CN107927663A - 一种山椒泡笋工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山椒泡笋工艺，涉及泡椒竹笋领域，包括如下步骤：竹笋原料预处理、筛选分级、漂洗脱盐脱硫处理、预煮杀青、冷却、腌渍、装袋抽真空、杀菌、风干、装箱打包和入库，发明的生产工艺标准化、腌制时间一定、腌渍的山椒泡笋口味一致且味道正宗的优点。
Description
技术领域
本发明涉及泡椒竹笋工艺领域，更具体的是涉及一种山椒泡笋工艺。
背景技术
竹笋是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。
在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。
泡椒竹笋，一道经典的特色小菜。竹笋洗净后切片,放入沸水中，并加1茶匙盐焯烫半分钟后捞出沥干水分；大蒜去皮洗净后切碎，京葱和生姜切片，小红椒切碎；沥干水的竹笋片放入大碗内，倒入其余所有材料拌匀；拌匀后的泡椒竹笋倒入一个干净无油的密闭容器内，放入冰箱冷藏一夜入味，即可食用。
现有的泡椒竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和泡制，现有加工工艺对泡制时间无要求，使得产品口感不一致，现有的泡椒竹笋的生产工艺腌制时间长、口味差别大且味道不正宗。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决现有泡椒竹笋工艺中腌制时间不确定导致的口味茶杯大的技术问题，本发明提供一种山椒泡笋工艺。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种山椒泡笋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)竹笋原料预处理：竹笋原料经脱衣机脱衣漂洗，脱衣过程中清水不断冲洗；
(2)筛选分级：材料进行人工筛选分级，去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等；
(3)漂洗脱盐脱硫处理：把经过筛选分级的竹笋放入漂洗池或漂洗大桶内，用清水进行不断冲漂，进行脱盐、脱硫处理，经检验合格后，捞入框中沥水；
(4)预煮杀青：将检验合格的竹笋倒入沸水中预煮10～15分钟，直至刚好熟透起锅；
(5)冷却：把经过步骤4的竹笋放入长流冷水大桶中冷却，直至竹笋中心温度低于30℃，捞入框中沥干等用；
(6)腌渍：将经过步骤5的竹笋倒入预先配制好的汤料中进行腌渍；
(7)装袋抽真空：经24～36小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡；
(8)杀菌：将抽完真空的袋装竹笋进行水浴杀菌，杀菌温度控制在90℃～100℃之间，杀菌控制在18分钟～20分钟；
(9)风干：将杀菌后的袋装竹笋通过风干机机风干；
(10)装箱打包：风干后，选出漏袋的、有杂质的和封口不美观的等不合格的产品，将合格装袋竹笋进行装箱打包；
(11)入库。
进一步地，步骤6中的汤料的成分包括大蒜、生姜、八角、茴香、山奈、胡椒、野山椒和水，汤料制备过程：在锅中加入水和野山椒放入锅中，在将大蒜、生姜、八角、茴香、山奈和胡椒用洗净的棉纱布包好放入锅中，一起熬制一小时以上，将棉纱布包捞出，将熬制好的汤料倒入冷却缸中，自然冷却至40℃，然后加入盐、柠檬酸等添加剂拌匀。
进一步地，步骤8中，杀菌温度控制在95℃，杀菌时间控制在20分钟。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明的山椒泡笋工艺，经24～36小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡，得到的竹笋质感脆，本发明的生产工艺腌制时间在24～36区间、腌渍的山椒泡笋口味一致且味道正宗。
2、原辅材料进行优选，材料进行人工筛选分级，去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等，严格控制竹笋根条长短、粗细、色差、嫩度等，包装效果好。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种山椒泡笋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)竹笋原料预处理：竹笋原料经脱衣机脱衣漂洗，脱衣过程中清水不断冲洗；
(2)筛选分级：材料进行人工筛选分级，去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等；
(3)漂洗脱盐脱硫处理：把经过筛选分级的竹笋放入漂洗池或漂洗大桶内，用清水进行不断冲漂，进行脱盐、脱硫处理，经检验合格后，捞入框中沥水；
(4)预煮杀青：将检验合格的竹笋倒入沸水中预煮10分钟，直至刚好熟透起锅；
(5)冷却：把经过步骤4的竹笋放入长流冷水大桶中冷却，直至竹笋中心温度为22℃，捞入框中沥干等用；
(6)腌渍：将经过步骤5的竹笋倒入预先配制好的汤料中进行腌渍；
(7)装袋抽真空：经24小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡；
(8)杀菌：将抽完真空的袋装竹笋进行水浴杀菌，杀菌温度控制在90℃之间，杀菌控制在18分钟；
(9)风干：将杀菌后的袋装竹笋通过风干机机风干；
(10)装箱打包：风干后，选出漏袋的、有杂质的和封口不美观的等不合格的产品，将合格装袋竹笋进行装箱打包；
(11)入库。
本实施例中，经24～36小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡，得到的竹笋质感脆，本发明的生产工艺腌制时间在24～36区间、腌渍的山椒泡笋口味一致且味道正宗。
实施例2
一种山椒泡笋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)竹笋原料预处理：竹笋原料经脱衣机脱衣漂洗，脱衣过程中清水不断冲洗；
(2)筛选分级：材料进行人工筛选分级，去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等；
(3)漂洗脱盐脱硫处理：把经过筛选分级的竹笋放入漂洗池或漂洗大桶内，用清水进行不断冲漂，进行脱盐、脱硫处理，经检验合格后，捞入框中沥水；
(4)预煮杀青：将检验合格的竹笋倒入沸水中预煮15分钟，直至刚好熟透起锅；
(5)冷却：把经过步骤4的竹笋放入长流冷水大桶中冷却，直至竹笋中心温度为28℃，捞入框中沥干等用；
(6)腌渍：将经过步骤5的竹笋倒入预先配制好的汤料中进行腌渍；
(7)装袋抽真空：经36小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡；
(8)杀菌：将抽完真空的袋装竹笋进行水浴杀菌，杀菌温度控制在100℃之间，杀菌控制在20分钟；
(9)风干：将杀菌后的袋装竹笋通过风干机机风干；
(10)装箱打包：风干后，选出漏袋的、有杂质的和封口不美观的等不合格的产品，将合格装袋竹笋进行装箱打包；
(11)入库。
汤料的成分包括大蒜、生姜、八角、茴香、山奈、胡椒、野山椒和水，汤料制备过程：在锅中加入水和野山椒放入锅中，在将大蒜、生姜、八角、茴香、山奈和胡椒用洗净的棉纱布包好放入锅中，一起熬制一小时以上，将棉纱布包捞出，将熬制好的汤料倒入冷却缸中，自然冷却至40℃，然后加入盐、柠檬酸等添加剂拌匀。
实施例3
一种山椒泡笋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)竹笋原料预处理：竹笋原料经脱衣机脱衣漂洗，脱衣过程中清水不断冲洗；
(2)筛选分级：材料进行人工筛选分级，去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等；
(3)漂洗脱盐脱硫处理：把经过筛选分级的竹笋放入漂洗池或漂洗大桶内，用清水进行不断冲漂，进行脱盐、脱硫处理，经检验合格后，捞入框中沥水；
(4)预煮杀青：将检验合格的竹笋倒入沸水中预煮12分钟，直至刚好熟透起锅；
(5)冷却：把经过步骤4的竹笋放入长流冷水大桶中冷却，直至竹笋中心温度位25℃，捞入框中沥干等用；
(6)腌渍：将经过步骤5的竹笋倒入预先配制好的汤料中进行腌渍；
(7)装袋抽真空：经30小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡；
(8)杀菌：将抽完真空的袋装竹笋进行水浴杀菌，杀菌温度控制在95℃之间，杀菌控制在19分钟；
(9)风干：将杀菌后的袋装竹笋通过风干机机风干；
(10)装箱打包：风干后，选出漏袋的、有杂质的和封口不美观的等不合格的产品，将合格装袋竹笋进行装箱打包；
(11)入库。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书的内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (3)
1.一种山椒泡笋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)竹笋原料预处理：竹笋原料经脱衣机脱衣漂洗，脱衣过程中清水不断冲洗；
(2)筛选分级：材料进行人工筛选分级、去除老杆、虫蚀，把竹笋分类切成笋尖、笋段、笋片、笋丁等；
(3)漂洗脱盐脱硫处理：把经过筛选分级的竹笋放入漂洗池或漂洗大桶内，用清水进行不断冲漂，进行脱盐、脱硫处理，经检验合格后，捞入框中沥水；
(4)预煮杀青：将检验合格的竹笋倒入沸水中预煮10～15分钟，直至刚好熟透起锅；
(5)冷却：把经过步骤4的竹笋放入长流冷水大桶中冷却，直至竹笋中心温度低于30℃，捞入框中沥干等用；
(6)腌渍：将经过步骤5的竹笋倒入预先配制好的汤料中进行腌渍；
(7)装袋抽真空：经24～36小时腌制好后的竹笋进行定量装袋，再抽真空，真空后不能有气泡；
(8)杀菌：将抽完真空的袋装竹笋进行水浴杀菌，杀菌温度控制在90℃～100℃之间，杀菌控制在18分钟～20分钟；
(9)风干：将杀菌后的袋装竹笋通过风干机机风干；
(10)装箱打包：风干后，选出漏袋的、有杂质的和封口不美观的等不合格的产品，将合格装袋竹笋进行装箱打包；
(11)入库。
2.根据权利要求1所述的山椒泡笋工艺，其特征在于，步骤6中的汤料的成分包括大蒜、生姜、八角、茴香、山奈、胡椒、野山椒和水，汤料制备过程：在锅中加入水和野山椒放入锅中，在将大蒜、生姜、八角、茴香、山奈和胡椒用洗净的棉纱布包好放入锅中，一起熬制一小时以上，将棉纱布包捞出，将熬制好的汤料倒入冷却缸中，自然冷却至40℃，然后加入盐、柠檬酸等添加剂拌匀。
3.根据权利要求1所述的山椒泡笋工艺，其特征在于，步骤8中，杀菌温度控制在95℃，杀菌时间控制在20分钟。
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