油10克。
使用猪肠衣作为容器，按照下列步骤进行制备：
1）首先将各种菇类鲜品去老根、称重、杀青、沥水；
2）取杀青沥水后菇类，加工成0.3厘米～0.6厘米粒径的蘑菇丁；
3）通过挤压法或烘干法，使蘑菇丁含水量降低15%，然后按配方比例称取；
4）将调料花椒粉、大料粉、胡椒粉、鸡精、食盐、白糖和姜粉按照比例混合；
5）将所加肉类用机器搅成肉泥，将豆油烧开后浇到步骤4）的调料中，使其熟化渗出香气；然后将酱油、料酒和香油按比例混合与豆油一并拌入肉泥中，充分搅拌；
6）将搅拌好的肉泥与剁好的脱水后的蘑菇丁混合搅拌，待均匀后加入马铃薯淀粉和食用琼脂粉；再次搅拌均匀后按比例加入鲜大葱、鲜大蒜、鲜胡萝卜丝和鲜尖青椒丝。
7）将猪肠衣用清水冲洗后，裁剪成合适长度，一端用线绳或铝丝系住，然后用灌肠器进行灌装成半成品；
8）香肠煮熟工艺：将步骤7）中半成品放入冷水锅中，随着水温升高不断翻动，当肠衣外形鼓圆、开始有涨袋感觉时，用细针进行放气，以防涨破肠衣，从水沸腾开始计算需要煮肠15分钟；
9）煮后的香肠捞出后要尽快将香肠排放在食品级塑料袋内，然后用真空封口机真空密封，然后放到开水中水煮杀菌，时间30分钟，冷却后放入塑料外包装内，封口出售。
实施例2
清真型香肠加工方法。
配方：鲜牛肉1000克、香菇2500克、平菇3000克、杏鲍菇2000克、花椒粉3克、大料粉3克、胡椒粉4克、鸡精20克、食盐60克、白糖50克、姜粉10克、马铃薯淀粉150克、食用琼脂粉40克、大葱200克、大蒜100克、胡萝卜丝200克、尖青椒丝150克、豆油200克、酱油250克、料酒50克、香油10克。
使用塑料肠衣作为容器，按照下列步骤进行制备：
1）首先将各种菇类鲜品去老根、称重、杀青、沥水；
2）取杀青沥水后菇类，加工成0.3厘米～0.6厘米粒径的蘑菇丁；
3）通过挤压法或烘干法，使蘑菇丁含水量降低20%，然后按配方比例称取；
4）将调料花椒粉、大料粉、胡椒粉、鸡精、食盐、白糖和姜粉按照比例混合；
5）将所加肉类用机器搅成肉泥，将豆油烧开后浇到步骤4）的调料中，使其熟化渗出香气；然后将酱油、料酒和香油按比例混合与豆油一并拌入肉泥中，充分搅拌；
6）将搅拌好的肉泥与剁好的脱水后的蘑菇丁混合搅拌，待均匀后加入马铃薯淀粉和食用琼脂粉；再次搅拌均匀后按比例加入鲜大葱、鲜大蒜、鲜胡萝卜丝和鲜尖青椒丝。
7）将塑料肠衣用清水冲洗后，裁剪成合适长度，一端用线绳或铝丝系住，然后用灌肠器进行灌装成半成品；
8）香肠煮熟工艺：将步骤7）中半成品放入冷水锅中，随着水温升高不断翻动，当肠衣外形鼓圆、开始有涨袋感觉时，用细针进行放气，以防涨破肠衣，从水沸腾开始计算需要煮肠15分钟；
9）煮后的香肠捞出后要尽快将香肠排放在食品级塑料袋内，然后用真空封口机真空密封，然后放到开水中水煮杀菌，时间30分钟，冷却后放入塑料外包装内，封口出售。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种多种菇复合馅香肠的制备方法，其特征在于，按照重量份数比例，该香肠配方为：肉类8~15份、食用菌70~80份、花椒粉0.02~0.04份、 大料粉0.015~0.04份、 胡椒粉0.03~0.05份、 鸡精0.1~0.3份、 食盐0.4~0.8份、 白糖0.3~0.7份、 姜粉0.1~0.2份、马铃薯淀粉1.0~2.0份、食用琼脂粉0.2~0.5份、鲜大葱1.5~3.0份、鲜大蒜0.5~2.0份、鲜胡萝卜丝1.5~3.0份、鲜尖青椒丝1.0~2.5份、豆油1.5~2.5份、酱油2.0~4份、料酒0.2~0.8份、香油0.05~0.2份；所述食用菌组成为15~25份1类菇、20~30份2类菇以及25~35份3类菇；其中1类菇选自杏鲍菇或双孢菇中的一种或两种的混合，2类菇选自香菇、鸡腿菇中的一种或两种混合，3类菇选自平菇、滑子菇或草菇中的一种或多种混合;
包括如下的步骤：
1）首先将各种菇类鲜品去老根、称重、杀青、沥水；
2）取杀青沥水后菇类，加工成0.3厘米~0.6厘米粒径的蘑菇丁；
3）通过挤压法或烘干法，使蘑菇丁含水量降低15%~20%，然后按配方比例称取；
4）将调料花椒粉、 大料粉、 胡椒粉、 鸡精、 食盐、 白糖和姜粉按照比例混合；
5）将所加肉类用机器搅成肉泥，将豆油烧开后浇到步骤4）的调料中，使其熟化渗出香气；然后将酱油、料酒和香油按比例混合与豆油一并拌入肉泥中，充分搅拌；
6）将搅拌好的肉泥与剁好的脱水后的蘑菇丁混合搅拌，待均匀后加入马铃薯淀粉和食用琼脂粉；再次搅拌均匀后按比例加入鲜大葱、鲜大蒜、鲜胡萝卜丝和鲜尖青椒丝；
7）将肠衣用清水冲洗后，裁剪成合适长度，一端用线绳或铝丝系住，然后用灌肠器进行灌装成半成品；
8）香肠煮熟工艺：将步骤7）中半成品放入冷水锅中，随着水温升高不断翻动，当肠衣外形鼓圆、开始有涨袋感觉时，用细针进行放气，以防涨破肠衣，从水沸腾开始计算需要煮肠15分钟；
9）煮后的香肠捞出后要尽快将香肠排放在食品级塑料袋内，然后用真空封口机真空密封，然后放到开水中水煮杀菌，时间30分钟，冷却后放入塑料外包装内，封口出售。
2.按照权利要求1所述的多种菇复合馅香肠的制备方法，其特征在于，所述肉类选自为猪肉，步骤7中肠衣选自猪肠衣或塑料肠衣。
3.按照权利要求1所述的多种菇复合馅香肠的制备方法，其特征在于，所述肉类选自牛肉、羊肉或鸡肉，步骤7中肠衣选自塑料肠衣。
4.按照权利要求1所述的多种菇复合馅香肠的制备方法，其特征在于，步骤7中，肠衣选自的规格为：直径3厘米~3.5厘米，长度以15厘米~20厘米。
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