CN104222921A - 一种甜咸大头菜的加工工艺 - Google Patents

一种甜咸大头菜的加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN104222921A
CN104222921A CN201410403527.9A CN201410403527A CN104222921A CN 104222921 A CN104222921 A CN 104222921A CN 201410403527 A CN201410403527 A CN 201410403527A CN 104222921 A CN104222921 A CN 104222921A
Authority
CN
China
Prior art keywords
mustard
root
pickling
weight portion
sweet
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201410403527.9A
Other languages
English (en)
Inventor
芮德昌
Original Assignee
芮德昌
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 芮德昌 filed Critical 芮德昌
Priority to CN201410403527.9A priority Critical patent/CN104222921A/zh
Publication of CN104222921A publication Critical patent/CN104222921A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种甜咸大头菜的加工工艺,属于食品加工领域,包括如下步骤:(1)原材料准备:新鲜大头菜320~340重量份、酱油45~55重量份、红糖25~35重量份、玫瑰糖2~4重量份和盐15~20重量份;按照重量份数,分别称取上述组份,待用;(2)一次腌制;(3)晾晒、去盐、消毒;(4)二次腌制。通过上述加工步骤生产出的甜咸大头菜,不仅安全卫生、盐度低,适合各类人群食用,还具有鲜明的外观;在具有浓郁的腌制菜香味的同时,还具有非常可口的香甜味,入口非常脆,大大提升了人们的食欲。

Description

一种甜咸大头菜的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种甜咸大头菜的加工工艺。
背景技术
[0002] 大头菜,学名芥菜(Brassica juncea),是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生 或二年生草本,原产中国,是中国著名的特产蔬菜,在全国各地都有栽培,多分布于长江以 南各省。大头菜的抗逆性强,且投入少、产量高、价格低,适宜大规模种植和加工。大头菜是 一种优质加工型根用芥菜,味辛辣,经腌制加工后,组织脆爽、风味独特、营养丰富,深受消 费者欢迎。大头菜在我国有着悠久的历史,据记载,三国时期"诸葛亮所到之处,令士兵独种 蔓菁,言其有六利。"古书中称腌大头菜为"菁菹",早在南北朝就有"蜀芥芜菁作菹法"的记 载,到1800年就已经有商品性生产。
[0003] 现在市场上有着诸多大头菜的加工工艺,生产出的大头菜制品的口味也还不错, 但都不具备特色,不能很好地和其他同种产品区别开来,同时很多加工工艺生产出的成品 的盐度也比较高,不利于人体的健康。
发明内容
[0004] 针对以上现有技术的不足,本发明提供了一种味道香甜、入口清脆、外形鲜明且健 康安全的甜咸大头菜的加工工艺。
[0005] 本发明所采取的技术方案是一种甜咸大头菜的加工工艺,包括如下步骤:
[0006] (1)原材料准备:所述甜咸大头菜由以下重量份的组分制成:新鲜大头菜320〜 340重量份、酱油45〜55重量份、红糖25〜35重量份、玫瑰糖2〜4重量份和盐15〜20 重量份;
[0007] 按照重量份数,分别称取上述组分;然后将新鲜大头菜切开,待用;
[0008] (2) -次腌制:将所述切开后的新鲜大头菜放入腌制池中,然后加入8〜12重量 份的盐,进行腌制;45〜50h后,进行一次翻底,然后加入3〜5重量份的盐,继续进行腌制; 45〜50h后,再进行一次翻底,然后加入2〜4重量份的盐,继续进行腌制,20〜25h后,得 大头菜腌制品,待用;所述一次腌制的过程中的温度为20〜30°C ;
[0009] (3)晾晒、去盐、消毒:在所述步骤(2)完成后,立即将所述大头菜腌制品晾晒至含 水量为25〜30% ;然后用盐水清洗,再用食用酒精清洗,得甜咸大头菜半成品;
[0010] (4)二次腌制:将所述甜咸大头菜半成品与45〜55重量份的酱油、25〜35重量 份的红糖、2〜4重量份的玫瑰糖拌匀后,放入容器中密封腌制,得成品;所述腌制时的温度 为15〜25°C ;所述腌制的时间为22〜26个月;所述腌制时的环境为干燥通风的环境。
[0011] 优选的,所述步骤(1)中,甜咸大头菜由以下重量份的组分制成:新鲜大头菜330 重量份、酱油50重量份、红糖30重量份、玫瑰糖3重量份和盐17重量份。
[0012] 优选的,为了使得生产出的甜咸大头菜的甜咸味道鲜明美味,所述酱油中,氨基酸 态氮的质量/酱油体积彡0. 7g/100ml ;所述红糖为一级红糖。
[0013] 优选的,为了降低生产出的甜咸大头菜的盐度,同时也为了对大头菜腌制品的消 毒彻底,所述步骤(3)中,盐水中氯化钠的质量为盐水质量的3% ;食用酒精中酒精的体积 彡食用酒精体积的50%。
[0014] 优选的,为了能使生产出的甜咸大头菜具有优良的腌制食物风味,同时也为了防 止在腌制过程中,甜咸大头菜变质,所述步骤(4)中,进行二次腌制时,使用的容器为陶制 品或塑料制品;腌制时的温度为18〜22°C ;腌制时的时间为23〜25个月;腌制时的环境 为通风干燥环境。
[0015] 优选的,为了方便成品的流通以及对成品质量的保证,在步骤(4)后还包括步骤 包装和检验;包装采用真空包装;所述成品包装好后,在20〜25°C温度下,放置5〜7天, 包装袋发涨者为劣质品,挑出另行处理。
[0016] 大头菜,学名芥菜,是中国自古以来就有的蔬菜。因而,中国很久以前就有以大头 菜为主要原料来制腌制菜,南方北方都有其制作方法。在人们的日常生活中,在吃饭或吃面 条时,经常喜欢配上以大头菜制成的腌制菜,不仅爽口,还大大提升人们进食的欲望,因而 大头菜腌制品在中国具有广阔的市场。
[0017] 本发明提供了一种甜咸大头菜的加工工艺,通过采用上述组分及加工工艺步骤生 产出的甜咸大头菜,不但盐度低,完全符合国家卫生标准,而且具有非常鲜明的外观颜色; 同时,其不仅具有浓郁的腌制菜鲜味,还具有非常可口的香甜味,入口时非常清脆,大大提 高了人们的食欲,具有广阔的市场前景。
具体实施方式
[0018] 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果,下面以具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
[0019] 实施例1
[0020] 采收新鲜的大头菜,去除叶子和根须,清洗干净后,待用。
[0021] 称取320重量份所述清洗干净的新鲜大头菜,对半切开,然后放入腌制池中,接着 加入8重量份的粗盐,在20°C温度下腌制45h ;再加入3重量份的粗盐,在20°C温度下腌制 45h ;再加入2重量份的粗盐,在20°C温度下腌制20h后,得大头菜腌制品。
[0022] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来,用竹签穿好,悬挂晾晒至含水量为25% 时,将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin,接着将其立即捞出;待所述大头菜腌制品浙 干水分后,将其在体积浓度为50%的高粱酒中浸泡lmin,然后立即捞出,与45重量份的酱 油、25重量份的红糖和2重量份的玫瑰糖混合均匀后,密封装于塑料桶中。在温度为15°C、 通风干燥的环境下,腌制22个月后,得成品。
[0023] 打开塑料桶,将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中;接着将包装好的甜咸大头 菜在20°C的温度下放置5天,挑出包装袋发张者。
[0024] 实施例2
[0025] 采收新鲜的大头菜,去除叶子和根须,清洗干净后,待用。
[0026] 称取330重量份所述清洗干净的新鲜大头菜,对半切开,然后放入腌制池中,接着 加入10重量份的粗盐,在25°C温度下腌制50h ;再加入4重量份的粗盐,在25°C温度下腌 制50h ;再加入3重量份的粗盐,在25°C温度下腌制25h后,得大头菜腌制品。
[0027] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来,用竹签穿好,悬挂晾晒至含水量为30% 时,将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin,接着将其立即捞出;待所述大头菜腌制品浙 干水分后,将其在体积浓度为60%的高粱酒中浸泡lmin,然后立即捞出,与50重量份的酱 油、30重量份的红糖和3重量份的玫瑰糖混合均匀后,密封装于瓦缸中。在温度为20°C、通 风干燥的环境下,腌制24个月后,得成品。
[0028] 打开塑料桶,将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中;接着将包装好的甜咸大头 菜在22°C的温度下放置6天,挑出包装袋发张者。
[0029] 实施例3
[0030] 采收新鲜的大头菜,去除叶子和根须,清洗干净后,待用。
[0031] 称取340重量份所述清洗干净的新鲜大头菜,对半切开,然后放入腌制池中,接着 加入12重量份的粗盐,在30°C温度下腌制55h ;再加入5重量份的粗盐,在30°C温度下腌 制55h ;再加入4重量份的粗盐,在30°C温度下腌制30h后,得大头菜腌制品。
[0032] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来,用竹签穿好,悬挂晾晒至含水量为30% 时,将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin,接着将其立即捞出;待所述大头菜腌制品浙 干水分后,将其在体积浓度为65%的高粱酒中浸泡lmin,然后立即捞出,与55重量份的酱 油、35重量份的红糖和4重量份的玫瑰糖混合均匀后,密封装于塑料桶中。在温度为25°C、 通风干燥的环境下,腌制26个月后,得成品。
[0033] 打开塑料桶,将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中;接着将包装好的甜咸大头 菜在25°C的温度下放置5天,挑出包装袋发张者。
[0034] 实施例4
[0035] 采收新鲜的大头菜,去除叶子和根须,清洗干净后,待用。
[0036] 称取330重量份所述清洗干净的新鲜大头菜,对半切开,然后放入腌制池中,接着 加入11重量份的粗盐,在20°C温度下腌制48h ;再加入4重量份的粗盐,在20°C温度下腌 制48h ;再加入3重量份的粗盐,在20°C温度下腌制24h后,得大头菜腌制品。
[0037] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来,用竹签穿好,悬挂晾晒至含水量为28% 时,将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin,接着将其立即捞出;待所述大头菜腌制品浙 干水分后,将其在体积浓度为70%的高粱酒中浸泡lmin,然后立即捞出,与50重量份的酱 油、30重量份的红糖和3重量份的玫瑰糖混合均匀后,密封装于塑料桶中。在温度为15°C、 通风干燥的环境下,腌制24个月后,得成品。
[0038] 打开塑料桶,将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中;接着将包装好的甜咸大头 菜在20°C的温度下放置6天,挑出包装袋发张者。
[0039] 实施例5
[0040] 采收新鲜的大头菜,去除叶子和根须,清洗干净后,待用。
[0041] 称取340重量份所述清洗干净的新鲜大头菜,对半切开,然后放入腌制池中,接着 加入8重量份的粗盐,在25°C温度下腌制45h ;再加入5重量份的粗盐,在20°C温度下腌制 48h ;再加入4重量份的粗盐,在20°C温度下腌制24h后,得大头菜腌制品。
[0042] 将所述大头菜腌制品从腌制池中取出来,用竹签穿好,悬挂晾晒至含水量为25% 时,将其在质量含量为3%的盐水中浸泡lmin,接着将其立即捞出;待所述大头菜腌制品浙 干水分后,将其在体积浓度为60%的高粱酒中浸泡lmin,然后立即捞出,与50重量份的酱 油、35重量份的红糖和4重量份的玫瑰糖混合均匀后,密封装于塑料桶中。在温度为15°C、 通风干燥的环境下,腌制26个月后,得成品。
[0043] 打开塑料桶,将成品甜咸大头菜真空包装在包装袋中;接着将包装好的甜咸大头 菜在20°C的温度下放置7天,挑出包装袋发张者。
[0044] 从实施例1〜5中,分别随机挑选一块甜咸大头菜,分别命名为大头菜1、大头菜 2、大头菜3、大头菜4、大头菜5,然后对所挑选出的5块甜咸大头菜进行微生物学和成份检 验,详见表1。其中,对氯化钠的测定方法采用文件GB/T12457-2008《食品中氯化钠的测定》 上的方法。
[0045] 表 1
Figure CN104222921AD00061
[0048] 由表1可知,采用本发明所提供的加工工艺生产出的甜咸大头菜安全、卫生,大大 超过了国家《酱腌菜卫生标准》(GB27142003)的标准要求,而且盐度较低,人们可以放心食 用。
[0049] 随机挑选20人,组成一个评分组,对上述大头菜1、大头菜2、大头菜3、大头菜4、 大头菜5进行外观、香气、滋味和质地评分,详见表2。其中,最高分10分,最低分0分,最后 得分为平均分。
[0050] 表 2
[0051]
Figure CN104222921AD00071
[0053]由表2可知,采用本发明所提供的加工工艺生产出的甜咸大头菜,具有非常独特 的口味,入口后,先是感觉到腌制菜特有的菜香味,接着就有一股甜甜的味道,伴着丝丝清 香,让人食欲大增。

Claims (6)

1. 一种甜咸大头菜的加工工艺,包括如下步骤: (1) 原材料准备:所述甜咸大头菜由以下重量份的组分制成:新鲜大头菜320〜340重 量份、酱油45〜55重量份、红糖25〜35重量份、玫瑰糖2〜4重量份和盐15〜20重量 份; 按照重量份数,分别称取上述组分;然后将新鲜大头菜切开,待用; (2) -次腌制:将所述切开后的新鲜大头菜放入腌制池中,然后加入8〜12重量份 的盐,进行腌制;45〜50h后,进行一次翻底,然后加入3〜5重量份的盐,继续进行腌制; 45〜50h后,再进行一次翻底,然后加入2〜4重量份的盐,继续进行腌制,20〜25h后,得 大头菜腌制品,待用;所述一次腌制的过程中的温度为20〜30°C ; (3) 晾晒、去盐、消毒:在所述步骤(2)完成后,立即将所述大头菜腌制品晾晒至含水量 为25〜30% ;然后用盐水清洗,再用食用酒精清洗,得甜咸大头菜半成品; (4) 二次腌制:将所述甜咸大头菜半成品与45〜55重量份的酱油、25〜35重量份的 红糖、2〜4重量份的玫瑰糖拌匀后,放入容器中密封腌制,得成品;所述腌制时的温度为 15〜25°C ;所述腌制的时间为22〜26个月;所述腌制时的环境为干燥通风的环境。
2. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺,其特征在于:所述步骤(1)中,甜咸 大头菜由以下重量份的组分制成:新鲜大头菜330重量份、酱油50重量份、红糖30重量份、 玫瑰糖3重量份和盐17重量份。
3. 根据权利要求1或2所述的甜咸大头菜的加工工艺,其特征在于:所述酱油中,氨基 酸态氮的质量/酱油体积> 〇. 7g/100ml ;所述红糖为一级红糖。
4. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺,其特征在于:所述步骤(3)中,盐水 中氯化钠的质量为盐水质量的3% ;食用酒精中酒精的体积>食用酒精体积的50%。
5. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺,其特征在于:所述步骤(4)中,进行 二次腌制时,使用的容器为陶制品或塑料制品;腌制时的温度为18〜22°C ;腌制时的时间 为23〜25个月。
6. 根据权利要求1所述的甜咸大头菜的加工工艺,其特征在于:在步骤(4)后还包括 步骤包装和检验;包装采用真空包装;所述成品包装好后,在20〜25°C温度下,放置5〜7 天,包装袋发涨者为劣质品,挑出另行处理。
CN201410403527.9A 2014-08-15 2014-08-15 一种甜咸大头菜的加工工艺 Pending CN104222921A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410403527.9A CN104222921A (zh) 2014-08-15 2014-08-15 一种甜咸大头菜的加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410403527.9A CN104222921A (zh) 2014-08-15 2014-08-15 一种甜咸大头菜的加工工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104222921A true CN104222921A (zh) 2014-12-24

Family

ID=52212529

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410403527.9A Pending CN104222921A (zh) 2014-08-15 2014-08-15 一种甜咸大头菜的加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104222921A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104921035A (zh) * 2015-06-29 2015-09-23 广西田林县农富康农副产品综合食品加工厂 一种以芥菜为原料的酸菜及其制备方法
CN106509746A (zh) * 2016-10-18 2017-03-22 楚雄云泉酱园有限责任公司 一种玫瑰大头菜的制备工艺
CN106722549A (zh) * 2016-10-31 2017-05-31 姚毅 改进后的云南玫瑰大头菜

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07147894A (ja) * 1993-12-01 1995-06-13 Kinjirushi Wasabi Kk 十字花科植物漬物の製造方法
CN1860923A (zh) * 2006-06-14 2006-11-15 陈申平 一种五香疙瘩咸菜
CN101091527A (zh) * 2006-06-23 2007-12-26 王林 一种鲜大头菜菜肴的制作方法
CN101091540A (zh) * 2006-06-23 2007-12-26 高明继 一种生芥菜肴的制作方法
CN102266025A (zh) * 2010-06-03 2011-12-07 黄德福 一种芥菜头的加工工艺
CN103704648A (zh) * 2014-01-08 2014-04-09 陈兴舟 一种风味大头菜的腌制方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07147894A (ja) * 1993-12-01 1995-06-13 Kinjirushi Wasabi Kk 十字花科植物漬物の製造方法
CN1860923A (zh) * 2006-06-14 2006-11-15 陈申平 一种五香疙瘩咸菜
CN101091527A (zh) * 2006-06-23 2007-12-26 王林 一种鲜大头菜菜肴的制作方法
CN101091540A (zh) * 2006-06-23 2007-12-26 高明继 一种生芥菜肴的制作方法
CN102266025A (zh) * 2010-06-03 2011-12-07 黄德福 一种芥菜头的加工工艺
CN103704648A (zh) * 2014-01-08 2014-04-09 陈兴舟 一种风味大头菜的腌制方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张健安: "酱菜生产技术问答", 《中国调味品》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104921035A (zh) * 2015-06-29 2015-09-23 广西田林县农富康农副产品综合食品加工厂 一种以芥菜为原料的酸菜及其制备方法
CN106509746A (zh) * 2016-10-18 2017-03-22 楚雄云泉酱园有限责任公司 一种玫瑰大头菜的制备工艺
CN106722549A (zh) * 2016-10-31 2017-05-31 姚毅 改进后的云南玫瑰大头菜

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20130001557A (ko) 산야초 효소를 이용한 닭고기 숙성 방법 및 숙성된 닭고기
CN103504322B (zh) 麻辣牛肉干的制作方法
CN104013014A (zh) 一种卤味鸡的加工工艺
CN104172034B (zh) 水晶藠头的快速加工方法
CN104757616A (zh) 一种糟带鱼的加工方法
CN103393061B (zh) 一种鸭肉调理品去腥味工艺
CN108185384A (zh) 一种酸菜鱼佐料及其制备方法
CN104473081B (zh) 一种发酵水晶藠头及其制备方法
CN105995917B (zh) 泡椒酱汁及其制备方法
CN104222921A (zh) 一种甜咸大头菜的加工工艺
CN103976322B (zh) 一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法
KR101121738B1 (ko) 김치의 제조 방법
KR101589173B1 (ko) 인동초 꽃게장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인동초 꽃게장
KR100490921B1 (ko) 순무피클의 제조방법
KR100961494B1 (ko) 수액 동치미 및 그 제조방법
KR100515973B1 (ko) 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품
KR101685458B1 (ko) 천연한방재료를 이용한 건강식 약초된장 제조방법
CN106722537A (zh) 一种莴笋开胃小菜
KR20160125729A (ko) 과일 장아찌 제조방법
KR20140005599A (ko) 낙지꾸리 및 낙지찜에 사용되는 양념의 제조방법
CN104664327A (zh) 一种香菇罐头
KR102440036B1 (ko) 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법
CN107647348A (zh) 木姜子香辣酱菜及其制备方法
CN104522588A (zh) 一种泡制山椒蕨菜的制备方法
KR102218728B1 (ko) 맨드라미 백김치의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20141224

RJ01 Rejection of invention patent application after publication