CN104172046B - 调味蕨菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，公开了一种调味蕨菜以及其制备方法。该调味蕨菜含主料：蕨菜苗 82‑83%；辅料：冷开水 1.7‑1.9%；酵母提取物0.9‑1.1%；猪肉提取物1.1‑1.3%；氯化钠1.9‑2.0%；白糖1.7‑1.72%；浓口酱油0.67‑0.69%；柠檬酸 0.17%；谷氨基酸0.67‑0.69%；乳酸钙0.11‑0.13%；维生素C 0.009‑0.011%；植物酸0.99‑1.1%；六偏磷酸钠 0.008%；干辣椒粉0.13‑0.15%；干姜末0.14‑0.16%；干葱段0.14‑0.16%；调和油6.5‑7.4%；辣椒红色素0.0015‑0.0025%。本发明公开的调味蕨菜属于绿色食品，其味鲜，营养丰富，符合大众口味需要，同时携带方便；其制备方法简单易行，成本低。

Description

调味蕨菜及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种以蕨菜苗为主料的调味蕨菜以及其制备方法。

背景技术

蕨菜，又叫拳头菜、拳菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、蕨苔、锅莲、蕨蕨，属于凤尾蕨科。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。 蕨菜在我国分布较广，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。

蕨菜种植一次可采收15-20年，每年5-6月份采收。当苗高25-40厘米、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时，即应采收。10-15天后采收第二次，一年可连续采收2~3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3-3/4。

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病；并对麻疹、流感有预防作用。

现在常用的蕨菜保鲜及贮存方法为：将蕨菜经过高温煮熟后用纯净水装袋，抽气真空包装保存。蕨菜只有少数可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成，吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类；如凉拌蕨菜、鲜炒蕨菜、酸辣蕨菜。出口蕨菜加工方法有腌渍和干制两种。蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者忌食，常人亦不宜多食。

现有技术中还没有见到将蕨菜制成调味蕨菜的报道，现提供一种技术方案。

发明内容

本发明的目的在于现有技术缺陷，提供一种以蕨菜苗为主料的调味蕨菜以及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

调味蕨菜，该调味蕨菜由以下质量百分比的主料和辅料组成；

主料：蕨菜苗 82-83%；

辅料：冷开水 1.7-1.9%；酵母提取物0.9-1.1%；猪肉提取物1.1-1.3%；氯化钠1.9-2.0%；白糖1.7-1.72%；浓口酱油0.67-0.69%；柠檬酸 0.17%；谷氨基酸0.67-0.69%；乳酸钙0.11-0.13%；维生素C 0.009-0.011%；植物酸0.99-1.1%；六偏磷酸钠 0.008%；干辣椒粉0.13-0.15%；干姜末0.14-0.16%；干葱段0.14-0.16%；调和油6.5-7.4%；辣椒红色素0.0015-0.0025%。

优选地，该调味蕨菜由以下质量百分比的主料和辅料组成；

主料：蕨菜苗 82%；

辅料：冷开水 1.8%；酵母提取物 1%；猪肉提取物 1.2%；氯化钠 1.88%；白糖1.71%；浓口酱油0.68%；柠檬酸 0.17%；谷氨基酸 0.68%；乳酸钙0.12%；维生素C 0.01%；植物酸1%；六偏磷酸钠 0.008%；干辣椒粉0.14%；干姜末0.15%；干葱段0.15%；调和油7.3%；辣椒红色素0.002%。

一种制备调味蕨菜的方法，包括以下具体步骤：

将蕨菜苗在90℃开水中杀青8分钟；

将杀青后的蕨菜苗放置于浓度为25%的NaCl溶液中盐渍发酵2-3周；

取出，流水脱盐复原蕨菜苗，挑选、切断，大小为4-5cm，待用；

利用冷开水溶解剩余辅料，加入到上述蕨菜苗中，搅拌均匀，真空软包装，90-92℃开水高温杀菌65分钟，制得。

冷开水是指冷却至15-25度的开水；

酵母提取物是根据中华药典之规定，采用蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途；

猪肉提取物是采用优质新鲜猪肉为原料，经传统的烹饪技术及行业领先的定向酶解技术，将猪肉蛋白还原为小分子多肽、氨基酸、碳基化合物，再加上特珠的美拉德反应温和生香，进一步增强猪肉浓郁香味，最后经纯化、调合、浓缩、微胶囊技术处理等精制而成的天然调味料。猪肉提取物肉香味自然、持久、饱满且耐高温，能赋予肉香为主的特征香气和鲜美醇厚口感。能掩盖不良气味，增浓强化天然风味，大大提高实用价值。具有用量少、口感浓郁、回味悠长、鲜味均衡醇厚、含氮量高等特点；

日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。说简单点，浓口酱油相当于中餐里的老抽，淡口酱油相当于生抽；

干辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的粉末混合物。

干姜末的粒径是为1-2mm；

干葱段为脱水干葱，大小为10-12mm；

上述辅料均可在市场上购买得到。

本发明的有益效果：本发明公开的调味蕨菜属于绿色食品，其味鲜，营养丰富，符合大众口味需要，同时携带方便；其制备方法简单易行，成本低，即拆即食。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

制取100kg的调味蕨菜。首先备料，备取主料：蕨菜苗 82kg；

辅料：冷开水 1.8kg；酵母提取物 1 kg；猪肉提取物 1.2 kg；氯化钠 1.88 kg；白糖1.71 kg；浓口酱油 0.68 kg；柠檬酸 0.17 kg；谷氨基酸 0.68 kg；乳酸钙0.12 kg；维生素C 0.01 kg；植物酸1 kg；六偏磷酸钠 0.008 kg；干辣椒粉0.14 kg；干姜末0.15 kg；干葱段0.15 kg；调和油7.3 kg；辣椒红色素0.002 kg。

制备方法，包括以下步骤：

首先将蕨菜苗在浸泡在90℃开水中杀青8分钟；将杀青后的蕨菜苗放置于浓度为25%的NaCl溶液中盐渍发酵2-3周；取出，流水脱盐复原蕨菜苗，挑选、切断，大小为4-5cm，待用；利用冷开水溶解剩余辅料，加入到上述蕨菜苗中，搅拌均匀，真空软包装，90-92℃开水高温杀菌65分钟，制得。

实施例2

备取主料：蕨菜苗 82kg；

辅料：冷开水 1.9kg；酵母提取物 1 .1kg；猪肉提取物 1.1kg；氯化钠 2.0 kg；白糖1.70 kg；浓口酱油 0.67 kg；柠檬酸 0.17 kg；谷氨基酸 0.69kg；乳酸钙0.11kg；维生素C 0.009 kg；植物酸0.99 kg；六偏磷酸钠 0.008 kg；干辣椒粉0.13 kg；干姜末0.14 kg；干葱段0.16 kg；调和油6.5kg；辣椒红色素0.0015 kg。

制备方法如实施例1。

实施例3

备取主料：蕨菜苗 83kg；

冷开水1.7kg；酵母提取物0.9 kg；猪肉提取物1.3 kg；氯化钠1.9 kg；白糖1.72kg；浓口酱油0.69kg；柠檬酸 0.17kg；谷氨基酸0.67kg；乳酸钙0.13 kg；维生素C0.011 kg；植物酸1.1 kg；六偏磷酸钠 0.008 kg；干辣椒粉0.15 kg；干姜末0.16 kg；干葱段0.16 kg；调和油7.4 kg；辣椒红色素0.0025 kg。

制备方法如实施例1。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.调味蕨菜，其特征在于，该调味蕨菜由以下质量百分比的主料和辅料组成；

主料：蕨菜苗82-83％；

辅料：冷开水1.7-1.9％；酵母提取物0.9-1.1％；猪肉提取物1.1-1.3％；氯化钠1.9-2.0％；白糖1.7-1.72％；浓口酱油0.67-0.69％；柠檬酸0.17％；谷氨基酸0.67-0.69％；乳酸钙0.11-0.13％；维生素C 0.009-0.011％；植物酸0.99-1.1％；六偏磷酸钠0.008％；干辣椒粉0.13-0.15％；干姜末0.14-0.16％；干葱段0.14-0.16％；调和油6.5-7.4％；辣椒红色素0.0015-0.0025％。

2.一种制备如权利要求1所述调味蕨菜的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

将蕨菜苗在90℃开水中杀青8分钟；

将杀青后的蕨菜苗放置于浓度为25％的NaCl溶液中盐渍发酵2-3周；

取出，流水脱盐复原蕨菜苗，挑选、切断，大小为4-5cm，待用；

利用冷开水溶解剩余辅料，加入到上述蕨菜苗中，搅拌均匀，真空软包装，90-92℃开水高温杀菌65分钟，制得。