CN104509807B - 一种拌制山椒蕨菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种拌制山椒蕨菜的制备方法。该方法为：新鲜蕨菜在山椒水中杀青后，与拌料拌匀制得；拌制时，所述杀青后蕨菜与拌料的重量比为10:0.5‑0.8；所述拌料由以下组分组成：盐、白糖、味精、柠檬酸、I+G、山梨酸钾、安赛蜜、维C、白酒、脱氢乙酸钠、乙基麦芽酚、浓香鲜鸡粉、清炖鸡膏、鸡肉香精。本发明的拌制山椒蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口，是一种佐餐佳品；由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产，适应市场的需求。

Description

一种拌制山椒蕨菜的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种拌制山椒蕨菜的制备方法。

背景技术

蕨菜（Fiddlehead），拉丁学名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var.latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，属于凤尾蕨科。其广泛分布于热带、亚热带及温带地区的山坡林下，中国各地山区均有出产。

蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效，还有回复脑细胞功能、安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染，营养丰富。其未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干为食用的部分。根据理化方法研究，其含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱苷、紫云英苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。由此可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜。

但是，蕨菜的生长具有很强的季节性，需要进行深加工以便保藏和食用。通常，蕨菜的加工方式有盐渍、干制或制成软罐头等。对于盐渍和干制产品，还需要再加工后才能食用。对于软罐头产品，具体如中国专利文献CN103652717公开的一种蕨菜罐头的制作方法，其包括以下工艺步骤：原料选择→原料处理→碱液处理→热烫处理→硬化处理→装罐→密封、杀菌。这样制得的蕨菜罐头虽然能开盖即食，但由于其存在口味单调、入味不足、绵软不脆等问题，市场接受度并不理想。

本发明基于上述不足，对蕨菜的加工进行了探索，以期获得一种克服了上述缺陷的即食蕨菜。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种入味十足、味道鲜美的拌制山椒蕨菜的制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种拌制山椒蕨菜的制备方法，新鲜蕨菜在山椒水中杀青后，与拌料拌匀制得；拌制时，所述杀青后蕨菜与拌料的重量比为10:0.5-0.8；所述拌料由以下重量份的组分组成：盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精1-1.2份、柠檬酸0.03-0.05份、I+G 0.01-0.03份、山梨酸钾0.01-0.03份、安赛蜜0.005-0.01份、维C 0.001-0.1份、白酒0.01-0.5份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、乙基麦芽酚0.005-0.01份、浓香鲜鸡粉0.1-0.5份、清炖鸡膏0.1-0.2份、鸡肉香精0.3-0.4份。

优选茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。

进一步，所述拌料由以下重量份的组分组成：盐2.5份、白糖1份、味精1份、柠檬酸0.04份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.02份、安赛蜜0.008份、维C 0.008份、白酒0.2份、脱氢乙酸钠0.003份、乙基麦芽酚0.008份、浓香鲜鸡粉0.3份、清炖鸡膏0.2份、鸡肉香精0.3份。

进一步，所述山椒水为山椒和辅料加水熬制而成，所述水、山椒和辅料的重量比为：10:1:0.4-0.8；所述辅料由以下重量份的组分组成：老姜2份、冰醋酸0.1-0.3份、乳酸0.1-0.3份、乙二胺0.02-0.05份、野山椒香精0.1-0.2份。

进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：老姜2份、冰醋酸0.2份、乳酸0.2份、乙二胺0.03份、野山椒香精0.15份。

进一步，所述制备具体包括以下步骤：

A、杀青：将姜、山椒加入水中，熬制30分钟后加入辅料及蕨菜，水沸后，煮3分钟，捞起蕨菜；

B、拌制：所述捞起的蕨菜沥水、摊凉后，与拌料混合均匀，即得拌制的山椒蕨菜；

C、杀菌：所述拌制的山椒蕨菜包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。

上述制备步骤中，所述姜和山椒可分别用纱布包着熬制；放入蕨菜前将水位补到熬姜、山椒前的水位后再放入辅料，辅料拌匀后放入蕨菜。杀青后捞起的蕨菜不能沾生水，不能用水冷却。为优化成品的品质，可对杀青后的蕨菜再进行一次挑选，根据蕨菜的外形进行分级，分级后分别进行拌制。所述杀菌时，水不要滚得太大，冒泡即可；本发明也不排除其他常规的杀菌方法，如巴氏灭菌或辐射灭菌等。

进一步，所述摊凉后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再与拌料混合。该冰冻处理可使最终拌制出的蕨菜更加脆嫩爽口。

通过本发明方法制备获得的拌制山椒蕨菜，入味十足，味道鲜美，脆嫩爽口，与现有的蕨菜罐头、麻辣蕨菜等相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的蕨菜即食食品。

而在上述制备方法中，所述拌料对山椒蕨菜味道的提鲜起主要作用，正是在所述拌料多个组分的协同作用下，才使最终获得的蕨菜食品风味十足。该拌料除具体应用于所述山椒蕨菜的制备外，也可用于如拌制金针菇、笋子、鸡爪等食品的制备中。因此，本发明还提供一种食品调味组合物，其具有显著的提鲜作用，具体采用的技术方案为：

一种食品调味组合物，由以下重量份的组分组成：盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精1-1.2份、柠檬酸0.03-0.05份、I+G 0.01-0.03份、山梨酸钾0.01-0.03份、安赛蜜0.005-0.01份、维C 0.001-0.1份、白酒0.01-0.5份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、乙基麦芽酚0.005-0.01份、浓香鲜鸡粉0.1-0.5份、清炖鸡膏0.1-0.2份、鸡肉香精0.3-0.4份。

本发明的有益技术效果是：

本发明通过上述拌料中多个组分的协同作用，给山椒蕨菜带来了适宜而浓郁的鲜味；通过山椒及辅料中多个组分的协同作用，去除蕨菜自身苦酸味的同时，还将山椒味注入蕨菜中，并起到一定的提鲜、保色作用。所述拌料和辅料再结合本发明具体的制备工艺，将拌料和辅料的成分充分的溶入了蕨菜。本发明的拌制山椒蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口，是一种佐餐佳品；由于其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产适应市场的需求。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件进行。所述拌料和辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。

实施例1

用料：

拌料组成：盐2.5份、白糖1份、味精1份、柠檬酸0.04份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.02份、安赛蜜0.008份、维C 0.008份、白酒0.2份、脱氢乙酸钠0.003份、乙基麦芽酚0.008份、浓香鲜鸡粉0.3份、清炖鸡膏0.2份、鸡肉香精0.3份。

辅料组成：老姜2份、冰醋酸0.2份、乳酸0.2份、乙二胺0.03份、野山椒香精0.15份。

杀青时，水、山椒和辅料的重量比为：10:1:0.6。杀青后蕨菜与拌料的重量比为10:0.65。

制备步骤：

选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。将姜、山椒加入水中，熬制30分钟后加入辅料及蕨菜，水沸后，煮3分钟，捞起蕨菜。捞起的蕨菜沥水、摊凉后，先于0℃以下冰冻45分钟后取出，待恢复室温后，再与拌料混合均匀，得拌制的山椒蕨菜，分装。分装好的拌制山椒蕨菜，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干，得成品。

实施例2

用料：

拌料组成：盐2份、白糖0.8份、味精1份、柠檬酸0.04份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.01份、安赛蜜0.008份、维C 0.1份、白酒0.03份、脱氢乙酸钠0.004份、乙基麦芽酚0.005份、浓香鲜鸡粉0.1份、清炖鸡膏0.2份、鸡肉香精0.4份。

辅料组成：老姜2份、冰醋酸0.1份、乳酸0.3份、乙二胺0.04份、野山椒香精0.2份。

杀青时，水、山椒和辅料的重量比为：10:1:0.8。杀青后蕨菜与拌料的重量比为10:0.5。

制备步骤：

选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。将姜、山椒加入水中，熬制30分钟后加入辅料及蕨菜，水沸后，煮3分钟，捞起蕨菜。捞起的蕨菜沥水、摊凉后，先于0℃以下冰冻1小时后取出，待恢复室温后，再与拌料混合均匀，得拌制的山椒蕨菜，分装。分装好的拌制山椒蕨菜，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干，得成品。

实施例3

用料：

拌料组成：盐3份、白糖1.2份、味精1.2份、柠檬酸0.05份、I+G 0.03份、山梨酸钾0.01份、安赛蜜0.01份、维C 0.003份、白酒0.5份、脱氢乙酸钠0.002份、乙基麦芽酚0.008份、浓香鲜鸡粉0.5份、清炖鸡膏0.2份、鸡肉香精0.3份。

辅料组成：老姜2份、冰醋酸0.3份、乳酸0.3份、乙二胺0.02份、野山椒香精0.1份。

杀青时，水、山椒和辅料的重量比为：10:1:0.4。杀青后蕨菜与拌料的重量比为10:0.8。

制备步骤：

选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。将姜、山椒加入水中，熬制30分钟后加入辅料及蕨菜，水沸后，煮3分钟，捞起蕨菜。捞起的蕨菜沥水、摊凉后，先于0℃以下冰冻30分钟后取出，待恢复室温后，再与拌料混合均匀，得拌制的山椒蕨菜，分装。分装好的拌制山椒蕨菜，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干，得成品。

对比例1（无杀青后蕨菜冷冻步骤）

用料同实施例1；制备步骤中无杀青后蕨菜的冷冻操作，其他步骤也同实施例1。

对比例2（杀青中不加入本发明的辅料）

除不使用本发明的辅料外，其他用料同实施例1；

制备步骤：

选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分，再用于杀青处理。将山椒加入水中，熬制30分钟后加入蕨菜，水沸后，煮3分钟，捞起蕨菜。捞起的蕨菜沥水、摊凉后，先于0℃以下冰冻30分钟后取出，待恢复室温后，再与拌料混合均匀，得拌制的山椒蕨菜，分装。分装好的拌制山椒蕨菜，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干，得成品。

对比例3（现有技术中蕨菜罐头的制备-参照CN103652717制备）

选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用。将整理好的蕨菜10kg浸泡于10%的碳酸钠溶液中，适当搅拌，处理8分钟捞出，迅速捞入0.2%亚硫酸钠溶液在95℃热烫3分钟；再用0.2%氯化钙溶液泡蕨菜30分钟后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分，把硬化后的蕨菜转入罐内，每罐固形物净重250g，然后装入60g调味汤汁（调味汤汁为麻辣酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水按质量比35:2:10:6:6:5:200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后得到），用封口机真空密封，真空度大于0.07MPa，在121℃下杀菌15分钟即为成品。

对比例4（现有技术中蕨菜罐头的制备-参照CN104041767制备）

选取茎杆粗大、无虫、结实、龙爪完整、无腐败变质，生长于无污染地域的天然蕨菜。剔除老根，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用。将整理好的蕨菜倒入沸水中煮6分钟，立即用冷水冷却，捞起沥干水分。再用流动清水浸泡冲洗18分钟。将麻辣酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水按质量比35:2:10:6:6:5:200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后备用。采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后经100℃以上的热水消毒，沥干水分。每瓶装入蕨菜200g，精炼豆油10g、前述汤汁65g，汤汁加入时温度在85℃以上。装罐后放入排气箱在90℃左右的温度下排气12分钟，抽真空封盖。封罐后在15分钟内杀菌，方法是在10分钟内升温至100℃，然后恒温杀菌20分钟，再在15分钟内使温度下降至37℃，即得成品。

实验例品质评价

（1）理化指标

参照“Q/YCS 0006 S-2009 香辣蕨菜罐头标准”和“GB 11671 果、蔬罐头卫生标准”，取实施例1-3、对比例1-4制得的蕨菜产品进行理化测试，测试结果如下：

由表1的理化测试结果可知，按照本发明的方法（实施例1-3和对比例1-2）制备获得的拌制山椒蕨菜，其固形物含量高，含盐量低，亚硝酸盐和二氧化硫残留量少；而分别按照现有文献（对比例3-4）制备的罐头类蕨菜，固形物明显比本发明的低，且亚硝酸盐和二氧化硫残留量也较高。

（2）感官测试

随机邀请20人，对实施例1-3和对比例1-4制得的蕨菜产品进行色泽、形态的观察，闻其气味，尝其味道，取每项测试评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表2和表3。

由表3测试结果可知，按照本发明方法实施例1-3制备的拌制山椒蕨菜，其在色泽、形态、气味、味道上均得分很高，参与测试的人员综合评价为：所制得的蕨菜入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口；对比例1制得的蕨菜由于在杀青后未进行冷冻处理，在口感的脆嫩度上有欠缺，有绵软感；对比例2制得的蕨菜由于在杀青过程中未所用本发明的辅料，因此略有酸味，其提香和保色效果也较差；对比例3和4制得的蕨菜则在感官、气味和味道上，均不理想，其缺陷主要表现在蕨菜形态欠完整、色泽偏暗、入味浅、微有苦酸味、缺乏鲜感、绵软等。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种拌制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于：新鲜蕨菜在山椒水中杀青后，与拌料拌匀制得；拌制时，所述杀青后蕨菜与拌料的重量比为10:0.5-0.8；

所述拌料由以下重量份的组分组成：盐2-3份、白糖0.8-1.2份、味精1-1.2份、柠檬酸0.03-0.05份、I+G 0.01-0.03份、山梨酸钾0.01-0.03份、安赛蜜0.005-0.01份、维C 0.001-0.1份、白酒0.01-0.5份、脱氢乙酸钠0.002-0.004份、乙基麦芽酚0.005-0.01份、浓香鲜鸡粉0.1-0.5份、清炖鸡膏0.1-0.2份、鸡肉香精0.3-0.4份；

所述山椒水为山椒和辅料加水熬制而成，所述水、山椒和辅料的重量比为：10:1:0.4-0.8；所述辅料由以下重量份的组分组成：老姜2份、冰醋酸0.1-0.3份、乳酸0.1-0.3份、乙二胺0.02-0.05份、野山椒香精0.1-0.2份；

制备具体包括以下步骤：

A、杀青：将姜、山椒加入水中，熬制30分钟后加入辅料及蕨菜，水沸后，煮3分钟，捞起蕨菜；

B、拌制：所述捞起的蕨菜沥水、摊凉后，与拌料混合均匀，即得拌制的山椒蕨菜；

所述摊凉后的蕨菜先于0℃以下冰冻0.5-1小时后取出，待恢复室温后，再与拌料混合。

2.根据权利要求1所述的拌制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，所述拌料由以下重量份的组分组成：盐2.5份、白糖1份、味精1份、柠檬酸0.04份、I+G 0.02份、山梨酸钾0.02份、安赛蜜0.008份、维C 0.008份、白酒0.2份、脱氢乙酸钠0.003份、乙基麦芽酚0.008份、浓香鲜鸡粉0.3份、清炖鸡膏0.2份、鸡肉香精0.3份。

3.根据权利要求1所述的拌制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，所述辅料由以下重量份的组分组成：老姜2份、冰醋酸0.2份、乳酸0.2份、乙二胺0.03份、野山椒香精0.15份。

4.根据权利要求1所述的拌制山椒蕨菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤：

C、杀菌：所述拌制的山椒蕨菜包装后，于98℃水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38℃，烘干得成品。

5.权利要求1-4任一项所述的拌制山椒蕨菜的制备方法制备获得的山椒蕨菜。