CN103271377B - 一种彝族风味牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种彝族风味牛肉的制备方法，它包括以下步骤：S1、将牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并切成条状；S2、称量腌制配料；S3、将腌制配料与牛肉混合均匀；S4、在0～10℃温度下腌制2～3天；S5、称量预煮制配料；S6、预煮；S7、煮制；S8、煮制冷却；S9、冷却定性；S10、切块；S11、烘烤；S12、烘烤冷却；S13、计量包装；S14、灭菌；S15、灭菌冷却。本发明采用产自彝区的天然香料木姜子等配料和现代加工技术，传承了传统彝族牛肉干的独特风味，缩短了加工周期，提高了产量，降低了生产成本，降低了加工过程中营养的损失，延长了产品的保质期，具有绿色健康、营养丰富、彝族风味纯正等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种彝族风味牛肉的制备方法。
背景技术
牛肉干是我国的传统食品，其营养丰富、味美可口、食而不腻、回味悠长，深受广大消费者的喜爱。凉山彝族自治州，是我国最大的彝族聚居区，位于四川省西南部川滇交界处，这里冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，享有“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四时春”之誉。这种独特的雨热同季立体气候使得凉山水草丰美，牛羊肥壮。生活在这里的各族人民都有世代晾晒牛肉干的生活习惯，牛肉干也是高原地区人们所特有的地方传统美食，但传统晾晒工艺生产周期长，不适合大规模工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种生产周期短、产量高的彝族风味牛肉的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种彝族风味牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
S1、将检疫合格的牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并根据肌肉纹路切成重量为0.2～0.3kg条状；
S2、称量腌制配料，所述的腌制配料包括以下组分且各组分与牛肉的重量比为：牛肉：亚硝酸钠：食盐：花椒：八角：木姜子：香辛料=50:0.005～0.009:1.5～2.5:0.2～0.3:0.1～0.2:0.1～0.5:0.6～0.8，按上述重量比称取各腌制配料；
S3、将称取的腌制配料与切成条状的牛肉混合、搅拌均匀，搅拌5～10min；
S4、将拌好配料的肉在0～10℃温度下腌制2～3天，每天翻动一次，得腌制牛肉；
S5、称量预煮制配料，所述的预煮制配料包括以下组分且各组分与步骤S4得到的腌制牛肉的重量比为：腌制牛肉：水：甜面酱：冰糖：鸡精：木姜子：香辛料=250:190～210:1.2～1.3:0.2～0.4:0.4～0.5:0.1～0.5:0.7～0.8，按上述重比称取各预煮制配料；
S6、预煮，将称取的水烧开后，先放入称取的甜面酱、冰糖、鸡精和香辛料后，再放入步骤S4得到的腌制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制28～32min，得到预煮制牛肉；
S7、煮制，称取与腌制牛肉重量比为腌制牛肉：水=250:190～210的水，将水烧开后，放入预煮制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制1～1.5h，且每30min翻动一次牛肉；
S8、煮制冷却，将煮制后的肉冷却至40℃以下；
S9、冷却定性，将煮制冷却后的肉在0～10℃温度下放置10小时以上；
S10、切块，将冷却定性后的牛肉切成2.5～3.0cm宽方片状；
S11、烘烤，将切块后的牛肉在80～100℃温度下，烘烤55～65min，烘烤后的牛肉的水分控制在≤50%；
S12、烘烤冷却，将烘烤后的牛肉冷却至40℃以下；
S13、计量包装，将烘烤冷却后的牛肉按规格计量、包装；
S14、灭菌，将包装好的产品装入灭菌车进行灭菌罐灭菌，灭菌温度为120～122℃，灭菌时间为15～20min；
S15、灭菌冷却，将灭菌后的牛肉冷却至40℃以下，即得成品。
从所述的煮制冷却步骤结束到开始进行冷却定性步骤之间的时间间隔小于两小时。
从烘烤冷却步骤结束到开始进行灭菌步骤之间的时间间隔小于两小时。
本发明具有以下优点：牛肉干巴为西部高原地区人们所特有的地方传统美食，营养丰富、风味独特、口感好。本发明采用产自彝区的天然香料木姜子等配料和现代加工技术，传承了传统彝族牛肉干的独特风味，缩短了加工周期，提高了产量，降低了生产成本，降低了加工过程中营养的损失，延长了产品的保质期，具有绿色健康、营养丰富、彝族风味纯正等特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：
一种彝族风味牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
S1、将检疫合格的牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并根据肌肉纹路切成重量为0.2kg条状；
S2、称量腌制配料，所述的腌制配料包括以下组分且各组分与牛肉的重量比为：牛肉：亚硝酸钠：食盐：花椒：八角：木姜子：香辛料=50:0.007:2:0.25:0.15:0.1:0.7，按上述重量比称取各腌制配料，所述的香辛料为草果、桂皮、香叶、丁香、肉蔻、黄栀子中的一种或多种混合物；
S3、将称取的腌制配料与切成条状的牛肉混合、搅拌均匀，搅拌8min；
S4、将拌好配料的肉在5℃温度下腌制3天，每天翻动一次，得腌制牛肉；
S5、称量预煮制配料，所述的预煮制配料包括以下组分且各组分与步骤S4得到的腌制牛肉的重量比为：腌制牛肉：水：甜面酱：冰糖：鸡精：木姜子：香辛料=250:200:1.25:0.3:0.45:0.1:0.75，按上述重比称取各预煮制配料，所述的香辛料为草果、桂皮、香叶、丁香、肉蔻、黄栀子中的一种或多种混合物；
S6、预煮，将称取的水烧开后，先放入称取的甜面酱、冰糖、鸡精和香辛料后，再放入步骤S4得到的腌制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制30min，得到预煮制牛肉；
S7、煮制，称取与腌制牛肉重量比为腌制牛肉：水=250:200的水，将水烧开后，放入预煮制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制1h，且每30min翻动一次牛肉；
S8、煮制冷却，将煮制后的肉于摊晾间冷却至40℃以下；
S9、冷却定性，将煮制冷却后的肉放入半成品库进行冷却定性，半成品库的温度为5℃，冷却定性时间为10小时以上；从所述的煮制冷却步骤结束到开始进行冷却定性步骤之间的时间间隔小于两小时；
S10、切块，将冷却定性后的牛肉切成2.5cm宽方片状；
S11、烘烤，将切块后的牛肉在90℃温度下，烘烤60min，烘烤后的牛肉的水分控制在≤50%；
S12、烘烤冷却，将烘烤后的牛肉于摊晾间冷却至40℃以下；
S13、计量包装，将烘烤冷却后的牛肉按规格计量、包装；
S14、灭菌，将包装好的产品装入灭菌车进行灭菌罐灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为18min；从烘烤冷却步骤结束到开始进行灭菌步骤之间的时间间隔小于两小时；
S15、灭菌冷却，将灭菌后的牛肉摊晾冷却至40℃以下，即得成品。
本方法的原料牛肉可采用冷冻保存的牛肉，其冷冻保存方法为，将检疫合格的牛肉放入冷冻间冷冻保存，冷冻温度低于-18℃；使用前解冻，将冻肉取出放入解冻间，注意肉质，同时解冻室的温度保持≤20℃，在解冻过程中，要随时检查有无解冻过度或解冻不足现象，并作好相关生产记录，严格杜绝原料发生变质。解冻好的牛肉即可作为原料牛肉采用本法制备产品。
实施例2：
一种彝族风味牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
S1、将检疫合格的牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并根据肌肉纹路切成重量为0.25kg条状；
S2、称量腌制配料，所述的腌制配料包括以下组分且各组分与牛肉的重量比为：牛肉：亚硝酸钠：食盐：花椒：八角：木姜子：香辛料=50:0.005:1.5:0.2:0.1:0.3:0.6，按上述重量比称取各腌制配料，所述的香辛料为辣椒、草果、良姜、甘草、砂仁、桂皮、白芷、香叶、丁香和肉蔻中的一种或多种混合物；
S3、将称取的腌制配料与切成条状的牛肉混合、搅拌均匀，搅拌5min；
S4、将拌好配料的肉在0℃温度下腌制2.5天，每天翻动一次，得腌制牛肉；
S5、称量预煮制配料，所述的预煮制配料包括以下组分且各组分与步骤S4得到的腌制牛肉的重量比为：腌制牛肉：水：甜面酱：冰糖：鸡精：木姜子：香辛料=250:190:1.2:0.2:0.4:0.3:0.7，按上述重比称取各预煮制配料，所述的香辛料为辣椒、草果、良姜、甘草、砂仁、桂皮、白芷、香叶、丁香和肉蔻中的一种或多种混合物；
S6、预煮，将称取的水烧开后，先放入称取的甜面酱、冰糖、鸡精和香辛料后，再放入步骤S4得到的腌制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制28min，得到预煮制牛肉；
S7、煮制，称取与腌制牛肉重量比为腌制牛肉：水=250:190的水，将水烧开后，放入预煮制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制1.2h，且每30min翻动一次牛肉；
S8、煮制冷却，将煮制后的肉于摊晾间冷却至40℃以下；
S9、冷却定性，将煮制冷却后的肉放入半成品库进行冷却定性，半成品库的温度为0℃，冷却定性时间为10小时以上；从所述的煮制冷却步骤结束到开始进行冷却定性步骤之间的时间间隔小于两小时；
S10、切块，将冷却定性后的牛肉切成2.8cm宽方片状；
S11、烘烤，将切块后的牛肉在80℃温度下，烘烤55min，烘烤后的牛肉的水分控制在≤50%；
S12、烘烤冷却，将烘烤后的牛肉于摊晾间冷却至40℃以下；
S13、计量包装，将烘烤冷却后的牛肉按规格计量、包装；
S14、灭菌，将包装好的产品装入灭菌车进行灭菌罐灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为15min；从烘烤冷却步骤结束到开始进行灭菌步骤之间的时间间隔小于两小时；
S15、灭菌冷却，将灭菌后的牛肉摊晾冷却至40℃以下，即得成品。
本方法的原料牛肉可采用冷冻保存的牛肉，其冷冻保存方法为，将检疫合格的牛肉放入冷冻间冷冻保存，冷冻温度低于-18℃；使用前解冻，将冻肉取出放入解冻间，注意肉质，同时解冻室的温度保持≤20℃，在解冻过程中，要随时检查有无解冻过度或解冻不足现象，并作好相关生产记录，严格杜绝原料发生变质。解冻好的牛肉即可作为原料牛肉采用本法制备产品。
实施例3：
一种彝族风味牛肉的制备方法，它包括以下步骤：
S1、将检疫合格的牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并根据肌肉纹路切成重量为0.3kg条状；
S2、称量腌制配料，所述的腌制配料包括以下组分且各组分与牛肉的重量比为：牛肉：亚硝酸钠：食盐：花椒：八角：木姜子：香辛料=50:0.009:2.5:0.3:0.2:0.5:0.8，按上述重量比称取各腌制配料，所述的香辛料为草果、桂皮、香叶、丁香、白豆蔻和茴香中的一种或多种混合物；
S3、将称取的腌制配料与切成条状的牛肉混合、搅拌均匀，搅拌10min；
S4、将拌好配料的肉在10℃温度下腌制2天，每天翻动一次，得腌制牛肉；
S5、称量预煮制配料，所述的预煮制配料包括以下组分且各组分与步骤S4得到的腌制牛肉的重量比为：腌制牛肉：水：甜面酱：冰糖：鸡精：木姜子：香辛料=250:210:1.3:0.4:0.5:0.5:0.8，按上述重比称取各预煮制配料，所述的香辛料为草果、桂皮、香叶、丁香、白豆蔻和茴香中的一种或多种混合物；
S6、预煮，将称取的水烧开后，先放入称取的甜面酱、冰糖、鸡精和香辛料后，再放入步骤S4得到的腌制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制32min，得到预煮制牛肉；
S7、煮制，称取与腌制牛肉重量比为腌制牛肉：水=250:210的水，将水烧开后，放入预煮制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制1.5h，且每30min翻动一次牛肉；
S8、煮制冷却，将煮制后的肉于摊晾间冷却至40℃以下；
S9、冷却定性，将煮制冷却后的肉放入半成品库进行冷却定性，半成品库的温度为10℃，冷却定性时间为10小时以上；从所述的煮制冷却步骤结束到开始进行冷却定性步骤之间的时间间隔小于两小时；
S10、切块，将冷却定性后的牛肉切成3.0cm宽方片状；
S11、烘烤，将切块后的牛肉在100℃温度下，烘烤65min，烘烤后的牛肉的水分控制在≤50%；
S12、烘烤冷却，将烘烤后的牛肉于摊晾间冷却至40℃以下；
S13、计量包装，将烘烤冷却后的牛肉按规格计量、包装；
S14、灭菌，将包装好的产品装入灭菌车进行灭菌罐灭菌，灭菌温度为122℃，灭菌时间为20min；从烘烤冷却步骤结束到开始进行灭菌步骤之间的时间间隔小于两小时；
S15、灭菌冷却，将灭菌后的牛肉摊晾冷却至40℃以下，即得成品。
Claims (3)
1.一种彝族风味牛肉的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
S1、将检疫合格的牛肉去掉筋膜、油脂、杂质，并根据肌肉纹路切成重量为0.2～0.3kg条状；
S2、称量腌制配料，所述的腌制配料包括以下组分且各组分与牛肉的重量比为：牛肉：亚硝酸钠：食盐：花椒：八角：木姜子：香辛料=50:0.005～0.009:1.5～2.5:0.2～0.3:0.1～0.2:0.1～0.5:0.6～0.8，按上述重量比称取各腌制配料；
S3、将称取的腌制配料与切成条状的牛肉混合、搅拌均匀，搅拌5～10min；
S4、将拌好配料的肉在0～10℃温度下腌制2～3天，每天翻动一次，得腌制牛肉；
S5、称量预煮制配料，所述的预煮制配料包括以下组分且各组分与步骤S4得到的腌制牛肉的重量比为：腌制牛肉：水：甜面酱：冰糖：鸡精：木姜子：香辛料=250:190～210:1.2～1.3:0.2～0.4:0.4～0.5:0.1～0.5:0.7～0.8，按上述重量比称取各预煮制配料；
S6、预煮，将称取的水烧开后，先放入称取的甜面酱、冰糖、鸡精、木姜子和香辛料后，再放入步骤S4得到的腌制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制28～32min，得到预煮制牛肉；
S7、煮制，称取与腌制牛肉重量比为腌制牛肉：水=250:190～210的水，将水烧开后，放入预煮制牛肉，保持水温＞95℃，自放入腌制牛肉后温度达到95℃时开始计时，煮制1～1.5h，且每30min翻动一次牛肉；
S8、煮制冷却，将煮制后的肉冷却至40℃以下；
S9、冷却定性，将煮制冷却后的肉在0～10℃温度下放置10小时以上；
S10、切块，将冷却定性后的牛肉切成2.5～3.0cm宽方片状；
S11、烘烤，将切块后的牛肉在80～100℃温度下，烘烤55～65min，烘烤后的牛肉的水分控制在≤50%；
S12、烘烤冷却，将烘烤后的牛肉冷却至40℃以下；
S13、计量包装，将烘烤冷却后的牛肉按规格计量、包装；
S14、灭菌，将包装好的产品装入灭菌车进行灭菌罐灭菌，灭菌温度为120～122℃，灭菌时间为15～20min；
S15、灭菌冷却，将灭菌后的牛肉冷却至40℃以下，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种彝族风味牛肉的制备方法，其特征在于：从所述的煮制冷却步骤结束到开始进行冷却定性步骤之间的时间间隔小于两小时。
3.根据权利要求1所述的一种彝族风味牛肉的制备方法，其特征在于：从烘烤冷却步骤结束到开始进行灭菌步骤之间的时间间隔小于两小时。
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