CN102125266B - 一种牛肉干的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉干的生产方法，其特征是先将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2-3cm的长条，用栀子、山楂、丁香、防风、黄莲、甘草、乌梅七种中药材和花椒、黑胡椒、小茴香三种调味品以及食盐混合熬制成汤料，将牛肉腌制约10天，再将其在烘室内无烟烘烤至6成熟，清洗后，在老汤锅中加花椒、丁香、小茴香、桂皮、山楂、山萘、白芷、草果、白叩、良姜、辣椒、香叶、大香、桅子、白糖、食盐将牛肉酱煮至熟，最后包装灭菌。用本发明方法生产的牛肉干不含亚硝酸盐，是一种绿色、健康食品，既保留了传统牛肉干的口感风味，又具有众人称道的色、香、味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种牛肉干的加工方法。
背景技术
用传统方法生产的牛肉干都含有一定量的亚硝酸盐，这是因为在牛肉干的制作过程中都或多或少加有一定量的亚硝酸盐物质，亚硝酸盐的作用在于能使鲜牛肉脱水、脱腥，并具有防腐和发色的效果。众所周知，亚硝酸盐是一种致癌物质，国家对肉制品中亚硝酸盐含量有严格的控制标准，即≤30mg/kg。尽管人们恪守着这个标准，并且在不断研究降低其含量的方法，但由于受多种条件的制约，现有牛肉干中亚硝酸盐的含量大多依然在20～30mg/kg之间，仅有极少部分牛肉干中亚硝酸盐的含量低于20mg/kg。无论亚硝酸盐的含量多低，它的存都会给人体带来危害，影响人的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于公开一种不含亚硝酸盐牛肉干的生产方法。
所述牛肉干的生产方法按下述步骤完成：
1.牛肉整形
将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2-3cm的长条。
2.腌肉汤料准备
取栀子0.5-0.8kg、小茴香0.8-1.2kg、山楂0.6-1.0kg、花椒0.6-1.0kg、丁香0.5-0.8kg、防风30-50g、黄莲10-15g、甘草30-50g、乌梅10-20g、黑胡椒20-30g，分别将其粉碎、混匀，然后置于罐中加食盐2-4kg，用清水淹没 物料文火煎煮熬制成汤料。
3.腌制
取100kg分割好的条子肉蘸满上述汤料，先放入腌制池中，控制池温在10℃～18℃，腌制48小时；然后将肉倒转到另一个腌制池中，控制池温在5℃～14℃，腌制8天。
4.烘烤
将腌制好的牛肉分条挂在烘室内无烟烘烤至6成熟。
5.清洗
将烤熟的牛肉条用0.25％的食用碱水漂洗一次，然后用清水冲洗干净。
6.酱煮
取100kg酱卤老汤，加水50kg，放入由花椒80-100g、丁香50-100g、小茴香600-800g、桂皮70-100g、山楂60-100g、山萘50-100g、白芷100-150g、草果120-200g、白叩80-100g、良姜100-200g、辣椒200-300g、香叶50-100g、大香50-100g、桅子200-300g、白糖300-500g、食盐500-750g组成的调料包，熬煮40分钟，然后将上述洗净的牛肉置于老汤锅中酱煮至熟。
7.包装灭菌
酱煮好的牛肉干先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一次常规灭菌。
上述步骤2中所述腌肉汤料的调料配比的优选方案为：栀子0.6-0.8kg，小茴香0.8-1.0kg，山楂0.8-1.0kg，花椒0.8-1.0kg，丁香0.7-0.8kg，防风40-50g，黄莲10-12g，甘草40-50g，乌梅15-20g，黑胡椒20-25g，食盐2-3kg。
上述步骤6中所述调料包中的调料配比的优选方案为：花椒80-100g，丁香60-80g，小茴香700-800g，桂皮90-100g，山楂80-90g，山萘70-90g，白芷120-150g，草果150-180g，白叩80-100g，良姜150-200g，辣椒250-300g，香叶60-80g，大香60-80g，桅子240-280g，白糖350-450g，食盐500-750g。
用本发明方法生产的牛肉干不含亚硝酸盐，是一种绿色、健康食品，既保留了传统牛肉干的口感风味，又具有众人称道的色、香、味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
依次按下述步骤完成牛肉干的加工生产：
(1).选取牛腿部精肉，去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2～3cm的长条。
(2).取栀子0.8kg、小茴香1.2kg、山楂1.0kg、花椒1.0kg、丁香0.8kg、防风50g、黄莲12g、甘草50g、乌梅20g、黑胡椒25g，分别将其粉碎、混匀，然后置于罐中加食盐2kg，用清水淹没物料文火煎煮熬制成汤料。
(3).取100kg分割好的条子肉蘸满上述汤料，先放入腌制池中，控制池温在10℃～18℃，腌制48小时；然后将肉倒转到另一个腌制池中，控制池温在5℃～14℃，腌制8天，至牛肉切面呈桃红色。
(4).将腌制好的牛肉分条挂在烘室内无烟烘烤至6成熟。
(5).将烤熟的牛肉条用0.25％的食用碱水漂洗一次，然后用清水冲洗干净。
(6).取100kg酱卤老汤，加水50kg，放入由100g花椒、100g丁香、800g小茴香、80g桂皮、100g山楂、80g山萘、150g白芷、180g草果、100g白叩、200g良姜、300g辣椒、80g香叶、100g大香、300g桅子、500g白糖、750g食盐组成的调料包，熬煮40分钟，然后将上述洗净的牛肉置于老汤锅中酱煮至熟。
(7).酱煮好的牛肉干先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后按每袋500g称量包装，再进行一次常规灭菌。
实施例2
依次按下述步骤完成牛肉干的加工生产：
1.选取牛腿部精肉，去掉膘油和筋皮，分割成长约12cm，宽度为5cm，厚度为2-3cm的长方条状肉。
2.取栀子0.6kg、小茴香0.8kg、山楂0.8kg、花椒0.8kg、丁香0.7kg、防风40g、黄莲10g、甘草40g、乌梅15g、黑胡椒20g，分别将其粉碎、混匀，然后置于罐中加食盐2kg，用清水淹没物料文火煎煮熬制成汤料。
3.按照实施例1中的步骤(3)、(4)、(5)对牛肉进行腌制、烘烤和清洗。
4.取100kg酱卤老汤，加水50kg，放入由80g花椒、50g丁香、600g小茴香、70g桂皮、60g山楂、60g山萘、100g白芷、120g草果、80g白叩、150g良姜、200g辣椒、50g香叶、50g大香、200g桅子、400g白糖、600g食盐组成的调料包，熬煮40分钟，然后将上述洗净的牛肉置于老汤锅中酱煮2.5小时。
5.酱煮好的牛肉干先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后按每小袋100g称量包装，再进行一次常规灭菌。
Claims (3)
1.一种牛肉干的生产方法，其特征在于按下述步骤完成：
(1)牛肉整形：将鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成厚度为2-3cm的长条；
(2)腌肉汤料准备：取栀子0.5-0.8kg、小茴香0.8-1.2kg、山楂0.6-1.0kg、花椒0.6-1.0kg、丁香0.5-0.8kg、防风30-50g、黄莲10-15g、甘草30-50g、乌梅10-20g、黑胡椒20-30g，分别将其粉碎、混匀，然后置于罐中加食盐2-4kg，用清水淹没物料，文火煎煮熬制成汤料；
(3)腌制：取100kg分割好的条子肉蘸满上述汤料，先放入腌制池中，控制池温在10℃～18℃，腌制48小时，然后将肉倒转到另一个腌制池中，控制池温在5℃～14℃，腌制8天；
(4)烘烤：将腌制好的牛肉分条挂在烘室内无烟烘烤至6成熟；
(5)清洗：将烤熟的牛肉条用0.25％的食用碱水漂洗一次，然后用清水冲洗干净；
(6)酱煮：取100kg酱卤老汤，加水50kg，放入由花椒80-100g、丁香50-100g、小茴香600-800g、桂皮70-100g、山楂60-100g、山萘50-100g、白芷100-150g、草果120-200g、白叩80-100g、良姜100-200g、辣椒200-300g、香叶50-100g、大香50-100g、桅子200-300g、白糖300-500g、食盐500-750g组成的调料包，熬煮40分钟，然后将上述洗净的牛肉置于老汤锅中酱煮至熟；
(7)包装灭菌：酱煮好的牛肉干先进行红外线烘烤除水、灭菌，然后称量包装，再进行一次常规灭菌。
2.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中腌肉汤料的调料配比为：栀子0.6-0.8kg，小茴香0.8-1.0kg，山楂0.8-1.0kg，花椒0.8-1.0kg、丁香0.7-0.8kg，防风40-50g，黄莲10-12g，甘草40-50g，乌梅15-20g，黑胡椒20-25g，食盐2-3kg。
3.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于：所述步骤(6)中调料包中调料配比为：花椒80-100g，丁香60-80g，小茴香700-800g，桂皮90-100g，山楂80-90g，山萘70-90g，白芷120-150g，草果150-180g，白叩80-100g，良姜150-200g，辣椒250-300g，香叶60-80g，大香60-80g，桅子240-280g，白糖350-450g，食盐500-750g。
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