CN101756260B - 一种风味干牛肉的制备工艺 - Google Patents
一种风味干牛肉的制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101756260B CN101756260B CN2010100280061A CN201010028006A CN101756260B CN 101756260 B CN101756260 B CN 101756260B CN 2010100280061 A CN2010100280061 A CN 2010100280061A CN 201010028006 A CN201010028006 A CN 201010028006A CN 101756260 B CN101756260 B CN 101756260B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- dried
- dried beef
- flavor
- freeze drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Abstract
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风味干牛肉的方法。包括初处理腌制、密封、出缸加百草霜、煮熟、晾干封装等步骤，在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风干牛肉的方法。
背景技术
牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。
目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法存在加工周期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分低等问题，而且为了颜色鲜丽，往往在牛肉中使用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众生活中。2006.11.15，中国专利局公开了一种名为“风干牛肉”的发明专利(公告号：CN1860929)，本发明的技术方案要点如下：本发明方案的原味风干牛肉，其制作方法的特征在于：按重量份数由以下组成：精选草原放养牛臀部肉99份(俗称紫盖。去筋、皮、脂肪)，碘戎盐1份。精选臀部肉用刀分割成3cm左右见方的肉条，用碘戎盐搓揉腌制4小时后，在冬季雪后天气的室外自然风干8昼夜，或在摄氏24-26度清洁无菌的室内用电风扇均匀吹风72小时制成半成品，用烤箱烤制15分钟即可食用或密封保存，保质期6个月。该方法仍能没解决加工周期长、产率低、成本高、营养成分低的问题，而且口感差，用电吹风风干的方式既耗能源，还不能形成批量风干。
发明内容
为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种风干牛肉的制作方法。本发明加工周期短、成本低、营养成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。
本发明采用如下技术方案：
一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，在0-4℃温度下进行密封腌制5-10小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，将以上调味料混匀后放入清水4-6kg清水中用大火煮沸后文火煮5-10分钟，除去杂质放入白糖30-50g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制12-24小时取出。
6)晾干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1--3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。
在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。
具体实施方式
实施例1
一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.5kg方块，去掉棉筋，在0℃温度下进行密封腌制5小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有10g食盐、0.5g葡萄糖、1.5g香辛料与0.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶10；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3天，秋冬季15天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200g，碘戎盐10g，优质酱油500g，草果150g，甘草40g，麻椒40g，桂皮50g，大红八角100g，良姜5g，砂仁6g，白芷6g，大红袍花椒100g，香叶50g，丁香50g，肉蔻50g，将以上调味料混匀后放入清水4kg清水中用大火煮沸后文火煮5分钟，除去杂质放入白糖30g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制12小时取出。
6)晾干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10％的脱脂乳中添加有2g甘油，1g维生素C，3g蔗糖和3g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶10。
实施例2
一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成1kg方块，去掉棉筋，在4℃温度下进行密封腌制5小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有20g食盐、1g葡萄糖、3g香辛料与1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季6天，秋冬季20天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒400g，碘戎盐50g，优质酱油800g，草果200g，甘草60g，麻椒60g，桂皮150g，大红八角300g，良姜10g，砂仁10g，白芷10g，大红袍花椒200g，香叶150g，丁香100g，肉蔻100g，将以上调味料混匀后放入清水6kg清水中用大火煮沸后文火煮10分钟，除去杂质放入白糖50g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制24小时取出。
6)晾干封装，得麻辣风味的干牛肉。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为15％的脱脂乳中添加有2g甘油，1g维生素C，3g蔗糖和3g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶10。
实施例3
一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.8kg方块，去掉棉筋，在2℃温度下进行密封腌制7小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有12g食盐、0.6g葡萄糖、2g香辛料与1g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶7；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季4天，秋冬季17天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮5小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒300g，碘戎盐30g，优质酱油600g，草果160g，甘草50g，麻椒50g，桂皮110g，大红八角200g，良姜9g，砂仁8g，白芷7g，大红袍花椒140g，香叶60g，丁香80g，肉蔻70g，将以上调味料混匀后放入清水5kg清水中用大火煮沸后文火煮6分钟，除去杂质放入白糖40g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制18小时取出。
6)晾干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为15％的脱脂乳中添加有4g甘油，3g维生素C，5g蔗糖和5g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为10∶1。
实施例4
一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成1kg方块，去掉棉筋，在3℃温度下进行密封腌制10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有20g食盐、1g葡萄糖、3g香辛料与1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶2；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季6天，秋冬季20天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒400g，碘戎盐50g，优质酱油800g，草果200g，甘草60g，麻椒60g，桂皮150g，大红八角300g，良姜10g，砂仁10g，白芷10g，大红袍花椒200g，香叶150g，丁香100g，肉蔻100g，将以上调味料混匀后放入清水6kg清水中用大火煮沸后文火煮10分钟，除去杂质放入白糖50g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制24小时取出。
6)晾干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为15％的脱脂乳中添加有4g甘油，3g维生素C，5g蔗糖和5g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为10∶1。
在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。
实施例5
一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.9kg方块，去掉棉筋，在1℃温度下进行密封腌制9小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有17g食盐、0.8g葡萄糖、2.6g香辛料与1.2g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶6；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季4天，秋冬季117天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮5小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒350g，碘戎盐20g，优质酱油650g，草果170g，甘草55g，麻椒50g，桂皮90g，大红八角250g，良姜9g，砂仁7g，白芷7g，大红袍花椒140g，香叶120g，丁香90g，肉蔻70g，将以上调味料混匀后放入清水5kg清水中用大火煮沸后文火煮8分钟，除去杂质放入白糖45g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制124小时取出。
6)晾干封装。
在本发明中，所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(StaphylococcusxyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为12％的脱脂乳中添加有3g甘油，2g维生素C，4g蔗糖和4g碳酸钙。
在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶1。
在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。
Claims (5)
1.一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，在0-4℃温度下进行密封腌制5-10小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；
2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；
3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；
4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；
5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，将以上调味料混匀后放入清水4-6kg清水中用大火煮沸后文火煮5-10分钟，除去杂质放入白糖30-50g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制12-24小时取出；
6)晾干封装；
所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1CGMCC № 1572的干粉发酵剂。
2.根据权利要求1所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1CGMCC № 1572培养后离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。
3.根据权利要求2所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述冻干保护剂配方为：每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1-3g维生素C，3-5g蔗糖和3-5g碳酸钙。
4.根据权利要求3所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。
5.根据权利要求3所述的一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：所述浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为1∶1。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010100280061A CN101756260B (zh) | 2010-01-04 | 2010-01-04 | 一种风味干牛肉的制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2010100280061A CN101756260B (zh) | 2010-01-04 | 2010-01-04 | 一种风味干牛肉的制备工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101756260A CN101756260A (zh) | 2010-06-30 |
| CN101756260B true CN101756260B (zh) | 2011-12-14 |
Family
ID=42487765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2010100280061A Expired - Fee Related CN101756260B (zh) | 2010-01-04 | 2010-01-04 | 一种风味干牛肉的制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101756260B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101744298B (zh) * | 2010-01-04 | 2013-06-05 | 成都市翻鑫家科技有限公司 | 一种干牛肉的制作方法 |
| CN102406143A (zh) * | 2011-10-21 | 2012-04-11 | 汕头市华馨香料有限公司 | 一种精炖牛腩香料及其炖制牛腩的方法 |
| CN102793197A (zh) * | 2012-09-11 | 2012-11-28 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100409767C (zh) * | 2006-03-16 | 2008-08-13 | 王艺龙 | 一种牛肉干的制备方法 |
| CN101248884A (zh) * | 2008-03-28 | 2008-08-27 | 东北农业大学 | 利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法 |
| CN100571543C (zh) * | 2007-02-14 | 2009-12-23 | 红原县邛溪镇牦牛肉干厂 | 一种牦牛肉干的生产方法 |
-
2010
- 2010-01-04 CN CN2010100280061A patent/CN101756260B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100409767C (zh) * | 2006-03-16 | 2008-08-13 | 王艺龙 | 一种牛肉干的制备方法 |
| CN100571543C (zh) * | 2007-02-14 | 2009-12-23 | 红原县邛溪镇牦牛肉干厂 | 一种牦牛肉干的生产方法 |
| CN101248884A (zh) * | 2008-03-28 | 2008-08-27 | 东北农业大学 | 利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 张倩 等.发酵型牛肉干发酵体系与产品品质特性相关性研究.《食品工业科技》.2003,23-25. * |
| 张倩.发酵牛肉干的腌制.《食品研究与开发》.2002,28-30. * |
| 褚福娟 等.乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究.《食品与发酵工业》.2008,168-169. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101756260A (zh) | 2010-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101731642B (zh) | 用脱水腌制法制取干牛肉的工艺 | |
| CN101664126B (zh) | 绿色饺子的制作方法 | |
| CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
| CN103271376B (zh) | 一种风腌牦牛肉的制作方法 | |
| CN102058104A (zh) | 一种酱肉的制作方法 | |
| CN102871151A (zh) | 一种鳜鱼制品的制作方法 | |
| CN101744295B (zh) | 一种腌制牛肉干的制备方法 | |
| CN107484976A (zh) | 一种雪花鸡肉棒及其制备方法 | |
| CN102461910B (zh) | 一种猪皮营养条 | |
| CN101536760A (zh) | 一种蘘荷泡菜的加工方法 | |
| CN101756260B (zh) | 一种风味干牛肉的制备工艺 | |
| CN104172227A (zh) | 牙签肉串及其生产工艺 | |
| CN101984858A (zh) | 一种开背鱼的制备方法 | |
| CN101731636B (zh) | 一种营养干牛肉的制作方法 | |
| CN101731637B (zh) | 一种高营养腌制干牛肉的制备方法 | |
| CN103932023A (zh) | 玛咖高级营养食补制品 | |
| CN101744309B (zh) | 一种风干牛肉的制作方法 | |
| CN102461841A (zh) | 青萝卜缨酱腌菜的腌制方法 | |
| CN101744298B (zh) | 一种干牛肉的制作方法 | |
| CN101731644B (zh) | 用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法 | |
| CN107279683A (zh) | 一种牛肉干的制备方法 | |
| CN101756252B (zh) | 用腌制法制取牛肉干的制备方法 | |
| CN101653267A (zh) | 一种即食带馅猪耳朵食品的制备方法 | |
| CN101731643B (zh) | 一种用于牛肉干制作过程中的腌制剂 | |
| CN101904513B (zh) | 一种猪皮软罐头及其加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20111214 Termination date: 20130104 |