CN108771143A - 一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法 - Google Patents

一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法 Download PDF

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姜国川
郭红月
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Abstract

本发明公开了一种食用菌替代红肉的香肠，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。本发明的食用菌替代红肉的香肠，其有效提高香肠的蛋白含量，降低胆固醇含量。本发明还提供了一种食用菌替代红肉的香肠的制作方法，使制备出的香肠的胆固醇含量更低，更健康。

Description

一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及香肠制造领域，尤其涉及一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法。
背景技术
香肠制品具有美味可口、品种丰富、方便食用等优点，深受消费者喜爱。然而，在2015年，国际癌症研究机构(IARC)发布调查报告，将红肉(包括猪肉、牛肉、羊肉等)列为2A类“非常可能的致癌物”，将加工肉制品列为1类“致癌物”。导致消费者“谈肉色变”’，对红肉和加工肉制品唯恐避之不及。IARC项目组称：因食用红肉而患上大肠癌的风险是小概率事件，但随着红肉摄入量的增加，这一风险也随之加大。红肉虽然具备营养价值，但是，要限制摄入量。所以，市场迫切需要低红肉的肉制品。
食用菌作为人们共知的佐膳佳品，是一类对人体有益的健康食品，富含丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、多糖、各种矿物质等，不仅能够促进消化，通便顺畅，保护肠胃，降低脂肪细胞数量，防止肥胖，预防代谢性疾病，增强人体免疫功能，减缓肿瘤细胞的扩散，对部分病毒有一定的抵抗作用，大大减少恶性疾病的发生，还具有抗癌、抗衰老、降血糖、降血脂、抗血栓和抗血凝等作用。食用菌中蛋白质可与肉、蛋类媲美，但其含有的脂肪和胆固醇却远远低于肉类。目前，关于食用菌替代红肉的研究鲜有报道。
发明内容
本发明为解决目前的技术不足之处，提供了一种食用菌替代红肉的香肠，其有效提高香肠的蛋白含量，降低胆固醇含量。
本发明还提供了一种食用菌替代红肉的香肠的制作方法，使制备出的香肠的胆固醇含量更低，更健康。
本发明提供的技术方案为：
一种食用菌替代红肉的香肠，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：
红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。
优选的是，
所述红肉为猪瘦肉、牛肉或羊肉；以及
所述食用菌为香菇、血红铆钉菇、牛肝菌或姬松茸。
优选的是，
所述食用菌包括菌盖和菌柄；
其中，所述菌盖和菌柄的重量份数比例为：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
优选的是，
所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
一种食用菌替代红肉的香肠制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将食用菌依次进行复水、软化、脱味、脱色，得脱色食用菌；
步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片，并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C，搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉，将所述加料红肉腌制得到腌制红肉；
步骤三、将所述加料食用菌中加入花生衣红色素，腌制得到上色食用菌；
步骤四、向斩拌机内加入所述腌制红肉，所述上色食用菌，胡椒，桂皮，大蒜，卡拉胶，大豆蛋白，干淀粉，红曲红色素，肥肉，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将所述香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
优选的是，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：
红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。
优选的是，
在所述步骤一中还包括：
将所述食用菌浸泡于水中12～24h，分离出菌盖和菌柄，所述菌柄继续浸泡12～24h得复水菌柄；
将所述复水菌柄置于浓度0.1-0.9％的碳酸钠水溶液中12～24h，得软化菌柄；
将所述菌盖和所述软化菌柄于70～100℃的花生油中浸泡30～60min得脱味菌盖和脱味菌柄；
刮去所述脱味菌盖和所述脱味菌柄表面黑色物质得脱色菌盖和脱色菌柄。
优选的是，
在所述步骤二中，所述加料红肉在1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；以及
在所述步骤三中，所述食用菌在1～6℃腌制6～24h得到上色食用菌。
优选的是，其特征在于，在所述步骤五中的加工成型包括：灌制、蒸煮、烟熏、烘烤。
优选的是，所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
本发明所述的有益效果：本发明提供了一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法，食用菌中蛋白质可与肉、蛋类媲美，但其含有的脂肪和胆固醇却远远低于肉类，制备出高蛋白、低脂肪和低胆固醇含量的香肠，更加营养健康。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供了一种食用菌替代红肉的香肠，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：
红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。
红肉为猪瘦肉或牛肉或羊肉；
并且，食用菌为香菇、姬松茸、血红铆钉菇或牛肝菌。
食用菌包括菌盖和菌柄；
菌盖和菌柄的重量份数比例为：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
红肉和食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
本发明提供了一种食用菌替代红肉的香肠制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将食用菌进行复水、软化、脱味、脱色得脱色食用菌；
步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片，并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C，搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉，将所述加料红肉于1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；
步骤三、将加料食用菌中加入花生衣红色素，于1～6℃腌制6～24h得到上色食用菌；
步骤四、向斩拌机内加入腌制红肉，上色食用菌，胡椒，桂皮，大蒜，卡拉胶，大豆蛋白，干淀粉，红曲红色素，肥肉，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
其中，食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：
红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。
步骤一具体包括：
将食用菌浸泡于水中12～24h，分离菌盖和菌柄，菌柄继续浸泡12～24h得复水菌柄；
将复水菌柄置于浓度0.1-0.9％的碳酸钠水溶液中12～24h得软化菌柄；
将菌盖和所述软化菌柄于70～100℃的花生油中浸泡30～60min得脱味菌盖和脱味菌柄；
刮去脱味菌盖和所述脱味菌柄表面黑色物质刮去得脱色菌盖和脱色菌柄；
食用菌包括菌盖和菌柄；
菌盖和菌柄的重量份数比例为：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9、0:10。
红肉和食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9、0:10。
步骤五中的加工成型包括：灌制、蒸煮、烟熏、烘烤。
实施例1
一种食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：猪瘦肉900份，香菇100份，肥肉50份，盐10份，糖10份，味精10份，焦磷酸钠1份，三聚磷酸钠1份，维生素C 5份，花生衣红色素0.1份，胡椒2份，桂皮1份，大蒜5份，卡拉胶5份，大豆蛋白50份，干淀粉75份，红曲红色素0.1份，碎冰300份。
其中香菇的菌盖和菌柄的比例为9:1。采用本发明的香肠食用菌替代红肉的香肠制备方法，制备出香菇香肠。包括以下步骤：
步骤一、将香菇100份进行复水、软化、脱味、脱色得脱色香菇；
步骤二、将猪瘦肉900份切片和所述脱色香菇切片，并加入盐10份、糖10份、味精10份、焦磷酸钠1份、三聚磷酸钠1份、维生素C 5份，搅拌均匀后分离得到加料香菇和加料红肉，将所述加料红肉于1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；
步骤三、将加料香菇中加入花生衣红色素，于1～6℃腌制6～24h得到上色香菇；
步骤四、向斩拌机内加入腌制红肉，上色香菇，胡椒2份，桂皮1份，大蒜5份，卡拉胶5份，大豆蛋白50份，干淀粉75份，红曲红色素0.1份，肥肉50份，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
本实施例中制得的食用菌替代红肉的香肠的脂肪含量为6％，胆固醇含量0.07％，蛋白质含量为17％。
实施例2
一种食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：猪瘦肉0份，香菇1000份，肥肉100份，盐60份，糖60份，味精60份，焦磷酸钠6份，三聚磷酸钠6份，维生素C 20份，花生衣红色素0.5份，胡椒9份，桂皮9份，大蒜15份，卡拉胶15份，大豆蛋白100份，干淀粉150份，红曲红色素0.3份，碎冰450份。
其中香菇的菌盖和菌柄的比例为0:10。采用本发明的香肠食用菌替代红肉的香肠制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将香菇1000份进行复水、软化、脱味、脱色得脱色香菇；
步骤二、将所述脱色香菇切片，并加入盐60份、糖60份、味精60份、焦磷酸钠6份、三聚磷酸钠6份、维生素C 15份，搅拌均匀后分离得到加料香菇；
步骤三、将加料香菇中加入花生衣红色素，于1～6℃腌制6～24h得到上色香菇；
步骤四、向斩拌机内加入上色香菇，胡椒9份，桂皮9份，大蒜15份，卡拉胶15份，大豆蛋白100份，干淀粉150份，红曲红色素0.3份，肥肉100份，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
本实施例中制得的食用菌替代红肉的香肠的脂肪含量为7％，胆固醇含量0.01％，蛋白质含量为18％。
实施例3
一种食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：猪瘦肉500份，香菇500份，肥肉80份，盐30份，糖30份，味精30份，焦磷酸钠3份，三聚磷酸钠3份，维生素C 15份，花生衣红色素0.4份，胡椒6份，桂皮6份，大蒜10份，卡拉胶10份，大豆蛋白80份，干淀粉100份，红曲红色素0.2份，碎冰400份。
其中香菇的菌盖和菌柄的比例为5:5。
采用本发明的香肠食用菌替代红肉的香肠制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将香菇500份进行复水、软化、脱味、脱色得脱色香菇；
步骤二、将猪瘦肉500份切片和所述脱色香菇切片，并加入盐30份、糖30份、味精30份、焦磷酸钠3份、三聚磷酸钠3份、维生素C 15份，搅拌均匀后分离得到加料香菇和加料红肉，将所述加料红肉于1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；
步骤三、将加料香菇中加入0.4份花生衣红色素，于1～6℃腌制6～24h得到上色香菇；
步骤四、向斩拌机内加入腌制红肉，上色香菇，胡椒6份，桂皮6份，大蒜10份，卡拉胶10份，大豆蛋白80份，干淀粉100份，红曲红色素0.2份，肥肉80份，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
本实施例中制得的食用菌替代红肉的香肠的脂肪含量为7％，胆固醇含量0.04％，蛋白质含量为17％。
实施例4
一种食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：牛肉和牛肝菌共1000份(比例为8:2)，其中牛肝菌菌盖和菌柄的比例为8:2，肥肉60份，盐20份，糖20份，味精20份，焦磷酸钠2份，三聚磷酸钠2份，维生素C6份，花生衣红色素0.2份，胡椒3份，桂皮2份，大蒜6份，卡拉胶6份，大豆蛋白60份，干淀粉85份，红曲红色素0.2份，碎冰350份。
采用本发明的香肠食用菌替代红肉的香肠制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将牛肝菌200份进行复水、软化、脱味、脱色得脱色牛肝菌；
步骤二、将牛肉800份切片和所述脱色牛肝菌切片，并加入盐30份、糖20份、味精20份、焦磷酸钠2份、三聚磷酸钠2份、维生素C 6份，搅拌均匀后分离得到加料牛肝菌和加料红肉，将所述加料红肉于1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；
步骤三、将加料牛肝菌中加入0.2份花生衣红色素，于1～6℃腌制6～24h得到上色牛肝菌；
步骤四、向斩拌机内加入腌制红肉，上色牛肝菌，胡椒3份，桂皮2份，大蒜6份，卡拉胶6份，大豆蛋白60份，干淀粉85份，红曲红色素0.2份，碎冰350份，肥肉60份，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
本实施例中制得的食用菌替代红肉的香肠的脂肪含量为6％，胆固醇含量0.08％，蛋白质含量为15％。
实施例5
一种食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：羊肉和姬松茸共1000份(比例为7:3)，其中姬松茸菌盖和菌柄的比例为7:3，肥肉70份，盐30份，糖30份，味精30份，焦磷酸钠3份，三聚磷酸钠3份，维生素C7份，花生衣红色素0.3份，胡椒4份，桂皮3份，大蒜7份，卡拉胶7份，大豆蛋白70份，干淀粉95份，红曲红色素0.3份，碎冰350份。
采用本发明的香肠食用菌替代红肉的香肠制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将姬松茸300份进行复水、软化、脱味、脱色得脱色姬松茸；
步骤二、将羊肉700份切片和所述脱色姬松茸切片，并加入盐30份、糖30份、味精30份、焦磷酸钠3份、三聚磷酸钠3份、维生素C 7份，搅拌均匀后分离得到加料姬松茸和加料红肉，将所述加料红肉于1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；
步骤三、将加料姬松茸中加入0.3份花生衣红色素，于1～6℃腌制6～24h得到上色姬松茸；
步骤四、向斩拌机内加入腌制红肉，上色姬松茸，胡椒4份，桂皮3份，大蒜7份，卡拉胶7份，大豆蛋白70份，干淀粉95份，红曲红色素0.3份，碎冰350份，肥肉70份，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
本实施例中制得的食用菌替代红肉的香肠的脂肪含量为7％，胆固醇含量0.05％，蛋白质含量为15％。
对比例
一种食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：猪瘦肉1000份，肥肉400份，盐30份，糖30份，味精30份，焦磷酸钠3份，三聚磷酸钠3份，维生素C 15份，花生衣红色素0.4份，胡椒6份，桂皮6份，大蒜10份，卡拉胶10份，大豆蛋白80份，干淀粉100份，红曲红色素0.2份，碎冰400份。
采用以下制备方法：
步骤一、将猪瘦肉1000份切片并加入盐30份、糖30份、味精30份、焦磷酸钠3份、三聚磷酸钠3份、维生素C 15份，搅拌均匀后分离得到加料红肉，将所述加料红肉于1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；
步骤二、向斩拌机内加入腌制红肉，胡椒6份，桂皮6份，大蒜10份，卡拉胶10份，大豆蛋白80份，干淀粉100份，红曲红色素0.2份，肥肉400份，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤三、将香肠馅加工成型得红肉香肠。
本对比例中，得到的红肉香肠脂肪含量29％，胆固醇含量为0.11％，蛋白质含量为13％。
由实施例1～5和对比例进行对比可知，采用本发明的食用菌替代红肉的香肠明显具有低胆固醇、低脂肪、高蛋白的营养价值优势，更加有利于人们的身体健康。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：
红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。
2.根据权利要求1所述的食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，
所述红肉为猪瘦肉、牛肉或羊肉；以及
所述食用菌为香菇、血红铆钉菇、牛肝菌或姬松茸。
3.根据权利要求2所述的食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，
所述食用菌包括菌盖和菌柄；
其中，所述菌盖和菌柄的重量份数比例为：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
4.根据权利要求3所述的食用菌替代红肉的香肠，其特征在于，
所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
5.一种食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将食用菌依次进行复水、软化、脱味、脱色，得脱色食用菌；
步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片，并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C，搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉，将所述加料红肉腌制得到腌制红肉；
步骤三、将所述加料食用菌中加入花生衣红色素，腌制得到上色食用菌；
步骤四、向斩拌机内加入所述腌制红肉，所述上色食用菌，胡椒，桂皮，大蒜，卡拉胶，大豆蛋白，干淀粉，红曲红色素，肥肉，碎冰，斩拌后得到香肠馅；
步骤五、将所述香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。
6.根据权利要求5所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成：
红肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，盐10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸钠1～6份，三聚磷酸钠1～6份，维生素C 5～20份，花生衣红色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉胶5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，红曲红色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。
7.根据权利要求6所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，
在所述步骤一中还包括：
将所述食用菌浸泡于水中12～24h，分离出菌盖和菌柄，所述菌柄继续浸泡12～24h得复水菌柄；
将所述复水菌柄置于浓度0.1-0.9％的碳酸钠水溶液中12～24h，得软化菌柄；
将所述菌盖和所述软化菌柄于70～100℃的花生油中浸泡30～60min得脱味菌盖和脱味菌柄；
刮去所述脱味菌盖和所述脱味菌柄表面黑色物质得脱色菌盖和脱色菌柄。
8.根据权利要求7所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，
在所述步骤二中，所述加料红肉在1～6℃腌制12～24h得到腌制红肉；以及
在所述步骤三中，所述食用菌在1～6℃腌制6～24h得到上色食用菌。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，在所述步骤五中的加工成型包括：灌制、蒸煮、烟熏、烘烤。
10.根据权利要求9所述的食用菌替代红肉的香肠制备方法，其特征在于，所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。
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